В течение ста дней Ферро-Луцци записывала информацию о всей пище, съеденной пятьюдесятью мужчинами и женщинами. Она выбрала этих деревенских жителей, потому что они все еще придерживались традиционного образа жизни, включая почти исключительное использование оливкового масла в качестве единственного видимого жира. Ферро-Луцци заставляла свою команду посещать каждую семью по крайней мере четыре раза в день, и диетолог сидел с каждой семьей за каждым приемом пищи, чтобы убедиться, что именно все едят. На кухнях были установлены двое весов для взвешивания мелких и крупных продуктов питания. Если член семьи обедал в ресторане или в доме друга, член команды посещал и это место, чтобы узнать, как была приготовлена еда. Более того, поскольку эксперимент был направлен на то, чтобы увидеть, что произойдет с уровнем холестерина в крови при переключении рациона субъектов с растительных на животные жиры (причем самый большой сдвиг произошел при переключении с оливкового масла на сливочное), Ферро-Луцци обеспечивала членов семей мясом и молочными продуктами в начале каждой недели. Таким образом, исследование было образцом дотошности и показывает уровень приверженности, необходимый для проведения действительно значимых исследований в области питания.
Через шесть недель Ферро-Луцци обнаружила, что уровень «плохого» холестерина ЛПНП вырос в среднем на целых 19 процентов, когда жители деревни перешли с оливкового масла на сливочное, в отличие от других насыщенных жиров. Этот результат был объявлен ошеломляющим доказательством пользы оливкового масла, и исследование – первым окончательным экспериментом по влиянию оливкового масла на холестерин, и послужил становлению как Ферро-Луцци в ее профессиональной области, так и оливкового масла как «полезного для сердца» масла[115].
Сосредоточив внимание на холестерине ЛПНП, исследователи в области питания превозносили оливковое масло как целебный жир для борьбы с болезнями, и в последующие годы было опубликовано много десятков статей о возможных лечебных эффектах масла. К сожалению, большинство из этих преимуществ для здоровья не оправдали ожиданий. Эксперты предположили, например, что оливковое масло может помочь предотвратить рак молочной железы, но доказательства до сих пор очень слабы. Была надежда, что оливковое масло снизит артериальное давление, но различные исследования на этот счет дали явно неоднозначные результаты.
В оливковом масле extra-virgin исследователи выявили множество необходимых веществ, таких как антоцианы, флавоноиды и полифенолы, которые, как полагают, творят свои маленькие чудеса. Они присутствуют в оливках, потому что плоды темного цвета – защита, разработанная на протяжении тысячелетий против воздействия жаркого солнца. Не все эффекты этих нутриентов были должным образом изучены, но в одном случае (флавоноиды) значительные клинические исследования с участием людей не смогли показать пользы для здоровья.
Некоторые из наиболее часто цитируемых данных в поддержку утверждений о пользе оливкового масла получены из греческой когорты Европейского проспективного исследования рака и питания (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC), большого эпидемиологического исследования под руководством Антонии Трихопулос, в котором приняли участие более 28 000 добровольцев. Основываясь на этих данных, Трихопулос опубликовала эпохальную статью в The New England Journal of Medicine (NEJM) в 2003 году, в которой сделала вывод, что соблюдение «традиционной средиземноморской диеты», которая включает в себя «активное потребление оливкового масла», было связано со «значительным и существенным снижением общей смертности». Поэтому для меня стало шоком, что в этом исследовании Трихопулос никогда на самом деле не измеряла потребление оливкового масла у добровольцев. Это не было пунктом в ее вопроснике о частоте употребления пищи, ни в качестве пищи, употребляемой непосредственно, ни в качестве жиров, используемых в приготовлении еды. Вместо этого она «оценила его использование на основе списка приготовленных блюд в анкете, сделав предположения о том, как греки могли бы их приготовить[116]. Однако этот недостаток не упоминается в публикации NEJM, и «оливковое масло» фигурирует в статье без какого-либо объяснения[117].
В 2003 году Североамериканская ассоциация оливкового масла, представляющая производителей оливкового масла, собрала все имеющиеся доказательства того, что оно может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний, и отправила эти данные в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Эти производители надеялись выиграть право на именование «полезное для здоровья», которое можно было бы использовать на этикетках упаковок пищевых продуктов – что-то вроде «диета с высоким содержанием оливкового масла может предотвратить сердечно-сосудистые заболевания».
Все же FDA это не убедило. Из данных семидесяти трех исследований только результаты четырех были признаны методологически достаточно обоснованными для рассмотрения. (Эпидемиологические данные, подобные тем, которые опубликовали Уиллетт и Трихопулос, не могли показать причинно-следственную связь и поэтому не были включены в анализ.) Все четыре допущенных к рассмотрению исследования были клиническими исследованиями, в которых мужчины употребляли оливковое масло в течение почти месяца. Вместе взятые, эти исследования показали, что оливковое масло, по сравнению с другими жирами, может снизить общий уровень холестерина ЛПНП, оставляя уровень холестерина ЛПВП без изменений. Но Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заявило, что не может предоставить статус «полезно для здоровья» на основаннии выборки из 117 человек, все из которых были молодыми мужчинами. В целом полученные данные отражают «низкий уровень уверенности среди квалифицированных ученых» в отношении гипотезы о том, что оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, постановило агентство. (С тех пор за прошедшее десятилетие было проведено несколько клинических исследований оливкового масла, но они мало что добавляют к доказательной базе, поскольку невелики и дали противоречивые результаты. Более того, несколько недавних исследований на животных показывают, что оливковое масло может даже спровоцировать сердечно-сосудистые заболевания, стимулируя выработку так называемых сложных холестериловых эфиров.)
Поэтому производителям оливкового масла было разрешено заявлять только то, что «ограниченные, но не убедительные научные данные свидетельствуют о том, что употребление двух столовых ложек оливкового масла в день может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря мононенасыщенным жирам в оливковом масле». Это заявление вряд ли можно было назвать громкой рекламой оливкового масла как жира, обладающего особой способностью бороться с болезнями.
Однако прохладное одобрение FDA не помешало исследователям попытаться найти другие способы, с помощью которых оливковое масло действительно может стать волшебным эликсиром. Например, в 2005 году был большой ажиотаж по поводу статьи в Nature об открытии того, что оливковое масло содержит недавно обнаруженное противовоспалительное вещество. Биопсихолог Гэри Бошамп заметил, что лемсип, лекарство, которое пьют в Британии для борьбы с гриппом, раздражает заднюю стенку гортани так же, как оливковое масло первого отжима. Это «привело к единственной идее в виде лампочки в моей голове, которая когда-либо была у меня в жизни», как он любит говорить: оливковое масло и ибупрофен должны иметь что-то общее. Таинственное вещество оказалось олеоканталом. Бошамп предположил, что противовоспалительные эффекты ибупрофена могут также проявляться в оливковом масле. Однако, как отметил один критик, человеку придется потреблять более двух чашек оливкового масла в день, чтобы получить дозу олеокантала, равную дозе ибупрофена для взрослых, и эксперименты Бошампа проводились в лаборатории, а не на людях, поэтому результаты следует считать предварительными.
Только потому, что оливковое масло было так сильно раскручено, неутешительные новости о фактических научных открытиях становились неожиданностью. Действительно, «потрясающе» – это слово, которое использовали два испанских исследователя, когда столкнулись с данными, показывающими якобы благотворное влияние оливкового масла на сердце, и пришли к выводу в 2011 году, что этому «было немного доказательств».
«Жидкое золото» Гомера?
Обнадеживает мысль о том, что оливковое масло, с его предполагаемой четырехтысячелетней историей в человеческой цивилизации, должно быть, по крайней мере, безопасным, если не полезным для здоровья, возможно, таким образом, которого нам еще не удалось понять с помощью научных исследований. В конце концов, Гомер называл его «жидким золотом».
Или нет? Хотя метафора «жидкое золото» появляется на многих веб-сайтах, торгующих оливковым маслом, эта фраза не встречается ни в одном переводе «Одиссеи» Гомера, который я смогла найти. В самом деле, фактический отрывок из «Одиссеи» говорит совсем о другом: Одиссею дают «оливковое масло в золотой фляге», чтобы помазать себя. На самом деле, нигде, ни в одном из греческих текстов нет упоминания о том, что оливковое масло употреблялось в пищу. Масло использовалось с древних времен, это правда, но – как оказалось – не в кулинарных целях. Оно применялось в основном как косметическое средство, для втирания в тело во время ритуальных действий и спортивных соревнований или просто для повышения физической красоты как среди богов, так и среди смертных.
Использовалось ли оливковое масло в качестве пищи намного раньше начала двадцатого века? Была ли это «доминирующая составляющая рациона», уходящая корнями «по крайней мере на 4000 лет назад», как утверждал Кейс? Удивительно, но, похоже, нет. «Менее 100 лет назад простые люди во многих частях Греции ели гораздо меньше масла, чем сегодня», – писал французский историк в 1993 году. Греческий археолог Яннис Гамильакис, который много лет изучал этот вопрос, в частности, исследовал Крит и обнаружил, что масло использовалось в незначительных количествах для пропитания до Нового времени. Количество оливкового масла, доступного для потребления среднему средневековому критскому крестьянину, на самом деле было «очень скромным». И его производство расцвело только в середине семнадцатого века, когда венецианские правители стремились удовлетворить растущий промышленный спрос на масло, – главным образом, для производства мыла. Как заключает Гамильакис, исторические данные показывают, что «несмотря на общепринятое мнение, почти нет доказательств, которые могли бы с уверенностью указать», что оливковое масло производилось для «использования в кулинарии» в Греции до девятнадцатого века. В Испании также оливковое масло, по-видимому, не потреблялось в значительных количествах до 1880-х годов. И похоже, та же история была и в Южной Италии, где один ученый счел «сомнительным», что оливковое масло «было частью рациона питания на протяжении более сорока веков». Анализ выращивания деревьев в Южной Италии по