Варианты гарниров к шашлыкам:
1 вариант - лук репчатый 60, лимон 1/3шт.
2 вариант - лук зеленый 40 или репчатый 35, огурцы соленые 80 или помидоры 85.
3 вариант - лук зеленый или репчатый 50, баклажаны 100, сало баранье или курдючное 10, зелень 3, помидоры 50, перец стручковый, соль.
Гоми (каша)
Пшено постепенно всыпают в кипящую воду и варят, беспрерывно помешивая. Незадолго до конца варки всыпают кукурузную муку; быстро и тщательно перемешав, доводят блюдо до готовности на слабом огне под крышкой. Гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подают гоми в горячем виде вместо хлеба.
Мука кукурузная 100 (или пшено 80 и мука кукурузная 25), вода 300.
Джонджоли
Маринованные джонджоли заправляют зеленым или репчатым луком, растительным маслом и уксусом.
Джонджоли маринованные 140, лук зеленый 25, уксус винный 5, масло подсолнечное 10.
Зеленое лобио с мясом
Подготовленную говядину или баранину нарезают кусками (по 30-35 г), посыпают солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный репчатый лук и тушат 15 мин. После этого вливают немного бульона или кипятка, кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и солью, тушат лобио 5 мин, отставляют сотейник на борт плиты и выдерживают 25-30 мин.
Говядина (покромка, лопатка) 220 или баранина (грудинка) 260, фасоль стручковая 210, лук репчатый 40, жир животный 15, чеснок 4, зелень 10, перец, соль.
Зеленое лобио с уксусом
Стручковую фасоль отваривают и заправляют маслом, уксусом, солью, специями и зеленью.
Капуста маринованная по-грузински
Капусту с кочерыжкой крупно нарезают, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, солят, посыпают красным молотым перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место, пока овощи не начнут закисать. После этого бочонок переносят в холодное помещение. Подают капусту без свеклы.
Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец молотый 0,5, зелень сельдерея и петрушки 10, соль.
Каурма
Баранину нарезают кусками (по 20-25 г), обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 мин разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кипятят еще 5 мин, после чего сотейник отставляют на борт плиты и выдерживают еще 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Баранина 260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20, или помидоры 60, мука 2, уксус (3%) 5, чеснок 3, зелень 6, специи, соль.
Корейка на вертеле
Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями, посыпают солью, перцем и жарят на вертеле над горячими углями. Гарнир как к шашлыку.
Баранина (корейка) 380, или свинина (корейка) 320, зелень петрушки 10, соус ткемали 50, или сок гранатовый 30, перец, соль.
Красное лобио с маслом
Предварительно замоченную фасоль отваривают, отцеживают и заправляют пассерованным луком, рубленой зеленью, перцем, солью.
Фасоль красная 60, лук репчатый 60, масло растительное 10, зелень петрушки, кинзы 10, перец, соль.
Купаты по грузински
Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец, соль. Полученным фаршем наполняют кишки; завязав концы колбасок и придав им форму подковы, жарят над горячими углями.
Свинина жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10, или барбарис в зернах 15, специи.
Купаты по-имеретински
Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочми и заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью. Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанными кольцами репчат м луком и соусом ткемали.
Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная (кинза) 1, барбарис 10 или гранат 15, чеснок 4, лук репчатый 25, соус ткемали 50, перец, соль.
Курица по-мингрельски
Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассерованным луком, о чеными орехами и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, перед подачей вводят желтки, разведенные уксусом, соль.
Курица 220, масло топленое 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15, зелень мяты 5, соль.
Курица фаршированная
Тушку курицы фаршируют отварным рисом с размельченным кизилом, солью и пассерованным на масле луком, зашивают и жарят над углями.
Курятина 220, кизил ссушеный (без косточек) 30, рис 20, лук репчатый 15, масло сливочное 20, соль.
Лобио по-грузински с яйцом
Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу.
Фасоль стучковая свежая 225 или консервированная 200, масло сливочное или топленое 30, яйцо 2 шт, лук зеленый 50, или репчатый 40, зелень 10, перец, соль.
Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)
Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30-40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).
Ноги, свиные уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0, 5, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.
Мчади (кукурузная лепешка)
Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто. Разделывают круглые лепешки и выпекают их в жарочном шкафу.
Мука кукурузная 100, вода 100.
Овощи с ореховым соусом
Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спажу, у которой удаляют твердые части стеблей, тщательно перебирают, промывают и пропускают в небольшом количестве кипящей воды, затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики, крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и нарезают омтиками. Баклажаны с кожицей нарезают кубиками и отваривают. Кежерапхали очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко шинкуют. Цветную капусту отваривают, охлаждают и разбирают на мелкие кочешки. Красную фасоль, предварительно замоченную, отваривают и немного разминают. Готовят соус: грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью, добавляют мелко шинкованный лук, зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят уксусом и все тщательно перемешивают (орехи должны стать белыми). Полученной массой заправляют овощи любого из названных выше видов. Подают в качестве холодной закуски, полив соусом и ук расив зеленью.
Шпинат 300 или ботва свекольная 250, или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 250, или фасоль стручковая свежая 140, или фасоль консервированная 180, или спаржа дикорастущая 180, или крапива 270, или картофель 150, или кежера-пхали (кольраби маринованная) 170, или баклажаны 180, или свекла 140, или фасоль красная 60; для соуса: орехи грецкие 30, лук репчатый 20, уксус винный 10, чеснок 3, зелень 10, специи, соль.
Овощи с соусом сацебели
Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезают ломтиками, отварную тыкву - кубиками. Листья шпината либо свеклы крупно нарезают и отваривают. Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.
Картофель 150 или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 150, или спа жа 170, или брюква 150, или фасоль красная 70, или свекла 150, или шпинат 300, и и свекольная ботва 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацебели 50, зелень петрушки.
Рыба, жареная на вертеле
Порционные куски обработанной рыбы нанизывают на вертел, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят над древесными углями. На гарнир подают репчатый лук, лимон или гранатовый сок, зелень.
Осетрина (белуга, севрюга или лосось) 190, сметана 5, лук репчатый 80, лимон 20, сок гранатовый 50, зелень петрушки 10, соль.
Сациви из баклажанов
Баклажаны, обрезав концы, надрезают вдоль, обдают кипятком, выдерживают в нем 5 мин. Затем выкладывают под пресс на 30-40 мин, после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2-3 дня. Подают как холодную закуску.
Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец молотый красный 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50, соль.
Сациви из птицы [I]
Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 мин вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривют птицу в течение 5-10 мин, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.
Индейка или курица 220, для соуса: орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5, хмели-сунели 0,2, шафран, специи, соль.
Сациви из птицы [II]
Порционные куски отваренной до полуготовности птицы обжаривают в жарочном шкафу. Подают в холодном виде под соусом сациви.