Борщ с квашеной капустой.
Борщ с квашеной капустой Расход сырья и продуктов на пол-литровую банку: свеклы 100 г, квашеной капусты - 200 г, моркови - 40 г, лука репчатого - 30 г, белого корня - 20 г, зелени петрушки и сельдерея - 10 г, чеснока - 5 зубков, соли - 7 г, сахара - 10 г, томатной пасты - 10 г, перца душистого и горького - по 3 - 4 зерна, лаврового листа - 1 листик. По желанию в рецептуру можно включить 40 - 50 г картофеля, нарезанного соломкой, столбиками или кубиками, который добавляют в смесь перед варкой, и 10 г свежесваренной фасоли. При этом сокращают количество моркови, белых кореньев, свеклы и лука. Заливку готовят с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте. На 0,8 л воды берут 50 г соли и 80 г сахара. Заливку и овощи приготавливают так же, как указано в предыдущем рецепте. Овощи с заливкой кипятят 15 - 20 мин. и укладывают в банки. Все последующие операции и режим прогрева консервов те же, что для борща из свежей капусты с уксусом.
Свекольник.
Свекольник Свеклу и морковь тщательно моют, очищают от кожицы; свеклу варят 40 мин., морковь - 25 мин. Отвар процеживают, уваривают примерно в два раза с добавлением по рецептуре кислоты. Картофель моют, чистят, режут на столбики и кубики и до использования хранят не более 1 часа в холодной воде. Репчатый лук чистят, моют и мелко шинкуют. Свеклу и морковь режут столбиками или кубиками. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, добавляют зелень, пряности, перемешивают и добавляют заливки из расчета 30% на 70% овощей. Смесь при слабом кипении выдерживают 15 - 20 мин., добавляют 20 г уксуса или 2 г лимонной кислоты, горячей перекладывают в прогретые банки, накрывают прокипяченными крышками. Прогревают консервы при слабом кипении воды: пол-литровые банки - 14 - 16 мин., литровые 18 - 20 мин. Затем их укупоривают и охлаждают. Заливку готовят следующим образом: берут 1 л свекольного уваренного отвара (примерно на шесть - семь банок емкостью 0,5 л), томатной пасты (с 30% сухих веществ) - 140 г, соли 70 г, сахара - 40 г. Смесь перемешивают и доводят до кипения. Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: свеклы - 260 г, моркови - 40 г, картофеля - 40 г, лука репчатого - 20 г, зелени - 5 г, томатной пасты - 20 г, соли - 10 г, сахар - 5 г, перца горького - 4 штуки, лаврового листа - 1 штука и уксуса - 20 г. Приготовление свекольника из консервов. Смешивают содержимое банки с таким же количеством холодной и кипяченой воды, заправляют сметаной и мелко нарезанными зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Если свекольник готовят летом, то рекомендуется добавить мелко нарезанный свежий огурец.
Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе
Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты - 3 кг, красной моркови - 3,7 кг, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) - 350 г, репчатого лука 600 г, зелени (петрушка, укроп) - 50 г, соли 100 г, сахара 110 г, горького молотого перца - 0,35 г, душистого перца - 0,50 г, уваренной томатной пасты 1,6 кг или свежих томатов 2,5 кг, растительного масла - 400 г. Лук почистить, помыть, нарезать кружками (3 - 5 мм). Обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10 - 15 мин., нарезать соломкой и обжарить в масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (40 г), нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты пробланшировать в кипящей воде 3 - 5 мин. и охладить в холодной. На каждый лист положить порцию фарша и завернуть, о укладки хранить в эмалированной кастрюле. Одновременно готовить томатный соус из красных зрелых помидоров. Протереть их через мясорубку, довести до кипения и уварить на 1/3, добавить в массу сахар, специи, в конце соль и варить еще 5 - 10 мин. В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3 - 4 шт. в банку 0,5 л), заливают томатным соусом, температура которого не ниже 90 С. Банки накрывают стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой (70 С). Стерилизуют банки 0,5 - 70 мин., 1 л - 90 мин. Укупоривают сразу, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.
Голубцы, фаршированные овощами с рисом
Голубцы, фаршированные овощами с рисом , в томатном соусе На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: обжаренной моркови - 730 г, мелко нарезанной зелени 30 г, обжаренных белых кореньев 60 г, обжаренного лука - 150 г, соли 30 г, бланшированного риса 900 г, растительного масла прокаленного - 100 г. Приготавливают овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушку), зелень. Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, бланшируют, промывают еще раз, дают стечь воде. В бланшированный рис добавляют прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в эмалированной посуде. Нафаршировать смесью капусту. На дно подготовленных банок наливают немного горячего (90 С) томатного соуса, затем укладывают голубцы и заливают их горячим томатным соусом, который готовят, как в предыдущем рецепте. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой 70 - 75 С для стерилизации. Время стерилизации 0,5 л - 70 мин., 1 л 120 мин. После обработки герметично укупорить и охладить.
Гювеч.
Гювеч 350 мл растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг стручкового перца, 1 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по желанию - мелкоплодный жгучий перец, корни сельдерея. В горячем растительном масле сбланшировать до мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нашинкованный полосками шириной 2 - 3 см. перец потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см. и выдержанными два часа в подсоленной воде баклажанами (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на медленном огне 10 - 15 мин. вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закупорить их и перевернуть вверх дном - держать так до полного охлаждения содержимого. Эти консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а также как гарнир к жареному или печеному блюду.
Лечо.
Лечо 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15 - 20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2 - 3 ст. ложки воды. Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать, удалив семена. Перец нарезать полосками шириной 5 - 8 мм или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3 - 4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2 - 3 ст. ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 45 мин., трехлитровые - 60 мин.
Кетчуп.
Кетчуп 5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160 - 200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея. Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5 - 7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.
Аджика.
Аджика На 3 литра аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 петрушки, 200 г
Заправка овощная
Заправка овощная Для приготовления в зимнее время обеденных блюд необходимо иметь заготовки пряной зелени: петрушки, сельдерея и укропа. При консервировании к этой зелени добавляют помидоры, которые содержат кислоту и являются ценными овощами для заправки супов, изготовления соусов и т. п. Зелень берут в следующем соотношении: по две петрушки и укропа и одну часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки. Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые - 30 мин., литровые - 40 мин. Укупорка и охлаждение банок обычные. Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: зелени петрушки, сельдерея и укропа - 120 г, резаных корней и моркови - по 30 г, помидоров красных - 200 г, соли - 10 г и лимонной кислоты - 10 г.
СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашеной капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается. От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в кв