ами или винными ягодами. Инжир плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении, поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания. Там из него делают прекрасное варенье. У нас в стране он более известен в сушеном виде. Его иногда применяют в компотах из сухофруктов. Фейхоа. Произрастает в основном в Закавказье. Плоды его внешне представляют собой овальные темно-зеленые ягоды с плотной и сочной мякотью. Этот плод обладает своеобразным и очень приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. В местах произрастания из него варят варенье и перетирают с сахаром.
ЯГОДЫ
ЯГОДЫ Черную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых сахаров и органических кислот. Гармоничное сочетание сладости, кислоты и ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод - продукта, наиболее пригодного для сладких блюд. Свежие ягоды, в особенности виноград, сливы, земляника, малина, - вкусный, питательный и красивый десерт. Но свежие ягоды, за исключением винограда, не выдерживают длительного хранения. Виноград в соответствующих условиях может сохранять свежесть и доброкачественность в течение нескольких месяцев. Поэтому ягоды подвергают различным способам консервации: их сушат, приготовляют в виде консервированных компотов, варенья, джемов, повидла, пастеризованных соков, маринуют, мочат и т.п. Некоторые из этих способов консервации не только предохраняют ягоды от порчи, но и придают им дополнительные вкусовые качества. Барбарис. В своих плодах содержит около 5 процентов сахара и 2,62 процента яблочной кислоты. Кроме того, в барбарисе содержится значительное количество витамина С. Из барбариса варят варенье, компоты, желе. В сушеном и порошкообразном виде барбарис применяется как приправа к мясным блюдам, особенно к шашлыкам. Брусника. Как моченая, так и в виде варенья, подается как закуска, приправа к мясным блюдам, и на десерт. Она прекрасное дополнение к квашеной капусте и другим маринадам.
Бузина черная.
Бузина черная. В народной медицине консервированной бузине приписывают мочегонное, потогонное действие, ее используют при лечении бронхита, невралгии, простудных заболеваний. Сырые ягоды бузины вызывают желудочные и кишечные заболевания. Недозрелая, красная бузина содержит вещества, вызывающие сильный понос и колики, в свежем и консервированном виде. Бузина пользуется всеобщей любовью из-за особенного запаха. Хорошо вызревшую бузину используют для приготовления компота, джема, мармелада, сусла, сиропа и вина. Бузина содержит много витамина С, который переходит почти без потерь в консервированные продукты. Из-за красивой окраски применяют как добавку при консервировании фруктового сусла, сока, вина и мало окрашенных фруктовых консервов. Бузину собирают целыми кистями и осторожно переносят. Чтобы она не заплесневела, ее сразу же развешивают кистями на жердь или на натянутую проволоку.
Виноград.
Виноград. Один из самых вкусных, полезных и красивых десертов. Ягоды винограда различных сортов отличаются не только по вкусу, но и по форме, размерам, содержанию косточек. Встречаются ягоды очень крупные (до 19 мм в диаметре) и мелкие (5 мм). Виноград заслуженно пользуется славой целебного, высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров, витамины и минеральные соли - кальция, железа, фосфора. В кулинарии свежий виноград используется для десертов, сушеный (изюм) - для добавления в тесто и сладкие кушанья, маринованный - как гарнир к мясным блюдам и салатам. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Лучшие сорта столового винограда Хусайне (или Дамские пальчики), Шасла, Мускат александрийский, Нимранг, Асма черный, Изабелла.
Земляника и клубник
Земляника и клубника. В ботаническом отношении принадлежат к двум различным видам ягод. Очень часто садовую землянику, обладающую крупными ягодами, ошибочно называют клубникой. Клубника мельче земляники; она неравномерно окрашена (одна сторона немного светлее другой) и плотно соединена с чашечкой растения. Земляника менее ароматна, чем клубника. Из двух разновидностей земляники - лесной и садовой промышленное значение имеет садовая. К лучшим сортам садовой земляники относятся: Рощинская, Виктория, Мысовка. Для варки варенья наиболее пригодна Комсомолка, Саксонка, Аэлита и др.
Клюква.
Клюква. По времени сбора подразделяется на весеннюю (подснежную) и осеннюю. Весенняя ягода вкуснее, но она содержит незначительное количество витаминов и по своим пищевым качествам уступает осенней ягоде. Бензойная и лимонная кислоты, содержащиеся в клюкве, хорошо предохраняют ее от порчи. В замороженном виде клюква сохраняет свежесть в течение всей зимы. Весной ягоду хранят в сменяемой холодной воде. Клюквенные пюре, желе, варенье обладают очень приятным, освежающим вкусом, благодаря чему пользуются широкой популярностью у населения.
Крыжовник.
Крыжовник. Ценное сырье для приготовления киселей, компотов, желе, варенья. Некоторые сорта крыжовника пригодны и для свежих десертов. Десертные ягоды должны быть крупными, привлекательного внешнего вида, кислосладкими, с тонкой и нежной кожицей. Для варенья пригоден крыжовник, не достигший полной зрелости. Крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ, из него готовят хорошие желе, мармелад и пастилу. К лучшим десертным сортам относятся: Авенариус - округлоовальные ягоды красного цвета; Английский желтый некрупные сладкие ягоды зеленовато-желтого цвета и Зеленый бутылочный. Для переработки лучше всего подходят Варшавский и Английский зеленый.
Облепиха.
Облепиха. Очень ценная ягода. Специфический терпкий вкус не лишает облепиху витаминных и лекарственных достоинств. Ее перетирают с сахаром, варят из нее варенье, добывают из нее облепиховое масло - ценнейший лекарственный препарат, средство от многих болезней.
Малина.
Малина. Наибольшее распространение в нашей стране получила малина красного цвета. Она обладает хорошими десертными качествами: она сочна, сладка, ароматна. Кроме свежей, со сливками, ее подают также в консервированном виде, она прекрасное дополнение компотов, малиновое варенье - надежное противопростудное средство. К лучшим десертным сортам малины относят: Новость Кузьмина, Волжанку и Калининградскую. Варенье же лучше варить из Мальборо и Усанки.
Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка.
Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка. Эти ягоды сочны и ароматны, могут с успехом применяться для варенья, желе и компотов.
Смородина.
Смородина. Из трех разновидностей смородины - белой, красной и черной - последняя значительно превосходит остальные своими весьма ценными пищевыми качествами. По содержанию витамина С черная смородина не имеет себе равных. В этой ягоде содержится также витамин Р и провитамин А, а также значительное количество пектина. Во вкусовом и кулинарном отношении черная смородина также выгодно отличается от красной и белой. Ягоды черной смородины используют для приготовления варенья, киселей, компотов, начинок для пирогов, соков, подливок и др. Из красной и белой смородины приготовляют компоты, кисели и варенье.
Черник.
Черник. Как свежую, так и сушеную, ее используют для консервирования и для варки киселей. Эти ягоды обладают вяжущими свойствами, которые специфически воздействуют на желудочно-кишечный тракт. При некоторых заболеваниях черничные кисели рекомендуются как целебное средство. Шиповник. Среди растительных продуктов занимает первое место по содержанию каротина (провитамина А), витамина В2 и витамина Р. Плоды шиповника необходимо умело и тщательно обрабатывать. Отвары шиповника можно добавлять в компоты и кисели, что значительно повышает питательность этих блюд. В домашних условиях из плодов и ягод можно приготовить множество разнообразных заготовок: варенье, джемы, повидло, компоты, пюре, желе, мармелады, смоквы, цукаты, маринады, соки. Мы постараемся представить читателю все разнообразие мира домашнего консервирования. Тем более что принципы консервирования всегда остаются одними и теми же, а именно: что бы вы ни собрались заготавливать, процесс консервирования должен быть по возможности быстрым и проходить при оптимальных температурных условиях, чтобы максимально сохранить питательные средства фруктов и ягод.
ВАРЕНЬЕ
Варка варенья Varen1.gif Varen1_1.gif Варка варенья - один из наиболее общеупотребительных способов консервирования плодов и ягод при помощи сахара. Варенье (наряду с медом) - древнейшее лакомство нашего народа, оно остается таковым и поныне. Оно является непременным атрибутом каждого застолья. Когда гости, наевшись и напившись, сыто отваливаются от стола и начинаются долгие застольные беседы, появляется самовар или чайник и - предмет особой гордости каждой хозяйки самолично ею сваренное варенье. И каких только изысков не довелось испробовать автору этих строк! Обычай варить варенье берет свое начало с незапамятных времен. Давно подмечено, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65 процентов) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и т. д.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод. В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, пропитанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределяются в сиропе, составляя 50 процентов от веса варенья. Окраска ягод близка к естественной. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных кусочков плодов и ягод. В процессе приготовления варенья важно сохранить "золотую середину", не допустив как его недоваривания, так и переваривания. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить. В переваренном же часть плодов разваривается, а часть сахара карамелизуется (то есть, распадается), придавая тем самым варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок. Значительная часть ароматических веществ в таком ва