Бастурма
Бастурма 1,5 кг вырезки посолить, наперчить, смочить 1 стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.
Зразы а-ля Нельсон
Зразы а-ля Нельсон Кусок (1,2 кг) говядины мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50 г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
Зразы литовские с ч°рным хлебом
Зразы литовские с ч°рным хлебом Разрезать на тонкие зразы 1,2 кг говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельч°нные шампиньоны, прожарить, всыпать 100 г (100 г) ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
Клопс
Клопс Филей говядины 1 кг весом разрезать на 6-8 порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить ч°рного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельч°нным луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится. Огарнировать картофелем (800 г). В соус положить 1/2 стакана сметаны.
Шнель-клопс
Шнель-клопс 1,2 кг говядины нарезать длинными кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2 луковицы в 100 г масла, положить на поджарку мясо, ч°рный перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещ° 50 г мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в сол°ной воде картофелем.
Рулет из говядины, телятины и свинины
Рулет из говядины, телятины и свинины Наскоблить мясо тр°х сортов (800 г - 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи (около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны, вскипятить.
Бигос из говядины с кислой капустой
Бигос из говядины с кислой капустой Положить в кастрюлю кусочки сала (100 г), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху не° - ещ° 100 г сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с т°ртым сыром типа Пармезан, швейцарский подомашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин. , подрумянить.
Воловий рубец
Воловий рубец Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от ч°рной пл°нки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толч°ным имбир°м, перцем, чесноком и измельч°нными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить водой, вскипятить, и тушить ещ° 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский ).
Блюда из телятины
Блюда из телятины Жаркое из телятины под соусом Бешамель Взять 1,5-2 кг телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать тонкими ломтями попер°к волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), посыпать т°ртым сыром, окропить Бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. раздел "Закуски"),. Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике
Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями
Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в н°м сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толч°ным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишн°вого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
Жаркое (телятина) по-аматерски harkoe.gif harkoe_1.gif Жаркое (телятина) по-аматерски Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в черноз°м, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в тр°х местах до самой кости и вложить в порезы фарш (т°ртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зел°ного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или бер°зовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.
Котлеты отбивные с мозгами
Котлеты отбивные с мозгами Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в сол°ной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на 1/4 часа.
Котлеты отбивные со сметаной и сардельками
Котлеты отбивные со сметаной и сардельками В масло, в котором жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или сел°док, вскипятить, добавить 1/2 стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
Шницель пикантный
Шницель Порезать 1,5 кг телятины на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, 2 яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в не° телятину, тушить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика с одного лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными грибами.
Грибы из телятины с лазанками
Грибы из телятины с лазанками Порезать 800 г телятины тонкими полосками, посолить, посыпать измельч°нными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить. Приготовить четыр°хугольные лазанки. Они делаются из обычного теста, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в сол°ной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
Грудинка вар°ная с раками и цветной капустой
Грудинка вар°ная с раками и цветной капустой Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить один раз в сол°ном кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел "Первые блюда. Супы."). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зел°ной петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла (См. раздел. "Закуски"), прокипятить, процедить, добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещ° раз вскипятить, облить мясо бульоном, огарнировать сол°ными рыжиками или крутонами из белой булки.
Пудинг из телячьих мозгов
Пудинг из телячьих мозгов Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять пл°нки, отварить в сол°ной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком
Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком Вымочить телячью печ°нку 2 часа в молоке, снять пл°нку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - печ°нку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, сол°ными рыжиками, сохраняя форму печ°нки. Облить соусом.
Пилав из телятины
Пилав из телятины Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вар°ным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.
Тартины с телячьими мозгами.
Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как указано в рецепте "Пудинг из телячьих мозгов" мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельч°нных шампиньона и зел°ным луком - тушить 10 мин.).
Тартины из телячьих почек