ые деревья (хотя многие люди, включая Томаса Джефферсона, пытались достичь в этом успеха). Таким образом, жиры, используемые домохозяйками в Соединенных Штатах, а также в большинстве стран Северной Европы, были животного происхождения. Приготовление пищи на растительном масле было в значительной степени новой идеей.
Такие масла раньше даже не считались съедобными. Им не было места на кухне. Они использовались для производства мыла, свечей, воска, косметики, лаков, линолеума, смол, смазочных материалов и топлива – все это становилось все более необходимым растущему городскому населению, а также промышленным машинам в девятнадцатом веке. Китовый жир был основным материалом для всех этих целей, начиная с 1820 года; бум в использовании этого жира обогатил два поколения жителей Новой Англии, живших на побережье, но к 1860 году промысел развалился.
Применение хлопкового масла с южных хлопковых плантаций помогло заполнить образовавшуюся пустоту. Американцы по-прежнему не считали масло приемлемым для приготовления пищи, но это не помешало некоторым компаниям смешивать масло с говяжьим жиром, чтобы получить «сложное сало». Например, Swift & Co. в 1893 году представила продукт под названием Cottonsuet. Без ведома потребителей с 1860-х годов производители также тайком добавляли хлопковое масло в сливочное масло, чтобы снизить затраты. Действительно, в этом заключалась прочная убедительная логика применения растительных масел: они были дешевле животных жиров. С начала 1930-х годов, когда стал широко использоваться механизированный процесс шелушения и прессования семян хлопчатника, применять хлопковое, а затем и другие масла, полученные из семян и бобов, было просто дешевле, чем выращивать и забивать животных. Хотя мы знаем их как «растительные масла», на самом деле они выжимаются в основном из семян: хлопковых, рапсовых, сафлоровых, подсолнечных, кунжутных и кукурузных, а также из соевых бобов. Мы видели, как эти масла становились популярными в кулинарии, когда в 1961 году AHA одобрила их для «здоровья сердца». Поддержка высшего медицинского органа страны, занимающегося сердечно-сосудистыми заболеваниями, обеспечила им огромное преимущество. «Спешка попасть на борт корабля с полиненасыщенными жирами стала безумной», – писали в торговом издании Food Processing в том же году. Новые продукты, содержащие «все большее и большее количество полиненасыщенных жиров», включали заправки для салатов, майонез и маргарин. Даже хлеб и булочки рекламировались как продукты, содержащие эти новые масла. Mazola была всего лишь одним из производителей, с энтузиазмом говоривших о потенциальной пользе своих масел для здоровья. «Полиненасыщенные жиры – это плюс в Mazola», – говорилось в журнальной рекламе в 1967 году. И к 1975 году Mazola фактически позиционировала свое масло как лекарство.
В то время Кейс и другие твердо верили, что полиненасыщенные масла помогут предотвратить сердечно-сосудистые заболевания благодаря снижению уровня холестерина. Также верно, что AHA получила миллионы долларов от пищевых компаний, которые производили эти масла. Помните, что создание AHA как национальной влиятельной группы в 1948 году зависело от радиопередачи Procter & Gamble «Правда или наказание». Кэмпбелл Мозес, медицинский руководитель AHA в конце 1960-х годов, даже позировал с бутылкой масла Crisco в образовательном фильме Американской кардиологической ассоциации. И что примечательно, когда Джереми Стэмлер переиздал свою книгу 1963 года «У вашего сердца девять жизней», она была опубликована как «профессиональное» издание в переплете из красной кожи компанией Corn Products и бесплатно распространялась среди тысяч врачей. В тексте Стэмлер благодарит и эту компанию, и Фонд медицинских исследований Вессона за «значительную исследовательскую поддержку». «Ученые в области общественного здравоохранения должны заключать союзы с промышленностью, – беззастенчиво сказал он мне, когда я спросила его об этой связи. – Это сложно». Стэмлер прав; исследования в области питания стоят дорого, а источники финансирования ограничены (хотя в его время не так сильно), и исследователи уже давно обращаются к продовольственным компаниям с просьбой о финансировании. Тем не менее можно обоснованно утверждать, что связи с промышленностью, созданные Стэмлером, Кейсом и другими учеными в те дни, оказали исключительно огромное влияние на питание американцев.
Замена насыщенных жиров растительными маслами, в конце концов, стала основой «разумной диеты», которая остается популярной и по сей день. Как мы уже видели, в начале 1960-х годов американцы начали с религиозным пылом следовать этой диете. Но одним из неприятных свойств этих масел являлось то, что они часто были слишком жирными для приготовления пищи и выпечки и легко могли прогоркнуть. Это объясняет, почему для очень немногих человеческих цивилизаций в истории растительное масло было основным источником кулинарного жира. На протяжении тысячелетий греки использовали оливковое масло, но его жирные кислоты мононенасыщены (у них только одна двойная связь) и поэтому более стабильны. Напротив, масла, отжатые из семян хлопка, кукурузы, сои, арахиса, льна и рапса[39], являются полиненасыщенными (у них много двойных связей). Каждая двойная связь обеспечивает дополнительную возможность для жирной кислоты вступать в реакцию с воздухом (это дополнительное «рукопожатие», как описано ранее), поэтому масла окисляются, а значит, и быстро портятся. Они особенно нестабильны при нагревании, и их трудно транспортировать на большие расстояния, в то время как оливковое масло относительно безопасно при высоких температурах и, как могут подтвердить многие древнегреческие сосуды, путешествовало по всей империи[40].
Прогорклое растительное масло, естественно, не было полезно, твердый же жир имел длительный срок хранения, например сливочное масло, свиное или почечное сало. Но если бы растительное масло можно было превратить в твердое состояние, то такое преобразование решило бы эти проблемы волшебным образом – как получение золота из соломы. Вот почему способность делать твердыми полиненасыщенные масла с помощью процесса, называемого гидрогенизацией (гидрированием), была таким чрезвычайно важным открытием. Трансформация масла в твердый жир превратила его из относительно бесполезного кулинарного продукта в один из самых важных и полезных ингредиентов, которые когда-либо знала пищевая промышленность. Гидрогенизированные масла имели гораздо больше применений, чем их жидкая форма. Используемые в производстве десятков тысяч продуктов питания и в приготовлении привычных блюд по всей стране гидрогенизированные масла изменят ландшафт пищевой промышленности в США на десятилетия вперед.
Гидрирование растительных масел было изобретено химиком из Ганновера, Германия, и было впервые использовано в промышленности Соединенных Штатов компанией Procter & Gamble, которая подала два патента на этот процесс в 1908 году. Первоначальная идея компании состояла в том, чтобы применять этот новый продукт для производства мыла, но он по цвету и консистенции так сильно напоминал свиное сало, что предполагалось его использовать в пищу. P&G в 1911 году анонсировала новый, неслыханный кулинарный жир под названием Krispo! Это название пришлось прекратить использовать из-за проблем с товарными знаками, поэтому было придумано другое название Cryst[41], пока кто-то не заметил его довольно очевидную религиозную коннотацию. В конце концов P&G остановилась на названии Crisco, по ассоциации с кристаллизованным хлопковым маслом.
Поскольку гидрогенизированное масло содержит трансжирные кислоты, Crisco был продуктом, который открыл этим жирам двери в американский рацион[42]. Однако только часть гидрогенизированного масла состоит из трансжиров, поэтому в списке ингредиентов обычно фигурирует частично гидрогенизированное масло. Производители тщательно контролируют процесс, чтобы добиться определенной степени гидрогенизации. Чем больше гидрогенизировано масло, тем оно тверже – и тем больше трансжиров в нем содержится. Высокогидрированные масла идеально подходят для изготовления шоколадной глазури на конфетах и твердой глазури для тортов.
Слегка гидрогенизированное масло используют в соусах, заправках, а промежуточной степени гидрогенизации – в сливочных начинках и хлебобулочных изделиях, а также в таком продукте, как Crisco[43].
Конечно, американские домохозяйки не сразу перешли на совершенно новый способ приготовления пищи. P&G провела масштабную рекламную кампанию, чтобы привлечь их к использованию новинки. В «Истории Crisco» (1913), первой из нескольких кулинарных книг, которые P&G полностью посвятила новому продукту, большая часть текста посвящена изображению Crisco как «нового и лучшего» жира, который удовлетворяет стремление домохозяек идти в ногу со временем. Хотя Crisco может стать «шоком для старшего поколения, родившегося в эпоху менее прогрессивную, чем наша», говорится в книге, но современная женщина рада отказаться от сливочного масла и сала точно так же, как ее бабушка была счастлива отказаться от «утомительного вращения колеса прялки». В поваренной книге также утверждалось, что Crisco легче переваривается, чем сливочное масло или сало, и что продукт производится в «сверкающих светлых помещениях», где «белая эмаль покрывает металлические поверхности». (Этот последний пункт должен был отличить Crisco от свиного сала и недавних скандалов из-за примитивных условий его производства.) И в отличие от сала, Crisco не наполняло своим запахом весь дом, когда на нем жарили: «Кухонные запахи неуместны в гостиной», – говорилось в книге[44].
Продажи Crisco выросли в сорок раз всего спустя четыре года после выхода на рынок. Появились другие аналогичные бренды с такими названиями, как Polar White («Полярная белизна»), White Ribbon («Белая ленточка») и Flakewhite («Белые хлопья»). Во время Первой мировой войны правительство потребовало, чтобы пекари использовали растительный жир, тогда сало можно будет экспортировать европейским союзникам. Это дало огромный толчок развитию промышленного производства растительных жиров. Как только в пекарнях поняли, как использовать растительный жир, тот сразу пошел в дело.