Промышленность столкнулась с той же проблемой, что и сто лет назад: как затвердить масло, чтобы оно было функциональным при приготовлении пищи и выпечке, а также легко не окислялось? Гидрогенизация решала эти проблемы в течение двадцатого века; теперь, когда частичная гидрогенизация была под запретом, требовались новые решения.
Один новый жир, который появился в промышленных лабораториях, был получен с помощью процесса, называемого переэтерификацией[161], слово, которое само по себе, возможно, говорит о том, что такие продукты щадят артерии, но ломает язык. Специалисты в области химии жиров работали над этим типом новых жиров в течение десятилетий и активизировали свои усилия в конце 1970-х годов, когда работа Куммероу впервые выявила потенциальную опасность трансжиров для здоровья[162].
Чтобы понять переэтерификацию, нужно знать еще одну деталь о химии жиров. Все цепи жирных кислот связаны по три молекулой «глицерина» у их основания, как вилы. Эти «вилы» – это триглицериды, о которых мы узнали: жиры, плавающие в кровотоке, которые в высоких концентрациях являются фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Переэтерификация работает путем замены порядка «зубцов» (цепей жирных кислот) на «вилах». Но это неточная наука, как объяснил Гил Левей. «Переэтерификация сродни удару по чему-то кувалдой, потому что вы случайным образом распределяете все жирные кислоты на глицерине. Он производит множество новых триглицеридов», о многих из которых мы ничего не знаем. По состоянию на 2013 год процесс переэтерификации жиров все еще был слишком дорогим, чтобы быть предпочтительным вариантом для большинства операций в пищевой промышленности, но в настоящее время этот метод широко используется. Поэтому Левей и другие нервничают по поводу последствий для здоровья. «Мы просто не знаем, – рассуждает он. – Это может быть… другой трансжир, но скрытый; нам действительно нужно посмотреть на него и понять его». И, конечно, точно так же, как потребители не знали, что едят трансжиры, теперь они не знают, что едят переэтерифицированные жиры, потому что эти ингредиенты указаны на этикетке продуктов питания просто как «масло» (обычно «соевое масло»).
Прогорклость растительных масел вызвана одним типом жирных кислот, называемым линоленовая кислота, количество которой в процессе гидрирования удалось уменьшить. Одна из идей по минимизации концентрации линоленовой кислоты заключалась в изменении масла в его источнике путем разведения соевых бобов, которые производили бы масла с естественно низким содержанием этого типа жирных кислот. Уолтер Фер, селекционер из Университета штата Айова, работает над этой идеей с 1960-х годов. Тем не менее даже после того, как правило FDA вступило в силу и компании отчаянно нуждались в новых маслах, только 1 процент акров сои в Соединенных Штатах был засажен «низколиноленовыми» бобами. Они просто не были особенно прибыльными для фермеров и требовали дополнительной работы, ведь их нужно было отделить от обычных соевых бобов, чтобы избежать смешивания. Таким образом, в целом эти низколиноленовые соевые бобы еще не получили своего места под солнцем.
Совсем недавно некоторые компании генетически модифицировали соевые бобы, чтобы они обладали не только низким содержанием линоленовой, но и высоким содержанием олеиновой кислоты (жирной кислоты в оливковом масле). И масла, выжатые из этих бобов, довольно стабильны, но и их, по состоянию на 2013 год, было мало.
Также существуют химически сложные растворы, которые не являются жирами, но могут действовать как жиры («заменители жиров»). Есть, например, смеси лецитина и сорбитана тристеарата, которые образуют гели, действующие как эмульгаторы, а также модификаторы кристаллической структуры. А датская компания Danisco создала кондитерский жир без трансжиров, используя комбинацию эмульгаторов и масла для создания «гелевой системы», которая имитирует функциональность кондитерского жира для печенья, крекеров и тортиллий. Эти решения, очевидно, не являются естественными, и лучшее, что можно сказать о них, – это то, что они, похоже, работают.
Наконец, есть подсолнечное масло. Семена подсолнечника не были распространенной культурой в Соединенных Штатах, их выращивали в основном для птичьего корма и приготовления закусок. В начале 1990-х годов компании, производящие пищевые масла, начали работать с фермерами, которые сажали новые семена подсолнечника, выращенные с высоким содержанием олеиновой жирной кислоты, что делало их масло достаточно стабильным для жарки. К 2007 году почти 90 процентов урожая американского подсолнечника было отдано под новый вид семян, из которого производят масло под названием NuSun. Это была необычайно быстрая трансформация урожая подсолнечника, но количество масла, которое удалось получить, все еще было крошечным по промышленным стандартам, и Frito-Lay, «300-килограммовая горилла» в сфере примышленного изготовления закусок, скупает большую его часть. (К чести компании Frito-Lay, которая производит Lay’s, Ruffles, Fritos, Rold Gold, Cheetos, Doritos и Tostitos, она была лидером в удалении трансжиров из своих продуктов еще до того, как правило FDA вступило в силу.) Основная проблема со всеми этими недавно разработанными жирами и заменителями, выходящими из лабораторий пищевых компаний, заключается в том, что их влияние на здоровье почти не изучалось. В некоторых случаях были проведены испытания, чтобы подтвердить, что новые масла не оказывают неблагоприятного воздействия на маркеры холестерина ЛПНП и ЛПВП, однако холестерин является лишь одной небольшой частью гораздо более сложного набора физиологических эффектов, которые пища оказывает на организм человека.
Более того, поскольку каждое из этих новых масел по-своему разочаровывает – они либо слишком дорогие, либо редкие, либо слишком сложны в использовании, – пищевые компании компенсируют это несколькими способами. В некоторых случаях они полностью гидрогенизируют масла (по сравнению с обычным методом частичной гидрогенизации). Это создает твердый жир и, по иронии судьбы, устраняет все трансжиры. Его можно смешать с маслом, чтобы сделать более податливый продукт, но результат – похожий на воск вкус, который, очевидно, не очень приятен. В других случаях производители продуктов питания потихоньку протаскивают знакомый вариант – пальмовое масло – обратно в свои продукты. Исследования, проведенные в последние двадцать лет, смягчили отношение к пальмовым маслам, сложившееся во время «тропических масляных войн». Пальмовое масло действительно может быть полезным для здоровья в некоторых отношениях, но общественное мнение, сформировавшееся после этих войн, остается негативным. Однако поскольку у производителей мало других жизнеспособных вариантов, они все равно используют пальмовое масло, и его импорт быстро вырос. В 2012 году американские компании импортировали 1,1 млрд кг, что примерно в пять раз больше, чем в 1980-х годах, когда американские производители сои начали свою кампанию против тропического масла.
Третьим недорогим вариантом без трансжиров для пищевых компаний являются обычные жидкие масла. Эти масла жирны и легко могут прогоркнуть, как мы знаем, и по этим причинам не могут использоваться в большинстве пищевых продуктов. Но их можно применять для жарки и приготовления пищи в ресторанах, кафетериях и на других предприятиях общественного питания, и с середины 2000-х годов, когда опасность трансжиров для здоровья стала известна всей стране, жидкие масла стали использоваться в этих условиях.
Проблема этих обычных масел, к сожалению, так и не была решена. Помните, что в 1980-х годах NIH провели серию семинаров о первых клинических исследованиях диет с высоким содержанием соевого масла, показавшим, что люди на такой диете умирают от рака с тревожно высокой частотой. Камни в желчном пузыре также были связаны с диетой с высоким содержанием растительных масел. И большое количество последующих исследований показало, что эти типы масел с высоким содержанием жирных кислот, называемых омега-6, конкурируют с более полезными омега-3, содержащимися в рыбьем жире, за жизненно важные места в каждой клеточной мембране по всему телу, в том числе в мозге. Цунами омега-6, которое хлынуло в наш рацион через растительные масла, по-видимому, буквально вытеснило омега-3 (потребление которых оставалось относительно постоянным в течение прошлого столетия).
В настоящее время большое количество литературы продемонстрировало очевидные результаты: в то время как омега-3 борется с воспалением, которое связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями, омега-6 в значительной степени является провоспалительным. Исследования последних десятилетий показали, что в теории омега-6 связана с депрессией и расстройствами настроения. Помните, что люди в ранних клинических исследованиях, которые ели много соевого масла, также имели более высокий уровень смертности из-за самоубийств и насилия, – факт, который так и не удалось объяснить. Поскольку эти исследования плохо контролировались, все их результаты, как положительные, так и отрицательные, должны рассматриваться с некоторым скептицизмом. Но остается удивительный факт, что, хотя растительные масла составляют около 8 процентов калорий, потребляемых американцами, большое, хорошо контролируемое клиническое исследование, проверяющее их влияние на здоровье, помимо изучения их влияния на уровень холестерина, никогда не проводилось[163]. А самый последний диетический обзор растительных масел AHA в 2009 году призвал общественность потреблять их в больших количествах («по крайней мере» от 5 до 10 процентов калорий) благодаря их способности снижать уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП[164].
Эти маркеры холестерина не оказались надежными предикторами сердечных приступов для большинства людей, о чем мы говорили в главе 3 и к чему вернемся в следующей главе. Холестерин, кроме того, является лишь одним из аспектов воздействия на здоровье омега-6 или любого другого вида жира. Воспаление и функционирование клеточных мембран могут быть такими же важными, если не более важными для нашего здоровья, и имеющиеся на сегодняшний день данные свидетельствуют о том, что на них негативно влияют растительные масла. Необъяснимые выводы клинических исследований о насилии являются еще одним тревожным моментом. Полный учет влияния растительных масел на здоровье жизненно важен, потому что американцы едят их в больших количествах и потенциальное влияние растительных масел – переэтерифицированных, гидрогенизированных или даже простых масел, – очевидно, огромно.