Помните, что AHA начала рекомендовать «разумную диету» с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием растительных масел в 1961 году? И для пищевых компаний не имело значения, были ли эти масла обычными жидкими или отвержденными гидрогенизацией; на упаковках все они были просто перечислены одинаково как «жидкое масло». Это упрощение принесло большую пользу пищевой промышленности, поскольку гидрогенизированное масло могло маскироваться под одно из очень желательных, одобренных AHA полиненасыщенных масел, использование которых было рекомендовано для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Пропуск «гидрогенизированный» в названии на этикетке эффективно скрывал эти трансжиры от потребителей в течение многих лет.
Куммероу предложил не скрывать трансжиры, включив предупреждение о них в следующий набор диетических рекомендаций AHA, который должен выйти в 1968 году. Ученый хотел, чтобы общественность знала две вещи: во-первых, просто то, что маргарины содержат частично гидрогенизированное масло, и, во-вторых, что эти затвердевшие масла не показали снижения общего холестерина (жидкая форма масел действительно снижала общий холестерин, хотя, как мы теперь знаем, общий холестерин в конечном итоге не оказался хорошим предиктором сердечно-сосудистых заболеваний для большинства людей). Мозес, руководивший комитетом AHA, в котором работал Куммероу, согласился с ним в отношении трансжиров и напечатал для распространения 150 000 брошюр с рекомендациями по питанию.
Затем последовал удивительный поворот на 180 градусов. Мозес направил предварительную версию рекомендаций в Институт жиров для обжаривания и пищевых масел (Institute for Shortening and Edible Oils, ISEO), лоббистам индустрии пищевых масел, и по очевидным причинам те возражали. Они не хотели, чтобы что-либо стало известно о существовании этого потенциально вредного ингредиента. Мозес явно был близок к промышленности (в конце концов, он позировал для рекламы Crisco) и, похоже, теперь решил уничтожить весь тираж 150 000 брошюр и вместо этого напечатать новую партию рекомендаций. В любом случае существует две версии рекомендаций 1968 года: одна с предупреждением о гидрогенизированных маслах и другая – без него. Это был еще один пример способности пищевой промышленности влиять на научное мнение при его формировании.
Для AHA, которая ни словом не обмолвилась о возможном воздействии частично гидрогенизированных масел на здоровье в течение почти сорока лет, спустя долгое время после того, как все другие крупные организации здравоохранения начали предупреждать о трансжирах, это отступление можно было рассматривать как трусость. Предупреждение о влиянии трансжиров на уровень холестерина, возможно, было преждевременным, поскольку данные еще не были полностью ясны. Но разве стражи здоровья сердечно-сосудистой системы не должны были, по крайней мере, поддержать стремление к полному раскрытию сути ингредиентов?
Куммероу теперь был персоной нон грата в AHA. «После этого я больше не входил ни в один из комитетов кардиологической ассоциации», – сказал он мне. Работа в кардиологической ассоциации была неотъемлемой частью его карьеры, давая ему деньги для организации лаборатории в 1959 году. «Но я не думал так, как они», – с горечью констатировал он. Тем не менее побуждаемый продолжать свой донкихотский крестовый поход, несмотря на очевидные издержки для собственной карьеры, Куммероу не прервал важные исследования трансжиров – среди экспертов по пищевым маслам практически в одиночку в течение десятилетий. И за это время он и несколько его коллег обнаружили ряд настораживающих моментов.
Во-первых, они подтвердили результаты оригинального исследования Куммероу 1957 года о том, как трансжиры «накапливаются» в жировой ткани, что означает, что эти искусственные жирные кислоты вытесняют нормальные жирные кислоты во всех клетках организма. Стоит понимать, что жирные кислоты не просто хранятся в виде жира, они также используются в качестве строительных блоков в каждой клеточной мембране. И эти мембраны – не просто пакеты на молнии. Они больше похожи на патрульных на границе с интенсивным движением, тщательно контролирующих все, что входит и выходит из клетки. Они также контролируют то, что находится прямо на границе, внутри мембраны. Куммероу обнаружил, что, когда трансжирные кислоты занимают позиции клеточных мембран, они подобны чужеродным агентам, которые действуют по принятому плану.
Куммероу также показал, что неестественные жирные кислоты в клеточной мембране оказывают негативное влияние на кальцификацию. Куммероу выдерживал клетки пуповины в различных видах жиров и обнаружил, что в клетках, которые выдерживались в гидрогенизированном масле, увеличилось потребление кальция. Кальций – прекрасный ингредиент молока, но внутри клеток он может привести к кальцификации, что нежелательно для артерий. Повышенный уровень кальция в крови тесно связан с заболеваниями сердца.
Наконец в 1977 году коллега Куммероу, биохимик Рэндалл Вуд, сделал важное открытие, что гидрогенизация масла не просто производит трансжиры – она удаляет из масла четыре натуральные жирные кислоты и заменяет их примерно пятьюдесятью ненатуральными. «Мы не знаем, что некоторые из этих цис-изомеров, которые вы получаете при частичной гидрогенизации, могут быть хуже трансжиров! Они вполне могут быть первопричиной [сердечно-сосудистых заболеваний]!» – сказал мне Вуд[143].
«Никто не экспериментировал с ними, – повторил Дэвид Кричевский, специалист в области органической химии, который был одним из самых влиятельных исследователей питания и здоровья в двадцатом веке и у которого я брала интервью перед его смертью в 2006 году. – «Мы не знаем, какая из этих жирных кислот вредна или что в них плохого. Рэндалл Вуд в течение многих лет пытался получить грант на изучение этого вопроса, но так и не смог. Возможно, один из этих изомеров убивает вас, но мы не знаем, какой именно».
Все эти выводы были значительными и тревожными. Они не доказали никакой связи с болезнями людей, но продемонстрировали, что трансжиры могут изменять основные функции клеток и, следовательно, нормальную физиологию. Насыщенные жиры были осуждены в суде по научному заключению на гораздо более слабых биологических доказательствах. Поэтому работа Куммероу должна была вызвать тревогу и побудить к дальнейшим исследованиям. Вместо этого Куммероу и Вуд натолкнулись на стену молчания. В течение тридцати лет, с конца 1950-х до начала 1990-х годов, немногие коллеги даже вступали с ними в переписку. Эти двое едва могли опубликовать свои статьи. Куммероу также не мог собрать средства на научные встречи для обсуждения трансжиров – хотя он, конечно, пытался, – по очевидной причине: обычными спонсорами таких собраний были представители промышленности, и они не хотели касаться этой темы ни в каком виде. Даже Американская молочная ассоциация не стала бы финансировать исследования трансжиров, потому что некоторые ее члены тоже производили маргарин. На самом деле, с того дня, как гидрогенизированное масло стало выпускаться под брендом Crisco в 1911 году, и до 2005 года, почти столетие спустя, ни одна крупная научная конференция не была посвящена обсуждению трансжиров[144].
Крупные пищевые компании дают отпор
Гигантские компании, производившие и использовавшие гидрогенизированные масла, настолько контролировали науку о трансжирах, что у Куммероу никогда не было шансов. Эти компании включали производителей маргарина, а также крупных производителей пищевых масел, таких как P&G, Anderson, Clayton & Co. и компании по производству продуктов из кукурузы. У них у всех были лаборатории и специалисты в области химии жиров. Наиболее влиятельные из них были приглашены работать в престижные технические комитеты ISEO, отраслевой лоббистской организации, которая повлияла на Мозеса в AHA. Это был небольшой, но важный комитет, который служил научным хранителем всей масложировой промышленности. А защита репутации гидрогенизированных масел, одного из крупнейших продуктов отрасли, на протяжении десятилетий возглавляла список ее приоритетов.
«Сохранение трансжиров от порчи негативными научными результатами было нашей обязанностью», – объяснил Ларс Х. Видерманн, старший специалист в области жиров в пищевом гиганте Swift & Co., который работал в комитете ISEO в 1970-х годах. Другим членом комитета был Томас Х. Эпплуайт, специалист по органической химии и физиологии растений, который в течение многих лет был директором по исследованиям в Kraft; он вызывающе сказал мне после того как ушел на пенсию: «Без сомнения, я был главарем движения за пользу трансжиров».
Под руководством Эпплуайта комитет должен был следить за научными статьями, подобными публикациям Куммероу, которые могли бы повредить репутации трансжиров. Эпплуайт и его команда отстреливались от научных опровержений. Они также посещали конференции и задавали провокационные вопросы во время сессии вопросов и ответов, намереваясь поставить под сомнение каждый аспект любого исследования трансжиров, который был хотя бы отдаленно значимым. Видерманн вспоминает, как преследовал Куммероу: «Мы буквально сопровождали его на трех или четырех конференциях. Наша цель состояла в том, чтобы сидеть в аудитории, а когда он замолчит, задать много вопросов».
Куммероу находил их пугающими – особенно Эпплуайта, высокого мужчину с громким голосом. «Он вскакивал и делал замечания. Он был очень агрессивен», – вспоминает Куммероу. По его мнению, это выходило «за рамки стандартного уважительного обмена репликами, которого можно было бы ожидать среди ученых». У Рэндалла Вуда был такой же опыт. «Эпплуайт и Хантер… они сильнее всего влияли на нас на конференциях, тезисы сообщений на которых публиковались заранее, и они знали, что мы собирались сказать, – вспоминает он. – Поэтому иногда во время обсуждения они буквально сбивали с ног вас тем, что во многих случаях даже не было связано с обсуждаемой темой». Столкнувшись с этой острой негативной критикой как на конференциях, так и в научных журналах, Вуд в конце конц