Маринад луковый с томатом
Маринад луковый с томатом На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 500 г, масло растительное - 100 г, томат-паста - 60 г, соль, сахар и специи по вкусу Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром. Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или "Краснодарский".
Маринад овощной со свеклой
Маринад овощной со свеклой На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 20 г, томат-паста - 20 г, мука - 100 г, соль, сахар, специи по вкусу Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле(взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин., а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения. Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом. В соусы-маринад овощной с томатом, без томата и в соус-маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.
Соус-винегрет
Соус-винегрет Яйца - 6 шт., масло подсолнечное - 500 г, уксус 3%ный - 100 г, соус "Южный" - 50 г, корнишоны - 100 г, каперсы - 80 г, лук зеленый - 100 г, зелень петрушки 50 г, эстрагон - 50 г, перец молотый 0,1 г Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус "Южный", соль, перец.
Соус "Белое масло" к рыбе
Соус "Белое масло" к рыбе Лук-шалот - 2 ст. ложки уксуса- 150 г, сливочное масло - 75 г Положить в кастрюлю две столовые ложки измельченного лука-шалот, влить 150 г уксуса, добавить соли и перца. Дать выпариться на 3/4. Перед использованием добавить сливочное масло (75 г), взбивая соус венчиком. Соус должен быть белым и слегка пенистым. Подавать к отварной рыбе.
Горчица русская
Горчица русская Порошок горчицы - 280 г, растительное масло - 100 г, 9%-ный уксус - 200 г, 5 сахар - 125 г, вода (для заваривания горчицы) - 175 г, вода (для приготовления маринада) - 175 г, перец душистый - 0,1 г, корица 0,3 г, гвоздика - 0,3 г, перец горький - 0,35 г, лавровый лист- 1 шт. В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа. Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.
СОУСЫ-МАЙОНЕЗ
СОУСЫ-МАЙОНЕЗ Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный, многогранный соус используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Соус-майонез (основной)
Соус-майонез (основной) Масло подсолнечное - 750 г, яйца (желтки) - 90 г (6 шт.), горчица готовая - 25 г, уксус 3%-ный 150 г, сахар - 20 г В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовой ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 С . При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Соус-майонез со сметаной
Соус-майонез со сметаной Масло подсолнечное - 560 г, сметана - 350 г, яйца (желтки) - 68 г (4 - 1/2 шт.), горчица столовая 25 г, сахар - 15 г, перец молотый - 1 г Приготовить соус "майонез", как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать. Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Соус-майонез с белым соусом
Соус-майонез с белым соусом Соус-майонез - 750 г, белый соус - 250 г Приготовить соус "майонез", затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать. Назначение соуса то же, что и соуса "майонез" со сметаной.
Соус-майонез с корнишонами
Соус-майонез с корнишонами Соус-майонез - 750 г, соус "Южный" - 40 г, корнишоны - 250 г Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус "майонез", добавить соус "Южный" и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Соус-майонез с зеленью
Соус-майонез с зеленью Масло подсолнечное - 750 г, яйца (желтки) - 90 (6 шт.), уксус 3%-ный - 120 г, соус "Южный" - 40 г, шпинат (пюре) - 100 г, эстрагон - 35 г, зелень петрушки - 15 г, укроп - 10 г, горчица столовая 20 г, сахар - 15 г Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом "майонез", добавить соус "Южный", сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать. Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Соус-майонез с томатом и луком
Соус-майонез с томатом и луком Соус-майонез - 800 г, томат-пюре - 100 г, масло подсолнечное - 10 г, лук репчатый - 75 г, эстрагон 10 г, зелень петрушки - 30 г Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом "майонез", добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать. Соус подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.
Соус-майонез с желе
Соус-майонез с желе Мясной, куриный или рыбный бульон - 700 г, масло подсолнечное - 300 г, желатин - 20-25 г, уксус 3%ный - 50 г Соус-майонез - 300 г, желе-бульон - 700 г Соус-майонез - 300 г, желе-бульон - 450 г, соус белый - 250 г, уксус 3%ный - 50 г Первый способ В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным. Второй способ В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить Соус-майонез и тщательно взбить веничком. Третий способ Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом "майонез", уксусом и тщательно взбить венчиком. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
Соус-майонез ароматизированный
Соус-майонез ароматизированный Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка 20 г, укроп - 20 г, сахар - 10 г, лимон - 20 г, соль и черный молотый перец Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом "майонез", горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.
Соус-майонез по-болгарски
Соус-майонез по-болгарски Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной 50 г, томат-пюре - 50 г Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.
Соус-майонез с хреном