Так как же получается, что пирамида средиземноморской диеты рекомендует обратное: птицу несколько раз в неделю и красное мясо только несколько раз в месяц? В конце концов, резкое снижение употребления красного мяса было, как писал Уиллетт, «главной отличительной чертой» его пирамиды.
Отчасти ответ заключается в том, что Кейс просто перемолол всю пищу, которую ели критяне, и отправил смесь обратно в свою лабораторию в Миннесоте, чтобы ее подвергли анализу. Полученные данные не были списком продуктов питания, таких как улитки, баранина, печень. Это был список макроэлементов: насыщенные жиры, мононенасыщенные жиры, белки, углеводы и т. д. Содержание насыщенных жиров оказалось низким, вероятно, потому, что Кейс собрал треть критских данных во время Великого поста, когда животная пища сильно ограничена. Тем не менее в своей статье о мясе Уиллетт и его коллеги не цитируют ни одного из оригинальных отчетов Кейса о фактически съеденных продуктах. Уиллетт сказал мне, что вместо этого он полагался на собственные эпидемиологические данные о красном мясе и что в той степени, в какой он сверялся с работой Кейса, он просто изучил профиль макронутриентов и выбрал птицу в качестве мяса, которое лучше всего соответствует спецификации с низким содержанием насыщенных жиров.
Это было резким искажением. Выбор куриного мяса в качестве доминирующего источника мяса не имел под собой никаких оснований в истории средиземноморской диеты. Также естественно было бы задаться вопросом, оказывает ли употребление куриного мяса такое же влияние на здоровье, как мясо критских коз или ягнят. Например, в красном мясе гораздо больше витаминов В12 и В6, а также питательных веществ (селена, тиамина, рибофлавина и железа), чем в курином.
Таким образом, похоже, что Уиллетт и его команда выбрали курятину, потому что уже были убеждены, что красное мясо вредно для здоровья, и считали само собой разумеющимся, что оно не может быть частью идеальной диеты. Рекомендовать баранину и говядину, а тем более козлятину было бы немыслимо, в то время как продвижение куриного мяса соответствовало принятым нормам.
Поэтому, следуя средиземноморской диете, мы полагаемся на данные, собранные Кейсом в послевоенной Греции при изучении горстки мужчин, частично во время Великого поста, а затем на данные, искаженные командой Уиллетта, которая, как и многие эксперты, пристрастно относилась к насыщенным жирам. Критяне в 1960-х годах явно пили больше молока и ели больше красного мяса, чем нам внушали. Тем не менее любопытно, что эта диета в свое время на Крите не пользовалась большой популярностью.
Оказывается, до того, как Кейс прибыл на Крит, его опередил другой эпидемиолог Лиланд Г. Олбо, который был нанят Фондом Рокфеллера в Нью-Йорке для детализации понятия «экономическая отсталость». Крит был выбран из-за его доиндустриальной экономики, которая серьезно пострадала во время войны. Олбо, стремясь понять человеческие потери от этих недавних трудностей, провел тщательное исследование критской диеты и, как и Кейс, обнаружил, что местный рацион «состоял в основном из продуктов растительного происхождения, с преобладанием злаков, овощей, фруктов и оливкового масла», с «небольшим количеством» мяса, рыбы и яиц. Тем не менее далекий от обожания этого идеального примера средиземноморской диеты, Олбо показывает поразительную реальность: критяне были откровенно несчастны из-за своего ежедневного рациона. «Большую часть времени мы голодны», – сказал один из них. Когда спрашивали, как можно улучшить их рацион, «72 процента опрошенных семей назвали мясо или мясо с крупой любимой пищей». Они, очевидно, ели больше мяса до войны и теперь страдали без него.
То же самое было и с крестьянами в Калабрии, в Италии, которых Ферро-Луцци посетила в 1970-х годах и описала, как там преобладала почти «идеальная средиземноморская диета», богатая зеленью и оливковым маслом, с очень небольшим количеством мяса. Тем не менее, по словам Вито Тети, местного историка, который писал об этом периоде, калабрийские крестьяне и сельскохозяйственные рабочие считали эту диету бичом бедности и выражали безжалостное презрение к овощам, которые считались «не очень питательными». Это выходило за рамки простой неприязни. Диета, состоящая в основном из растений, считалась не питательной и даже нездоровой, что и было главной причиной того, что Великий пост был так непопулярен. Тщательный анализ данных опроса привел Тети к выводу, что калабрийцы «связывают вегетарианское питание с нехваткой пищи… из-за скудного питания увеличивается смертность, рост людей становится низким, развиваются физическая немощь, низкая трудоспособность и психологическая слабость». Действительно, в 1960-х годах 18 процентов мужчин в Южной Италии были «низкого роста» (менее 155 см), по сравнению только с 5 процентами на севере, где употреблялось больше животной пищи. Мужчины из Калабрии, рост которых измеряли, когда они поступали на военную службу с 1920 по 1960 год, были самыми низкорослыми во всей стране. Чтобы улучшить положение, калабрийцы, как и критяне, желали главным образом одного, как описала Тети: «Мясо – это то, чего эти крестьяне жаждали больше всего на свете. Крепкий мужчина, высокий и “сексуально привлекательный” – это тот, кто ел мясо».
Конечно, вполне возможно, что крестьяне были введены в заблуждение, страстно желая мяса. Если они были невысокого роста, голодны и большую часть времени болели, как утверждает Тети, то кто знает, было ли мясо волшебным ингредиентом, решающим эти проблемы, или, может, медицинская помощь, лучшие гигиенические условия или какой-то другой вид пищи были бы лучше? [135]
Современный специалист по питанию сказал бы, что эти пристрастия бедных, если их удовлетворить, приведут к еще большему ухудшению здоровья. Однако исторические тенденции свидетельствуют о том, что эти крестьяне, вероятно, были правы. По мере того как Италия и Греция постепенно становились более процветающими после войны, местные жители начали почти отказываться от вегетарианской диеты. С 1960 по 1990 год итальянские мужчины стали есть в среднем в десять раз больше мяса, что, безусловно, было самым большим изменением в итальянском питании. Однако значительного роста сердечно-сосудистой заболеваемости, которого можно было ожидать, отмечено не было; фактически произошло снижение. А рост среднего итальянского мужчины за это время увеличился почти на 7,5 см.
То же самое было и в Испании: с 1960 года потребление мяса и жиров резко возросло, в то же время резко упала смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Фактически она за последние три десятилетия в Испании сократилась вдвое, в то время как потребление насыщенных жиров примерно за этот период увеличилось более чем на 50 процентов.
Те же тенденции наблюдаются во Франции и Швейцарии, население которых уже давно потребляет большое количество насыщенных жиров, но никогда не страдало от сердечно-сосудистых заболеваний. В 1976 году швейцарцы ели на 20 процентов больше животных жиров, чем в 1951 году, в то время как смертность от болезней сердца и гипертонии снизилась на 13 процентов среди мужчин и на 40 процентов среди женщин.
Это очевидное противоречие видно даже на острове Крит. Когда ведущий исследователь греческой части Исследования семи стран Кристос Араванис вернулся на Крит в 1980 году, спустя два десятилетия после своего первого исследования, он обнаружил, что фермеры потребляли на 54 процента больше насыщенных жиров, но частота сердечных приступов оставалась чрезвычайно низкой.
К его немалой чести, Луис Серра Маджем из Фонда средиземноморской диеты попытался разобраться с этими фактами, которые негативно сказываются на диете, которую он продвигает. Он признает, что, несмотря на «впечатляющий рост» потребления мяса, а также снижение потребления вина и оливкового масла, испанцы сегодня определенно здоровее, чем тридцать лет назад[136]. В статье 2004 года, озаглавленной «Нуждается ли в обновлении определение средиземноморской диеты?» Серра Маджем осторожно заключил: «Доказательства в отношении… некоторых видов мяса, традиционно представленных в менее благоприятном свете, требуют переоценки рекомендаций в отношении этих продуктов».
В конце концов, когда Кейс сосредоточился на низком потреблении жиров животного происхождения как залоге хорошего здоровья среди критян, он нашел то, что надеялся найти, но вряд ли был прав. Его наблюдение, что диета с низким содержанием насыщенных жиров согласуется с минимальным уровнем сердечно-сосудистых заболеваний, возможно, было точным в 1960 году, но больше не было правдой в 1990 году. И эта первоначальная ошибка, по-видимому, в тысячу раз усугублялась в течение следующих десятилетий учеными, которые унаследовали диетические предубеждения Кейса. Без сомнения, критский или калабрийский крестьянин мог бы усмотреть парадокс в том, что нью-йоркские светские львицы и голливудские кинозвезды – на самом деле, почти все богатые люди на планете – сейчас пытаются воспроизвести рацион обедневшего послевоенного населения, отчаянно стремящегося улучшить свою жизнь.
Эти кажущиеся парадоксы могли бы раздражать, если бы не альтернативное объяснение относительного отсутствия сердечно-сосудистых заболеваний на Крите: почти полный детокс от сахара в критской диете. Как писал Олбо, критяне «не едят десерты – за исключением свежих сезонных фруктов. Торты подают редко, а пироги – почти никогда».
Потребление «сладостей» в Исследовании семи стран, как вы, возможно, помните, более тесно коррелировало с уровнем сердечно-сосудистой заболеваемости, чем любой другой компонент пищи: они потреблялись в изобилии в Финляндии и Нидерландах, где заболеваемость сердечно-сосудистой системы была самой высокой, в то время как лидеры исследования отметили, что она самая низкая «в Югославии, Греции и Японии, где почти не было выпечки». И эти наблюдения со временем подтвердились. Например, с 1960 по 1990 год в Испании потребление сахара и других углеводов резко сократилось, как и уровень сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку потребление мяса выросло. И без того очень низкое потребление сахара в Италии также снизилось в эти годы.