[159] Чтобы написать это на этикетке, в продукте должен содержаться 1 грамм или менее насыщенного жира. Так что все осуществляется в обратном порядке. Например, когда я встретила Мэтлока, он работал с производителем продуктов питания, который хотел получить определенное содержание жиров и «низкое содержание холестерина» для нового десерта. И на основе этих критериев его команда разработала немолочный шоколадный пудинг, который соответствовал требованиям.
Без правила FDA о трансжирах подавляющее большинство компаний, скорее всего, ничего бы не делали. Даже после знакового заявления Уиллетта, что трансжиры убивают 30 000 американцев в год, пищевые компании не видели смысла в дорогостоящей замене трансжиров на какой-то неизвестный ингредиент во всех своих продуктах, если никто не принуждал их к этому. «Попытка избавиться от трансжиров была несерьезной, – сказал Фарр, отраслевой консультант, работавший в Kraft и Wesson Oil. – Они не знали, что произойдет. Так что они просто собирались подождать, пока не понадобится это делать». За редким исключением, такова история, которую я слышала от работающих в пищевой промышленности. Возможно, Брюс Голуб, ученый-диетолог из Гуэлфского университета в Канаде, который интенсивно работал над проблемой трансжиров, выразился наиболее красноречиво: «Некоторые компании начали избегать трансжиров, когда изучили эти данные много лет назад. Другие компании ждали, пока их заставят признать эту информацию». Каким бы ни был их путь, продовольственным компаниям, столкнувшимся с мандатом FDA, предстояла большая работа.
В тот день, когда появилась норма FDA для трансжиров, в 42 720 упакованных пищевых продуктах было частично гидрогенизированное масло, включая 100 процентов крекеров, 95 процентов печенья, 85 процентов панировки и гренок, 75 процентов смесей для выпечки, 70 процентов закусок типа чипсов, 65 процентов маргарина и 65 процентов коржей, глазури и шоколадной стружки. Этот переход станет титанической задачей, самой масштабной из всех, с которыми когда-либо сталкивалась американская пищевая промышленность.
Большая жирная переформулировка
Когда трансжиры нужно было удалить из еды, основная проблема, с которой столкнулась промышленность, заключалась в том, что у нее не было возможности использовать в своих продуктах твердые жиры. Они не могли вернуться к использованию насыщенных жиров, потому что после десятилетий пропаганды многие люди в супермаркетах переворачивали упаковки, чтобы посмотреть на содержание насыщенных жиров. Так что пищевые компании знали, что любое повышение содержания этих жиров даже на 0,5 грамма может оттолкнуть клиентов. «Все так чувствительны к содержанию насыщенных жиров. Это просто данность», – сказал Марк Мэтлок из ADM, отражая точку зрения отрасли.
Тем не менее без твердых жиров, как мы уже видели, практически невозможно производить большинство пищевых продуктов. Например, когда компания Marie Callender попыталась использовать жидкое соевое масло в замороженных обедах, масло растеклось под жареным картофелем и заставило соус соскальзывать с мяса, оставив его невкусным и сухим. «Это было не очень привлекательно», – сказал Пэт Вердуин, старший вице-президент по качеству продукции и развитию ConAgra. Твердые жиры необходимы для структуры, текстуры и увеличения срока годности. Для приготовления пищи и выпечки необходимы твердые жиры.
Исторически свиной жир, сливочное масло и топленый жир широко использовались для приготовления пищи и выпечки. И эти продукты первоначально применяли крупные производители продуктов питания, а также немного пальмового и кокосового масла. Но затем промышленность почти полностью перешла на частично гидрогенизированные масла. И теперь, когда трансжиры в этих маслах оказались проблемой для здоровья, пищевые компании остались без вариантов. У них не было приемлемого твердого жира, из которого можно было бы сделать многие из их продуктов.
Продовольственные компании в Европе столкнулись с той же дилеммой, но они, по крайней мере, могли перейти на тропические масла, поскольку в Европе не было такой негативной рекламы, как в Америке, в отношении этих масел, которые импортировались из других стран. Мартийн Катан, голландский биохимик, сказал: «В США компании стреляли себе в ногу. Они могли бы использовать немного пальмового масла, чтобы получить немного твердого жира, но в США пальмовое масло воспринималось, как мышьяк».
Опасаясь пальмового масла и не имея возможности вернуться к животным жирам, пищевая промышленность столкнулась с гигантской проблемой. Производители должны были выяснить, как жарить и готовить без твердых жиров, и эта задача заставила многих из них вернуться в те же лаборатории компании, которые с самого начала изобрели трансжиры, – чтобы найти совершенно новый вид жиров.
Для продовольственных компаний трудности были огромными, а риск для каждого измененного продукта питания – колоссальным. «Вы замечаете разницу, когда меняется масло!» – воскликнул Гилл Левей, бывший вице-президент по научно-техническим услугам в Nabisco, который участвовал в наблюдении за переходом компании с пальмового масла на гидрогенизированные масла в 1980-х годах и вспоминает, каково было столкнуться с той же проблемой изменения состава спустя пять лет: «Приходилось делать это снова, чтобы избавиться от трансжиров, и на этот раз было меньше вариантов, и это стало кошмаром для нас и каждой компании».
«Необходимо не просто убрать трансжиры. Нужно понять, какие новые ингредиенты добавлять, – отметил мастер-пекарь Au Bon Pain Гарольд Мидттун. – И нужно было сделать это без уведомления клиента». Например, в обычном тесте для маффинов компании Мидттун заменил гидрогенизированное масло жидким рапсовым маслом, но это изменило полученную текстуру и сократило срок хранения теста в морозильной камере на девять недель. Мидттун использовал моноглицерид для увеличения срока хранения в морозильной камере, добавил соевый белок, овсяные отруби и молотый лен для текстуры и изменил метод закваски. Каждый шаг был делом проб и ошибок. Мидттун сказал: «Мы убрали один ингредиент и должны были добавить шесть, чтобы заменить его». Такого рода сложные решения при введении искусственной смеси из нескольких ингредиентов были необходимы для изменения большинства пищевых продуктов, но, следует сказать, этого не было бы, если бы пищевая промышленность все это время просто использовала масло, сало или жир.
Изменение состава печенья Oreo стало особой головной болью для Kraft Nabisco[160]. С его кремово-белой серединой, зажатой между двумя хрустящими шоколадными вафлями, печенье Oreo – это то, что известно в бизнесе как «марка» или «традиционный бренд». Изменение такого продукта сопряжено с риском потерять клиентов. Перемены могут быть опасны (вспомните о новой «коле»!). «Oreo должно быть на вкус как Oreo», – сказал Крис Чарльз, исполнительный директор компании. Кремово-белая начинка первоначально готовилась с использованием свиного сала, но движение против животных жиров в середине 1990-х годов подтолкнуло компанию применять вместо этого частично гидрогенизированные масла. Теперь компания Kraft испытывала трудности с удалением этого масла без возможности вернуться к жиру. При использовании одного рецепта, который они попробовали, сливочная середина растаяла во время транспортировки. И шоколадные вафли, как правило, ломались.
Изменение состава печенья Oreo было особенно трудным по другой причине: 1 мая 2003 года оно стало предметом судебного иска, смелого шага адвоката из Сан-Франциско Стивена Джозефа, который решил самостоятельно подать в суд на Kraft Foods North America. Как и Соколов до него, он не беспокоился о деньгах. Он хотел добиться судебного запрета на продажу Oreo детям в Калифорнии, потому что печенье содержало трансжиры, – факт, который не был известен широкой общественности (закон о маркировке FDA не вступит в силу еще в течение трех лет). Иск Джозефа вызвал широкую национальную и даже международную огласку. 100 000 человек посетили веб-сайт Джозефа bantransfats.com, и адвокат получил тысячи электронных писем, в основном от женщин, которые, по его словам, были «глубоко обеспокоены и злы из-за трансжиров и отсутствия маркировки». Через две недели после всей этой шумихи Джозеф пришел к выводу, что больше не может говорить судье, что существование и опасность трансжиров не являются общеизвестными, и по этой причине отказался от своего иска.
Однако за эти две недели Джозеф в одиночку превратил «трансжиры» в общеупотребительное слово. И хотя Kraft уже начала переделывать печенье Oreo до судебного процесса, теперь компания активизировала свои усилия. В конце концов она использовала смесь жиров, чтобы сделать сливочную серединку, включая немного пальмового масла. И в целом, по сообщениям, Kraft потратила более 30 000 часов и провела 125 заводских испытаний только для того, чтобы изменить рецепт печенья Oreo и сделать его подходящим.
Масла, которые заменили трансжиры
Удивительно, но, учитывая всю работу, связанную с этим огромным изменением в пищевой отрасли, неясно, правда ли, что американцы теперь едят масла, которые являются более полезными. Большая часть альтернатив трансжирам – это просто растительные масла, включая некоторые новые, непроверенные сорта, которые вполне могут быть еще менее полезными, чем частично гидрогенизированное масло, от которого тогда начали избавляться.
Бремя поиска альтернатив, не содержащих трансжиры, легло не на производителей продуктов питания и не на рестораны быстрого питания, которые не производят собственные продукты, а скорее на крупных поставщиков пищевых масел: Cargill, Archer Daniels Midland, Dow Chemical Company, Loders Croklaan, Unilever и Bungee. В отличие от производителей продуктов питания, которые заняли выжидательную позицию в отношении регуляции трансжиров, крупные компании по производству пищевых жиров вместо этого попытались принять решение за несколько лет до вердикта FDA.