получила более миллиона долларов от различных производителей продуктов питания, ассоциаций соевых бобов и, конечно же, ISEO[150].
Вот еще одна распространенная тактика, которую пищевые компании использовали для формирования научно обоснованного мнения о продуктах питания: они платят авторитетным ученым из престижных институтов за проведение исследований, направленных на поиск положительных результатов об их продуктах. Best Foods играла в эту игру, финансируя исследования по установлению безопасности гидрогенизированных масел, в первую очередь, и с тех пор Unilever и другие масложировые гиганты оказывали такое же влияние на науку о растительных маслах. С точки зрения исследователя, получение этих средств, конечно, неэтично, но, поскольку средств на исследования в области питания так мало, а наука о питании так дорога, эта практика считается необходимым злом. «Все мы получаем деньги от промышленности, – сказал мне Роберт Дж. Николози, биохимик и исследователь трансжиров из Массачусетского университета Лоуэлла. – Но мы все подписываем соглашения, в которых говорится, что промышленность никоим образом не может повлиять на публикацию результатов. Есть общественное мнение по проблеме, мы ее рассматриваем, и это все, что мы можем сделать».
Однако, когда пищевая компания финансирует университетского ученого, она ожидает получить результаты, которые будут благоприятствовать ее продукту. Джеральд Макнил, который руководит исследованиями в гиганте производства пищевых масел Loders Croklaan, рассказал мне об этом. «Допустим, я крупная маргариновая компания и хочу заявить о своем продукте», – объяснил он. Компания будет искать одного из известных экспертов в сфере питания – университетского профессора, который имеет хорошие связи в AHA или NIH, – и финансировать его исследования. Ученые компании иногда помогают научным исследователям разрабатывать методы исследования, чтобы гарантировать положительные результаты или, по крайней мере, отсутствие негативных результатов. «Вы можете быть абсолютно уверены, что за 250 000 долларов получите желаемые результаты!» – восклицает Макнил. И на самом деле, ряд обзоров показал, что финансируемые промышленностью исследования с гораздо большей вероятностью будут иметь положительные результаты, благоприятствующие отрасли, по сравнению с теми, чьи исследования не получили такого финансирования. Крупная пищевая промышленность также создает отношения с научными исследователями, оплачивая их командировочные расходы на конференции, а также платя гонорары за выступления. Макнил сказал: «Каждая компания делает это, и, если вы не играете в эту игру, то вылетаете».
В данном случае в своих попытках опровергнуть результаты Менсинка и Катана индустрия пищевых масел решила финансировать эксперимент в хорошо известной липидной лаборатории Министерства сельского хозяйства США, которой руководил биохимик Джозеф Т. Джадд. Он был строгим ученым, и все могли согласиться с тем, что результаты Джадда будут безупречными.
Джадд провел несколько клинических исследований трансжиров, но первое, в 1994 году, было самым важным. В кафетерии Министерства сельского хозяйства США Джадд предоставил четыре различные диеты, включающие специально приготовленные блюда, двадцати девяти мужчинам и двадцати девяти женщинам. Диеты чередовали через шесть недель. Одна диета была с высоким содержанием оливкового масла; вторая имела «умеренное» содержание трансжиров (3,8 процента энергии); третья – «высокое» содержание трансжиров (6,6 процента энергии); и последняя отличалась высоким содержанием насыщенных жиров. Конечными точками были маркеры ЛПВП, ЛПНП и общего холестерина. И Крафт изучил все жиры, любезно предоставленные Томасом Эпплуайтом.
Джадд знал, что все надеялись, что его результаты будут противоречить выводам Катана и «поэтому нейтрализуют их». Именно так работала пищевая промышленность. Стремясь получить результат, который все были бы обязаны принять, Джадд предпринял необычный шаг, позволив отраслевым ученым помочь разработать протокол исследования еще до того, как они приняли решение о его финансировании.
Однако, когда пришли результаты, ко всеобщему удивлению, они не опровергли выводы Катана. Вместо этого Джадд подтвердил их. Диета с высоким содержанием трансжиров вызвала «незначительное снижение» уровня холестерина ЛПВП, хотя и несколько меньшее, чем обнаружил Катан, и значительное повышение уровня холестерина ЛПНП. К сожалению, для обширного списка компаний, поддерживающих эти усилия, «исследования Джадда» стали самым известным примером того, как пищевая промышленность сама себя подставила. «Когда я представил свой отчет, все, что я получил, – это мертвая тишина! – вспоминал Джадд. – Все понимали, что это хорошее исследование. Они хотели знать правду, и я думаю, они ее получили… Но, конечно, это было не то, чего они ожидали».
Исследование Джадда уникально и ценно для многих ученых. Оно представляет собой редкую победу Давида над Голиафом, триумф науки над коммерцией. «Промышленность даже разработала исследование, и – бум! Ей дали пощечину!» – ликовала К. К. Хейс, биолог по питанию из Брандейского университета, которая исследовала жиры и масла в течение тридцати пяти лет. Напротив, представители отрасли, вполне естественно, были отрезвлены. «В отрасли возникла обеспокоенность», – признал Хантер. Он упорно настаивал на точности исследований Джадда, и, когда результаты говорили не в пользу Procter & Gamble, его перевели в другой отдел.
«Беспокойство – это мягко сказано, – сказал Майкл Мадд, на тот момент вице-президент по корпоративным вопросам в компании Kraft, которая в то время производила очень много продуктов с высоким содержанием трансжиров, включая крекеры Ritz и Triscuits. – В отрасли поднялась паника, особенно в компаниях, которые занимались производством хлебобулочных изделий». В середине 1990-х годов, после выхода исследований Джадда, трансжиры были «самой захватывающей темой в течение некоторого времени, – сказал мне Мадд. – Мы были полностью нацелены и сконцентрированы на этом». Промышленность ждала ответной реакции на трансжиры. Набросится ли Конгресс или FDA на жиры? «Гадали, когда же правительственная маркировка начнет действовать и усугубит ситуацию, – сказал Мадд. – Но этого не случилось. Общественное возмущение не повлекло за собой никаких последствий».
Поскольку влияние на уровень холестерина ЛПНП и ЛПВП было не столь сильным[151], пищевые компании считали, что промышленность все еще может одержать победу на игровом поле научного мнения. С этой целью промышленность оплатила еще один обзор трансжиров, на этот раз проведенный Международным институтом наук о жизни (International Life Sciences Institute, ILSI), финансируемым промышленностью. И на этот раз результаты больше соответствовали желаниям отрасли, и в докладе был сделан вывод, что, поскольку доказательства были минимальными и противоречивыми, трансжиры все еще можно считать безопасными. Он был написан «с точки зрения отрасли», сказала Пенни Крис-Этертон, соавтор обзора и влиятельный профессор, занимавшаяся вопросами питания в Университете штата Пенсильвания: пищевые компании хотели знать, заслуживают ли доказательства, полученные при изучении трансжиров, изменения их продуктов. В результате она и другие авторитетные научные эксперты своими именами поддержали производителей, и, соответственно, отчет был воспринят другими как солидный, надежный источник данных, оправдывающих трансжиры. Действительно, на это исследование ссылались сами члены ILSI. Катан, напротив, рассматривал отчет как «часть борьбы с ущербом для отрасли» и заявлял, что он «не отдает должного» этим данным.
В конце концов причина, по которой трансжиры стали печально известными, были запрещены в городах и штатах по всей стране и являются предметом самого важного постановления FDA по продовольственной политике в новейшей истории, как это ни парадоксально, не была связана с новыми данными. Пропаганда против трансжиров усилилась. Целый ряд сил выстроился против трансжиров и выдвинул их в центр внимания среди жиров в качестве злодея номер один. Среди этих сил был один парень из Сан-Франциско. В этом ряду был CSPI. И присутствовал уже знакомый нам представитель элиты в области питания, исследователь, который, как и Ансель Кейс, сидел на вершине горы эпидемиологических данных и использовал эти данные, чтобы изменить ход истории науки о питании, – точно так же, как Кейс сделал с насыщенными жирами. Это был профессор, изучающий питание в Гарвардском университете, Уолтер К. Уиллетт, который прославился в мире диетологии, продвигая средиземноморскую диету, и теперь он возвысился еще сильнее с помощью трансжиров. Посчитав эти жиры официально вредным ингредиентом, Уиллетт направил промышленность на путь их почти полного удаления из продуктов питания. И это могло бы быть хорошим результатом, если бы то, что заменило трансжиры с точки зрения влияния на здоровье, не было потенциально намного хуже.
9Отказ от трансжиров и принятие чего-то похуже?
В некотором смысле гарвардский эпидемиолог Уолтер Уиллетт не сильно отличался от Анселя Кейса. Уиллетт тихо говорит и обладает учтивыми манерами, он мягкий, гибкий человек с моржовыми усами. И из-за его неизменной сердечности он совсем не похож на того, кто может подняться на вершину мира питания. Тем не менее голос Уиллетта был одним из самых влиятельных в этой области в течение двух десятилетий. Он был, как мы уже видели, главной движущей силой средиземноморской диеты, когда представил свою пирамиду в Кембридже в 1993 году. И в том же году Уиллетт сделал большое заявление о трансжирах. Оно было основано на данных его Исследования здоровья медсестер, в котором с 1976 года собирали данные о питании примерно 100 000 медсестер. Это было крупнейшее эпидемиологическое мероприятие в истории питания. Как и Кейс, Уиллетт черпал силу в том, что руководил крупными исследованиями, с бóльшими выборками данных, чем кто-либо другой в этой области, хотя, как и в любом наблюдательном изучении, он мог показать только связь, но не причину. Уиллетт, как и Кейс, делал эту оговорку вполголоса, говоря о своих положительных выводах гораздо более уверенно и громко. Голос Уиллетта также усиливался авторитетным аппаратом пресс-службы Гарвардского университета.