ей работе. Несмотря на первоначальные благие намерения, стоящие за идеей избавиться от насыщенных жиров, и последующие благие намерения, стоящие за требованием отказаться от трансжиров, похоже, что реальность, с точки зрения нашего здоровья, заключалась в том, что мы неоднократно попадаем из огня да в полымя.
Решение может заключаться в возвращении к стабильным, твердым животным жирам, таким как сало и сливочное масло, которое не содержит никаких таинственных изомеров и не закупоривает клеточные мембраны, как трансжиры, и не окисляется, как жидкие масла. Насыщенные жиры, которые также повышают уровень холестерина ЛПВП, с этой точки зрения начинают казаться довольно хорошей альтернативой. Если бы только насыщенные жиры не повышали уровень ЛПНП, «плохого» холестерина, который остается ключевым доказательством против них… Но как и многие научные «истины», в которые мы верим, но которые после изучения начинают рушиться, возможно, эффект повышения уровня ЛПНП также не является неопровержимой истиной.
10Почему насыщенные жиры полезны
Отказ от насыщенных жиров привел к двум непредусмотренным последствиям: первым, как мы уже видели, было распространение растительных масел. Второе, вероятно, еще более пагубное последствие, другой крупный сдвиг в питании во второй половине двадцатого века – замена жиров в нашем рационе углеводами. Вместо мяса, молока, яиц и сыра, которые долгое время занимали центральное место в питании в западных странах, американцы теперь едят гораздо больше макарон, хлеба, хлопьев и других злаков, а также больше фруктов и овощей, чем когда-либо прежде. В конце концов, Министерство сельского хозяйства США поместило углеводы в основу своей пищевой пирамиды, как и в средиземноморской диете, предложив населению есть от шести до одиннадцати порций зерновых в день, от двух до четырех порций фруктов и от трех до пяти порций овощей, в общей сложности от 45 до 65 процентов калорий в виде углеводов. AHA посоветовала то же самое. И американцы с готовностью приняли эту рекомендацию. С 1971 по 2000 год они увеличили потребление углеводов почти на 25 процентов, согласно статистике Центров по контролю и профилактике заболеваний (Centers for Disease Control and Prevention, CDC), а также успешно достигли цели Министерства сельского хозяйства США по сокращению общего потребления жиров до 35 процентов или меньше от общего количества калорий.
Органы здравоохранения считают эти достижения шагом в правильном направлении, и по прошествии многих лет их официальное послание осталось прежним. В диетических рекомендациях Министерства сельского хозяйства США 2010 года по-прежнему подчеркивалось, что американцы должны перейти на более «вегетарианскую диету с акцентом на овощах, вареных бобах и горохе, фруктах, цельных зернах, орехах и семенах».
В последние десятилетия самым известным, – можно сказать, печально известным – голосом в пустыне, пропагандирующим противоположную точку зрения, был, конечно, Роберт К. Аткинс, кардиолог из Нью-Йорка. В 1972 году была опубликована его книга «Диетическая революция доктора Аткинса» (Dr. Atkins’ Diet Revolution), ставшая бестселлером за одну ночь, переизданная двадцать восемь раз и разошедшаяся тиражом более десяти миллионов экземпляров по всему миру. Основные эксперты по питанию постоянно пренебрегали Аткинсом и советом придерживаться рациона с высоким содержанием жиров, называя его «причудливым» диетологом, и обвиняли его в недобросовестной работе, если не хуже, но его подход прижился по той простой причине, что диета Аткинса, похоже, работала.
Основываясь на своем опыте лечения пациентов, Аткинс считал, что мясо, яйца, сливки и сыр, загнанные на самую вершину пищевой пирамиды, были наиболее полезными продуктами. Его фирменный план диеты был более или менее пирамидой Министерства сельского хозяйства США, перевернутой с ног на голову, с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов. Аткинс считал, что эта диета поможет людям не только похудеть, но и бороться с болезнями сердца, диабетом и, возможно, другими хроническими заболеваниями.
Диета Аткинса несколько изменилась за прошедшие годы, но ее «вводная» фаза всегда была строгой, позволяя потреблять только от 5 до 20 граммов углеводов в день, или самое большее половину ломтика хлеба, хотя Аткинс разрешал увеличивать уровень углеводов после того, как пациент достигал желаемого веса. Остальная часть рациона состояла из белков и жиров, предполагая по крайней мере в два раза больше жиров, чем белков. Из-за этих предписаний пациенты Аткинса ели в основном животную пищу – мясо, сыр, яйца – по той простой причине, что это единственные источники пищи (кроме орехов и семян), где белок и жир естественным образом связаны друг с другом.
Аткинс начал свой путь молодого кардиолога с того, что стал бороться со своим растущим обхватом талии. Он пошел в медицинскую библиотеку и нашел описание эксперимента с низкоуглеводной диетой, проведенного в 1963 году двумя врачами из медицинской школы Висконсинского университета. Диета оказалась очень эффективной для него, а затем и для его пациентов. Аткинс подправил публикацию в висконсинской газете и расширил ее, превратив в статью для журнала Vogue (его рацион некоторое время называли «диетой Vogue»). Затем ученый опубликовал книгу с описанием этой диеты.
Когда диета с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров стала популярной, жители Нью-Йорка начали стекаться в офис кардиолога в центре города, и вскоре Аткинс написал другие бестселлеры, основанные на его идеях здорового питания. В 1989 году он также основал успешную компанию, которая продавала низкоуглеводные пищевые добавки, включая батончики Аткинса, низкоуглеводные макароны и низкоуглеводные диетические напитки с высоким содержанием жиров. Продажи достигли миллионов долларов в год. Тем не менее, даже получив славу и богатство, Аткинс, к своему огорчению, никогда не мог добиться уважения со стороны коллег или ученых, влияющих на политику общественного здравоохранения.
Главная причина заключалась в том, что к тому времени, как Аткинс появился на сцене, гипотеза «диета – сердце» была прочно закреплена в массовом сознании в течение десятилетия, и идеи кардиолога столкнулись с доминирующей точкой зрения о пользе для здоровья сокращения в рационе жиров. Его диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов казалась смехотворно нездоровой для исследователей и клиницистов, которые заведомо считали, что насыщенные жиры и жиры в целом являются убийцами. На слушаниях в комитете Макговерна в 1977 году знаменитый гарвардский профессор, изучающий вопросы питания, Фредрик Дж. Стэр назвал Аткинса «мгновенно разбогатевшим» диетологом, продвигающим до нелепого «странную» диету. Диета была «опасной», и «автор, который ее предлагает, должен быть обвинен в недобросовестности», – сказал Стэр. Американская диетическая ассоциация назвала диету Аткинса кошмаром.
Надпись на рисунке:
«Я не понимаю, что тут содержится, кроме белков и жиров».
Аткинс также столкнулся с растущим энтузиазмом Америки к полярной противоположности его высокожировой диеты: очень низкожировой, почти вегетарианской, самым выдающимся сторонником которой был другой известный диетолог конца двадцатого века Дин Орниш. У двух докторов было много общего: они оба заработали миллионы на своих бестселлерах; Аткинс попал на обложку Time, а Орниш – Newsweek. Аткинс имел процветающую частную практику в центре Манхэттена и загородный дом в фешенебельном Саут-Хэмптоне, в то время как у Орниша были – и до сих пор есть – офисы в богатом прибрежном городе Саусалито, расположенном вблизи от Сан-Франциско через мост «Золотые ворота». Как они оба могли добиться такого успеха, предлагая такие диаметрально противоположные решения для здоровой, свободной от болезней жизни?
Реальность в Америке с 1970-х годов и более позднего времени заключалась в том, что здоровье нации уже ухудшалось из-за неспособности диеты с низким содержанием жиров предотвратить сердечно-сосудистые заболевания или ожирение, и люди пытались найти альтернативу, идя в том или ином направлении. Аткинс и Орниш разделяли мнение, что диета AHA была неразумной; Аткинс ввел термин «диажирение», чтобы описать растущее двойное бедствие диабета и ожирения в конце двадцатого века. Ухудшающиеся показатели заболеваемости открыли возможность для альтернативных идей о здоровом питании, и Орниш с Аткинсом воспользовались этим шансом. Их диеты просто не могли различаться сильнее. Как Джек Спрат и его жена, один требовал больше жира, другой – меньше[174].
В 2000 году два конкурирующих врача-диетолога встретились в Вашингтоне, округ Колумбия, для телевизионных дебатов в специальном выпуске CNN: «Кто хочет стать врачом-диетологом-миллионером?» С одной стороны стоял Аткинс с омлетом из трех яиц и двумя полосками бекона на завтрак. С другой стороны был Орниш с фруктами и овощами и его хорошо отточенной критикой Аткинса: «Я хотел бы сказать людям, что употребление свиных шкварок, бекона и колбасы – это здоровый способ похудеть, но это не так, – сказал он и добавил: – Вы могли бы пройти химиотерапию и похудеть, но я не рекомендую это как оптимальный способ борьбы с весом».
Орниш также обвинил диету Аткинса в том, что она вызывает импотенцию и неприятный запах изо рта. Искусные язвительные замечания Орниша попали прямо в сердце и чуть не вызвали у Аткинса апоплексический удар. «Я вылечил 50 000 пациентов с помощью высокобелковой диеты, – возмущался он, – и все, что они мне говорят, это то, что их сексуальная жизнь стала лучше, чем когда-либо».
Однако важнейшей проблемой для Аткинса было то, что он никогда не проводил исследований, подтверждающих его диетические рекомендации. В то время как Орнишу удалось использовать свое небольшое, неоднозначное исследование в нескольких публикациях в The Journal of the American Medical Association, как обсуждалось в шестой главе, диета Аткинса подверглась лишь нескольким небольшим исследованиям с обескураживающими результатами. Чтобы защитить свой режим питания, у него было немногим больше, чем анекдотические доказательства: медицинские карты его пациентов с десятками тысяч предполагаемых историй успеха. «Я бы никогда не стал проводить исследование, потому что я практикующий врач. Все, что я делаю, – это лечу людей», – сказал он однажды Ларри Кингу. Аткинс практически умолял экспертов прийти и посмотреть его записи, но никто не откликнулся на эти мольбы, пока он не приблизился к пенсии.