Вестман едко писал о затруднительном положении с работой по изменению парадигмы, когда предвзятость настолько сильна: «Когда ненаучный страх перед жирами в пище настолько пронизывает культуру, ученые, которые состоят в исследовательских секциях, предоставляющих финансирование, не разрешают проводить исследования диет с высоким содержанием жиров из-за страха навредить людям», «как мы видели в NIH и AHA», и эта ситуация не позволит науке «самокорректироваться». Своего рода научное табу создается из-за низкой вероятности финансирования, и финансирующие агентства «избавляются от неприятностей, говоря, что исследователи не подают заявки на гранты».
В то время как Волек и его коллеги уже давно призывали главных специалистов по питанию придерживаться «более непредвзятого, сбалансированного» подхода к низкоуглеводной диете, те по-прежнему неохотно рекомендовали этот режим питания всему американскому населению, поскольку он еще не подвергался долгосрочным клиническим исследованиям[194]. Только исследование, длившееся не менее двух лет или более, могло бы развеять опасения, касающиеся диеты с таким высоким содержанием жиров, чтобы противостоять широко распространенным предположениям экспертов и клиницистов, что негативные последствия потребления такого количества жира и белка могут возникнуть только после длительного времени нахождения на диете[195].
В 2008 году были наконец опубликованы результаты двухлетнего исследования, проведенного в Израиле, обсуждавшиеся в главе «Средиземноморская диета», в нем участвовали 322 человека – мужчины и женщины с избыточным весом. Исследование исключительно хорошо контролировалось по стандартам изучения рациона питания. Основным приемом пищи в день был обед, предоставляемый в кафетерии компании.
Участников исследования разделили на три группы: одна из них придерживалась предписанной AHA диеты с низким содержанием жиров, другая – средиземноморской диеты и третья – диеты Аткинса. Айрис Шай, израильский специалист по клиническим исследованиям, руководившая исследованием вместе с профессором Гарвардского университета по питанию Меиром Стэмпфером, сказала, что первоначально планировала включить только первые две группы. Однако, выслушав выступление Эрика Вестмана в Гарварде в 2004 году и прочитав некоторые из недавних исследований диет с низким содержанием углеводов, она решила также включить диету Аткинса[196].
Шай обнаружила, что с точки зрения почти всех маркеров сердечно-сосудистых заболеваний, которые можно было оценить в течение двух лет исследования, люди, сидящие на диете Аткинса, были самыми здоровыми и потеряли больше веса по сравнению с другими группами. Для небольшой группы диабетиков, участвовавших в исследовании, результаты выглядели примерно одинаковыми на диетах Аткинса и средиземноморской. И в каждом случае диета с низким содержанием жиров показала худшие результаты.
На основании результатов этого исследования, а также двух других недавно проведенных исследований диеты Аткинса, которые длились два года, сделали вывод, что опасения по поводу потенциально вредных долгосрочных последствий этой диеты могут, наконец, быть признаны ошибочными[197]. При диете Аткинса функция почек и плотность костной ткани, две основные проблемы, никак не ухудшились, если не улучшились. Тем не менее эти критически важные долгосрочные результаты в целом не обсуждались основными экспертами по питанию и не привели к большей поддержке диеты с высоким содержанием жиров. Однако для группы исследователей диеты с низким содержанием углеводов эти исследования были последним доказательством, которого они ждали. Вестман, Волек и Финни пришли к разумному выводу, что диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов теперь может быть рекомендована широкой общественности[198].
Гэри Таубс и «Большая жирная ложь»
В то время как эти исследования были проигнорированы большинством основных медицинских и диетологических сообществ, единственным человеком, который успешно перенаправил разговор о питании в течение последнего десятилетия на то, что углеводы, а не жиры являются движущей силой ожирения и других хронических заболеваний, является научный журналист Гэри Таубс. В 2001 году он написал критическую статью о гипотезе «диета – сердце» для журнала Science, который впервые опубликовал подробный анализ научных слабостей догматического предпочтения диеты с низким содержанием жира, по крайней мере, с тех пор, как Пит Аренс проиграл войну против Анселя Кейса в середине 1980-х годов. Таубс также проанализировал все данные, начиная с довоенных немецких и австрийских исследований ожирения и заканчивая исследованиями Пеннингтона, и пришел к выводу, что ожирение действительно вызывается гормональными нарушениями, а не является результатом обжорства и лени. В своей научной статье Таубс писал, что гормон, вызывающий ожирение, скорее всего, инсулин, уровень которого резко возрастает, когда человек ест углеводы. Одним из его основных выводов было то, что жиры в пище сами по себе являются питательным веществом, которое с наименьшей вероятностью сделает вас толстым, потому что только жиры не стимулируют выработку инсулина.
Другие эксперты и ученые публиковали критические замечания в отношении гипотезы «диета – сердце», но Таубс был первым, кто объединил все различные мнения по этой теме в одно всеобъемлющее повествование. И он мог обратиться к общенациональной аудитории. Затем он опубликовал вторую статью в журнале The New York Times Magazine[199] под заголовком: «Что, если все это было Большой жирной ложью?» В 2007 году он издал книгу на эту тему «Хорошие калории, плохие калории», снабженную множеством комментариев, для написания которой он провел масштабный анализ результатов исследований и которая дала всестороннее обоснование «альтернативной» гипотезы об ожирении и хронических заболеваниях. В ней утверждалось, что рафинированные углеводы и сахара в нашем рационе являются причиной ожирения, диабета и связанных с ними заболеваний, а не жиры в пище или «лишние калории», которые, как считается, человек получает из-за того, что ест больше, чем нужно. Таубс был самым влиятельным новым противником гипотезы «диета – сердце». Даже Майкл Поллан, популярный писатель, пишущий о еде, который говорит, что мы должны есть «в основном растения», похвалил Таубса за разоблачение лженауки о безальтернативном предпочтении диеты с низким содержанием жиров и назвал его Александром Солженицыным в мире питания.
Работа Таубса поколебала догму до такой степени, что большинство экспертов по питанию не смогли ответить ничего и просто проигнорировали его, как это уже много раз удавалось сделать с его предшественниками. Когда вышла книга Таубса, Джина Колата, медицинский публицист газеты The New York Times, назвала его «смелым и отважным научным журналистом», но закончила рецензию словами: «Извините, я не убеждена»[200]. Прохладное отношение к Таубсу в сообществе диетологов было настолько ощутимо в середине 2000-х годов, когда я начала свои изыскания для этой книги, что, хотя многие эксперты по питанию и болезням сердца, по-видимому, читали Таубса, я обнаружила, что никто не хотел говорить о нем. Работа Таубса в качестве научного журналиста принесла ему множество наград, в том числе три премии «Наука в обществе» от Национальной ассоциации научных писателей – самую престижную награду для журналистов, пишущих на научные темы. Тем не менее примерно две трети моих интервью с экспертами по питанию начинались примерно так: «Если вы придерживаетесь мнения Гэри Таубса, то я предпочел бы не разговаривать с вами».
Таубс, в свою очередь, был острым критиком науки о питании и ее экспертов. После одного выступления в научно-исследовательском институте старший преподаватель спросил: «Мистер Таубс, справедливо ли будет сказать, что один из подтекстов вашего выступления заключается в том, что вы считаете нас всех идиотами?» – «Удивительно хороший вопрос», – написал Таубс позже в своем блоге. Журналист объяснил, что поколения исследователей не были неразумными; они просто были воспитаны с предвзятым образом мышления. Тем не менее, если стремление к науке заключается в получении правильного ответа, писал Таубс, то «получение неправильного ответа в таком огромном и трагическом масштабе непростительно». В последней строке статьи в журнале The New York Times Magazine за 2002 год он цитирует исследователя, задающего не столь риторический вопрос: «Можем ли мы заставить сторонников обезжиренного питания извиниться?»
Несмотря на то что отношения между Таубсом и основными экспертами по питанию сложились не самые теплые, многое из того, что он написал, казалось настолько убедительным, что почти сразу же было принято. Конечно, сахар и белая мука были вредными! Эксперты по питанию говорили так, как будто это всегда было известно. Заголовок 2010 года в The Los Angeles Times гласил: «Жир когда-то был Дьяволом. Теперь все больше диетологов обвиняюще указывают на сахар и рафинированные злаки». Исследователи по всей стране, которые читали и изучали работы Таубса, внезапно обратили внимание на сахарозу, фруктозу и глюкозу, сравнивая их друг с другом и изучая их влияние на инсулин. Некоторые исследователи недавно доказали, что фруктоза, содержащаяся во фруктах, меде, столовом сахаре и кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, может усиливать воспалительные процессы, связанные с сердечно-сосудистыми заболеваниями[201]. Глюкоза, содержащаяся в сахаре и крахмалистых овощах, тем временем, по-видимому, более тесно взаимодействует с инсулином, вызывая ожирение. Изучение этих различных типов рафинированных углеводов все еще находится в зачаточном состоянии, поэтому мы на самом деле не знаем, все ли углеводы играют роль в развитии ожирения, диабета и болезней сердца и в какой степени.