. 0,5 кг Сахара ................................................... 0,5 кг Уксуса 8 - процентного ...................... 2,5 л Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки) Воды ....................................................... 5,7 л Соли ....................................................... 0,5 кг Сахара .................................................... 0,5 кг Уксуса 8 - процентного ....................... 3,3 л Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки) Воды ........................................................ 5,0 л Соли ........................................................ 0,5 кг Сахара .....................................................0,5 кг Уксуса 8 - процентного ....................... 4,0 л Для всех рецептов в маринады добавляют пряности: Корицы .................................... 8,0 г Гвоздики .................................. 6,0 г Перца душистого ................... 5,0 г Перца горького ...................... 5,0 г Листа лаврового ................... 10,0 г Такой набор пряностей не является обязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада. Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа. Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 - 10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают. После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают). Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8 часов. Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные (неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде. Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки. Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (диаметром 1 - 2 сантиметра, так называемый "севок". Более крупные луковицы можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, после чего охлаждают в холодной воде. Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета, не имеющая темных пятен. С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду. Для улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды). Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить водой. Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом виде. Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые. У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3 - 4 - процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды) 8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные, фаршированные (см. ниже). Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок). Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые баллоны - 20 минут.
Огурцы кисло-сладкие
Огурцы маринованные - Первый способ
Первый способ Для заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 25 г сахара Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие огурцы длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, до 10 см, - в литровых, двухлитровых и трехлитровых банках. Огурцы, собранные за день-два до переработки, замочите в холодной воде на 4 - 6 часов для восстановления свежести. Огурцы длиной более 12 см можно нарезать половинками или кружками толщиной 1,5 - 3 см. Одновременно подготовьте свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т.п. Крупную зелень порежьте на 2 - 3 части, небольшие луковицы репчатого лука, весом 20 - 30 г, как и зубки чеснока, очищают. Доведите до кипения заливку. В литровую банку положите 2 ст. ложки 9 - 10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 горошины черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15 - 20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной ложки семян горчицы. После этого закладываем огурцы (их поместится около 600 - 650 грамм) и заливают горячей заливкой. Наполненные банки накрываем прокипяченными крышками и ставим на прогревание. В кипящей воде поллитровые банки необходимо выдержать 6 - 8 минут, литровые - 8 - 10 минут, трехлитровые - 12 - 15 минут. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска вместо ярко-зеленой стала оливковой, значит, температура в банке достигла 67 - 70 С и прогревать их больше не надо. Банки надо снять с огня и, закатав, охладить.
Огурцы маринованные - Второй способ
Второй способ На 3- литровую банку - 15 г уксусной эссенции Огурцы заложите в банки и 2 - 3 раза с 3 - 4 - минутной выдержкой залейте кипятком. Затем воду слейте и положите в банки чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями кипятите 10 - 12 минут и залейте горячей, с добавлением уксусной эссенции, в банки, укупорьте прокипяченными крышками и охладите на воздухе.
Огурцы в маринаде
Огурцы в маринаде На 100 л заливки: 50 л 6%-ного уксуса; 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа Для маринования отобрать огурцы плотные и свежие, зеленые и более или менее одинаковые по величине, цвету и форме, лучше всего некрупные. Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2 - 3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить проточной водой. Затем плотно уложите огурцы в тару, пересыпая пряностями, и залейте маринадом.
Помидоры маринованные
Помидоры маринованные Для заливки: на 1 л воды 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 3 ст. ложки сахарного песка, специи по вкусу Специи уложить на дно банки и часть оставить для того, чтобы положить в середине и сверху. Спелые высокие помидоры уложить в банку, переложить специями. Приготовить заливку, вскипятить ее и залить помидоры. Первый раз залить помидоры и дать постоять 5 - 10 минут. Залить второй раз и немедленно укупорить. Охлаждать медленно, накрыв банки полотном.
Молодые томаты в маринаде
Молодые томаты в маринаде На 100 л заливки: 50 л уксуса 6%-ного; 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа Для маринования томатов берут плоды молочной зрелости, бурые, розовые, красноватые. При этом надо отбирать плоды плотные, свежие, лучше всего некрупные - диаметром не более 7 см. При отборе томатов для консервирования плодоножку следует удалить.
Капуста белокочанная маринованная
Капуста белокочанная маринованная Для заливки: 1 л воды, 120 г сахара, 80 г соли, 200 г 9 - 10%-ного уксуса На литровую банку расходуется: капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 20 г, уксуса - 40 г, черного перца и гвоздики - 4 - 5 шт., корицы кусковой - 2 - 3 г. Капусту нашинковать полосками по 5 - 6 мм шириной, бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку, уксус добавляется в конце варки. В литровую банку уложить последовательно: горячую заливку - 200 г, черный перец и гвоздику - по 4 - 5 шт., корицу - 2 - 3 г, затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2 - 3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые - 10 - 12 минут, литровые - 13 - 15 минут.
Капуста краснокочанная маринованная
Капуста краснокочанная маринованная Для заливки: на 1 л воды - 200 г сахара, 80 г соли, 200 г уксуса 9 - 10%-ного, пряности Капусту бланшируем 3 минуты. Пятую часть капусты можно заменить сливами. Уложить капусту, пряности по плечики банки и заливать горячей заливкой. Режим прогревания - по предыдущему рецепту.
Капуста квашеная консервированная
Капуста квашеная консервированная На 1 стакан капустного рассола - 2- процентный раствор соли Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду. В литровую посуду вливают 1 стакан капустного рассола, укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет ок. 750 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую банку - 18 - 20 минут, трехлитровую - 25 - 30 минут, затем ее укупоривают и охлаждают. Консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.