Можно подавать котлеты на гренках из белого хлеба, а в качестве гарнира вместо картофеля использовать жареные белые грибы.
Можно также делать котлеты из рыбного фарша.
Печень, запеченная с чесноком и салом
– 300 г вареной свиной печени
– 60 г свиного сала
– 10 г толченого чеснока
– 20 г жира
– 20 г панировочных сухарей
– перец и соль по вкусу
Вареную печень нарезать длинными тонкими кусками и выложить на сковороду смазанную жиром, посолить и поперчить. Затем заправить чесноком, растертым с измельченным свиным салом, посыпать сухарями. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности.
Свиная колбаса со шпиком
– 300 г свинины (мякоть)
– 25 г тонких кишок
– 6 г толченого чеснока
– 200 г репчатого лука
– 100 г топленого сала
– 3 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Свинину промыть жарить на сале (использовать 30 г). Затем нарезать мясо кубиками средней величины, добавить молотый черный перец, чеснок, соль и 30 г сала. Массу перемешать, начинить ею подготовленные кишки и оставить на 5–6 часов в холодном месте. Подготовленную колбасу обжарить в оставшемся сале вместе с репчатым луком, предварительно вымытым, очищенным и нарезанным полукольцами. Во время жаренья нужно сделать в колбасках несколько проколов.
Заливной рулет из свинины и говядины
– 100 г свинины (мякоть)
– 100 г говядины (мякоть)
– 10 г картофельного крахмала
– 3 яйца
– 15 г масла
– 40 г вареной моркови
– 500 мл мясного бульона
– 1 пакетик желатина
– 5 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Свинину и говядину промыть, пропустить через мясорубку и соединить с картофельным крахмалом, солью, перцем и 30 мл воды. Тщательно вымешанный фарш выложить ровным слоем на смоченную водой полотняную салфетку. 2 яйца взбить, приготовить омлет на масле, посолив его по вкусу. На середину мясного пласта положить омлет, мелко нарезанную вареную морковь (немного оставить для украшения), свернуть в виде рулета и туго завернуть в салфетку. Отварить рулет в мясном бульоне, затем остудить и снять с него салфетку. В охлажденный бульон всыпать желатин, через 30 минут поставить кастрюлю на слабый огонь и нагревать бульон до растворения желатина, не кипятя, затем процедить. 1 яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружками. Украсить рулет кружками моркови и яйца, залить мясным желе, посыпать зеленью посыпать зеленью и поставить для застывания на холод.
Завиванец (судак под соусом)
– 300 г судака
– 1 яйцо (для фарша)
– 20 г репчатого лука
– 15 г зелени петрушки
– 15 мл столового уксуса
– 1–2 лавровых листа
– 2 г черного перца горошком
– молотый перец и соль по вкусу
Для соуса:
– 1 яйцо
– 6 мл растительного масла
– 20 мл столового уксуса
– 2 г готовой горчицы
– 2 г сахара
– 20 г сметаны
– 5 г маринованных белых грибов
– 5 г соленых огурцов
– 15 г зелени укропа
– соль по вкусу
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночник и ребра. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить, смешать с солью и молотым перцем, добавить вымытую и измельченную зелень петрушки и репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и нашинкованный. Этим фаршем начинить брюшную полость рыбы и перевязать кулинарной нитью. В 1 л кипящей воды добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, затем опустить рыбу и сварить до готовности.
Приготовить соус. Для этого яйцо сварить вкрутую, очистить, желток растереть. Затем добавить небольшими порциями растительное масло, уксус, горчицу, сахар и соль. Полученную смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, нашинкованные маринованные грибы, сметану, вымытую и измельченную зелень укропа. Посолить соус по вкусу и тщательно перемешать.
Перед подачей к столу фаршированную рыбу достать из бульона, снять с нее нить, рыбу разрезать на порции, немного охладить. Соус подать отдельно.
Тарань с медом
– 300 г вареной тарани
– 10 г пшеничной муки
– 8 г жира
– 45 г меда
– 5 г толченых жареных орехов
Вареную тарань нарезать порционными кусками, запанировать в муке. Выложить на смазанную жиром сковороду, полить медом, посыпать орехами и довести до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу.
Салат из сыра, яиц и зелени с майонезом
– 150 г сычужного сыра
– 4 сваренных вкрутую яйца
– 100 г майонеза
– 10 г зелени укропа, петрушки и сельдерея
– соль и специи по вкусу
Сычужный сыр натереть на крупной терке, соединить с очищенными и рублеными яйцами, заправить майонезом, посолить и приправить специями по вкусу. Посыпать салат промытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Меживо (тушеные баклажаны с луком и помидорами)
– 300 г баклажанов
– 300 мл растительного масла
– 120 г свежих помидоров
– 20 г репчатого лука
– 6 мл столового уксуса
– 10 г сахара
– соль и специи по вкусу
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружками, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 10–15 минут. Затем слить образовавшийся сок, кружки баклажанов слегка отжать, обжарить в масле (использовать 50 мл) до образования золотистой корочки. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле (использовать
30 мл) вместе с помидорами. Переложить баклажаны, лук и помидоры в кастрюлю, залить 100 мл воды, посолить, приправить специями по вкусу, тушить до готовности. Подавать к столу в холодном виде в качестве закуски.
Бурячинка (блюдо из черешков свеклы)
– 200 г свекольных черешков
– 15 г кислого теста
– 15 г кукурузной муки
– 25 г сметаны
– перец и соль по вкусу
Свекольные черешки очистить от кожицы, вымыть, мелко нарезать, залить 100 мл воды, заквасить кислым тестом и оставить на 8-10 часов в теплом месте, а затем отварить до готовности. Перед подачей к столу заправить соусом, приготовленным из сметаны и кукурузной муки с добавлением соли и перца.
Таратута (соленая свекла с огурцами, луком и хреном)
– 300 г свеклы
– 100 г соленых огурцов
– 40 г репчатого лука
– 20 г тертого хрена
– 20 мл растительного масла
– 300 мл огуречного рассола
Свеклу очистить, вымыть, нарезать кружочками, залить 300 мл воды и отварить до готовности. Затем к свекле добавить нарезанные соленые огурцы, хрен, растительное масло и огуречный рассол. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и также добавить к свекле, все перемешать и выдержать в течение 24 часов в холодном месте. Перед подачей к столу откинуть овощи на дуршлаг, а затем переложить на тарелку. При желании можно заправить соленую свеклу с овощами растительным маслом.
Кнедли со сливами
– 400 г картофеля
– 100 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 120 г свежих слив без косточек
– 10 г сахара
– 20 г сливочного масла
– соль и специи по вкусу
Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, сок отжать и использовать для приготовления крахмала, а массу перемешать с пшеничной мукой и яйцом. Затем посолить и замесить крутое тесто, как для вареников. Разделать его на лепешки, в середину каждой положить по сливе с сахаром, затем сформовать шарики. Вскипятить воду, добавить в нее специи. По одному опускать кнедли в кипяток, варить до готовности. Затем вынуть кнедли с помощью шумовки и выложить в глубокое блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом.
Лежни картофельные
– 500 г картофеля
– 300 г квашеной капусты
– 4 яйца
– 300 г репчатого лука
– 100 г свиного сала
– 10 мл растительного масла
– 10 г толченых сухарей
– 10 г пшеничной муки
– 300 г сметаны
– 15 г зелени укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Картофель очистить, вымыть, отварить и размять в пюре. Когда пюре немного остынет, вбить в него сырые яйца (1 оставить), посолить, приправить специями по вкусу и перемешать. Квашеную капусту слегка отжать, крупные куски измельчить, капусту потушить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в свином сале, нарезанном мелкими кубиками, затем смешать с тушеной квашеной капустой.
Противень смазать маслом, посыпать мукой и сухарями, выложить на него половину картофельной массы, разровнять. На пласт картофеля ровным слоем выложить капусту, отжав излишек сока, образовавшегося при тушении. Покрыть капусту второй частью картофельного пюре. Прижать края пластов, смазать верх оставшимся яйцом, поставить в духовой шкаф и запекать до готовности. Подавать лежни к столу следует в горячем виде, разрезав на порции, полив сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.