Каша из ячменной муки с молоком
– 400 мл молока
– 100 г ячменной муки
– 20 г сливочного масла
– 10 г соли
– специи по вкусу
Из ячменной муки, молока, соли и специй сварить кашу. Перед подачей к столу заправить ее растопленным сливочным маслом.
Каша из круп и картофеля с салом
– 400 г картофеля
– 50 г ячневой крупы
– 40 г сала (шпика)
– 20 г репчатого лука
– 20 г сливочного масла
– соль и специи по вкусу
Картофель очистить, вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю. Добавить ячневую крупу, влить 500–600 мл воды и варить до готовности, посолив и приправив специями по вкусу. Горячую кашу истолочь до получения однородной массы, заправить сливочным маслом. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в растопленном сале, предварительно нарезанном мелкими кусочками.
Перед подачей к столу заправить кашу с картофелем луковой обжаркой со шпиком.
Брюквенная каша
– 400 г брюквы
– 100 г репчатого лука
– 300 мл молока
– 30 г сливочного масла
– 30 г муки
– соль по вкусу
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Брюкву очистить, вымыть, крупно нарезать, отварить в подсоленной воде до готовности. Отвар слить, брюкву размять толкушкой, добавить лук, молоко и соль, перемешать. Готовить на слабом огне 5–7 минут при постоянном помешивании, разложить по тарелкам и подать к столу.
Капустная каша
– 1 кг капусты
– 400 мл молока
– 100 г свиного сала
– 70 г ячневой крупы
– соль по вкусу
Сало промыть, нарезать небольшими кусочками. Капусту вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, засыпать промытой ячневой крупой. Влить 100 мл воды, тушить на слабом огне 15 минут.
Добавить молоко и сало, посолить, тушить под крышкой до готовности. Разложить по тарелкам и подать к столу.
Брюквенно-крупяная каша
– 250 г брюквы
– 100 г гречневой крупы
– 50 г перловой крупы
– 500 мл молока
– 50 г сливочного масла
– соль по вкусу
Брюкву очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Гречневую и перловую крупу промыть, положить в кастрюлю, залить 200 мл воды и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить брюкву и молоко, посолить, варить на слабом огне до готовности.
Заправить кашу сливочным маслом, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.
Каша из гороха и картофеля
– 400 г гороха
– 500 г картофеля
– 150 г копченого свиного сала
– 500 мл молока
– соль по вкусу
Горох промыть, замочить на 2 часа в холодной воде. Картофель очистить, вымыть, мелко нарезать. Копченое сало нарезать маленькими кубиками. Горох положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды, варить до полуготовности. Добавить картофель и сало, варить до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Размять все толкушкой до получения однородного пюре, добавить молоко и соль, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.
Каша из гороха и гречневой крупы
– 200 г гороха
– 175 г гречневой крупы
– 400 г картофеля
– 100 г сливочного масла
– 50 г нутряного свиного сала
– 500 мл молока
– 50 г репчатого лука
– соль по вкусу
Горох промыть, замочить на 2 часа в холодной воде. Гречневую крупу промыть. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на нутряном сале. Горох залить 1 л воды, варить до полуготовности. Добавить картофель и гречневую крупу, варить под крышкой на слабом огне до готовности. Перетереть до получения однородного пюре, добавить лук, молоко, растопленное сливочное масло и соль. Перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.
Сыйр (домашний эстонский сыр)
– 600 г творога
– 1 яйцо
– 60 г сливочного масла
– 5 г тмина
– 1,2 л молока
– 4 г соли
– перец по вкусу
Творог протереть через сито, ввести в кипящее молоко и варить на слабом огне до тех пор, пока творог не станет тягучим, а молоко не загустеет. Полученную массу откинуть на сито. В кастрюле растопить сливочное масло, положить в него творожную массу и снова нагревать на медленном огне 8-10 минут, непрерывно помешивая. Затем добавить взбитое яйцо, соль, перец и тмин, тщательно перемешать, вылить в глубокую посуду и остудить. Готовый сыйр нарезать порционными кусками и подать к столу в качестве закуски.
Галушки из ячменной муки
– 1 л мясного бульона или воды
– 500 мл молока
– 4 яйца
– 40 г сливочного масла
– 400 г ячменной муки
– соль по вкусу
Из молока, соли, муки, яиц и растопленного масла замесить тесто. Сделать из него галушки, набирая тесто с помощью десертной ложки, и отварить их в кипящем мясном бульоне или в подсоленной воде. Галушки можно подавать в качестве самостоятельного блюда, заправив их маслом или сметаной, или же дополнять этими изделиями блюда из мяса, а также рыбы.
Коврижки из ячменной муки
– 500 мл кислого молока
– 40 г топленого или сливочного масла
– 8 г соды или 15 г дрожжей
– 800 г ячменной муки
– 8 г сахара
– 4 г тмина
– 50 мл теплого молока
– 8 г соли
Смешать кислое молоко с солью, сахаром, тмином и сливочным маслом. Добавить в смесь соду или дрожжи, всыпать ячменную муку и замесить тесто. Оставить его для расстойки на 2–2,5 часа в тепле. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него с помощью выемок или ножа различные фигурки. Смазать их молоком, выложить на противень, посыпанный мукой, и выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности.
Пирог ржаной со свининой
Для теста:
– 1 кг ржаной муки
– 150 г хлебной закваски или 50 г дрожжей
– 5 г сахара
– 35 мл молока для смазывания пирога
– 25 г жира для смазывания противня
– 15 г соли
Для начинки:
– 500 г свинины (мякоть)
– 30 г сливочного масла
– 250 г толокна
– перец и соль по вкусу
Приготовить тесто из ржаной муки, 500 мл воды, закваски или дрожжей, соли и сахара. Разделать тесто на 2 лепешки, каждую раскатать в тонкий пласт.
Свинину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, затем соединить с толокном, солью, перцем и перемешать.
Выложить один пласт теста на смазанный жиром противень, на него ровным слоем положить подготовленную начинку, накрыть вторым пластом, края пирога защипнуть. Сделать в верхнем пласте теста несколько проколов, смазать пирог молоком, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и выпекать при умеренной температуре в течение 1 часа.
Кисель из овсяных хлопьев
– 120 г геркулеса
– 10 г сахара
– 10 г сливочного масла
– 400 мл молока
– соль по вкусу
Геркулес засыпать в 500 мл теплой воды и поставить в теплое место на 12 часов. Затем процедить и отжать, добавить в жидкость соль и сахар, варить до консистенции густого киселя, непрерывно помешивая. Готовый кисель заправить сливочным маслом и перелить в глубокую миску. Подавать к столу в холодном виде, отдельно подать молоко.
Кухня автономных республик
Башкирская кухня
Бешбармак (суп мясной с клецками)
– 300 г отварной баранины
– 150 г картофеля
– 70 г репчатого лука
– 30 г зелени укропа и петрушки
– 100 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 15 г сливочного масла
– 180 мл мясного бульона
– соль и специи по вкусу
Отварную баранину нарезать кусками весом по 70 г, посолить и посыпать специями по вкусу. Из муки, яйца и 25 мл воды сделать крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, немного подсушить, а затем нарезать ромбиками 2 x 3 см. Отварить ромбики в мясном бульоне, вынуть шумовкой и заправить сливочным маслом. Картофель вымыть, отварить в мундире, затем снять кожицу и нарезать кружками. Перед подачей к столу выложить на блюдо ромбики из теста, кружки картофеля, куски мяса, репчатый лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, налить процеженный бульон, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Салма с катык ом (суп мясной с ушками и кислым молоком)
– 400 г баранины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 20 г сливочного масла
– 200 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 400 мл катыка или кислого молока
– 50 г зелени укропа и кинзы
– соль и специи по вкусу
Баранину промыть, нарезать порционными кусками, отварить в 2 л воды. Из муки, яйца, масла и 60 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в жгуты толщиной до 1 см, разделать на шарики и придать им форму ушек, вдавив середину. Затем эти изделия (салму) подсушить, отварить в кипящем бульоне, полученном после варки баранины. Когда салма всплывет на поверхность, добавить очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами и растертый с солью репчатый лук и специи по вкусу, довести суп до готовности.
Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы, заправить катыком или кислым молоком.
Тукмач с говядиной
– 600 г говядины на косточке
– 300 г картофеля
– 220 г помидоров
– 150 г моркови
– 80 г репчатого лука
– 300 г муки
– 1 яйцо
– 1–2 лавровых листа
– перец и соль по вкусу
Из муки, яйца и 50 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт и нашинковать соломкой (мельче, чем на лапшу). Полученный тукмач подсушить. Лук очистить, вымыть. Помидоры вымыть. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Картофель очистить, вымыть, нарезать брусочками. Мясо промыть, нарубить порционными кусками, положить в кастрюлю и залить 2 л воды. Варить на слабом огне 1 час, затем положить в бульон, лавровый лист, лук и помидоры, варить до готовности. Вынуть мясо и овощи, бульон процедить, помидоры протереть через сито и снова ввести в бульон. Туда же положить картофель и морковь, довести до кипения и варить на маленьком огне
10-15 минут. После этого посолить, поперчить, всыпать тукмач и варить еще 5 минут. Перед подачей к столу разложить мясо по тарелкам и залить готовым супом.
Тукмач с птицей
– 400 г куриного филе
– 20 г сливочного масла
– 100 г репчатого лука
– 100 г моркови
– 150 г муки
– 1 яйцо
– соль и специи по вкусу
Куриное филе промыть, нарезать порционными кусками, отварить в 2 л подсоленной воды, вынуть шумовкой. Из муки, яйца и 50 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт и нашинковать соломкой (мельче, чем на лапшу). Полученный тукмач подсушить, опустить в кипящий бульон, добавить очищенные, вымытые, нашинкованные соломкой и спассерованные в масле лук и морковь, положить специи по вкусу. Когда тукмач всплывет, суп снять с огня и накрыть крышкой на 5–6 минут.
Перед подачей к столу разложить куриное филе по тарелкам и залить готовым супом.
Тушеная баранина
– 900 г баранины
– 150 г лука
– 100 г сметаны
– 100 г животного жира
– 50 г муки
– 20 г измельченного укропа
– 1–2 лавровых листа
– перец и соль по вкусу
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на сковороде в растопленном жире до полуготовности. Добавить лук, сметану, лавровый лист и укроп, влить 250–300 мл горячей воды и тушить мясо до готовности на маленьком огне, накрыв сковороду крышкой. Готовую баранину разложить по тарелкам и подать к столу.
Тутырлган-таук (фаршированная курица)
– Тушка курицы
– 2 яйца
– 100 мл молока
– 50 г сливочного масла
– 150 г риса
– 100 г моркови
– 50 г зелени укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Выпотрошить куриную тушку через анальное отверстие, аккуратно его зашить (крестообразно в два приема). Затем пальцами осторожно отделить кожу от мяса и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверить, нет ли разрывов и повреждений на коже. Яйца тщательно взбить с молоком и маслом, полученной массой наполнить тушку через шейное отверстие, затем его зашить. Завернуть тушку в марлю, предварительно натерев смесью соли и специй. Переложить тушку в кастрюлю с горячей, но не кипящей подсоленной водой, довести до кипения на слабом огне, варить 1–2 часа. В процессе варки можно сделать в тушке несколько проколов с помощью поварской иглы.
Отдельно отварить рис, за 10 минут до готовности добавив очищенную, вымытую и нашинкованную соломкой морковь. При подаче к столу с готовой курицы снять марлю, охладить, переложить на большое овальное блюдо, рядом положить гарнир из риса с морковью, украсить курицу вымытыми веточками укропа и петрушки.
Камырда бешкэн балык (рыба, запеченная в тесте)
– 1 кг рыбы
– 80 г репчатого лука
– 500 г муки
– 1–2 лавровых листа
– перец и соль по вкусу
Из муки, 200 мл воды и соли замесить тесто. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить плавники и жабры, промыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Внутрь положить лук и лавровый лист. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,7 см, положить на него рыбу, завернуть и защипнуть края. Положить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут. Затем тесто аккуратно разрезать и отделить от рыбы. Подать блюдо к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.
Запеченный картофель
– 700 г картофеля
– 200 г репчатого лука
– 35 г сливочного масла
– 4–5 яиц
– 100 мл молока
– 20 г измельченной зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть, отварить до полуготовности, охладить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и смешать с картофелем. Поперчить, посолить и выложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания. Яйца взбить с молоком и солью, залить полученной смесью картофель с луком, поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности, перед подачей к столу посыпать зеленью укропа и петрушки.
Шурпалы-белиш (пирожки)
– 150 г пшеничной муки
– 20 г сметаны
– 1 яйцо
– 5 г сахара
– 2 г соды
– 50 мл молока
– 300 г баранины или говядины (мякоть)
– 50 г репчатого лука
– 40 г жира
– перец и соль по вкусу
Смешать молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить, затем ввести пшеничную муку и соду, замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, сделать несколько лепешек, их края приподнять и защипнуть. Полученные заготовки обжарить с обеих сторон в жире (использовать 1/2). Баранину или говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль и перец по вкусу, тщательно перемешать, жарить на оставшемся жире, при необходимости разбавить небольшим количеством воды или бульона. Полученным фаршем наполнить заготовки из теста, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 5-10 минут. Подавать к столу в горячем виде, отдельно можно подать мясной бульон в чашках.
Вак-белиш (пирожки с мясом и картофелем)
– 400 г муки
– 120 мл молока
– 80 г топленого масла
– 1 яйцо
– 600 г баранины или говядины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 550 г картофеля
– соль и специи по вкусу
Из муки, молока, яйца, специй и соли замесить пресное тесто, поставить его на 20–30 минут в теплое место. Баранину или говядину промыть, мелко нарезать и смешать с очищенными, вымытыми и нарезанными мелкими кубиками картофелем и репчатым луком, добавить соль и специи, тщательно перемешать. Тесто разделать на шарики, раскатать их в лепешки, на середину каждой выложить приготовленный фарш. Края лепешки защипнуть, делая складки, в центре оставить небольшое отверстие, прикрыть его маленьким шариком из теста. Выложить изделия на противень, смазанный маслом (использовать 1/4), выпекать в умеренно разогретой духовке до готовности, периодически наливая в отверстия беляшей оставшееся растопленное масло.
Кыстыбай (лепешки с пшеном)
– 350 мл молока
– 180 г пшеничной муки
– 100 г пшенной крупы
– 40 г топленого масла
– перец и соль по вкусу
Из муки и молока (использовать 1/4), соли и перца сделать пресное тесто, нарезать его кусочками весом по 50 г и раскатать в плоские лепешки. Обжарить их на сухой сковороде с обеих сторон. Из тщательно промытой пшенной крупы и оставшегося молока сварить вязкую кашу, посолить и поперчить по вкусу. На одну половину горячей лепешки (сочня) выложить кашу, накрыть другой лепешкой, смазать изделие топленым маслом и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, чтобы каша прогрелась.
Блины пшенные
– 100 г пшенной крупы
– 200 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 20 г дрожжей
– 25 г сахара
– 40 г топленого масла
– 40 г сметаны
– 7 г соли
Из 550 мл воды и тщательно промытой пшенной крупы сварить жидкую кашу без соли, охладить ее до 30–35 °C, добавить взбитое яйцо, разведенные в воде дрожжи, пшеничную муку, соль, сахар и замесить тесто. Выдержать его в теплом месте в течение 2–3 часов, затем выпечь блины на сковороде, смазанной топленым маслом. Подавать к столу, смазав сметаной.
Куырылган
– 400 г вареного картофеля
– 200 г соленых огурцов
– 900 г отварного рыбного филе
– 250 мл майонеза
– 10 яиц
– 150 мл молока
– 10 г сливочного масла
– 20 г зеленого лука
– 10 г зелени петрушки
– соль и специи по вкусу
Вареный картофель очистить и вместе с солеными огурцами и рыбным филе нарезать кубиками, посолить и приправить специями, перемешать и заправить майонезом (использовать 2/3). Из яиц и молока приготовить на масле омлет толщиной 3–4 мм, посолить и поперчить по вкусу, охладить, выложить на него приготовленный салат и свернуть конвертом.
Перед подачей к столу полить рулет оставшимся майонезом и украсить вымытыми веточками лука и петрушки.
Чак-чак (сладкое изделие из теста)
– 500 г пшеничной муки
– 6 яиц
– 320 г сахара
– 150 г меда
– 400 г топленого масла
– 2 г соли
– специи по вкусу
Яйца взбить, смешать с мукой, посолить, замесить тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать соломкой, подсушить, затем обжарить в топленом масле. Также можно делать из теста подушечки размером 0,5 х 0,5 см. Из 70 мл воды, сахара и меда сварить густой сироп, охладить до 70 °C и полить им жареный чак-чак. Это блюдо принято подавать к чаю, украсив его цветным драже или монпасье.
Кош теле
– 1 кг муки
– 10 яиц
– 200 г сливочного масла
– 70 г сахара
– 75–80 мл молока
– 500 мл растительного масла
Яйца взбить с сахаром, добавить молоко и растопленное сливочное масло, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить однородное тесто (если оно получилось слишком крутым, добавить немного воды). Выложить тесто на присыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 0,3 см. Нарезать пласт ромбиками средней величины. Жарить изделия в кипящем растительном масле до золотистого цвета, вынуть шумовкой, выложить на блюдо, охладить и подать к столу.
Кайнаткан шэкэр
– 1 кг сахара
– 500 г сливок
– 20 г сливочного масла
Сливки вылить в кастрюлю с антипригарным покрытием, добавить сахар, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, на маленьком огне до тех пор, пока масса не загустеет и не приобретет светло-коричневый цвет. Вылить массу на смазанные сливочным маслом фарфоровые блюдца, дать застыть. Затем нарезать кайнаткан шэкэр небольшими кусочками и подать к чаю.
Сосо катык
– 1 л молока
– 35–50 г сметаны
Молоко довести до кипения, перелить в деревянную миску и охладить до 20–30 °C. Добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть миску крышкой и поставить на 8-12 часов в теплое место.
Асы катык
– 1 л молока
– 35–50 г сметаны
Молоко довести до кипения, перелить в деревянную миску и охладить до 20–30 °C. Добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место на 2–3 дня.
Курут
– 3 л катыка
– соль по вкусу
Катык довести до кипения и варить на маленьком огне 30 минут, постоянно помешивая. Затем вылить массу в мешочек, сшитый из плотной хлопчатобумажной ткани, подвесить его и оставить на 24 часа в прохладном помещении. Затем курут посолить, тщательно вымесить и выложить на блюдо.