у, подрумянить докрасна, остудить до 35 С, влить 4 стакана сметаны, размешать, дать закиснуть. После образования творога, слить сыворотку на холоде. Творог протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2 стакана сахара по вкусу, положить в форму под пресс, поставить в холодное место.
Миндальная пасха.
Миндальная пасха.
Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок, положить в салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки сладкого миндаля и 10 штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом
Пасха царская.
Пасха царская.
Сложить в кастрюльку 5 фунтов прот°ртого творога с 10 яйцами и 1 фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет. Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в пасочницу под груз.
Пасха с крутыми желтками.
Пасха с крутыми желтками.
3 фунта прот°ртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещ° раз растереть. Выложить в форму под пресс.
Розовая пасха.
Розовая пасха.
Взять 2 фунта прот°ртого творога, смешать с 1/2 стакана густого малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла, 2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают в небольших формочках (типа усеч°нной пирамидки). Можно посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндал°м, поливать глазурью.
Яйца красные.
Яйца красные.
Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить 1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно красить в коричневый и т°мно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
В ж°лтые тона - в отваре листьев молодой бер°зы, ореха. Используются органические и химические красители, которые окрашивают яйца в: фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зел°ный цвета, мозаичные мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока красильного, зел°ных околоплодников грецкого ореха, черники, василька синего, которые дают фиолетовый, синий, зел°ный, желтый и другие тона.
ПРЯНИКИ
Пряники шоколадные.
Пряники шоколадные.
1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана м°да, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в не° 3 золотника (12,6 г) поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, ч°рного перца, 1/2 фунта миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет, всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе стороны пряников, подсушить в печи.
Пряники торунские.
Пряники торунские.
6 стаканов м°да подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6, 4 г) гвоздики, имбиря, ч°рного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа. Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с м°дом. Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить в печь. Держать на холоде.
Пряники детские в патоке.
Пряники детские в патоке.
5 фунтов патоки, 1 фунт м°да и 1,5 фунта сахара размешать в большом горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г) корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде зв°здочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой, посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник Рождества Христова и для украшения °лки.
Орехи-пряночки.
Орехи-пряночки.
На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и ч°рного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые орешки, поставить на листе в печь.
Красные пряники.
Красные пряники.
3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г) порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под орех", посадить в печь на 15 мин.
Шоколадные пряники.
Шоколадные пряники.
4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада, размешать, наделать пряников в виде треугольных леп°шек (в жестяной форме), испечь в остывающей печи.
ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
Потапцы к кулешикам.
Потапцы к кулешикам.
Берут белую булку и измельчают е° на кубики, которые подрумянивают в масле и сушат в печи.
Гренки из гречневой каши.
Гренки из гречневой каши.
Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят е° в 8 стаканах воды с 2 ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начн°т густеть, добавить ещ° 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в палец (1,5-2 см), поставить на л°д. Нарезать треугольные гренки (или круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
Галушки полтавские к супам.
Галушки полтавские к супам.
Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6 ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков, размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде) тесто и бросают в сол°ный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой. Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3 шт. ч°рного перца и 1 лавровый лист.
Пизы к борщам.
Пизы к борщам.
Месят тесто как на галушки, см. ? 670. Делают фарш из мяса, жареного лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в печь (духовку).
Галушки картофельные к борщам и супам.
Галушки картофельные к борщам и супам.
Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо
ЖАРКОЕ
Котлеты, колбаски из яиц.
Котлеты, колбаски из яиц.
Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секач°м. В масле поджарить 1 луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6 толч°ных з°рен ч°рного перца. Смешивают массу и делают из не° продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари, жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком и петрушкой.
Рулет из мяса или крученики.
Рулет из мяса или крученики.
На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово, Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш: гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г вар°ных белых грибов, 1 белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и полить 1/3 стакана бульона.
Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом, добавляют 5-6 з°рен ч°рного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном. Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают сверху.
Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта печ°ночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли, перца, 1 печ°ную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая собственным соком, сметаной и посыпая мукой.
Тушенина (Душенина).
Тушенина (Душенина).
Бер°тся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, кладут измельч°нный огузок, коренья и тушат до готовности в течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.
Душенина а ля Речь Посполитая.
Душенина а ля Речь Посполитая.
Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями ) и держат с н°м мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком, обвалянном в т°ртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.
Язык (лизень) к хрену.
Язык (лизень) к хрену.
Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и подают язык к хрену, нат°ртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
Буженина по-польски.
Буженина по-польски.
Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат буженину до готовности, поливая е° собственным соком.
Говядина в сметане.
Говядина в сметане.
Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны. Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
Галушки из печ°нки.
Галушки из печ°нки.
Вымачивают сутки телячью печ°нку в молоке. Затем протирают е° сквозь решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта (50 г) масла, раст°ртого с 3 желтками, 1/2 стакана т°ртой коринки. Всю массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.