Поэтому, чтобы быть значимыми, любые связи, обнаруженные между употреблением мяса и болезнями, должны быть достаточно сильными, чтобы исключить влияние приверженности здоровому образу жизни, а также других искажающих вывод факторов. Тем не менее как небольшая связь, которую исследователи из Гарварда обнаружили в исследовании 2012 года, так и другие, наблюдаемые между потреблением красного мяса и сердечно-сосудистыми заболеваниями, в основном были незначительными. Это научная деталь, которую руководители исследований, как правило, не подчеркивают и которую основные средства массовой информации также в целом упускают из виду.
Такие же неоднозначные доказательства пронизывают и другую серьезную проблему для здоровья, которая, как предполагается, связана с красным мясом, – рак. Согласно отчету 2007 года Всемирного фонда исследований рака и Американского института исследований рака, 500-страничному документу, который является самым авторитетным обзором связи питания и рака, проведенным на сегодняшний день, красное мясо вызывает колоректальный рак[62]. Тем не менее, опять же, выявленное различие в риске между теми, кто ел больше всего красного мяса, и теми, кто ел меньше всего, было незначительным – всего 1,29 (это число, называемое «относительным риском», было еще ниже для обработанных мясных продуктов – 1,09). Это далеко не «убедительные доказательства», которые были отмечены в докладе 2007 года, поскольку сам Национальный институт рака рекомендует с осторожностью интерпретировать любой относительный риск ниже 2. Эксперты подвергли критике выводы доклада о красном мясе по этой и другим причинам. Как отметил один критик, «во всяком случае, имеющиеся доказательства могут только подтвердить связь с так называемым канцерогеном гетероциклическим амином, образующимся при жарке красного мяса»[63]. И, как мы увидим позже, этот очевидный канцерогенный эффект вполне может иметь меньше общего с самим мясом и больше с маслом, на котором оно жарится.
Как раньше питались американцы
Однако, несмотря на эти шаткие и часто противоречивые доказательства, идея, что красное мясо является главным виновником заболеваемости, занимала прочное место в общественном сознании на протяжении десятилетий. Нас заставили поверить, что мы отклонились от более совершенного прошлого с меньшим количеством мяса. Наиболее примечательно, что, когда сенатор Макговерн зачитал на пресс-конференции в 1977 году доклад своего сенатского комитета под названием «Диетические цели», он выразил мрачное мнение о том, куда движется американское питание. «За последние пятьдесят лет наш рацион питания радикально изменился, – объяснил сенатор, – что оказало сильное и часто вредное воздействие на здоровье». Хегстед, стоявший рядом с ним, критиковал нынешнюю американскую диету как чрезмерно «богатую мясом» и другими источниками насыщенных жиров и холестерина, которые «связаны с болезнями сердца, некоторыми формами рака, диабетом и ожирением». «Это смертельные болезни», – сказал Макговерн. Решение, заявил он, состоит в том, чтобы американцы вернулись к более здоровой растительной диете, которой когда-то придерживались.
Обозреватель The New York Times по вопросам здравоохранения Джейн Броуди прекрасно пересказала эту идею, когда писала: «В течение этого столетия рацион среднего американца претерпел радикальный сдвиг от растительных продуктов, таких как зерно, бобы и горох, орехи, картофель и другие овощи и фрукты, к продуктам животного происхождения: мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты». Это мнение было отражено буквально в сотнях официальных отчетов.
Обоснование идеи, что наши предки питались в основном фруктами, овощами и зерновыми, исходит от Министерства сельского хозяйства США, свидетельствующего об «исчезновении продуктов питания». «Исчезновение» пищи – это показатель, приближенный к объему запасов пищи, большая часть которой съедается и часть пропадает. Поэтому эксперты признают, что этот показатель приблизительный. Данные о потреблении пищи начала двадцатого века, которые использовали Броуди, Макговерн и другие, как известно, особенно скудны. Среди прочего, эти данные учитывали только мясо, молочные продукты и другие свежие продукты, поставляемые через границы штатов в те годы, поэтому все, что производилось и употреблялось в пищу на местном уровне, например, говядина или куриные яйца, не было учтено. И поскольку четверть всех рабочих в те годы была фермерами, местные продукты питания должны были составлять довольно большую долю. Эксперты согласны с тем, что эти данные о наличии продуктов питания не могут быть использованы для серьезных выводов, но вопреки этому их приводят без оговорок, поскольку других данных нет. А до 1900 года вообще нет никаких статистических данных о потреблении продуктов питания.
В отсутствие научных данных картину потребления продуктов питания в конце восемнадцатого – девятнадцатом веке в США можно получить из истории. Хотя исторические свидетельства косвенные, но в данном случае, безусловно, более надежные, чем неопределенные данные Министерства сельского хозяйства США. Диетологи редко обращаются к историческим источникам, считая, что те должны интересовать историков. Тем не менее история может многое рассказать о том, как люди питались за тысячи лет до того, как болезни сердца, диабет и ожирение стали обычным явлением. Конечно, сейчас мы этого не помним, но эти болезни не всегда свирепствовали так, как сегодня. И, глядя на структуру питания наших относительно здоровых дальних американских предков, можно сделать вывод, что они ели гораздо больше красного мяса и гораздо меньше овощей, чем мы обычно предполагаем.
Первые американские поселенцы, по многим свидетельствам, не были фанатичными фермерами. Они были довольно ленивы, и «с полями зерновых культур, лугами, лесами, скотом и т. д. обращались с одинаковой беспечностью», писал в восемнадцатом веке один шведский путешественник. И не было особого смысла заниматься сельским хозяйством, поскольку мясо было и так легко доступно.
Бесконечная щедрость Америки в первые годы ее освоения поистине поразительна. Поселенцы зафиксировали необычайное обилие диких индеек, уток, тетеревов, фазанов и многих других птиц. Мигрирующие стаи на несколько дней затмевали небо. Вкусный эскимосский кроншнеп[64], по-видимому, был настолько жирным, что при падении на землю лопался, покрывая землю чем-то вроде жирной мясной пасты. (Жители Новой Англии называли этот ныне вымерший вид «птицей-пончиком».)
В лесу водились медведи (ценившиеся за свой жир), еноты, боболинки[65], опоссумы, зайцы и огромное количество оленей – так много, что колонисты даже не утруждали себя охотой на лося или бизона, поскольку транспортировка и сохранение такого количества мяса считалась слишком трудоемкой[66].
Один европейский путешественник, описывая свой визит на южную плантацию, отметил, что еда включала говядину, телятину, баранину, оленину, индеек и гусей, но он не упоминает ни одного овоща. Младенцев кормили говядиной еще до того, как у них прорезывались зубы. Английский писатель Энтони Троллоп во время поездки в Соединенные Штаты в 1861 году сообщил, что американцы едят в два раза больше говядины, чем англичане. Чарльз Диккенс, посетив нас, написал, что «ни один завтрак не был завтраком» без стейка на косточке. По-видимому, начало дня на пшенице и обезжиренном молоке – наш «Завтрак чемпионов!» – считалось бы недостойным даже для слуги.
Действительно, в течение первых 250 лет американской истории даже бедняки в Соединенных Штатах могли позволить себе мясо или рыбу в каждый прием пищи. Тот факт, что рабочие имели широкий доступ к мясу, давал основание наблюдателям считать, что питание в Новом Свете было лучше, чем в Старом. «Ах, жаль то семейство, где хозяйка находит пустым погреб, в котором раньше было так много свинины»[67], – говорит домохозяйка в романе Джеймса Фенимора Купера «Землемер».
Как и коренные народы, упомянутые в первой главе, американцы также наслаждались внутренностями животного согласно кулинарным книгам того времени. Они ели сердце, почки, требуху, телячьи мозги, свиную печень, легкие черепахи, головы и ноги ягненка и свиней, а также язык ягненка. Говяжий язык тоже «высоко ценился».
И не только мясо, но и насыщенные жиры всех видов потреблялись в огромных количествах. Американцы в девятнадцатом веке ели в четыре-пять раз больше сливочного масла, чем мы сегодня, и по крайней мере в шесть раз больше сала[68].
В книге «Мясо на столе американцев» (Putting Meat on the American Table) исследователь Роджер Горовиц анализирует литературу в поисках данных о том, сколько мяса в действительности ели американцы. Опрос 8000 американцев, живущих в городах, в 1909 году показал, что самые бедные из них съедали 60 кг в год, а самые богатые – более 90 кг. Бюджет на питание, опубликованный в The New York Tribune в 1851 году, предусматривает почти килограмм мяса в день для семьи из пяти человек. Даже рабам на рубеже XVIII века выделялось в среднем 70 кг мяса в год. Как заключает Горовиц, «эти данные действительно дают нам некоторую уверенность, что в среднем человек потреблял 70–90 кг мяса в год в девятнадцатом веке».
Около 80 кг мяса на человека в год! Сравните это примерно с 45 кг мяса в год, которые средний взрослый американец съедает в двадцать первом веке. И из этих 45 кг мяса около половины приходится на птицу – курицу и индейку, – тогда как до середины двадцатого века курица считалась мясом-деликатесом, которое включали в меню только для особых случаев (в обычной жизни употреблялись в основном куриные яйца). Если не учитывать птицу, мы приходим к выводу, что потребление красного мяса на душу населения сегодня составляет около 23 кг на человека – или только от трети до четверти того, что было нормой пару веков назад.