Несмотря на то что исследования «Клуба по борьбе с коронарными заболеваниями» в больнице Управления делами ветеранов, Финское исследование в психиатрической клинике и эксперимент в Осло были глубоко ошибочными, но они оставались наиболее часто цитируемыми в поддержку гипотезы «диета – сердце». Точно так же, как любое количество нулей никогда не может сложиться в единицу, эти исследования, даже взятые вместе, не могут составить убедительную основу доказательств, но они тем не менее выстояли с течением времени. Эти исследования показывают, что существуют огромные проблемы в изучении связи между питанием и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Как сетовали многие ученые, практически невозможно в течение достаточного количества лет держать людей на диете и исключать всяческие изменения в их жизни, чтобы получить статистически достоверное количество «жестких конечных точек» (например, количество инфарктов). Однако в целом первые исследования были ценны тем, что проводились на людях в больнице, которых, по крайней мере теоретически, относительно легко контролировать. Этические принципы теперь справедливо запрещают такие эксперименты. Тем не менее, как мы видели, даже такое количество пациентов в больницах было трудно поддерживать на постоянном уровне. И одним из самых парадоксальных моментов было то, что ученые в этих первых исследованиях не могли помешать членам контрольной группы услышать новые рекомендации общественного здравоохранения об отказе от животных жиров и курения, что неизбежно изменило их поведение. Таким образом, контрольная группа в итоге выглядела, как экспериментальная. Суть исследования – сравнение двух групп – была утрачена.
Еще одна ловушка тех исследований заключалась в том, что ни ученые, ни участники на самом деле не могли быть «слепы» к вмешательству. Идеальное исследование построено так, чтобы ни одна из сторон не знала, принадлежит участник к экспериментальной или к контрольной группе. Цель этого заключается в том, чтобы избежать возможного субъективного влияния экспериментатора (формы предвзятости для достижения «желаемого результата») или, в равной степени, часто бессознательной положительной реакции участника на знание о том, что он подвергается вмешательству (известный эффект плацебо). Последнее является причиной, по которой в исследованиях лекарств обычно раздают плацебо контрольной группе: чтобы у всех были одинаковые условия приема препарата.
Однако на самом деле рацион, включающий масло, сливки и мясо, ни по виду, ни по вкусу не похож на диету без этих продуктов, поэтому по-настоящему «слепое» исследование питания провести весьма затруднительно. И, в отличие от эксперимента с физическими упражнениями, где вы можете сравнить тренирующихся с нетренирующимися, этого нельзя сделать с продуктами. Вместо этого продукты питания должны быть исключены выборочно. Всякий раз, когда из рациона удаляется что-то одно, – скажем, насыщенные жиры, – его должно заменить что-то другое. Что это должно быть? Соевое масло? Углеводы? Фрукты и овощи? В экспериментах с диетой на самом деле всегда измеряются две вещи одновременно: отсутствие одного питательного вещества и добавление другого. Для выяснения влияния одних компонентов исследования на другие требуется проведение многоцентровых исследований, требующих больших затрат.
Самая крупная попытка провести действительно слепое исследование, в котором участники переходили бы на диету на основе растительного масла, не зная об этом, была предпринята Национальным институтом сердца, легких и крови под руководством Джерри Стэмлера. NHLBI было известно о текущих проблемах в исследованиях диет. Было ясно, что только масштабное, хорошо контролируемое клиническое исследование может окончательно установить связь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Для того чтобы получить статистически достоверные результаты, в таком исследовании должны были бы принять участие 100 000 американцев, и наблюдения нужно было бы проводить сорок пять лет. Чтобы увидеть, возможно ли вообще такое гигантское мероприятие, NHLBI в 1962 году впервые сделала его технико-экономическое обоснование. Это само по себе было гигантским трудом, включающим многоступенчатые исследования с участием почти двенадцати сотен субъектов из пяти разных городов (Балтимор, Бостон, Чикаго, города-близнецы Миннесоты Миннеаполис и Сент-Пол и Окленд), а также психиатрической больницы Миннесоты.
По совпадению, обязанность проводить надзор за этими исследованиями легла на тех, кто был больше всего заинтересован в их результатах: Кейса и Стэмлера. Стэмлер вспоминает, как ходил по улицам Нью-Йорка с Кейсом «всю ночь напролет», обсуждая, как можно было бы организовать исследование, чтобы люди могли быть «слепы» к еде, которую ели. В конце концов ученые пришли к решению, которое их удовлетворило: пищевая компания Swift & Co. будет производить на заказ маргарины с различным содержанием жирных кислот, которые будут есть обе группы; поэтому масло не будет проблемой. Несмотря на это, задача оставалась сложной, поскольку для всех групп должны были быть приготовлены другие специальные продукты, чтобы гарантировать, что вкус, текстура и способ приготовления пищи для всех участников будут одинаковыми. Поэтому котлеты для гамбургеров и хот-доги делались в двух вариантах: одни – с высоким содержанием растительного масла, а другие – с салом или шпиком. Молоко и сыр для экспериментальной группы были «насыщены» соевым маслом. (Однако никто не мог понять, как сделать симулятор яйца, поэтому каждый получал только два нормальных яйца в неделю.) «Домохозяйка раз в неделю делала заказ в специальном магазине, выбранном для исследования, и ей присылали продукты, предназначенные ее группе», – говорит Стэмлер. Ни участники, ни руководители исследования не знали, кто получает тот или иной рацион, в попытке провести исследование двойным слепым методом, которое стало важной вехой в изучении влияния питания на сердечно-сосудистые заболевания. Никому никогда не удавалось сделать это раньше, и, согласно различным подтверждающим тестам, проведенным исследователями, их методы были в значительной степени успешными. «Никто не знал, кто и какие виды пищи получал! Все было сделано очень хорошо», – утверждал Стэмлер.
Если оглянуться назад, возникает недоумение, почему ученые не подвергли сомнению предположение, что эти новомодные продукты питания могут вернуть населению хорошее здоровье. Как могло случиться, что полезная диета будет зависеть от этих только что изобретенных продуктов, таких как молоко, «насыщенное» соевым маслом?
Это правда, что растительные масла, как было показано, успешно снижают общий уровень холестерина, и этот эффект очень привлекателен для исследовательского сообщества, одержимого холестерином. Тем не менее снижение уровня холестерина было лишь одним из многих действий этих масел на биологические процессы, не все из них, казалось, были столь полезными[37]. На самом деле, ни одна человеческая популяция не жила в течение длительного времени на маслах в качестве основного источника жира до 1976 года, когда исследователи изучали израильтян, которые в то время потребляли «самое большое» количество растительных масел в мире. Однако частота сердечно-сосудистых заболеваний среди них оказалась относительно высокой, что противоречит убеждению, что растительные масла защищают сердце.
Когда я указала Стэмлеру на то, что растительные масла стали потреблять в таких количествах относительно недавно, ученый сказал, что он и Кейс были обеспокоены отсутствием каких-либо исторических данных о потреблении этих масел человеком. Но в конечном счете это не рассматривалось как препятствие для продвижения «разумной диеты».
Как растительные масла стали править на кухне
То, что американцы начали рассматривать растительное масло как самый полезный из возможных видов жира, было одним из самых удивительных изменений в нашем отношении к питанию в двадцатом веке. Рост потребления растительных масел сам по себе был астрономическим: они до 1910 года были совершенно непопулярными продуктами, составляли 7 или 8 процентов калорий, потребляемых американцами к 1999 году, согласно двум научным оценкам.
Эти жиры поступали в пищевые продукты США двумя путями: в бутылках салатного и растительного масла таких брендов, как Wesson и Mazola; и, чаще всего, в виде твердых масел, используемых в маргарине, Crisco, печеньях, крекерах, кексах, хлебе, чипсах, попкорне для приготовления в микроволновке, готовых обедах, забеливателях для кофе[38], майонезе и замороженных продуктах. Эти твердые масла также стали использоваться во многих продуктах питания, продаваемых в кафетериях, ресторанах, парках развлечений и на стадионах: все, что пеклось или жарилось в этих условиях в течение последних сорока лет, как правило, делалось с использованием гидрогенизированных масел.
Последствия употребления этих жиров (гидрогенизированных или нет) для здоровья остаются в значительной степени неизвестными. При употреблении в виде жидких масел они снижают уровень холестерина в организме, что является причиной, по которой эксперты в области здравоохранения с начала 1960-х годов советуют употреблять их во все возрастающих количествах (в настоящее время AHA рекомендует американцам потреблять от 5 до 10 процентов калорий в виде полиненасыщенных масел), но эти масла также потенциально имеют побочное канцерогенное действие. Уже в начале 1960-х годов в нескольких экспериментах было показано, что они значительно сокращают жизнь крыс. И в гидрогенезированной форме они содержат трансжиры, которые FDA сочло достаточно опасными для здоровья, чтобы размещать информацию о них на этикетках пищевых продуктов.
Как показывает прилагаемый график, единственными жирами, которые можно было найти на любой американской кухне примерно до 1910 года, были те, которые поступали исключительно от животных: свиное сало (жир свиней), почечное сало (жир вокруг почек животного), топленое сало (более твердый жир овец и крупного рогатого скота), масло и сливки. Некоторые хлопковые и кунжутные масла производились на местных фермах на Юге (рабы привозили семена кунжута из Африки), но ни одно из них не производилось на национальном уровне и в больших количествах. И усилия по производству оливкового масла потерпели неудачу из-за неспособности успешно выращивать оливков