7Продвижение средиземноморской диеты: что такое наука?
Средиземноморская диета сейчас настолько известна и популярна, что едва ли нуждается в представлении. В этой диете рекомендуется получать большую часть энергии для организма из овощей, фруктов, бобовых и цельных злаков. Морепродукты или птицу можно есть несколько раз в неделю вместе с умеренным количеством йогурта, орехов, яиц и сыра, в то время как красное мясо разрешается редко, а молоко под запретом. Главной новинкой для американцев стало введение оливкового масла, которое советовали употреблять в больших количествах. Это была вкусная и всеми любимая диета в Соединенных Штатах, тема сотен кулинарных книг, и она получила более широкое освещение в средствах массовой информации, чем кинозвезды. В недавних исследованиях также было показано, что она во всех отношениях полезнее, чем диета с низким содержанием жиров. Но действительно ли средиземноморская диета является идеалом, спасением, о котором заявляют ее ярые приверженцы и апологеты?
Конечно, диета с маленькой буквы Д – диета с хлебом и сибасом, которой придерживаются многие средиземноморские народы, – очевидно, существовала в Греции, Италии и Испании в течение многих лет, но средиземноморская диета с большой буквы Д, концепция и программа питания, которая была одобрена во всем мире как учеными, так и правительственными органами, на самом деле не существовала до того, как ее изобрели сами эксперты по питанию.
Эта диета с большой буквы Д начала разрабатываться в середине 1980-х годов двумя умными и амбициозными учеными, одним из Италии и другим из Греции, которые сделали важный первый шаг в установлении гипотезы о том, что традиционная еда на их родине может защитить от ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Одним из исследователей была Антония Трихопулос, профессор медицинской школы Афинского университета, которая широко известна как «крестная мать» средиземноморской диеты за то, что сделала больше, чем кто-либо другой, чтобы вывести ее на мировую арену. Идея этой диеты имела простое происхождение, объясняет она. Будучи молодым врачом, работавшим в больнице медицинской школы Афинского университета, Трихопулос советовала пациентам с высоким уровнем холестерина употреблять различные растительные масла, поскольку именно это ВОЗ, следуя по стопам AHA, рекомендовала в качестве способа избежать насыщенных жиров в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Трихопулос не подвергала сомнению эти диетические предписания, пока «однажды в больницу не пришел очень бедный человек, – объяснила она. – И он сказал: “Доктор, мне говорят есть растительные масла, но я привык к оливковому! Я не могу их есть!”» Трихопулос знала, что многие греки все еще поливают все оливковым маслом, и уважала его традиционное место в греческой кухне, уходящее корнями, возможно, на тысячи лет назад. Многие греческие семьи все еще выращивали небольшое количество оливковых деревьев на своих задних дворах, чтобы производить собственное масло. Однако из-за глобального влияния проводимой США политики в области питания, которая отдавала предпочтение полиненасыщенным маслам, таким как кукурузное, сафлоровое и соевое, потребление оливкового масла в Греции снижалось. «Мы начали вырубать оливковые деревья», – сокрушалась Трихопулос. Учитывая место оливкового масла в греческой культуре, Антония не сомневалась, что оно может быть таким же полезным, как растительные масла, которые она продвигала. У нее было предчувствие, что что-то, настолько переплетенное с греческой историей, не могло быть вредным.
И она задала себе более широкий вопрос: не может ли оливковое масло быть лишь одним из элементов в гобелене греческих диетических традиций, которые в целом защищают от болезней? Эта диета, возможно, могла бы объяснить, почему в 1950-х годах, когда она была молода, греки уступали только датчанам по продолжительности жизни (по крайней мере, среди стран, где велась такая статистика). Трихопулос задумалась, сможет ли количественно оценить, что ели тогда ее сограждане-греки. Исследуя эту тему, она наткнулась на знаменитое Исследование семи стран Анселя Кейса, которое было богатым источником данных о питании в Греции и Италии в середине двадцатого века.
Конечно, Кейса привлекали средиземноморские страны, потому что, казалось, они были совместимы с его гипотезой о том, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Мужчины, которых он наблюдал во время своей первой поездки в тот регион в 1953 году, имели очень низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и, по-видимому, не ели много мяса. Кейса особенно привлекал остров Крит, потому что его жители имели особенно высокую продолжительность жизни. Впервые посетив их, ученый был поражен, «увидев мужчин от 80 до 100 лет и более, идущих работать в поле с мотыгой». Для Кейса, чьи соотечественники в среднем возрасте мерли как мухи от сердечных приступов, критяне казались каким-то чудом.
Как поэтично, что Греция, древняя колыбель искусства, философии и демократии, могла бы также дать человечеству платоновский идеал здорового питания! Все, казалось, встало на свои места, и прекрасный легендарный остров Крит стал излучать своего рода нечто волшебное для Кейса и его команды. Одна только погода дала желанную передышку Кейсу, который удивлялся своей удаче в том, что оставил пост приглашенного профессора в Оксфордском университете, пережив «век жесткой экономии» в Великобритании после войны. «Мы мерзли в нашем неотапливаемом доме и устали от нормирования пищи», – писал он. Когда ученый и его жена Маргарет ехали по Европе, он испытал огромное облегчение, покинув холодный север и отправившись на солнечные просторы Южной Италии: «Всю дорогу до Швейцарии мы ехали в снежную бурю. На итальянской стороне воздух был мягким, цветы были яркими, птицы пели, и мы грелись за столиком на свежем воздухе, попивая наш первый кофе эспрессо в Домодоссоле. Мы чувствовали тепло всем телом».
Любой, кто побывал в Италии, сразу узнает этот восторг от тепла, красоты, людей. А еда! Кейс вспоминал, как они наслаждались обедом: «Домашний минестроне» и паста в бесконечном разнообразии, «подаваемая с томатным соусом и посыпанная сыром», хлеб, только что вынутый из печи, и «большое количество свежих овощей; вино того типа, которое мы называли Даго Красный – и всегда свежие фрукты на десерт». В конце концов, Кейс построил себе второй дом в Италии, большую виллу на скале с видом на море к югу от Неаполя. «Горы позади и море впереди, купающееся в мерцающем солнечном свете, – вот что такое Средиземное море для нас», – писал он.
На идиллических островах Крит и Корфу, а также в городе Кревалькоре на юге Италии Кейс собрал данные о питании для своего Исследования семи стран. При низком потреблении насыщенных жиров и низком уровне сердечно-сосудистых заболеваний население Крита наиболее точно соответствовало гипотезе Кейса. Как мы видели в первой главе, вывод о негативном влиянии насыщенных жиров, возможно, был связан с неучтенной «проблемой Великого поста», но Кейс и исследователи средиземноморской диеты, которые следовали за ним, основываясь на этих данных, тем не менее предположили, что критская диета должна сохранять жизнь. (У мужчин на Корфу, как оказалось, был высокий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на то что они потребляли такое же количество насыщенных жиров, как и критяне, но исследователи в этой области не пытались объяснить этот очевидный парадокс и, как правило, игнорировали эту когорту.) Для ученых в области питания, изучающих средиземноморскую диету, именно критяне стали центром исследований. Данные о них станут основанием диеты, на которое снова и снова ссылаются исследователи как на ключ к секрету долгой жизни.
Сам Кейс формально не выделял «средиземноморскую» кухню, когда в 1970 году опубликовал Исследование семи стран. Только позже он пришел к мнению, что жители Греции и Италии отличаются особенно здоровым рационом, уникальным для этого региона. В 1975 году он переиздал свою кулинарную книгу 1959 года «Ешьте хорошо и оставайтесь здоровыми» (Eat Well and Stay Well) с небольшими изменениями, а также «Ешьте хорошо и оставайтесь здоровыми по-средиземноморски» (Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way). Однако к этому времени он уже вышел на пенсию и никогда особо не продвигал эту идею.
В конечном счете продвижение средиземноморской диеты вместо этого произошло в значительной степени благодаря усилиям других – особенно Трихопулос. Раскопав работу Кейса о Крите, она выявила возможность того, что эта модель питания могла чему-то научить остальной мир, и с середины 1980-х годов начала организовывать в Греции первые научные конференции по средиземноморской диете. «Мы просто хотели поднять вопрос о диете, – сказала она, – чтобы посмотреть, можно ли это обсудить в научных терминах и выйдет ли из этого что-нибудь». Эти ранние конференции, проведенные в Дельфах и Афинах, дали начало первым научным работам историков, специалистов по питанию и ученых, посвященным средиземноморской диете.
Из Греции в Италию
Когда Трихопулос начала эту работу в конце 1980-х годов в Греции, ее коллега Анна Ферро-Луцци пыталась сделать то же самое в Италии. Директор по исследованиям Национального института питания в Риме, Ферро-Луцци десятилетиями ранее сыграла важную роль в создании науки о питании в своей стране. «Мне пришлось все создавать самой», – вспоминает она период 1960-х годов, когда исследования в области питания едва ли существовали в Италии. По ее словам, это была непростая битва, так как итальянцы смотрели на эту область исследований сверху вниз, они считали это занятие «чем-то для женщин: оставаться на кухне и смотреть на еду».
Научный вклад Ферро-Луцци в создание средиземноморской диеты был двояким: она провела одно из самых важных, новаторских исследований «полезного для сердца» воздействия оливкового масла и попыталась как можно тщательнее представить точные компоненты диеты в странах Средиземноморья. Она и Трихопулос предпочли региональную концепцию, а не кухню отдельной страны, поскольку с самого начала конференции поддерживались Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), которая проявляла больший интерес к работе на региональном уровне. Кроме того, обе женщины разделяли общий страх, что они находятся на переднем крае битвы за исчезающий образ жизни. Их соотечественники-средиземноморцы начали есть фастфуд в пугающих количествах, и казалось, что модернизация угрожает уничтожить традиционную кухню региона еще до того, как она будет должным образом понята. Поэтому обе женщины сочли этот вопрос насущным. Однако задача Ферро-Луцци по определению средиземноморской диеты оказалась сложнее, чем ожидала исследовательница.