Повара захлопали.
– Давайте обсудим простые правила, нарушение которых карается увольнением. Незнание правил не отменяет наказания. Непонимание правил не отменяет наказания. Фраза «я думал, на первый раз простите» – для другого ресторана, не для этого.
Матвей посмотрел на персонал ресторана. Все были серьезны и сосредоточены.
– Правило первое: гигиена. Несоблюдение гигиены – увольнение. Вышел на работу с насморком – увольнение. Не помыл руки, прежде чем прикоснуться к продукту, – увольнение. Плохо помыл тарелку – увольнение. Вышел на работу с инфекцией – увольнение. Если вы заболели – сидите дома и лечитесь. Если у нас заболеют все сотрудники, то мы закроем ресторан. Вылечимся и снова откроем его. Думаю, что всем понятно.
– Правило второе: гость должен получить впечатление. Ни с чем не сравнимое. Он не может этого впечатления получить ни в одном ресторане мира. Мира! Вы должны так научиться переворачивать мясо, чтобы на вас ехали посмотреть с другого конца света. Не с другого конца города. С другого конца света! Подавайте блюда так, как это можете сделать только вы. Полная свобода, если у вас нет соплей и помыты руки. Если вы серая незаметная мышка, то вы не в тот ресторан устроились на работу. Я хочу, чтобы люди про вас рассказывали истории. Пришли в ресторан, поужинали и целый день назавтра рассказывали всем, как вы тут зажигали. Что такое «Шалман»? Это место, где рады всем. Всем, кто ведет себя по-людски. Что такое «ДАО Шалман»? Это путь гостеприимства, гостеприимство, возведенное в культ. Все, что может быть сделано для гостя, должно быть сделано.
Матвей сделал паузу, чтобы информация улеглась.
– Скажите, мы можем сделать музыку тише?
– Можем, – сказала рыженькая.
– Значит, должны сделать.
– Мы можем приготовить шашлык из кошки, которую гость принес с собой?
– Фу, какая гадость, – сказала рыженькая.
– Значит, не должны делать. Вот видите, здравого смысла вам хватает принять правильное решение. Так и продолжайте. Если гость поставил вас в тупик просьбой, обратитесь к руководителю.
Константин Викторович поднял руку.
– Третье. Не лгать и не воровать. Без комментариев.
В зале кто-то чихнул.
– Правда, – озвучил народную мудрость кто-то из сидящих.
– Кто чихнул? – строго спросил Матвей.
Наступила гробовая тишина.
– Я, – вставая, сказал долговязый парень в униформе официанта.
– Будь здоров, – сказал Матвей, и его слова потонули в истерическом хохоте.
Когда все от души насмеялись и успокоились, Матвей вытер слезы и продолжил.
– Вопросы?
– Можно? – рыженькая официантка подняла тоненькую ладошку, как в школе.
– Да, скажи, как тебя зовут.
– Маруся. Я все поняла и со всем согласна. У меня один вопрос. А вы будете приходить в наш ресторан как гость? Будете у нас в любви объясняться?
– Кому?
Снова взрыв смеха. Маруся покраснела. Стала объяснять, что она вообще спрашивает. И Матвей сам говорил про объяснение. Насмеявшись вместе со всеми, Матвей жестами стал успокаивать публику.
– Да, Маруся. Я буду к вам приходить. Завтра я буду у вас ужинать и дегустировать блюда. Буду приходить со знакомыми и с партнерами. Я буду часто у вас бывать.
– А можно вас попросить садиться за мои столики? – спросила Маруся едва слышно.
Публика оживленно загомонила.
– Так, тише. Успокойтесь. Есть еще вопросы?
– Егор, шеф-повар. Мы с вами на собеседовании знакомились.
– Помню, Егор.
– Вам не жалко вложить столько сил и денег в ресторан и продать его? С самого начала знать, что будешь продавать?
– Ну, смотри, я ведь также знаю, что ресторан продолжит работу. По тем же правилам. По тем же стандартам. Внешне ничего не изменится ни для гостей, ни для сотрудников. Все то же свежее мясо, все тот же живой огонь. Я так скажу. Есть мамочки, которые держат детей, сколько смогут. А есть мамочки, которые отпускают, как только ребенок может жить самостоятельно. Понятно? Ну и хорошо. Так, вопросы закончились. Вы всегда меня можете найти по электронной почте. А когда я у вас, вы можете подойти и задать свой вопрос. Если я не один, то дайте мне знать, что у вас есть вопрос ко мне, и я найду возможность его с вами обсудить. Теперь я хотел бы присесть и послушать вашего руководителя. Его установки. Константин Викторович, прошу вас.
Наступил день открытия ресторана «ДАО Шалман». По городу висели афиши. Гости были осведомлены, что их ждут тридцать два столика. Это значит, что сто двадцать восемь человек смогут покушать лучшее мясо в городе сидя. Будут места у стоек и будут дегустации на бегу, для тех, кто спешит по делам. В связи с высоким числом желающих посетить ресторан в день открытия было введено ограничение: за столиком можно было сидеть полчаса, потом за пиво придется платить. Гости звонили.
– А первые полчаса за пиво не надо платить?
– Нет.
– Совсем?
– Да.
– Запишите меня.
– Свободные столики есть с семи до десяти утра и есть на двадцать три часа. На вечер есть один.
Намечался, мало сказать, аншлаг.
Матвей, как и другие члены команды, с утра был на месте. Сотрудники знали свое дело и были готовы. Думали, что были готовы. Столько мяса город в одном месте еще не ел. К одиннадцати утра официанты валились с ног, а это была даже не середина смены. На открытие ресторана вышли обе смены, и все равно людей не хватало. Матвей и два экономиста мыли посуду. Юристы бегали по залу и убирали столы.
Ольга вышла на работу в группу Матвея. Ее должность была определена как «директор по развитию», но фактически она должна была заниматься тем же, чем занимался Матвей. Поиск объектов, которые можно быстро и без серьезных инвестиций улучшить и продать за гораздо большие деньги. Ольгу устроили и задачи, и перспективы. Публику она знала по магазину швейцарских часов. Каждый второй ее покупатель мог бы или продать свою компанию, или купить бизнес, который приносит доход.
– Матвей, почему они сами не видят, что надо помыть окна и поменять повара? – спросила Ольга.
Матвей понимал, что она говорит образно о том, что перемены, которые осуществляла команда Матвея, были простыми, очевидными, напрашивающимися. Часто необходимые перемены вопили о себе. Вопили через отзывы клиентов, через жалобы. Даже через причины увольнения толковых сотрудников.
– Разве владельцы не знают, что надо сделать, чтобы бизнес стал приносить больше денег? – не унималась Ольга.
– Почти все знают.
– Что тогда?
– Нет простого ответа. Одна компания могла бы значительно увеличить свои продажи, но для этого надо было с места начальника отдела продаж уволить отца одного из владельцев.
– Ну, взяли и уволили.
– Вот ты бы взяла и уволила своего отца?
– Да легко, если он мешает бизнесу!
– А владелец той компании не мог. Он или переоценивал масштаб возможной трагедии или, наоборот, оценивал вероятную трагедию точно и хотел избежать. Другой владелец просто устал, и у него не было душевных сил начинать перемены. Фактически он ждал, когда компания сама собой закроется и он сможет с чистой совестью уйти на пенсию. Денег для безбедной пенсии у него хватало. А сотрудники, как на грех, подобрались такие, что не давали компании закрыться.
– И чем дело кончилось?
– Так не кончилось. Так и живут. Даже не замечают этого конфликта: владелец хочет, чтобы компания закрылась. А персонал – нет. Точнее, так. Владелец очень не против, чтобы компания закрылась.
– Почему бы ему не продать тогда этот бизнес?
– А кто у него его купит?
– Ты.
– За те деньги, за которые он хочет его продать, он еще сто лет будет искать дурака. Знаешь, как он определяет стоимость своей компании?
– М?
– Он считает все инвестиции, которые сделал, и хочет их получить назад.
– А он доход все это время не получал, что ли?
– Ему обидно, что теперь доход от его инвестиций будет получать кто-то другой.
– Так он получит стоимость компании. Разве это не справедливо?
– В его мире – нет.
– Что ты планируешь с ним делать?
– Сейчас ничего. Там расхождение между его суммой и нашей в несколько раз. При таких начальных условиях торговаться не о чем. Одна из сторон должна радикально скорректировать свою картину мира.
– Ты так говоришь, будто допускаешь, что коррекция будет с нашей стороны.
– Почему нет? Может, он знает о какой-то ценности, про которую не знаем мы.
– Так ведь мы исследовали компанию?
– Да, но не все очевидно. Он может считать какую-то часть работы настолько очевидной, что нечего и говорить про нее. Может, у него клиент есть такой, что раз в десять лет заказывает оборудование на десятки миллионов. И скоро будет такой заказ. Он про это знает и включает в цену. Мы про это не знаем и удивляемся цене.
– Так давай спросим?
Матвей с удивлением посмотрел на Ольгу.
– Ну про это-то мы спросили.
– Нет такого клиента?
– Нет. Такого нет.
– Тогда чего ты себе морочишь голову? Забудь про этого клиента и занимайся другим!
– Мы приобрели и психотерапевта? Ты должна запомнить, если собеседник, особенно если он твой клиент, удивляет тебя, ты должна понять, каким он видит мир. С людьми, с которыми вы смотрите на мир одинаково, у тебя полное взаимопонимание. Ты может предсказать их поступки и, уж точно, понять и объяснить все их действия и слова. Особенно оценки. Если ты с приятелем одинаково смотришь на мир, то ваши оценки совпадают. Ты смотришь кино и говоришь: «Шедевр». И он смотрит и говорит: «Шедевр». А вот когда другой человек делает что-то не объяснимое с твоей точки зрения, то это для тебя должно быть предметом исследования. Человек о чем-то немыслимом говорит: «Здорово, вот бы мне так же». А ты считаешь… ну не знаю… тату на лице. Тату на лице ты, например, считаешь уродством. Ты можешь подумать о человеке, который мечтает о тату на лице: «Идиот». Это путь обычного человека, обывателя. Все, чего он не понимает, он принижает. Заслуженно или нет. Пойди в музей, там полно таких, кто мог бы нарисовать так же или даже лучше. Мне нужно, чтобы ты, когда тебя удивляет клиент, говорила себе: «Так… что я тут упускаю?.. Что он видит, а я нет?..» Может быть, клиент и правда идиот, и ничего достойного внимания в его компании нет. Но давай придем к этому заключению в результате исследования. А не только потому, что он нас удивил своими оценками, словами, действиями.