МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Только что собранную малину, очищенную и вымытую, поместить в эмалированный сосуд, прослаивая сахаром. На 4 кг ягод положить 1 кг сахара. Через 7-8 час. под действием сахара из малины выделится сок и образуется сироп. Вместе с ним ягоды разложить в банки, которые наполнить на 2 см ниже верхнего края. Стерилизовать 15 мин.
КОМПОТЫ ИЗ МАЛИНЫ (несколько вариантов)
Первый способ. Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков и заливают горячим сиропом (на 1 л воды - 250-300 г сахара), ставят в кастрюлю с горячей водой (40-50?), нагревают до 80? и выдерживают: пол-литровые банки - 7-8, литровые - 12-14 мин.
Второй способ. Малину помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивая время от времени, нагревают до 85? и выдерживают при этой температуре 5 мин. После прогрева массу раскладывают по банкам до самого верха под крышку и закатывают.
Третий способ. Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой, доводят ее до температуры 80? и выдерживают: пол-литровые банки - 7-8 минё литровые 12-14 мин., в кипящей воде - 3-4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.
Четвертый способ. Уложенные в банки ягоды заливают сахарным сиропом, приготовленным из 1 л сока красной смородины и 500 г сахара, и при температуре 80? прогревают: пол-литровые банки - 7-8 мин., литровые - 12-14 мин., в кипящей воде - 3-4 мин.
Пятый способ. Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами - черной смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних сортов (нарезают дольками). Все укладывают а банки, заливают сиропом из 300-350 г сахара и 1 л воды и при температуре 80? прогревают пол-литровые банки - 10, литровые - 15 мин.
Яблоки, много интересных вариантов
ЯБЛОЧНАЯ (ЗАГОТОВКА) ДЛЯ ПИРОГОВ
Первый способ. Очищенные или неочищенные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю, засыпают сахарным песком (200-300 г на 1 кг яблок и 0,5 стакана воды), ставят на огонь, доводят массу до кипения или до 90 ?, выдерживая 5 мин., и быстро раскладывают в стерильные банки, вынутые из кипятка. Поочередно наполняя массой каждую банку под крышку, ее немедленно закатывают стерильными крышками и ставят вверх дном.
Второй способ. Нарезанные яблоки плотно укладывают в литровую банку, пересыпая их сахаром (150-200 г). Затем заливают ее горячей водой С/4 стакана), ставят в кастрюлю с теплой водой и при температуре 85 ? пастеризуют в течение 20 мин.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ (вариант 2)
В подготовленную тару яблоки укладывают слоями, веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листьями черной смородины, заливают суслом: 200 г ржаной муки размешивают в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 л кипятка, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды, по две столовые ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой квас- 150 г или ржаные сухари - 200 г, которые обдают кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченую воду, соль и сухую горчицу. Суслом заливают яблоки, поверх кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. Первые пять-шесть дней проверяют уровень раствора в посуде и по мере необходимости доливают его. Через восемь- десять дней яблоки опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0 ?. Через 35-40 дней яблоки бывают готовы. Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л воды - 300 г сахара, по две столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают, кладут в нее горчицу и соль и хорошо размешивают, сахар можно заменить медом (двойным количеством). Вместо сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по две столовые ложки соли и сухой горчицы.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Целые или нарезанные яблоки опустить на 2-3 мин. в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90-95?, залить в банки и пастеризовать при 85 ?: литровые банки - 15 мин., двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 мин.
КОМПОТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК
Состав заливки: на 0,6 л воды - 400 г сахара.
Отобрать яблоки средней величины. Ножом со стороны плодоножки вырезать сердцевину. Отверстие не должно быть сквозным. В лунки насыпать сахар и испечь яблоки в духовке до готовности. Готовые яблоки уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 12 мин., двухлитровые - 18, трехлитровые - 25 мин.
ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-ТЫКВЕННОЕ
1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 чайная ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.
Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные дольками, варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10-15 мин. до мягкости. В горячем виде протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру и сахар по вкусу. Пюре прогреть при помешивании до 90 ? и в горячем виде разложить в пол-литровые банки. Пастеризовать 10-12 мин. при 90?.
СТРУЖКА ИЗ ЯБЛОК ПО-СЛОВАЦКИ
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу уложить в банки, уплотнить. На литровую банку можно добавить 50-100 г сахара. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 20 мин., литровые - 30 мин. Яблочную стружку используют для слоеных пирогов,
ЯБЛОКИ В СМОРОДИНОВОМ СОКЕ
1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной. Ягоды черной и красной смородины или только красной снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки разрезать пополам или на четыре доли, очистить и удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1-2 см ниже горлышка. Пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25-30 мин., литровые и двухлитровые - 30-35 мин.
РАЙСКИЕ ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ
Состав заливки: на 1 л воды - 0,2 л столового уксуса, 600-800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.
Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2-4 мин. в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при 90 ?: пол-литровые банки - 20 мин., литровые - 25, трехлитровые - 30 мин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОК
20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашинковать на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. ложками сахара. На 1 стакан этой смеси взять 1Уг стакана сахара и Уг стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки. Варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить измельченную цедру с 1 -2 лимонов.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ЯБЛОЧНОЕ
1 кг яблок, 400 г сахара, 2Уг стакана воды. Яблоки нарезать дольками, переложить в кастрюлю и залить 2'/2 стакана воды. Варить на слабом огне под крышкой 20-30 мин. Затем яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В отвар положить сахар и варить на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остывает и удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Хранить, как обычное варенье.
ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК
1 кг яблок, 800-900 г сахара. Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогреть и добавить при помешивании сахар. Варите до консистенции густой сметаны. Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки, выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставить на 10-12 час. в духовку, нагретую до 60-70 ?. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовке. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.
ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС (по Д-Джарвису)
Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения - по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20-30?, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2-3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50-100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40-60 дней. Затем уксус фильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6-8?.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ ОСОБЫЙ
Состав заливки: на 1 л воды - 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.
Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.
Грушевые компоты и многое другое
КОМПОТ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
Состав заливки: на 1 л воды - 200-300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Подготовленными грушами заполнить банки по плечики и залить по края банок кипящим сахарным сиропом. Накрыть крышками. Через 5 мин. сироп слить, довести его до кипения и вновь залить сиропом груши. Через 5 мин. сироп вновь слить, довести до кипения, прибавить лимонную кислоту и залить груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края. Укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.
ГРУША НАТУРАЛЬНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Зрелые и твердые груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст. ложки сахара и 4 г лимонной кислоты на литровую банку). Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки -15 мин., литровые - 20-25, двухлитровые - 25-40 мин.