Большие каникулы Мэгги Дарлинг — страница 12 из 18

о было стать безлюдным. Атланта задыхалась от дорожных пробок. Вирус ханта заменил СПИД, став распространенным смертельным заболеванием в США. Несколько серьезных вспышек этого заболевания произошли в Лас-Вегасе, Фениксе и Альбукерке. Проведение конкурса красоты «Мисс Америка» был прекращено. Бейсбольная команда «Нью-Йорк Янкиз» была продана певице Мадонне и переехала в новейший игровой комплекс на Сто двадцать пятой улице. Команда «Сент-Луис Рэмс» переехала в Солт-Лейк-Сити. Кухней десятилетия была признана тибетская кухня (по выражению Морин Доуд из «Нью-Йорк таймс»: «Китайская кухня в исполнении шотландских поваров»).

Но какие бы события ни предстояло пережить человечеству, удивительная способность людского рода во что бы то ни стало сопротивляться обстоятельствам служит залогом развития цивилизации.

ПРИЛОЖЕНИЕКулинарные секреты Мэгги Дарлинг

«Ангелы верхом» — острая закуска: устрицы, завернутые в ломтики бекона на тостах. Устрицы при готовке сворачиваются и становятся похожими на ангельские крылья.

Антипаста (antipasto; ит. букв. до пасты) — горячие и холодные закуски.

Бисквит генуэзский.

Ингредиенты: 2 чайные ложки несоленого сливочного масла, растопленного, 4 больших яйца, не из холодильника, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка ванили, 1/8 чайной ложки соли, 1 стакан блинной муки.Способ приготовления. Поставьте полку в нижней трети духовки, разогрейте духовку до 350 °C. Намажьте маслом и посыпьте мукой форму (диаметром 22,5 см), отставьте ее в сторону. Растопите сливочное масло в маленькой кастрюльке на небольшом огне. Перелейте в небольшую миску, приготовленную заранее. Смешайте яйца, сахар, ваниль и соль в большой миске. Полученную яичную смесь взбивайте электрическим миксером до тех пор, пока она не увеличится в объеме втрое, приблизительно 4–5 минут. Подсыпайте муку в смесь по трети стакана, помешивая до тех пор, пока не смешается вся. А стакан взбитого теста влейте в расплавленное масло и мешайте до однородности. Затем полученную смесь верните в основную массу теста и опять размешайте до однородной массы. Выложите тесто в форму. Разгладьте поверхность. Пеките 20–22 минуты или до тех пор, пока верхняя корочка не начнет давать трещины при прикосновении. Остудите в течение 10 минут, затем проведите по краю столовым ножом, чтобы отделить края от стенок формы. Опрокиньте на доску и остудите окончательно.

Бисквитное пирожное «Мадлен».

Приготовить тесто несложно, это вариация на тему quatre-quarts (четыре четверти), т. е. примерно одинаковый объем четырех ингредиентов (масло, мука, сахар, яйца). Во Франции существуют специальные формы для «Мадлен» — доски с продолговатыми по форме углублениями, в которые заливается тесто. Вы можете использовать любые маленькие формочки. Рецепт дается приблизительно на 700 г «Мадлен» (около 4 дюжин).

Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 1 стручок ванили (можно заменить ванильным сахаром), 5 небольших яиц, полпакетика кондитерского разрыхлителя, 200 г просеянной муки.Способ приготовления. На медленном огне растопите сливочное масло, затем охладите, поместив кастрюльку с растопленным маслом в холодную воду. Рассеките вдоль стручок ванили и выскребите кончиком ножа мелкие черные зерна (если настоящей ванили нет, добавьте в смесь ванильный сахарили ничего не добавляйте). В миске в течение примерно 1 минуты взбейте яйца, сахар, зерна ванили. Смесь должна из желтой стать почти белой. В другой миске смешайте муку с разрыхлителем, а затем высыпьте в яичную смесь и снова перемешайте. Когда смесь станет совершенно однородной, добавьте почти холодное растопленное масло. Полученному тесту дайте постоять пятнадцать минут. Разогрейте духовку до 200 °C. Кисточкой смажьте формочки маслом и присыпьте мукой (потом переверните и постучите по донышку, чтобы лишняя мука осыпалась). Наполните формочки тестом на 3/4 объема и поставьте выпекать минут на десять. Следите за цветом булочек. Как только они будут готовы, вынимайте из духовки, сразу же вынимайте из форм и выкладывайте на решетку. «Мадлен» лучше подавать еще теплыми.

Приведенный рецепт — обычный «Мадлен». Вы можете немножко пофантазировать: смазать одну сторону (или поверхность) «Мадлен» растопленным шоколадом или при приготовлении теста растопить немного шоколада и добавить в половину теста, затем аккуратно соединить обе половины (с шоколадом и без), чуть-чуть перемешать, чтобы в тесте появились шоколадные разводы — получатся «мраморные» пирожные, или приготовить «Мадлен» с пряностями: добавить в тесто корицу, 1 размятую в крошку гвоздику (пряность), немного натертой цедры лимона.

Бискотти — итальянские бисквиты, выпекаемые дважды с анисовым семенем, шоколадом и миндалем. Эти твердые хрустящие бисквиты хорошо макать в десертное вино или в кофе.

Бланманже.

Ингредиенты: на 160 мл 1 столовая ложка кукурузной муки, 2/3 стакана (160 мл) грудного молока или молочной смеси, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки ванильного экстракта.

Способ приготовления. Соединить муку с 1 столовой ложкой молока и смешать до однородной массы. Оставшееся молоко вскипятить, уменьшить огонь. Добавить сахар, ваниль и муку, помешивая над огнем, пока смесь не загустеет. Перелить бланманже в маленькую формочку и поставить на несколько часов в холодильник, пока не застынет.

Хранить накрытым, в холодильнике, до двух дней.

Братвурст (Bratwurst (нем.) — мясная сосиска) — сосиска, приготавливаемая только из свинины. Обычно братвурст жарят.

Бри. По технологии изготовления сыр бри напоминает камамбер. Сыр вначале вызревает снаружи, и лишь затем — изнутри. Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине употреблять сыр нужно быстро, пока он не испортился. Сыр отличается тонкой плесневой корочкой с белыми и красноватыми разводами. Сырная масса гладкая, маслянистая, соломенно-желтого цвета; сыр отличается неповторимым тонким вкусом. Сладковатый запах этого сыра слегка оттеняется тонким ароматом лесного ореха.

Велюте — один из пяти основных соусов французской кухни, приготовляемый из крепкого бульона, яичных желтков и сливок.

Ингредиенты: маргарин, животное или растительное масло — 100 г, мука пшеничная — 100 г, бульон крепкий (куриный, из телятины или баранины) — 1 л.Способ приготовления. Жир или масло растапливают на противне с толстым дном. Добавляют муку и перемешивают. Обжаривают на слабом огне до рассыпчатой консистенции (без окрашивания). Дают смеси остыть. Постепенно добавляют к ней кипящий бульон. Тщательно перемешивают и кипятят. Варят на медленном огне около часа. Процеживают через мелкий конический фильтр.

Примечание. В соус велюте, приготовленный для блюд из курицы, телятины или рыбы, обычно добавляют сливки и иногда яичные желтки.

Ганашь шоколадная — смесь шоколада и сливок.

Ингредиенты: 300 мл двойных сливок, 25 г сливочного масла, 300 г горького шоколада, поломанного на кусочки.Способ приготовления. Положить сливки в кастрюлю и довести почти до кипения. Снять с огня и добавить масло и шоколад, разломанный на кусочки. Дать постоять несколько минут, пока шоколад не растает, затем перемешать. Дать немного остыть и украшать торты, пока ганашь еще теплая.

Горгонзола — мягкий итальянский сыр, изготовляемый из коровьего молока. Это сыр кремового цвета с голубовато-фиолетовыми плесневыми прожилками. Вкус горгонзолы варьируется от слабо-пряного до остро-пикантного.

Гравлакс, лосось малосольный — скандинавское блюдо из лосося.

Ингредиенты: на 1–1½ кг лососевого филе 60 г соли (не мелкой), 40 г коричневого сахара, 2 столовые ложки расколотого перца-горошка, 2–3 пучка укропа.Способ приготовления. Смешать соль, сахар и перец и половиной этой смеси намазать рыбу с двух сторон. Положить в подходящую посуду, сверху посыпать остатками смеси. Покрыть порезанным укропом, закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 6 часов, затем в холодильник на 24–30 часов. После того как рыба засолилась, очистить ее от перца и укропа.

Хранить в холодильнике 6 дней, в морозилке — до 2-х месяцев.

Подают с черным хлебом, сметаной, горчичным соусом, каперсами, луком и лимоном. Иногда рыбью кожу нарезают на полоски, обжаривают в сливочном масле и подают такие рыбные «шкварки» как дополнение к гравлаксу.

Гужер — горячая или холодная закуска из заварного теста с швейцарским сыром в форме кольца (с начинкой посередине).

Ингредиенты: 125 г муки, 75 г сливочного масла, 4 яйца, 150 г грюйера или любого твердого сыра, нарезанного маленькими кубиками (с ребром приблизительно 0,5 см — можно мельче, но ни в коем случае не трите на терке!), 1/4 л воды, соль, перец, тертый мускатный орех.

Способ приготовления.

1. В кастрюлю положите масло, налейте воду, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.

2. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

3. Снимите кастрюлю с огня и всыпьте ВСЮ МУКУ СРАЗУ, энергично перемешивая.

4. Снова поставьте кастрюлю на огонь, на этот раз на очень медленный огонь, и проварите, постоянно перемешивая, до тех пор, пока тесто не начнет «отлипать» от стенок кастрюли (это дело нескольких минут, тесто нужно как бы «высушить»).

5. Снимите кастрюлю с огня и введите в тесто яйца (не все сразу, а одно за другим, перемешивая).

6. Добавьте 120 г нарезанного маленькими кубиками сыра (не весь, оставьте небольшую часть, примерно 30 г, на глаз, это несущественно), хорошо перемешайте.

7. Дайте тесту постоять примерно час.