Большая кулинарная книга (сборник) — Автор Неизвестен -- Кулинария

Яйца "Философ"

5 г, перец молотый черный, соль

нарезают, припускают с маслом, перчат, выкладывают на сковороду, смазанную сливочным маслом, заливают яйцами и запекают в жарочном шкафу. На каждое готовое яйцо кладут медальончик мозга, а на него - кусочек гриба и в таком виде подают.

Яйца под зеленым майонезом

сливки - 10 г, майонез - 20 г, зелень петрушки

салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают зеленью.

Яйца по-средиземноморски

петрушки - 5 г, майонез - 30 г, креветки - 5 г, соль, перец черный молотый

вынимают, мелко рубят с размоченной сушеной рыбой, солят, перчат по вкусу и полученной смесью фаршируют белки. Зелень петрушки пропускают через мясорубку и смешивают с майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками или крабами.

ОРИГИНАЛЬНЫЕ "СЫРНОСТИ"

Закуска оригинальная творожная

30 г, чеснок, соль, перец молотый черный

нарезанным луком, чесноком, растертым с солью и перцем. Массу тщательно вымешать.

"Яйца" из творога

масло сливочное - 15 г, сыр - 10 г, зелень петрушки

измельчить на мясорубке, масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформировать изделия в виде яиц, обкатать их в смеси тертого сыра, рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, помидорами, огурцами. Залить сметаной с горчицей, или соусом-хрен со сметаной, или майонезом.

Шарики сырные (по-французски)

петрушки, соль, перец, жир для фритюра

тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.

Творог с томатом и зеленью

томат-паста - 10 г, зелень

Массу хорошо вымешать. По желанию можно заправить сметаной.

Творог со сметаной, зеленым луком и редисом

зеленый - 10 г, редис - 5 г, соль

зеленый лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее формуют небольшие котлеты и укладывают их на листья зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.

Брынза со свеклой и чесноком

20 г

Чеснок истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все перемешать, выложить в тарелку и посыпать натертой брынзой.

Брынза с рисом и сметаной

и откинуть на дуршлаг. Брынзу мелко натереть или размять, добавить остывший рис, сметану, все перемешать и выложить в тарелку горкой.

Брынза с маслом и орехами

орехи - 30 г, масло сливочное - 25 г

твердом виде сливочное масло, перемешать, выложить в тарелку горкой, сверху посыпать молотыми орехами.

Брынза с маслом и чесноком

чеснок - 1 долька

выложить в тарелку горкой, полить сметаной и посыпать натертым в твердом виде сливочным маслом.

Брынза с маслом и яйцом

петрушки

намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца, украсить зеленью петрушки.

Сыр с яблоками и сметаной

60 г

кожуры, семян и натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить в тарелку и украсить ломтиками яблока.

Сыр с орехами и сметаной

хорошо перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать молотыми орехами.

Сыр под майонезом

майонез - 50 г

порубить. Лук очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и лук соединить, добавить соль, черный молотый перец, майонез (3 ложки), все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и полить майонезом.

Сыр с рисом и майонезом

подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Сыр натереть соломкой, добавить остывший рис, майонез, все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и украсить ломтиками сыра.

Творожные шарики цветные

сок свекольный - 20 г, чеснок - 1 долька, зелень петрушки, соль по вкусу

перемешать и разделить на три части. Орехи очистить, пропустить через мясорубку, перемешать с частью творога. Во вторую часть творога влить свекольный сок, перемешать, третью часть творога соединить с морковным соком, перемешать. Сформовать из творога разноцветные шарики, уложить их в тарелку вперемешку и украсить зеленью.

Закуска с сыром

картофель - 80 г, анчоусы - 20 г, майонез - 25 г, горчица 10 г, перец молотый красный, соль

анчоусы измельчить. Все продукты соединить, добавить горошек и заправить смешанным с горчицей майонезом, посыпать петрушкой.

Салат "Новинка"

майонез - 20 г

смешать, заправить майонезом.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов. Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.

Зеленое масло

лимон - 1 шт. или лимонная кислота - 2 г

холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус "Южный"). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250-300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15-20 г. Это масло отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.

Килечное масло

масло положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаткой, хранить в холодном месте. Масло подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.

Селедочное масло

30 г Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Масло сливочное - 680 г, сельдь - 250 г, сыр зеленый - 70 г

натертый зеленый сыр. Масло используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Анчоусовое масло

5 шт., каперсы - 50 г, корнишоны - 50 г, красный горький перец - 0,2 г, уксус 3%-ный - 25 г

сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусовую смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.

Сардиновое масло

шалот - 75 г, яблоки антоновские - 100 г, мускатный орех - 0,2 г

сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой. Это масло используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.

Раковое масло

томат-пюре - 100 г

слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томат-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105 С до окраски жира в красноватожелтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Масло с сыром "рокфор"

добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой. Масло используется для закусок, разных бутербродов, для оформления блюд и т. п.

Масло с горчицей

горчица столовая - 100 г

горчицу и хорошо размешать лопаткой. Это масло используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.

Масло с трюфелями

масло сливочное - 200 г

масла, заправить пряностями по вкусу.

Чесночное масло

растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло (250 г), протереть через сито.

Масло икорное

масло сливочное - 250 г

протереть все через сито.

Миндальное масло

кипяченая - 0,5 ст. ложки

столовой ложки холодной воды; добавить 200 г сливочного масла; протереть через сито. Таким же образом можно приготовить масло из орехов и фисташек.

Масло селедочное с луком

перец, сахар, молоко

репчатый лук пропускают через мясорубку вместе с сельдью.

Масло с рыбой горячего копчения

петрушки - 20 г

мясорубку с зеленью петрушки, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают до получения однородной пышной массы.

Масло креветочное

криля - 30 г, соль и специи по вкусу

Предыдущая Стр. 302 из 436 Следующая

Оглавление