Напротив, у инуитов, которые ели углеводы вместо своей традиционной пищи, здоровье ухудшалось. Большое количество женщин и детей, употреблявших продукты «цивилизации», страдали анемией, и он обнаружил свой первый случай диабета, ранее не регистрировавшийся в Канадской Арктике у инуитов. Он также обнаружил хронические ушные инфекции и плохое состояние зубов. В некоторых случаях кариес был настолько сильным, что инуиты делали зубные протезы из моржовых бивней[180]. Шеферу казалось очевидным, что инуиты «не в состоянии справиться с крахмалами и сахарами», с которыми их познакомили.
В поселении под названием Икалуит, где Шефер обнаружил самое низкое потребление традиционной пищи, здоровье инуитов было хуже, чем он когда-либо видел. Ученый заметил, что употребление в пищу большого количества сахара, которое в западных странах развивалось веками, «за последние двадцать лет с почти шокирующей внезапностью выросло среди канадских эскимосов». Шефер был свидетелем того, как поколение навсегда потеряло свой образ жизни и здоровье. Везде, где инуиты отказывались от мяса, они заменяли его углеводами. Он рассказал местной газете, что в Икалуите, где местные жители ели картофельные чипсы и пили безалкогольные напитки, изменения в питании привели к «геноциду против самих себя».
Шефер был не одинок в наблюдении этого диетического перехода и его связи с хроническими заболеваниями. Хирург Британского королевского флота капитан Томас Л. Клив видел то же самое явление во многих отдаленных районах, в которых он побывал в начале двадцатого века, и назвал все хронические заболевания «сахарными болезнями», потому что многие из этих заболеваний появились одновременно с ростом потребления рафинированных углеводов, главным образом сахара и белой муки. Лодки самого Клива с рафинированным сахаром прибыли к этим берегам, когда Британия начала аннексировать острова в Вест-Индии в 1670-х годах. Англичане потребляли 1,8 кг сахара на душу населения в 1710 году, а затем этот показатель взлетел до более чем 9 кг на душу населения в 1790-х годах, что в пять раз больше[181]. Во второй половине восемнадцатого века также наблюдались первые в стране случаи сердечно-сосудистых заболеваний. Поскольку этот период также был временем, когда одомашненные животные, такие как коровы и овцы, выращивались до крайней упитанности – на фотографиях они выглядят почти сферическими, – более распространенным объяснением появления сердечно-сосудистых заболеваний в это время было жирное мясо, а не сахар[182]. Однако в следующем столетии среднее потребление мяса оставалось неизменным или даже снизилось, в то время как частота сердечно-сосудистых заболеваний росла. Единственным элементом питания, который шел в ногу с ростом сердечно-сосудистых заболеваний, был сахар. К концу девятнадцатого века средний британец съедал около 36 кг сахара в год. (Для сравнения: американская пищевая промышленность в конце двадцатого века обеспечивала более 115 кг сахара на душу населения, включая кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.)
Другим серьезным хроническим заболеванием, появление которого, казалось, совпало с резким ростом потребления рафинированных углеводов, был рак. Рак превратился из редкости в изолированных популяциях, таких как инуиты, в обычного убийцу, и изменения происходили всякий раз, когда эти популяции начинали потреблять сахар и белую муку. По словам британского журналиста и историка Дж. Эллиса Баркера, данные, подтверждающие этот астрономический рост, не были скудными и не были «ограничены одним или двумя мнениями, полученными от врача, проживающего в дебрях Африки или Азии». В своей книге «Рак: как он появляется и как его можно предотвратить» (Cancer: How It Is Caused; How It Can Be Prevented, 1924) он намеревался продемонстрировать, что доказательства включали обширную библиотеку отчетов и описаний исследований со всего мира, многие из которых были опубликованы в The British Journal of Medicine или в The Lancet, очень уважаемых журналах, или в таких местных изданиях, как The East African Medical Journal. Практически все собранные им данные подтверждали, что рак в дополнение к другим хроническим заболеваниям действительно отсутствовал в обособленных популяциях и появился только с приходом западных углеводов.
Джордж Прентис, врач, который жил с обособленными народами на юге Центральной Африки в начале двадцатого века, наблюдал длинный список заболеваний, которые, как правило, появлялись в этих популяциях почти одновременно (некоторые из них Дональдсон позже включит в свой «секстет ожирения»): сердечно-сосудистые заболевания, гипертония и инсульт, рак, ожирение, сахарный диабет, кариес, пародонтоз, аппендицит, пептические язвы, дивертикулит, желчные камни, геморрой, запоры и варикозное расширение вен. Эти болезни сгруппировались. Они приходили вместе. И они неизбежно появлялись, когда народы впервые сталкивались с западными продуктами питания. Что Запад привнес в эти отдаленные районы? История, которую обычно рассказывали нам эксперты по питанию, заключается в том, что промышленно развитый мир принес «высококалорийные диеты с существенным содержанием продуктов животного происхождения». Это цитата из доклада Всемирной организации здравоохранения за 2002 год, которая отражает господствующую точку зрения. Тем не менее из исторических отчетов, таких как исследования Шефера и другие, кажется очевидным, что то, что западные люди экспортировали в более бедные страны с самых давних дней, было ограничено тем, что можно было легко упаковать и сохранить. Это означало отсутствие мяса или молочных продуктов, так как они слишком быстро портятся, хотя сало иногда было исключением. Нет, то, что поступало к этим людям в каждое место, куда мог добраться западный торговец, было четырьмя легко транспортируемыми и популярными товарами: сахар, патока, белая мука и белый рис. Другими словами, рафинированные углеводы. С этими западными продуктами пришли болезни, и поэтому эти болезни стали называться «западными болезнями», или «болезнями цивилизации».
Диета Аткинса наконец-то проходит научное изучение
В свете представленных наблюдений логично, что диета без углеводов приведет к исчезновению перечисленных заболеваний. В основном это была идея Аткинса, и ее отвергли специалисты по питанию, которые привыкли считать проблемой жиры, а не углеводы. Но врачи от Бантинга до Аткинса увидели значительное улучшение здоровья, когда мука, сахар и другие углеводы удаляли из рациона. Проблема в том, что как только углеводы убирают, результатом становится диета с высоким содержанием жиров, и именно это, как предполагается, вызывает сердечно-сосудистые заболевания. В этой книге мы изучили исторические свидетельства, говорящие о том, что диета с высоким содержанием жиров благоприятствует хорошему здоровью, но единственный способ для современной медицины убедиться в этом – провести клинические исследования – эксперименты, которые могли бы установить, могут ли диеты с высоким содержанием жиров, в том числе насыщенных, продлить жизнь, как думали Аткинс и его предшественники, или преждевременно убить, как настаивали Кейс и его коллеги.
Только в конце 1990-х годов диета, популяризированная Робертом Аткинсом, в конце концов привлекла внимание небольшой группы ученых, которые начали проводить именно те эксперименты, которые могли бы прояснить этот вопрос. Ученые из этой группы сталкивались с низкоуглеводной диетой по-разному – в медицинской практике или при чтении научной литературы. Например, у врача и исследователя Эрика Вестмана из Университета Дьюка был пациент, который пришел к нему со словами: «Эй, доктор, все, что я ем, – это стейк и яйца!» И хвастался улучшимися показателями маркеров холестерина. Вестман был первым врачом-исследователем, который принял предложение Аткинса просмотреть все его медицинские карты. Он посетил офис Аткинса в Нью-Йорке в конце 1990-х годов и был впечатлен его успехами в оказании помощи пациентам в похудении и улучшении здоровья. Но он решил, что историй болезни просто недостаточно. «Мне нужна наука», – сказал он Аткинсу. Вестман знал, что единственный способ разобраться в различных ненаучных отчетах – это провести рандомизированные контролируемые исследования, которые являются золотым стандартом медицинских доказательств. Поэтому он вместе с несколькими коллегами со всей страны начал проводить эти исследования.
Новая группа ученых, вступивших в эту область, была молода и почти ничего не знала о профессиональной пучине, в которую они будут погружаться. Например, Гэри Фостер, профессор психологии в Темпльском университете, который в 2003 году принимал участие в знаковом исследовании, сравнивавшем различные диеты, говорит, что понятия не имел, что включение диеты Аткинса в исследование вызовет столько споров. «Я помню одного выдающегося ученого, который встал на собрании в пабе и сказал: “Мне очень противно, что NIH тратит мои деньги на изучение диеты Аткинса”», – рассказывал он мне. Остальные в комнате поддержали его аплодисментами. Учитывая антагонизм NIH по отношению к диетам с высоким содержанием жиров, говорит Фостер, было удивительно, что он и его коллеги вообще получили финансирование, и, на самом деле, им нужно было подать заявку через «черный ход» агентства, отдел альтернативной медицины, который является тем же самым органом, который занимается акупунктурой[183].
В отличие от этого NIH никогда не открывали даже черный ход Стивену Финни, врачу и специалисту по биохимии в области питания. Финни начал экспериментировать с диетами с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов в начале 1980-х годов и стал одержим этой темой. В отличие от Фостера, Финни полностью погрузился в исследование, хотя подобный интерес сделал его тем, кого называют «еретиком» в этой области. В течение более чем двадцати лет, сказал Финни, он выдвигал предложения по исследованиям, которые NIH неоднократно отклоняли по «несерьезным причинам».