Серетан шур (щи со щавелем)
– 250 г зелени щавеля
– 1–1,5 л бульона или воды
– 350 г картофеля
– 10 г пшеничной муки
– 50 г репчатого лука
– 10 г жира
– 30 г сметаны
– 5 г зелени укропа
– 5 г зеленого лука
– соль и специи по вкусу
Зелень щавеля (по-марийски «серетан») вымыть, нашинковать, выложить в кипящий бульон или воду, варить 10–15 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, приправить солью и специями по вкусу, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить щи мукой, обжаренной на сухой сковороде, и очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в жире луком. Перед подачей к столу заправить щи сметаной и посыпать вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью укропа.
Для щей лучше использовать молодой щавель. Также вместо него можно добавлять в щи листья борщевика или сныти.
Шурашан туймошыл (говядина с рисом по-таирски)
– 300 г говядины или полужирной свинины (мякоть)
– 20 г риса
– 1 яйцо
– 10 мл растительного масла для смазывания формочек
– 20 г сливочного масла
– 10 г сыра
– 60 мл молока
– соль и специи по вкусу
Сварить на молоке вязкую рисовую кашу. Говядину или свинину промыть, дважды пропустить через мясорубку, соединить с рисовой кашей и взбитым яйцом, посолить и приправить специями. Полученную массу перемешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и посыпать тертым сыром. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу полить запеканку растопленным сливочным маслом.
Шурашан студень (студень с крупой и специями)
– 300 г бараньих ног, голов и обрези
– 15 г репчатого лука
– 15 г ячневой или пшеничной крупы
– 10 г зелени укропа и петрушки
– 2 лавровых листа
– 1 г красного молотого перца
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Обработанные бараньи головы и ноги промыть, разрубить на части, залить 800 мл холодной воды, добавить вымытый и очищенный репчатый лук, лавровый лист и варить на слабом огне в течение 6 часов, периодически снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавить обработанную обрезь. С вареных субпродуктов снять мякоть, мелко нарубить ее, соединить с процеженным бульоном, добавить крупу, перец и соль, довести до кипения и варить 40–50 минут на среднем огне, затем разлить студень в формы, украсить вымытыми листочками и веточками зелени укропа и петрушки, охладить.
Шолтымо стерлядь (салат из стерляди, овощей, фруктов и ягод)
– 250 г стерляди
– 25 г картофеля
– 200 г свежих огурцов
– 1 яйцо
– 50 г яблок
– 30 г клюквы
– 100 мл сметанного соуса
– сахар
– соль и специи по вкусу
Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и вместе с вымытыми огурцами нарезать мелкими ломтиками. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, также нарезать дольками. Подготовленную стерлядь припустить в небольшом количестве воды с солью и специями, затем охладить, отделить филе, нарезать его брусочками. Подготовленные продукты перемешать, добавить промытую клюкву, приправить солью, сахаром и специями, заправить сметанным соусом и, красиво выложив в салатницу, подать к столу.
Закуска из рыбных консервов и ланспика
– 100 г рыбных консервов в масле
– 8 г желатина
– 50 мл рыбного бульона
– 1 яйцо
– 40 г отварной моркови
– 10 г зелени петрушки
– 10 г зеленого консервированного горошка
– 20 г репчатого лука
– 100 мл соуса-хрена
Морковь очистить, нарезать звездочками. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нашинковать кольцами. Для приготовления ланспика желатин замочить в небольшом количестве воды, затем смешать с рыбным бульоном.
Рыбные консервы красиво разложить в центре салатницы, вокруг расположить фигурки из моркови, кружочки яйца и кольца лука. Украсить блюдо веточками вымытой зелени петрушки и консервированным горошком.
Залить продукт ланспиком и охладить. К этой закуске отдельно подать соус-хрен.
Нужымо паренге пельмень (картофельные пельмени с фаршем из сала)
– 700 г картофеля
– 50 г пшеничной или овсяной муки
– 1 яйцо
– 15 г зелени укропа и петрушки
– 60 мл растительного масла
– 30 г сметаны
– соль по вкусу
Для фарша:
– 60 г репчатого лука
– 100 г свиного сала
– соль и специи по вкусу
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, слегка отжать и соединить с овсяной или пшеничной мукой, яйцом и солью, тщательно перемешать, разделать на круглые лепешки. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, соединить со свиным салом, нарезанным мелкими кубиками, добавить специи и соль. Полученным фаршем начинить картофельные лепешки, сложить их пополам, придавая изделиям форму полумесяца, жарить на разогретом растительном масле. Перед подачей к столу полить пельмени сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясной начинкой)
– 500 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 300 г свинины (мякоть)
– 300 г говядины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 60 г сливочного масла
– 15 г зелени петрушки
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Из муки, яйца, 100–150 мл воды и соли замесить пресное тесто, разделать его на шарики и раскатать в лепешки.
Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, соединить с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, приправить солью и перцем, перемешать. Полученным фаршем начинить лепешки, слепить изделия в форме полумесяца. Отварить их в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг. Подавать к столу в горячем виде, заправив растопленным сливочным маслом и посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.
Сукыр кинде (каравай с ягодами и медом)
– 500 г овсяной, ячменной или пшеничной муки
– 160 г меда
– 50 г столового маргарина
– 1 яйцо
– 80 мл молока
– 30 г клюквы или брусники рябины калины
– 12 г дрожжей
– 10 г жира для смазывания противня
– 6 г соли
– специи по вкусу
Из муки, 60 мл воды, дрожжей, яйца, маргарина и молока приготовить опарное тесто. Затем добавить в него промытые ягоды, мед (использовать 2/3), соль и специи, все тщательно перемешать. Сформовать из теста каравай овальной формы, переложить его на противень, смазанный жиром, и оставить на 10–15 минут для расстойки. Затем смазать каравай оставшимся медом и выпекать до готовности.
Коман мелна (трехслойные блины)
Для 1-го слоя:
– 250 г пшеничной или ржаной муки
– 1 яйцо
– 1 г соды
– 50 г сливочного масла для смазывания блинов
– сахар и соль по вкусу
Для 2-го слоя:
– 40 г овсяной муки или манной крупы
– 120 мл скисшего молока, простокваши или кефира
– 80 г сметаны
Для 3-го слоя:
– 100 г овсяной крупы
– 200 г сметаны
Из ржаной муки, яйца, соды, сахара и соли замесить тесто и раскатать его в тонкую лепешку по размеру сковороды. Подрумянить лепешку в предварительно разогретом духовом шкафу. Смешать овсяную муку, скисшее молоко, простоквашу или кефир и сметану, смазать полученной массой лепешку, снова поместить ее в духовой шкаф, немного подрумянить. Намазать лепешку овсяной крупой, предварительно замоченной в сметане на 8-10 часов, выпекать до готовности. Готовое блюдо смазать сливочным маслом и подать к столу в горячем виде, нарезав порционными кусками.
Мордовская кухня
Куриные щи со свежей капустой
– 250 г белокочанной капусты
– 2–3 л куриного бульона
– 150 г картофеля
– 50 г репчатого лука
– 50 г моркови
– 20 г сливочного масла
– 100 г отварного куриного филе
– 4 г чеснока
– 10 г зелени укропа
– перец и соль по вкусу
В кипящий куриный бульон выложить вымытую и нашинкованную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, варить щи до готовности. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в сливочном масле. Чеснок очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками. За 10 минут до окончания варки добавить в щи лук и морковь, посолить и поперчить.
Перед подачей к столу положить в порционные тарелки куски вареной курицы, налить щи, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа. Отдельно подать чеснок.
Тувонь сывель максо марто (говяжья печень, жаренная со свининой)
– 250 г свинины (мякоть)
– 200 г говяжьей печени
– 100 г репчатого лука
– 25 г жира
– 550 г гарнира (свежие или маринованные огурцы и помидоры)
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Свинину и печень промыть, нарезать брусочками, жарить до готовности на жире (использовать 2/3). Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся жире. Добавить лук к мясу, приправить солью и перцем. Подать блюдо к столу, оформив его гарниром.
Селянка (субпродукты в горшочке с овощами)
– 150 г говяжьей печени
– 200 г сердца
– 180 г легкого
– 200 г свинины (мякоть)
– 60 г репчатого лука
– 20 г моркови
– 20 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Субпродукты и свинину промыть, нарезать кубиками, выложить в порционные горшочки. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нашинковать, добавить к мясу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, посолить и поперчить, тушить до готовности.
К этому блюду можно отдельно подать маринованные огурцы.
Арям (напиток из кислого молока)
– 300 мл кислого молока
– сахар и соль по вкусу
Кислое молоко разбавить 300 мл холодной кипяченой воды, добавить соль и сахар. Перед подачей к столу охладить.
Поза (напиток из свеклы)
– 350 г сахарной свеклы
– 50 г ржаной муки
– 30 г солода
– 3 г дрожжей
– 1 г хмеля
– 25 г сахара
Сахарную свеклу очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 0,3 л воды и тушить под крышкой в течение 24 часов. Затем остудить напиток до комнатной температуры, ввести в него ржаную муку (использовать 1/2) и солод, оставить еще на 6 часов. После этого влить в смесь оставшуюся кипяченую воду, довести сусло до кипения, снять с огня, охладить и процедить. В небольшом количестве сусла развести дрожжи, влить раствор в остальную часть сусла, ввести оставшуюся ржаную муку и сахар. Хмель отварить в небольшом количестве воды. Соединить сусло с отваром хмеля и оставить для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток еще раз процедить. Перед подачей к столу охладить.