Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Филе сельди нарезать кубиками, смешать с картофелем и репчатым луком, выложить в салатник. Полить салат сметаной, посыпать зеленым луком и подать к столу.
Рольмопс (маринованная сельдь по-эстонски)
– 2 кг сельди
Для маринада:
– 350 г репчатого лука
– 400 мл столового уксуса
– 60 г сахара
– 3 лавровых листа
– 4 г корицы
– 4 г имбиря
– 3 г душистого перца горошком
– 3 г красного молотого перца
– 5 г черного перца горошком
– соль по вкусу
Подготовленную сельдь разделать на филе, свернуть его трубочкой и плотно уложить в емкость для маринования. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Затем залить лук уксусом, добавить специи, сахар и соль, довести до кипения и охладить до 30 °C. Готовым маринадом залить сельдь и оставить на 24 часа в прохладном месте. Перед подачей к столу выложить на блюдо рольмопсы и украсить их маринованным луком.
Сильд коорега (закуска из сельди в сметане)
– 1 кг соленой сельди
– 200 г лука
– 50 г укропа
– 200 г сметаны
– 250 мл молока
Сельдь разделать на филе, залить молоком, оставить на 8 часов, после чего нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Укроп вымыть, мелко нарезать. Кусочки сельди выложить на блюдо, сверху положить лук, залить сметаной. Посыпать закуску укропом и подать к столу.
Сигульд пекикастмес
– 500 г салаки
– 200 г свиного сала
– 500 мл молока
– 120 г репчатого лука
– 50 г муки
– 50 мл сливок
– 15 г измельченного укропа
– соль по вкусу
Подготовленную салаку разделать на филе. Сало промыть, нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сало жарить на сковороде 3 минуты, добавить лук и муку и жарить, помешивая, на маленьком огне еще 3–4 минуты. Влить молоко, посолить и подогревать на маленьком огне до загустения. В полученный соус положить филе салаки, добавить сливки и готовить на слабом огне 7–8 минут. Перед подачей к столу посыпать укропом.
Хаутагул кала (тушеная рыба)
– 400 г сушеных снетков
– 300 г солонины
– 500 г картофеля
– 100 г моркови
– 70 г репчатого лука
– 50 г муки
Снетки замочить на 15 минут в холодной воде. Картофель, морковь и лук очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Солонину нарезать, положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды и варить до полуготовности. Добавить снетки, морковь и лук, варить 15 минут. Затем добавить картофель и варить на слабом огне до готовности. Бульон слить, добавить муку, довести до кипения и залить полученным соусом солонину с рыбой и овощами. Тушить на слабом огне 3–5 минут, разложить по тарелкам и подать к столу.
Хаутатуд ряймед (тушеная салака)
– 1 кг салаки
– 200 мл молока
– 100 г зеленого лука
– 30 г укропа
– 75 г сливочного масла
– 30 г муки
– соль по вкусу
Лук и укроп вымыть, мелко нарезать. Подготовленную салаку разделать на филе, посолить. Сотейник смазать маслом (15 г), выложить в него слоями рыбу, пересыпая луком и укропом. Молоко смешать с мукой, залить полученной смесью рыбу, сверху положить оставшееся масло. Накрыть сотейник крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку на 30–40 минут.
Сильгу ворм
– 500 г филе свежей салаки
– 500 г филе копченой салаки
– 500 г филе сельди
– 500 г картофеля
– 1 л молока
– 200 г зеленого лука
– 50 г укропа
– 100 г сливочного масла
– 2 яйца
– соль по вкусу
Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Филе рыбы нарезать кусочками. Зеленый лук и укроп вымыть, мелко нарезать. Форму для запекания смазать маслом (15 г), положить в нее слоями картофель и рыбу, посыпая каждый слой луком и укропом. Первый и последний слои должны быть из картофеля. Залить все яйцами, взбитыми с молоком и солью, положить сверху оставшееся масло, нарезанное кусочками. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности.
Килуворм
– 500 г кильки
– 100 г репчатого лука
– 50 г сливочного масла
– перец и соль по вкусу
Лук очистить вымыть, мелко нарезать. Подготовленную кильку и лук выложить в смазанный сливочным маслом сотейник, посолить и поперчить. Накрыть сотейник крышкой и поставить в предварительно разогретый духовкой шкаф на 20 минут.
Киллатухлид
– 600 г постной свинины
– 1 кг картофеля
– 200 г сметаны
– соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Свинину промыть, нарезать крупными кусками, варить в подсоленной воде 30 минут, после чего бульон слить. Залить мясо сметаной, сверху положить картофель, посолить, влить 100–150 мл бульона и тушить до готовности.
Тухлинотт
– 1 кг картофеля
– 300 г мяса
– 100 г репчатого лука
– 70 г муки
– 40 г измельченного укропа
– 3 г майорана
– соль по вкусу
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, слегка отбить. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Положить мясо в кастрюлю вместе с картофелем и луком, залить 1 л воды, варить на маленьком огне под крышкой до готовности. Добавить муку, перемешать, варить еще 7 минут. Добавить майоран, укроп и соль, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.
Картулипорсс
– 500 г постной свинины
– 1,5 кг картофеля
– 2 яйца
– 200 г сметаны
– 175 мл молока
– 50 г ржаной муки
– 50 г сливочного масла
– соль по вкусу
Свинину промыть, нарезать небольшими кусочками толщиной 1 см, обжарить на сковороде в сливочном масле (30 г), посолить. Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде. Воду слить, картофель размять толкушкой, добавить молоко, 50 г сметаны и 1 яйцо, перемешать. Из полученного пюре сформовать колобки, положив в середину каждого кусочек мяса. Обмазать колобки оставшимся взбитым яйцом, обвалять в муке и выложить на противень, смазанный оставшимся маслом. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу 15–20 минут, выложить на блюдо и полить оставшейся сметаной.
Ахьюлиха
– 2 кг говядины
– 100 г репчатого лука
– 100 г моркови
– соль по вкусу
Лук и морковь очистить, вымыть, крупно нарезать. Мясо промыть, положить целым куском в гусятницу, залить 1 л кипящей воды, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 2–3 часа. За 15 минут до готовности мясо посолить.
Макскастмес
– 500 г печени
– 400 мл молока
– 100 г сметаны
– 70 г репчатого лука
– 50 г сливочного масла
– 30 г муки
– соль по вкусу
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Подготовленную печень нарезать небольшими кубиками, обвалять в муке и обжарить вместе с луком на сковороде в растопленном сливочном масле. Залить молоком, тушить на слабом огне 5–7 минут. Посолить, добавить сметану и готовить еще 1–2 минуты.
Мульги капсад
– 1 кг квашеной капусты
– 500 г бекона
– 50 г свиного сала
– 100 г перловой крупы
– 130 г репчатого лука
– 10 г сахара
– соль по вкусу
Сало промыть, мелко нарезать, вытопить на слабом огне. Добавить предварительно очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, жарить до золотистого цвета. Бекон крупно нарезать, положить в гусятницу, сверху положить квашеную капусту и всыпать промытую перловую крупу. Залить горячей водой так, чтобы она слегка покрывала продукты, поставить в предварительно разогрый духовой шкаф. Готовить до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. После этого добавить лук, сахар и соль, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.
Мульги пудер
– 1 кг картофеля
– 175 г перловой крупы
– 150 г репчатого лука
– 100 г свиного сала
– 100 мл простокваши
– соль по вкусу
Сало промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить вместе с салом. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать, положить в кастрюлю и залить 1 л воды. Варить до полуготовности, всыпать промытую перловую крупу и варить на слабом огне до готовности, не перемешивая. Добавить лук с салом, посолить, заправить простоквашей и перемешать. Разложить по тарелкам и подать к столу.