Соление и копчение телятины
Соление и копчение телятины Знатоки и гурманы высоко ценят нежную копченую солонину из телятины. Берут 2 задние части тел°нка. Отрубить кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир. Смешивают 400 г соли, 12,6 г селитры и 50 г сахара и этим составом натирают телятину. Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня. После этого сол°ную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом телятине дают повисеть на сквозняке в холодной кладовке. Варят е° как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в крупчатой пшеничной муке 3 сорта
Копчение ветчины без дыма
Копчение ветчины без дыма Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся т°мнокоричневую (как кофе) воду всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать: -- говядина (1-3 кг) -- 20-24 часа; -- полотки сала -- 4-6 часов; -- колбасы, язык, гусиные полотки -- 4-5 часов. После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте.
Ветчина сол°ная
Ветчина сол°ная Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) -- 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках. На 40 кг свинины берут 2 кг соли, 64 г селитры, 128 г сахарапеска (128 г), 25,6 г буры (борная кислота), 5 листков лаврового листа, 44,8 г гвоздики, 64 г ч°рного перца, 128 г кориандра, майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельч°нными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и специями.
Ветчина сол°ная, копченая по-вестфальски
Ветчина сол°ная, копченая по-вестфальски На 3,6 кг соли кладут 64 г селитры и 400 г сахара-песка. После просаливания ветчины е° обтирают досуха пшеничными отрубями и просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.
Сол°ные филеи и языки
Сол°ные филеи и языки Их вымачивают в крови 2 суток, потом вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки. На 40 фунтов языков (филеев) бер°тся сухой соли 1,25 фунта (500 г), селитры 3 золотника (12,6 г), ч°рного и красного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г). Специи растереть. Филеи 2 суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят на холод в подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно переворачивают.
Колбасы по-домашнему
Колбасы по-домашнему Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить 6,3 г селитры, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.
Колбасы -- литовские, копч°ные
Колбасы -- литовские, копч°ные Берут 4 кг свинины без жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца красного в специи кладут 25,6 г, ч°рного -- 12,8 г, гвоздики, лаврового листа, майорана -- по 6,4 г. Набивают фарш в кишки, пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4 стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в кладовой -- 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают на чердаке, на сквозняке 2-3 недели. Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
Копченая колбаса по-итальянски
Копченая колбаса по-итальянски Измельчают 23 фунта (9,2 кг) свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить на сутки. Обсохшее мясо посолить 400 г соли с 2 лотами (25,6 г) красного перца, внести 12,8 г -- ч°рного перца, 25,6 г -корицы, 12,8 г -- селитры, 1 т°ртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем сол°ные свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой, первязать, повесить в холодное место. Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).
Колбасы по-венски
Колбасы по-венски Приготовляют 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, выкладывают на решето на 24 часа. 1,2 кг верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 40 г соли и выдерживают 4-5 часов. Смешивают фарш, прибавляют 100 г соли, 30 г кардамона, 40 г красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как с колбасами по-итальянски.
Сосиски свиные копч°ные
Сосиски свиные копч°ные Берут 6 кг постной и 2 кг жирной свинины, мелко измельчают, готовят специи: 12,6 г селитры, соли по вкусу (300 г), 25,6 г майорана, 19,2 г красного, 9,6 г ч°рного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
Финский пальтен из ржаной муки
Финский пальтен из ржаной муки Процедить 0,5 л свиной крови, взять 600 г мелко изрезанного свиного жира (почечного), 1 столовую ложку соли, 1-1,5 кг ржаной муки, и замесить густое тесто, сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в сол°ном кипятке, остудить. Когда понадобятся -- жарить кружками, на масле с яблоками. Хранятся на холоде -- до 1 месяца.
Кровяные колбаски по-домашнему
Кровяные колбаски по-домашнему Смешивают кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи (как для копч°ной колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол перед бульоном.
Колбаса по-французски
Колбаса по-французски Мелко рубят 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельч°нных сухарей, вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном огне.
Немецкая колбаса
Немецкая колбаса Протереть свежую свиную печ°нку сквозь дуршлаг, влить в не° 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, перца красного и ч°рного, соли. 2,5 вар°ного шпика нарезать полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в банках, в смальце.
Сосиски из гусиных печ°нок
Сосиски из гусиных печ°нок Протереть на т°рке 20 гусиных печ°нок, всыпать в них 1/2 т°ртой булки, 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и поджарить.
Сосиски из мозгов
Сосиски из мозгов Отварить в сол°ной воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым. Прибавить в смесь 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, растереть вс° до белого состояния массы, положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Вс° размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.
МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
Индейка в маринаде
Индейка в маринаде Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса берут 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г ч°рного перца, 1-2 г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Пода°тся под белым соусом.
Гуси и утки в маринаде
Гуси и утки в маринаде Готовится как и индейка. Пода°тся под красным соусом.
Соление диких уток
Соление диких уток Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. Взять на 400 г соли -- 12,8 г селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на л°д) на хранение.
Маринованный рулет из гуся
Маринованный рулет из гуся Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печ°нку этого гуся, тел°нка и 3 фунта телятины. Вс° это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым ч°рным перцем, положить в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей. Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца.
Маринованные бекасы и рябчики
Маринованные бекасы и рябчики Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся.
Копчение рыбы и птиц
Копчение рыбы и птиц На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на не° подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома да°т смолистый дым и рыба коптится.
Соление и копчение гусиных полотков
Соление и копчение гусиных полотков Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке. На 20 пар полотков (вес -- 32 кг), бер°тся сухой соли 1 кг, селитры 51,2 г, кориандра -- 89,6 г, красного перца -- 12,8 г, лаврового листа -- 38,4 г, ч°рного перца -- 38,4 г, гвоздики -25,6 г, вс° мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами. Затем накрыть бочонок крышкой и на не° поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал. Любители могут св°ртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеч°нного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте -полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные, сол°ные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.