одом.
В 1950–1960-х годах Ансель Кейс и его коллеги не выделяли красное мясо как самое худшее среди продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина. Красное мясо, сыр, сливки и яйца в равной степени осуждались за способность повышать общий холестерин и, следовательно, потенциально вызывать сердечно-сосудистые заболевания. Красное мясо, однако, долгое время пользовалось недоверием в западной культуре: оно ассоциировалось с жадностью, а также с силой возбуждать чувственность и агрессию, которые обычно считаются препятствиями для праведной духовной жизни[58]. И убийство животных ради мяса представляет собой этическую дилемму, больше по отношению к крупным животным, таким как коровы, возможно, потому, что они кажутся нам более разумными, чем птицы, например куры. Эти моральные сомнения усилились за последнее столетие, подпитываемые особенно бесчеловечной и коррумпированной практикой промышленного производства мяса. Кроме того, когда американцы узнали о мировой бедности и демографическом давлении, потребление красного мяса стало рассматриваться как расточительность. В знаковой книге 1971 года «Диета для маленькой планеты» (Diet for a Small Planet) Фрэнсис Мур Лаппе утверждала, что домашний скот, выращенный для удовлетворения тяги американцев к мясу, представляет собой колоссальную трату белка, который вместо этого может кормить недоедающих людей в бедных странах. Говядина была особенно неэффективна, писала она, поскольку скот потреблял 21 фунт (9,5 кг) овощей, чтобы произвести один фунт (0,45 кг) мяса.
Эти и другие аргументы против употребления красного мяса совпадали с советом Анселя Кейса о сокращении количества насыщенных жиров в рационе. И рекомендуемая им диета казалась гораздо более интуитивно понятной и подходящей для нации ответственных потребителей. В результате с 1970-х годов укоренилось предубеждение против красного мяса даже в научном сообществе, и это предубеждение можно увидеть в том, как проводятся эксперименты и интерпретируются их результаты.
Одним из наиболее ярких примеров предрассудков в этой области является самое известное исследование рационов вегетарианцев, проведенное с участием 34 000 мужчин и женщин, представителей церкви адвентистов седьмого дня, за которыми наблюдали на протяжении 1960-х и 1970-х годов. Церковь адвентистов седьмого дня предписывает вегетарианскую диету, которая допускает яйца и молочные продукты, но почти исключает мясо или рыбу. И в 1978 году исследователи сообщили, что мужчины из числа адвентистов седьмого дня на этой диете имели более низкие показатели всех видов рака (за исключением рака предстательной железы, который был более распространенным), чем мужчины, не являющиеся адвентистами, а также в первой группе было меньше смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. У женщин, напротив, не наблюдалось никаких улучшений[59] и повышался риск развития рака матки – это один из многих примеров противоположного результата у женщин и мужчин. Этот результат остался неопубликованным.
Это исследование часто цитируется в качестве основного доказательства того, что вегетарианская диета лучше потребления мяса. Опять же, легко увидеть пробелы в исследовании, которые делают выводы менее надежными. Например, одну когорту участников адвентистов седьмого дня сравнивали с контрольной группой, живущей на противоположном конце страны, в Коннектикуте, так что нельзя было предположить, что факторы окружающей среды схожи (действительно, коронарная смертность на Восточном побережье была на 38 процентов выше, чем на Западном, и только это различие могло объяснить разные показатели наблюдаемых болезней сердца).
Более важным, однако, был тот факт, что люди, следующие вегетарианским советам церкви, также, скорее всего, будут следовать и другим догмам учения адвентистов седьмого дня. Они воздерживаются от курения и участвуют в социальной и религиозной жизни церкви. Также было известно, что они были лучше образованы, чем входившие в контрольную группу. Все эти составляющие образа жизни адвентистов положительно сказывались на улучшении их здоровья и, следовательно, не позволяли сказать, насколько диета сама по себе повлияла на результаты. (Более того, рацион оценивался только один раз в двадцать лет, и то только у тех, кто решил заполнить анкету, что не дает объективной картины, потому что люди, которые участвуют в исследовании, как правило, здоровее, чем те, кто не может участвовать или выбывает по разным причинам.) [60]
Даже руководитель исследования признал эту проблему[61]. Наконец, одна вопиющая предвзятость, не упомянутая ни в одной из статей об исследовании, заключается в том, что Университет Лома-Линда, где проводилось исследование с участием адвентистов седьмого дня, является учреждением, которым управляют адвентисты седьмого дня.
Исследование с участием адвентистов седьмого дня, несмотря на его очевидные недостатки, было одним из основополагающих аргументов, используемых в качестве «доказательства» того, что красное мясо вредно для здоровья. В более поздних исследованиях, приведенных для подтверждения этой идеи, есть аналогичные недостатки. Например, 12 марта 2012 года появилось множество особенно страшных заголовков, в том числе в The New York Times: «Риски: больше красного мяса – больше смертей». Эта история касалась результатов исследования, согласно которому всего 85 дополнительных граммов красного мяса в день были связаны с 12-процентным повышением риска смерти в целом, включая 16-процентный риск смерти от сердечно-сосудистых болезней и 10-процентный риск смерти от рака. Результаты исследования эхом разнеслись по всему миру, а новостные репортажи на эту тему появились практически в каждой стране. Данные для этого отчета взяты из так называемого Исследования здоровья медсестер II, которое проводилось с участием более чем 116 000 медсестер в течение более двадцати лет и является одним из самых длительных и крупнейших эпидемиологических исследований в истории. Для анализа влияния красного мяса исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения объединили данные о медсестрах с аналогичным, но меньшим набором данных о врачах-мужчинах из другого эпидемиологического исследования. В анкетах, на которые ответили врачи и медсестры, исследователи обнаружили связь между употреблением красного мяса и уровнем смертности. Однако связь, как мы знаем, может быть просто случайной – она не демонстрирует причину и следствие, и эта связь, как оказалось, была незначительной.
Фактические цифры, лежащие в основе вывода о 12 процентах (проценты часто выглядят более эффектными, когда рассчитываются из небольших цифр), показывают, что за двадцать один год исследования риск смерти увеличился только у одного человека из ста. Более того, риск не повышался из-за потребления мяса (это означает, что употребление определенного количества красного мяса не приводило постепенно к определенной степени повышения риска, что является той зависимостью «доза – реакция», которую эпидемиологи считают решающей для установления достоверности связи). В реальности риск, связанный с употреблением красного мяса в Гарвардском исследовании, неуклонно снижался по мере роста потребления мяса, а затем рос только в группе самых активных мясоедов – странное открытие, которое предполагало, что, возможно, никакой реальной связи все-таки не было.
Но как насчет этой группы самых активных мясоедов? Разве их пример нельзя рассматривать как поучительную историю? Многие другие наблюдательные исследования показали связь между употреблением большого количества красного мяса и негативными последствиями для здоровья. Возможно, активное потребление красного мяса вызывает эффект, наблюдаемый только при очень высоком уровне потребления? Или, что более вероятно, возможно, этот эффект наблюдается потому, что люди, потребляющие много красного мяса, ведут менее здоровый образ жизни в целом по причинам, которые не имеют ничего общего с мясом? Делая выбор есть много красного мяса, большинство из этих людей на протяжении десятилетий постоянно игнорировали основные диетические рекомендации врачей, медсестер и чиновников здравоохранения. Поэтому вполне вероятно, что для этих людей здоровье не в приоритете. Они, вероятно, не посещают врачей регулярно, не принимают лекарства, нечасто занимаются физкультурой, не посещают культурные мероприятия и не участвуют в жизни общества. Все эти факторы, как было показано, связаны с состоянием здоровья. Поэтому неудивительно, что в Гарвардском исследовании самые активные мясоеды также оказались менее физически активными, более тучными и склонными к курению.
Точно так же верно и то, что люди, которые едят много фруктов и овощей, за последние несколько десятилетий стали более здоровыми в том смысле, который не имеет ничего общего с диетой. Исследователи уже давно обнаружили, что люди, которые добросовестно следуют указаниям врача, принимают лекарства, регулярно занимаются спортом, здоровее людей, которые этого не делают. Этот эффект, называемый приверженностью здоровому образу жизни, был обнаружен во время Проекта коронарных лекарств (Coronary Drug Project) в 1970-х годах, когда исследователи выяснили, что у мужчин, которые принимали предписанный им препарат наиболее добросовестно, вдвое снизился риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но удивительно, что у мужчин, принимавших плацебо наиболее добросовестно, риск также сократился вдвое. Объективная ценность препарата имела меньшее значение, чем готовность следовать указаниям врача. Оказывается, люди, которые послушно следуют советам, чем-то сильно отличаются от тех, кто этого не делает; скорее всего, они лучше заботятся о себе в целом. Может быть, они более финансово успешны. Но какова бы ни была причина, статистики согласны, что этот эффект приверженности здоровому образу жизни оказывает достаточно сильное влияние на результаты.