Филе рыбы 250, мука 25, уксус (9%) 100, вода 100, лук 50, перец черный горошком 2, лавр 0,1, порошок 'карри' 2, масло растительное 30, соль.
Салат из бананов (Уганда)
Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и смешивают с овсяными хлопьями или воздушной кукурузой, мелко нарезанной ветчиной, изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую лимонную цедру перемешивают и поливают этой заправкой салат. Полчаса выдерживают. Подают на листьях салата.
Бананы 100, изюм 25, хлопья овсяные 5, ветчина нежирная 25, сливки 50, лимон 1/4 шт, салат 5.
Суп из кокосового ореха (Конго)
Кокосовый орех распиливают пополам, молоко сливают в стакан, одну половину мякоти измельчают на терке, стараясь выжать из нее как можно больше сока, а вторую половину нарезают кубиками и слегка поджаривают в жарочном шкафу. Молоко и отжатый сок соединяют с равным количеством куриного бульона и добавляют немного измельченного на терке мускатного ореха, поджаренные кубики кокосового ореха и варят до мягкости. Готовый суп заправляют сметаной.
Орех кокосовый 1 шт, бульон куриный, сметана 10, орех мускатный.
Суп из цыпленка (Конго)
Тушку цыпленка отваривают в подсоленной воде, затем вынимают из бульона; отделяют белое мясо, мелко рубят его, разминают вилкой, добавляют сметану и протирают через сито, постепенно заливая мясо куриным бульоном. Суп доводят до кипени и добавляют жаренный, очищенный и толченый арахис, после чего варят еще немного и подают, посыпав черным молотым перцем.
Цыпленок 300, арахис 50, сметана 20, соль, перец молотый черный.
Суп по-африкански (Судан)
Зеленый горошек варят в курином бульоне и протирают через сито, оставив 25 г непротертым. Мелко нарезанный лук пассеруют в масле до прозрачности. Яблоки очищают, мелко нарезают и тушат вместе с луком, добавляют порошок 'карри' и еще 3-4 мин держат на огне. Всыпают муку, размешивают и вливают бульон с протертым горошком. Проварив 10 мин, заправляют солью и перцем, всыпают цельный зеленый горошек, вливают сливки и подают, положив в каждую тарелку горку взбитых сливок.
Лук 50, масло сливочное 30, яблоки 50, 'карри' 5, мука 15, бульон куриный 250, горошек зеленый 100, сливки (10%) 15, сливки (33%) 150, перец 0,05, соль.
Уха африканская (Гана)
Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и варят в кипятке 7 мин, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавр, ломтики лимона и соль. Вливают томатный сок, кладут консервированную лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и подают.
Макрель 250, лосось (горбуша) 150, лук 50, вода 250, сок томатный 250, перец молотый 0,02, лимон 1/4 шт, лавр 0,01, соль.
Фасоль зеленая по-африкански (Мадагаскар)
Стручки зеленой фасоли промывают, очищают, нарезают пополам по ширине, кладут в кипящую воду, в которую предварительно всыпали соль и щепотку питьевой соды, и отваривают до готовности. Фасоль отцеживают, заливают томатным соком и растопленным сливочным маслом и варят еще 15-20 мин на слабом огне. При подаче на стол густо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фасоль зеленая 200, сок томатный 100, масло сливочное 30, зелень петрушки 5, сода, соль.
Цыпленок жареный (Мали)
Тушку выпотрошенного и хорошо промытого цыпленка зажаривают в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не совсем готовым, дают ему остыть и нарезают на куски. Поджаренный, очищенный и растертый в ступке арахис кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпают черным молотым перцем, солят, обмакивают в кашицу из арахиса и обжаривают в арахисовом масле.
Цыпленок 250, арахис 100, масло арахисовое 15, вода 200, перец молотый черный, соль.
Шашлык по-африкански (Мозамбик)
Мякоть задней ноги нарезают кусочками, как на шашлык. Кладут мясо в глиняную посуду, добавляют майоран и тимьян, мелко нарезанный острый перец и лавр. Заливают мясо смесью молока и уксуса и выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо вынимают и тушат. Затем каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик сала-шпик, нанизывают кусочки на вертел, обжаривают на решетке и подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного перца.
Баранина 150, сало-шпик 50, молоко 150, уксус (9%) 100, соус томатный 200, лав , перец острый и черный, майоран, тимьян, соль.
Яйца по-африкански (Эфиопия)
На гренки кладут по кусочку поджаренной ветчины, а на нее сваренное 'в мешочек' яйцо. Поливают яйцо томатным соусом и гарнируют рисовым пловом, смешанным с мелко рубленными помидорами.
Яйца 2 шт, масло сливочное 10, гренки 40, ветчина 25, плов рисовый 25, помидор 15, соус томатный 25.
Яйца с мозгами и сметаной (Мадагаскар)
Яйца взбивают, добавляют мелко нарезанные, предварительно вымоченные и очищенные от пленок телячьи или говяжьи мозги и сметану, солят, выливают смесь на горячую сковороду со сливочным маслом и доводят до сгущения на слабом огне.
Яйца 2 шт, мозги 50, сметана 20, масло сливочное 10, соль.
Башкирская кухня
Биш-бармак
Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,2-0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, а из них - ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбрасывают на душлаг и смазывают сливочным маслом . Картофель, отваренный в мундире, очищают и нарезают кружочками толщиной 1,5 см. При подаче в тарелку кладут отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и вливают бульон.
Баранина 210, картофель 90, лук репчатый 30, мука 50 , яйцо 1/4 шт, вода 10, масло сливочное 5, бульон 150, соль.
Блины пшеные
В жидкую пшенную кашу, сваренную на воде без соли и охлажденную до 30-35 градусов, добавляют соль, яйца, растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и замешивают тесто. Выдержав его 2-3 часа в теплом месте, выпекают блины. Подают с маслом или со сметаной .
Пшено 20, мука пшенная 40, вода 110, яйцо 1/4 шт, дрожжи 4, сахар 5, м асло топленое 15, или сметана 20, соль 1,5.
Вак-белиш (пирожки)
Замешивают сдобное пресное тесто и ставят на расстойку на 20-30 мин. Баранину нарезают кусочками весом по 10 г и смешивают с картофелем и репчатым луком , шинкованными кубиками, солью, перцем, лавром. Тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш. Края лепешки защипывают, собирая их складочками и оставляя небольшое отверстие, куда при выпекании периодически вливают жирный бульон. Отверстие прикрывают маленьким шариком из теста.
Мука 100, молоко 30, масло топленое 20, яйцо 1/4 шт, баранина 150 или говядина 160, лук репчатый 25, картофель 140, специи, соль.
Куырылган (салат)
Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу нарезают кубиками, смешивают и заправляют майонезом. Выпекают омлет толщиной 3-4 мм, охлаждают, кладут на его подготовленный салат и сворачивают конвертом. При подаче поливают майонезом и оформляют зеленым луком и зеленью петрушки.
Картофель 80 , огурцы соленые 40, рыба 180, м айонез 60, яйца 2 шт, молоко 30, масло 2, соль.
Кыстыбай (пирог)
Пресное тесто делят на кусочки весом по 50 г и раскатывают, как для лапши. Подпекают на сухой сковородке с обеих сторон . На одну половину горячего сочня кладут молочную вязкую кашу, начинку накрывают второй половиной. Изделие смазывают топленым сливочным маслом и ставят в жарочный шкаф, чтобы каша прогрелась.
Молок о 180, мука 40, пшено 50, масло топленое 20, соль.
Суп-салма с катыком
Крутое пресное тесто раскатывают жгутами толщиной до 1 см, разделывают шарики и придают им форму ушек, вдавливая середину. Затем салму подсушивают и заклад вают в кипящий бульон, полученный после варки баранины; когда салма всплывает на поверхность, добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, и суп доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью и добавляют катык.
Баранина 100, лук репчатый 25, масло сливочное 5, мука 50, яйцо 1/4 шт, вода 15, катык 100, зелень, соль.
Тукмач с птицей
Варят концентрированный бульон из птицы. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт и шикуют тукмач (мельче чем на лапшу). В подсоленный кипящий бульон кладут пассерованные лук и морковь, подсушенный тукмач и специи. Когда тукмач всплывет, кушанье снимают с огня и выдерживают 5-6 мин. При подаче в тарелку кладут кусочки птицы.
Курятина 100, масло сливочное 5, лук репчатый 25, морковь 25, мука 35, яйцо 1/4 шт, соль.
Тутырлган-таук (фаршированная курица)
В подготовленной тушке курицы зашивают крестообразно в два приема анальное отверстие, затем осторожно отделяют кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверяют, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашивают, тушку заворачивают в марлю, укладывают в сотейник с горячей, но не кипящей подсоленной водой, постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне 1-2 часа. Во время варки делают несколько проколов поварской иглой. Готовую курицу охлаждают и подают на большом овальном блюде с гарниром из риса.
Курица 200, яйца 1,5 шт, молоко 25, масло сливочное 25, рис 50, соль.
Уч-почмак (пирожки)
Баранину, сырой картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками, продукты перемешивают и заправляют солью, перцем, лавром. Пресное сдобное тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш, края защипывают, придавая изделию форму треугольника. Сверху оставляют отверстие, прикрыв его шариком из теста. Выпекают в жарочном шкафу в течение часа. Во время выпечки в отверстие вливают бульон.
Мука 50, маргарин 10, яйцо 1/4 шт, дрожжи 1, вода 15, сахар 2, баранина 50, картофель 55, лук репчатый 25, перец, лавр, соль.
Чак-чак (изделие из теста)