Мусс из форели.
Ингредиенты:
желатин — 5 пластинок, копченая форель — 500 г, сливки (жирные) — 125 г, лимонный сок — 1–2 столовые ложки, соль, свежемолотый белый перец — по вкусу, салата радиччио — 1 кочан.Для соуса: белый винный уксус — 3 столовые ложки, острая горчица — 1 чайная ложка, масло — 3 столовые ложки, лук-шалот — 1 шт.
Способ приготовления.
Снять с форели кожу, удалить косточки и с помощью миксера сделать пюре. Добавить сливки, лимонный сок, приправить солью и перцем. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде, затем растворить на горячей водяной бане, добавить немного рыбной массы, перемешать и добавить в рыбный фарш. Наполнить муссом из форели форму, разровнять и держать в холодильнике под закрытой крышкой минимум 6 часов или всю ночь. Салат разобрать на листочки, вымыть и просушить. Уксус смешать с горчицей и маслом. Лук-шалот очень мелко порубить и добавить в соус. Выложить 4 тарелки листьями салата. От мусса отделить смоченной в горячей воде столовой ложкой кусочки и разложить их на салате.
Наполеон картофельный из перуанского синего картофеля.
Вы можете испечь картофельные коржи, пока варите картофель для пюре, или сделать это за четыре часа до этого.
Ингредиенты:
5 чашек куриного бульона нормальной крепости, 1 кг (около 5 среднего размера клубней) синего картофеля (можете взять красный), очищенного и нарезанного на четвертинки, 4 зубца чеснока, очищенных, 3/4 стакана нежирного молока, 3 чайные ложки сливочного масла или маргарина, картофельные коржи (рецепт приводится ниже), соль и перец.Способ приготовления.
1. Налейте бульон и положите картофель и чеснок в 5–6-литровую кастрюлю и кипятите на большом огне. Накройте крышкой и варите, пока картофель и чеснок не станут очень мягкими, около 30 минут. Попробуйте вилкой. За пять минут до готовности картофеля соедините молоко и масло в кастрюле емкостью 1–1½ л. Нагревайте на среднем огне, пока масло не расплавится; держите теплым.
2. Слейте картофель, сохранив бульон. Разомните или размешайте картофель миксером в кастрюле, добавьте теплое молоко с маслом и 1/4 стакана оставшегося бульона. На восьми больших тарелках разложите поровну пюре и коржи так, чтобы коржи полностью накрывали пюре и еще оставалось. Наверх каждой порции поставьте один корж вертикально (выберите для этого самые маленькие коржи). Подавайте сразу, поскольку коржи становятся мягкими очень быстро; перед тем как подавать, посолите и поперчите по вкусу.
Картофельные коржи. Очистите 3 средних картофелины (около 600–770 г всего). Используя овощерезку, нарежьте картофель на равные кружочки толщиной 15 мм. Смажьте две сковороды размером 25 х 38 см 1 столовой ложкой оливкового или салатного масла. Разделите картофель на 2 равные части и разложите равномерно на сковороды, так чтобы кружочки частично заходили друг на друга не более чем на 1,5 см. Осторожно смажьте картофель 2 чайными ложками оливкового или салатного масла. Готовьте при температуре 180 °C до тех пор, пока картофель не станет коричневым и хрустящим, от 35 до 45 минут. Если отдельные участки станут коричневыми раньше других, укройте темные части фольгой. Слегка охладите коржи, выньте из сковородок при помощи деревянной ложки. Затем разломите каждый корж на 12 частей, приблизительно одного размера.
Омлет с джемом или конфитюром.
Ингредиенты:
3 яйца, 2 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу, растительное масло для жаренья, джем или конфитюр.Способ приготовления.
Из молока, яиц, сахара, муки и соли приготовить омлетную массу, а из нее — 8 тонких омлетов с золотистой корочкой (поджарить на растительном масле). Намазать омлеты джемом или конфитюром, закатать и сразу подать на стол (по 2 шт. на порцию). Такой калорийный вкусный омлет можно приготовить к завтраку — подается с кофе.
Орцо (orzo) — по-итальянски это значит «ячмень», но фактически означает мелкие макаронные изделия («паста»), похожие на рис. Орцо идеально для супов и как заменитель риса.
Оссо-буко (osso buco; ит. «полая кость»). Готовится исключительно из задней ноги теленка, на каждом куске обязательно должна быть косточка с костным мозгом.
Ингредиенты:
6 кусков мяса на косточке, 1/2 стакана муки, соль, перец, оливковое масло, 3 зубчика чеснока, нарезанных, 1 луковица кубиками, 6 помидоров — кубиками тоже, 1/2 пучка петрушки, 1 стакан белого вина, 1 столовая ложка апельсиновой цедры.Способ приготовления.
1. Мясо обвалять в муке с солью и перцем, обжарить со всех сторон на оливковом масле в глубокой сковороде. Вынуть.
2. Обжарить в том же масле лук и чеснок.
3. Опять добавить мясо, половину помидоров и петрушки, вино, соль и перец, довести до кипения, тушить под крышкой до готовности 1–1,5 часа (можно запекать в духовке).
4. Добавить остаток помидоров, потушить еще
5 минут, положить остаток петрушки и цедру, перемешать, огонь выключить. Дать постоять под крышкой еще минут пять. (Рецепт из книги Аарони «Бишуль итальки»).
Паштет из тресковой печени.
Ингредиенты:
150 г мягкого творога, 50 г сливочного масла, 40 г тресковой печени, 10 г репчатого лука, соль, молотый перец, молоко.Способ приготовления.
Масло растереть в миске, добавить протертый через сито творог; хорошо размешать в однородный крем, добавить печень трески (без масла), мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец и снова хорошо перемешать. При желании можно добавить молоко.
Пальчики лимонные.
Ингредиенты.
Для корочки: 1 стакан муки, 1/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана сливочного масла.
Для наполнителя: 2 взбитых яйца, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 2 чайные ложки лимонного сока (с тертой цедрой), 2 столовые ложки муки.
Для глазировки: 1½ стакана сахарной пудры, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка молока, 1 чайная ложка лимонного сока.
Способ приготовления.
Корочка. Смешать ингредиенты блендером для теста. Положить в форму 22 х 22 см и печь 20 минут при температуре 160 °C.
Наполнитель. Хорошо перемешайте и размажьте по корочке. Верните в духовку на 20–25 минут при температуре 160 °C.
После того как остынет, покройте глазурью.
Пирог лимонный с имбирем.
Ингредиенты
(на 12 порций): 2 стакана сахара, 3/4 стакана сливочного масла, разогретого до комнатной температуры, 4 больших яйца, 3 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 1 чайная ложка ванилина, 3 стакана муки, 1 чайная ложка размолотого имбиря, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка питьевой соды, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1/2 чайной ложки соли и 1¼ стакана пахты.Глазурь: 300 г сливочного сыра, нагретого до комнатной температуры, 1 стакан несоленого масла, нагретого до комнатной температуры, 3 чайные ложки свежего лимонного сока, 3 чайные ложки тертой лимонной цедры, 1¼ чайной ложки ванилина, 4¾ стакана сахарной пудры, предварительно просеянной.
Способ приготовления.
Для пирога. Поставьте полку в духовке на среднее положение и нагрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом две формы диаметром 22,5 см и стенками высотой 5 см. Выложите дно форм вощеной бумагой, смажьте маслом бумагу. С помощью электрического миксера хорошо взбейте сахар со сливочным маслом в глубокой миске. Добавляйте яйца по одному, взбивая после каждой добавки. Влейте лимонный сок, положите цедру и ванилин (смесь может выглядеть свернувшейся). Просейте муку, имбирь, корицу, разрыхлитель, соду и соль в миску средней величины, добавляйте к масляной смеси тремя порциями, начиная с сухих ингредиентов. Разделите тесто на равные части и положите в обе подготовленные формы. Пеките, пока не образуется коричнево-золотая корочка, около 45 минут. Выньте формы. Остудите в течение 10 минут. Маленьким острым ножом освободите пирог от стенок. Выньте пирог из форм. Остудите полностью. Снимите вощеную бумагу. Если решили подавать на следующий день, заверните в полиэтиленовую пленку и храните при комнатной температуре.
Для глазури. С помощью электрического миксера взбейте сливочный сыр, масло, лимонный сок с 2 чайными ложками цедры и ванилином до получения ровной массы. Намажьте один пирог содержимым одного стакана глазури. Положите второй пирог на него и лопаточкой намажьте весь пирог сверху и с боков красивыми завитками. Посыпьте верх пирога оставшейся 1 чайной ложкой лимонной цедры.
Поскольку в пироге довольно много специй, то его лучше подавать к столу на следующий день после выпечки, дав ему хорошо пропитаться.
Пирог с каплунами.
Ингредиенты.
Для теста: мука — 2¼ стакана, маргарин — 125 г, сметана — 1/2 стакана, вода — 1/2 стакана, сода, соль на кончике ножа, сахар — 1 столовая ложка.
Для начинки: мясо каплуна — 300 г, горсть риса, лук, морковь, чеснок, специи, сливочное масло.
Способ приготовления.
Маргарин порубить с мукой, добавить остальные компоненты, замесить крутое тесто. Разделить на 2 части и положить в холодильник. Куриное мясо порезать мелко, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Рис отварить. Лук, морковь обжарить. Все перемешать, добавить любые специи и чеснок. При необходимости посолить и поперчить. В форму выложить одну часть теста, оставить края, чтобы загнуть. Затем выложить начинку. Чтобы пирог не был сухим, можно добавить сливочного масла (несколько маленьких кусочков). Сверху накрыть второй частью теста. Края защепить, в центре вырезать небольшой кружочек. Печь при температуре 200 °C до золотистого цвета. Если останется начинка, ее можно съесть как салат, добавив майонез и свежую зелень.