Свиные биточки
– 500 г свинины (корейка или окорок)
– 40 г жира
– 60 г сала (шпика)
– 120 г репчатого лука
– 5 г растертого чеснока
– 100 мл бульона
– 200 г ржаного хлеба
– 15 г зелени укропа и петрушки
– 3 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Свинину промыть, нарезать широкими порционными ломтями, сделать из них битки. Посыпать их солью, перцем и слегка обжарить в жире (использовать 3/4). На дно сотейника положить нарезанное ломтиками сало (шпик), на него обжаренные битки. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся жире, выложить поверх битков. Залить все бульоном, тушить до готовности, затем заправить растертым чесноком. Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить битки с луком и салом на гренки и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа и петрушки. На гарнир к этому блюду можно подать тушеный картофель и свежие или соленые огурцы.
Шпундра (свиная грудинка, отваренная в свекольном квасе)
– 500 г свинины (грудинка)
– 60 г репчатого лука
– 150 г свеклы
– 20 г пшеничной муки
– 30 г жира
– перец и соль по вкусу
Для кваса:
– 1 кг свеклы
Приготовить свекольный квас. Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружочками, выложить в бочонок. Залить холодной водой (1 л) и выдержать 2 недели при температуре 2–4 °C, затем процедить.
Свиную грудинку промыть, обжарить в жире. Затем добавить к мясу очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, ввести муку. В конце положить очищенную, вымытую и нашинкованную свеклу.
После этого обжаренную грудинку мелко нарезать, выложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности.
Сиченики (биточки из мяса и яиц)
– 300 г говядины (мякоть)
– 2 яйца
– 60 г репчатого лука
– 20 г панировочных сухарей
– 50 г жира
– перец и соль по вкусу
Говядину промыть, измельчить, соединить с 1 яйцом и репчатым луком, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в жире. Массу приправить солью и перцем, хорошо вымесить, сформовать в виде биточков. Смочить биточки в оставшемся взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на оставшемся жире до готовности.
Смаженина (мясо, фаршированное рыбой и булкой)
– 200 г свинины (мякоть)
– 60 г булки
– 10 мл молока
– 100 г филе соленой сельди
– 1 яйцо
– 30 мл растительного масла
– 20 г сливочного масла
– 15 г жира
– 100 мл сметанного соуса
– перец и соль по вкусу
Свинину промыть, нарезать крупными кусками, жарить на сковороде в горячем растительном масле до образования корочки, затем сделать в мясе продольные надрезы. Приготовить фарш. Филе соленой сельди вымочить, затем промыть и измельчить, соединить с предварительно размоченной в молоке булкой, добавить яйцо, сливочное масло, перец и соль. Полученную массу вымесить, затем нафаршировать надрезы в кусках мяса. Выложить смаженину в форму, смазанную жиром, и довести до готовности в духовом шкафу, периодически подливая немного воды. За 10 минут до готовности полить блюдо сметанным соусом.
Жаркое по-крымски
– 300 г баранины (грудинка)
– 100 г яблок
– 40 г репчатого лука
– 10 г томата-пасты
– 40 г топленого сливочного масла
– 600 г картофеля
– 40 г изюма
– 10 г пшеничной муки
– 20 г сметаны
– 10 мл красного портвейна
– перец и соль по вкусу
Для теста:
– 200 г пшеничной муки
– 1 яйцо
Сметану смешать с томат-пастой, ввести просеянную через сито муку, полученный соус тщательно взбить. Баранью грудинку промыть, разрубить на куски, обжарить в масле (использовать 10 г), залить сметанно-томатным соусом, посолить и поперчить по вкусу, тушить 8-10 минут. Картофель и лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Положить в глиняные горшочки дольки яблок, кусочки мяса и обжаренный картофель, залить соусом, в котором тушилось мясо, добавить промытый изюм и влить портвейн. Из муки, яйца и 20 мл воды замесить тесто. Накрыть горшочки крышкой, замазать щели тестом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 8-10 минут. Подавать к столу в тех же горшочках, в которых блюдо готовилось, удалив тесто.
Крученики волынские (говядина, фаршированная капустой)
– 500 г говядины (боковая и наружная часть задней ноги)
– 400 г белокочанной капусты
– 20 г жира
– 150 мл бульона
– 15 г пшеничной муки
– 30 г репчатого лука
– 30 г томата-пюре
– 2 г сахара
– 6 мл столового уксуса
– 60 г сала (шпика)
– перец и соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и поперчить. Капусту вымыть, нашинковать и припустить вместе с очищенным, промытым и мелко нарезанным репчатым луком в небольшом количестве воды до готовности, посолить. Добавить уксус и томат-пюре, посыпать сахаром. Затем выложить на куски мяса тушеную капусту с луком, завернуть, перевязать кулинарной нитью, запанировать в муке и обжарить в жире. После этого выложить крученики в сотейник, покрыть нарезанным тонкими ломтями салом, залить бульоном и тушить до готовности. Подавать к столу вместе с ломтиками сала, полив соком, образовавшимся при тушении.
Для приготовления этого блюда вместо говядины можно использовать свинину. В фарш можно добавить вместо капусты соленые огурцы и толченые сухари.
Толченики (жареные мясные шарики)
– 300 г телятины или говядины (мякоть)
– 40 г пшеничной муки
– 60 мл растительного масла
– 100 г репчатого лука
– перец и соль по вкусу
Телятину или говядину промыть и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем истолочь в ступке добавить муку, соль, перец и 20 мл растительного масла. Массу тщательно перемешать, сформовать из нее шарики и отварить их в подсоленном кипятке. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся масле.
Перед подачей к столу выложить на толченики жареный лук и полить маслом, оставшимся после жаренья. Можно так же делать толченики из рыбного фарша.
Галушки с мясным фаршем
– 300 г телятины (мякоть)
– 50 г сливочного масла
– 1 яйцо
– 60 г тертой булки
– 6 г зелени петрушки и укропа
– 200 мл соуса (сметанного, красного и т. п.)
– перец и соль по вкусу
Телятину промыть, мелко нарубить. Зелень петрушки и укропа вымыть, измельчить. Сливочное масло размять, добавить яйцо, тертую булку, рубленую телятину, соль, перец и зелень петрушки. Полученную массу тщательно вымесить, сформовать из нее галушки и отварить их до готовности в подсоленном кипятке. Подавать к столу в горячем виде, полив соусом.
Голубцы с мясом и каш ей
– 300 г любого мяса (мякоть)
– 500 г белокочанной капусты
– 30 г рассыпчатой рисовой или пшенной каши
– 30 г репчатого лука
– 15 г жира
– 12 г зелени петрушки и укропа
– 20 г сала (шпика)
– 6 г толченого чеснока
– 150 мл сметанно-томатного соуса
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Белокочанную капусту вымыть удалить кочерыжку, отварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, разобрать на листья, черешки отбить.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в жире. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, лук, перец, чеснок, измельченное сало (шпик) и тщательно перемешать. Фарш выложить на подготовленные листья капусты и свернуть конвертом, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы выложить на противень, залить сметано-томатным соусом, поставить в духовой шкаф и тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Куриные котлеты, фаршированные сливочным маслом
– 400 г куриного филе
– 60 г сливочного масла
– 1 яйцо
– 40 г пшеничных сухарей
– 30 г жира для жаренья
– 700 г картофеля
– 50 г топленого масла
– 100 г консервированного зеленого горошка
– перец и соль по вкусу
Куриное филе промыть и слегка отбить, фаршировать кусочком сливочного масла, придавая изделию форму груши, посолить и поперчить. Затем смочить куриную котлету во взбитом яйце, запанировать в сухарях. Повторить эту операцию дважды, затем жарить котлету в горячем жире до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде до готовности. Перед подачей к столу выложить на тарелки картофель, рядом куриную котлету, полить все топленым маслом, оформить консервированным зеленым горошком.