Однако ничто, казалось, не влияло на научную элиту в Европе и Соединенных Штатах так эффективно, как конференции Oldways. Эти головокружительные и незабываемые впечатления, частично научный семинар, частично фестиваль еды и частично культурный праздник, были гениальным ходом влияния на самых авторитетных людей в мире питания.
Нестле разъяснила мне очевидную, хотя и негласную суть подобных конференций: «Каждый журналист, отправившийся в одну из таких поездок, должен был написать об этом, а если он этого не делал, его не звали повторно. Все знали, что они должны делать. И они были счастливы это делать! Если вы находитесь в Марокко и вам подают ужин, на котором люди приходят с пылающими тарелками чего угодно, вы точно напишете об этом. Тут есть о чем написать!»
Однако, оглядываясь назад, Нестле, которая написала «Продовольственную политику», основополагающую работу о том, как пищевая промышленность влияет на политику в области питания, признает, что конференции были во многом куда больше шумихой, чем это представлялось многим участникам. «В то время все казалось совершенно безобидным. Но это было так соблазнительно. Oldways была в основном компанией по связям с общественностью, и цель состояла в том, чтобы продвигать средиземноморскую диету для таких ученых, как я, которые были втянуты в это», – сказала она мне.
Куши, бывший студент Уиллетта, который теперь руководит научной политикой Kaiser Permanente, сказал, что он и его коллеги все знали, что деньги на оливковое масло текли за этими собраниями, но «тот факт, что они были отмыты через Oldways, сделало это немного более приемлемым». Эксперты, приглашенные Oldways, были просто слишком увлечены всем этим опытом, чтобы сильно беспокоиться о возможной промышленной программе.
В конце концов, говорит Лаура Шапиро из Newsweek, ее больше не приглашали на конференции Oldways, потому что «я не могла справиться с программой». Она отправлялась в бесплатные поездки, не написав о них подробно и явно не рекламируя их, и в какой-то момент «сотрудники Oldways сказали <ей>, что не могут оправдать <ее> присутствие перед своими спонсорами».
Но в то же время Шапиро говорит, что писала о пользе оливкового масла для здоровья и очень хорошо выполняла программу по продвижению средиземноморской диеты. «Мы, пресса, были маленькими послами оливкового масла повсюду. Вот что создал Oldways!»
И хотя некоторые из этих «послов», такие как Шапиро, впали в немилость к Oldways[112], неизбежно нашлись другие, которые заменили их. Десять лет конференций, организованных Oldways, запустили диету в стратосферу успеха, где она окружалась постоянным вниманием со стороны средств массовой информации и научных исследователей в течение десятилетий. Только в The New York Times опубликовали более 650 статей со словами «средиземноморская диета» в названии с тех пор, как была представлена пирамида Уиллетта. И исследователи питания уделяли этому серьезное, постоянное внимание, написав более тысячи научных работ о средиземноморской диете с начала 1990-х годов. Эпидемиологи из отдела Уиллетта в Гарвардской школе общественного здравоохранения, по крайней мере один из которых посещал все конференции Oldways в течение 1990-х годов, опубликовали около пятидесяти статей о средиземноморской диете. Для сравнения, такие диеты, как «Диета южного пляжа» и «Зона», которые не были представлены учеными элитных университетов и не пропагандировались на конференциях за рубежом, были предметом лишь нескольких научных работ. Как мы увидим в десятой главе, диеты Аткинса и Орниша привлекли немного больше внимания экспертов, чем другие популярные диеты.
Нэнси Хармон Дженкинс, одна из основательниц Oldways и автор «Поваренной книги средиземноморской диеты» призналась мне: «Продовольственный мир особенно подвержен коррупции, потому что так много денег зарабатывается на еде и так много зависит от разговоров и особенно мнений экспертов»[113].
Оливковое масло принимается в США
Выяснение мнений экспертов, как оказалось, стоило каждого вложенного пенни. Благодаря восторженным отзывам ученых и журналистов, пишущих о еде, средиземноморская диета попала в журналы, кулинарные книги и на кухни по всему миру, мгновенно став следующей большой составляющей питания. Эксперты в области здравоохранения любили эту диету как способ донести знакомую идею «ешь фрукты и овощи» с новым поворотом, а также то, что средиземноморская диета предлагала способ ощутить красоту и вкус пищи – гораздо более заманчивый, чем предыдущий рацион, основанный на ограничениях и воздержании.
Заботящиеся о своем здоровье американцы, которые в течение трех десятилетий не ели жареного и отказывались от соусов на рекомендованной Министерством сельского хозяйства США и AHA диете с низким содержанием жиров, не могли не приветствовать разрешение побаловать себя этим новым способом питания. Некоторое количество жиров в рационе могло быть только плюсом по сравнению с безвкусными обезжиренными диетами, которых люди так долго чувствовали себя обязанными придерживаться. Популярность средиземноморской диеты резко возросла, потому что люди с удовольствием ели, не испытывая чувства вины, все те ранее запрещенные жирные продукты, такие как оливки, авокадо и орехи. И по сравнению с отсутствием жиров еда, приготовленная в масле, на самом деле была вкусной.
Соблазнительная, обласканная солнцем и одобренная Гарвардским университетом средиземноморская диета попала в заголовки газет. Один восторженный автор, пишущий о еде, возвращаясь с конференции, превозносил «всех этих мужчин и женщин, имеющих высокую степень доверия», которые подтверждали, что «усаженные кипарисами дороги Средиземноморья вели к долгой жизни с низким уровнем холестерина. Наконец-то мы могли есть макароны». Молли О’Нил из The New York Times написала длинную статью после первой конференции в Кембридже, надеясь, что диета окажется следующим «пищевым божественным откровением».
Тем не менее традиционалистам, свыкшимся с низким содержанием жиров, было трудно принять идею, что в полезном рационе может быть много жиров. О’Нил изначально неверно истолковала средиземноморский прорыв как не что иное, как «бархатную перчатку вокруг стальной реальности диеты с низким содержанием жиров». Это была распространенная ошибка среди журналистов и других людей, которые так долго следовали догме о пользе низкого содержания жиров в рационе. И крупные профессиональные ассоциации – AHA, Американская медицинская ассоциация и другие – поначалу не поддерживали средиземноморскую диету по той же причине, по которой Марк Хегстед отверг ее: потому что диета нарушала давнюю политику США – диету с низким содержанием жиров.
Американцам оставалось как можно лучше разобраться в противоречивых советах, и, судя по национальной статистике потребления, они продолжали отдаляться от продуктов животного происхождения и переходили к фруктам, овощам и зерновым, как советовали и средиземноморская пирамида, и пирамида Министерства сельского хозяйства США. Они потребляли больше рыбы. Они ели больше орехов. И начали готовить на оливковом масле. Потребление оливкового масла в США резко возросло после презентации пирамиды средиземноморской диеты, и сегодня потребление на душу населения в три раза превышает уровень 1990 года.
Без сомнения, переход на оливковое масло представлял собой здоровый шаг вперед по сравнению с другими растительными маслами, которые использовали американцы. Одна из известных опасностей этих масел – арахисового, сафлорового, соевого, подсолнечного – заключается в том, что они легко окисляются при высоких температурах; именно поэтому их бутылки содержат предупреждения о перегреве (мы это обсудим в девятой главе). Оливковое масло, напротив, более стабильное и, следовательно, лучше подходит для приготовления пищи[114]. Оливковое масло также имело эстетический эффект, продаваясь в высоких, соблазнительных стеклянных бутылках с запахами и вкусами Италии, которые для многих поваров выгодно отличались от простых пластиковых бутылок с относительно безвкусными растительными маслами. По всем этим причинам, капая оливковым маслом на сковороду, на овощи или в заправку для салата, американцы перешли от диеты с низким содержанием жиров к более «средиземноморскому» стилю питания.
Оливковое масло и средиземноморская диета также казались идеальным ответом на вопрос, который жаждущие большего количества жиров американцы даже не подозревали, что задают: может ли путь к хорошему здоровью также быть приятным? Средиземноморская диета прекрасно заполнила эту нишу.
И все же остается вопрос: является ли средиземноморская диета эликсиром для хорошего здоровья? Начиная с претензий к оливковому маслу, пришло время обратиться к науке.
Долгая жизнь: секрет в оливковом масле?
Плоды оливкового дерева на протяжении веков наделялись многими целебными, духовными и даже магическими свойствами. Древние греки использовали оливковое масло для умащивания тела, а Гиппократ прописывал его листья в качестве средства от многочисленных недугов: от кожных заболеваний до проблем с пищеварением. Поскольку оливковое масло было такой значительной частью рациона в Греции и Италии в середине двадцатого века и поскольку Антония Трихопулос испытывала такое сильное чувство к этому традиционному продукту своей родины (и, несомненно, потому, что индустрия оливкового масла вносила такой большой вклад в развитие страны), исследователи с самого начала предполагали, что масло должно быть каким-то образом связано с долголетием.
Анна Ферро-Луцци интересовалась действием масла на здоровье не только потому, что оно было основным продуктом итальянской диеты, но и потому, что американские исследователи долгое время были сосредоточены почти исключительно на жирах, поэтому для нее изучение оливкового масла имело большой профессиональный смысл. На самом деле именно благодаря исследованию оливкового масла Ферро-Луцци познакомилась с Кейсом. «Мы стали хорошими друзьями», – говорит она, но добавляет, что из всех «крутых ученых» (всех мужчин), с которыми она работала на протяжении многих лет, «Ансель был, безусловно, самым непреклонным: он насмерть бился за правоту своих тезисов». Тем не менее, когда Ферро-Луцци в начале 1980-х годов начала проводить эксперимент с оливковым маслом в приморской деревне Чиленто, к югу от Неаполя, Кейс подписал контракт в качестве консультанта ее исследования.