1/2), не затрагивая края. Затем лепешку скатать, перекрутить, собрать в ком, сплюснуть в лепешку диаметром с чайное блюдце. Обжарить изделие в хлопковом масле с обеих сторон. Перед подачей к столу полить оставшимся растопленным сливочным маслом.
Гутап (пирожки с зеленью и маслом)
– 350 г пшеничной муки
– 60 г топленого масла
– 200 г зеленого лука
– 1 яйцо для смазывания
– 50 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Из муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Вырезать с помощью круглой гофрированной выемки лепешки, смазать их яйцом. Зелень петрушки и укропа, а также зеленый лук вымыть, нарубить, смешать с маслом (использовать 15 г), солью и перцем. Полученный фарш выложить на середину лепешек, слепить пирожки в форме полумесяца. Обжарить их в оставшемся топленом масле. Подать к столу в горячем виде.
Кульче (коржики из кислого теста)
– 400 г пшеничной муки
– 50 г топленого масла
– 60 г сахара
– 130 мл молока
– соль по вкусу
Из муки, молока, сахара, соли и топленого масла (использовать 1/2) замесить тесто и разделать его на коржики. Выложить их на противень, смазанный оставшимся маслом, и выпекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу (по традиции кульче нужно выпекать в тандыре). Подавать к чаю.
Пишме (жареное печенье)
– 350 г пшеничной муки
– 70 мл хлопкового масла
– 15 г дрожжей
– 100 мл молока
– соль и сахар по вкусу
Из муки, дрожжей, молока, соли и сахара замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, нарезать полосками шириной 4–5 см, нарезать их квадратиками, прямоугольниками или треугольниками. Жарить печенье в кипящем хлопковом масле до готовности. Перед подачей к столу можно посыпать печенье сахарной пудрой. Подавать к чаю.
Пирожки с начинкой из хурмы
– 400 г пшеничной муки
– 100 мл молока или воды
– 30 г сахара
– 25 г маргарина
– 10 г дрожжей
– 200 г хурмы
– 80 г жира для жаренья
– соль по вкусу
Хурму вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, разрезать на четыре части, удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку, добавить сахар, перемешать. Из муки, маргарина, дрожжей, молока или воды с добавлением соли сделать дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на лепешки, на середину каждой выложить начинку из хурмы, слепить пирожки. Растопить в сковороде жир и жарить на нем пирожки.
Чапады (пышки из дрожжевого теста)
– 350 г пшеничной муки
– 100 мл хлопкового масла
– 6 г дрожжей
– 100 мл молока
– соль по вкусу
Из муки, дрожжей, молока и соли замесить крутое дрожжевое тесто. Раскатать его в лепешки диаметром с десертную тарелку, жарить их с обеих сторон в кипящем хлопковом масле до образования румяной корочки.
Суитли аш (молочная рисовая каша)
– 200 г риса
– 350 мл молока
– 25 г сахара
– 60 г сливочного масла
– соль по вкусу
Вcкипятить 500 мл воды, добавить в нее соль и сахар, затем промытый рис и сварить кашу. Через 20 минут влить горячее молоко и продолжать варить при слабом кипении в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу заправить кашу сливочным маслом.
Узбекская кухня
Суюк-ош (мясной суп с лапшой и овощами)
– 2–3 л бульона
– 300 г говядины (мякоть)
– 40 г маргарина
– 120 г репчатого лука
– 50 г моркови
– 100 г лапши
– 100 г картофеля
– 50 мл кислого молока
– соль и специи по вкусу
Говядину промыть, нарубить небольшими кусками и обжарить в маргарине. Добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и морковь, обжарить все вместе. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения. Выложить в суп лапшу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, соль и специи, варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.
Кифта-шурпа (суп с крупами, овощами и мясными сардельками)
– 2–3 л бульона
– 350 г баранины (мякоть)
– 2 яйца
– 100 г рассыпчатого вареного риса
– 400 г картофеля
– 125 г моркови
– 35 г сливочного масла
– 100 г вареного гороха
– 120 г репчатого лука
– 200 г свежих помидоров
– 10 г зелени петрушки
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцами, вареным рисом и разделать на кифта – небольшие сардельки. Сварить их в бульоне с очищенным, вымытым и нарезанным кубиками картофелем. За 10 минут до окончания варки положить в суп вареный горох, очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, репчатый лук и помидоры, посолить и поперчить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки.
Кийма – шурпа (суп с фрикадельками)
– 300 г говядины (мякоть)
– 50 г столового маргарина
– 3 л бульона
– 150 г риса
– 400 г картофеля
– 60 г моркови
– 100 г репчатого лука
– 1 яйцо
– 100 мл кислого молока
– 30 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими дольками, положить в кипящий бульон, варить до полуготовности. Затем ввести очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь. Говядину промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо и заправить солью и перцем. Сформовать из фарша фрикадельки (кийма). Выложить их в суп, варить до готовности, посолив и поперчив суп по вкусу. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Перед подачей к столу положить рис в шурпу, заправить суп кислым молоком и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Мастава (суп мясной с овощами и рисом)
– 3 л бульона
– 300 г баранины (мякоть)
– 50 г жира
– 200 г риса
– 300 г картофеля
– 100 г моркови
– 100 г репы
– 80 г репчатого лука
– 150 г свежих помидоров
– 200 мл кислого молока
– 40 г зелени укропа, петрушки и сельдерея
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г. Обжарить их в сильно нагретом жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный соломкой репчатый лук, перец и соль. Репу и морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, добавить в мясо и продолжать пассеровать. Добавить помидоры, вымытые и нарезанные дольками, пассеровать еще 10–15 минут, затем переложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавить в суп рис, очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Машхурда (мясной суп с рисом, овощами и машем)
– 2–3 л бульона
– 300 г говядины (мякоть)
– 20 г жира
– 40 г риса
– 40 г маша
– 40 г репчатого лука
– 200 г картофеля
– 60 мл кислого молока
– 30 г зелени укропа петрушки и сельдерея
– перец и соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в жире. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный соломкой лук. Переложить обжарку в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. После этого добавить маш, вновь довести до кипения и снять с огня.
Когда маш набухнет, положить в суп рис, поставить кастрюлю на сильный огонь, добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, посолить и поперчить, довести блюдо до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Шашлык по-узбекски
– 600 г баранины (мякоть)
– 50 г бараньего сала
– 80 г зелени петрушки и укропа
– 200 г репчатого лука
– 30 г пшеничной муки
Для маринада:
– 5 г аниса
– 4 г красного молотого перца
– 50 мл столового уксуса
– соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, выложить в емкость для маринования. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, добавить к мясу. Уксус вскипятить вместе с перцем, солью и анисом, охладить, залить полученным маринадом мясо с луком, перемешать и оставить на 3–4 часа. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и бараньим салом, нарезанным кусочками. Посыпать шашлык мукой и жарить над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу переложить шашлык на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени.