Единственное утверждение, которое кажется верным, таково, что рафинированные углеводы и сахара, которые нам рекомендовали употреблять в пищу в рамках здоровой диеты с низким содержанием жиров, не просто безвредные, «пустые калории», как нам уже давно говорили, а очень сильно вредят здоровью различными способами[202].
Более того, клинические исследования, проведенные в последние годы, показывают, что любые виды углеводов, в том числе содержащиеся в цельных зернах, фруктах и крахмалистых овощах, также вредны для здоровья в больших количествах. Помните, что исследование Шай в Израиле показало, что группа участников, сидящих на средиземноморской диете, потребляющая большую долю калорий в виде этих «сложных» углеводов, оказалась менее здоровой и более тучной, чем группа, сидящая на диете Аткинса, хотя и лучше, чем группа, сидящая на диете с низким содержанием жиров. Инициатива по охране здоровья женщин, в рамках которой около 49 000 женщин, сидящих на диете с высоким содержанием сложных углеводов, наблюдались в течение почти десятилетия, и у них не было выявлено снижение риска развития заболеваний или сокращение веса. Однако это общее соображение о том, что слишком большое количество нерафинированных углеводов может быть вредно для здоровья, отталкивает американцев, поскольку мы уже привыкли рассматривать эти продукты как полезные. И, без сомнения, экспертам по питанию трудно противоречить собственным советам придерживаться рациона с высоким содержанием углеводов, которые распространялись полвека.
Тем не менее, какой бы научный прогресс ни был достигнут в понимании углеводов в целом, он, несомненно, связан с работой Таубса. «Это стало самым важным вкладом в эту область», – сказал Рональд М. Краусс, влиятельный эксперт по питанию и директор по исследованиям в Научно-исследовательском институте Детской больницы Окленда. Для журналиста это был удивительный переворот в мире науки. В 2013 году Таубс стал одним из редких журналистов, написавших рецензируемую статью для весьма уважаемого научного издания The British Medical Journal. При этом, учитывая мертвую хватку, в которой идеи Кейса удерживали исследователей питания в течение многих десятилетий, возможно, неизбежно, что альтернативная гипотеза должна была исходить от постороннего человека[203].
Смена парадигмы в отношении холестерина
Работа Таубса подтолкнула к тому, чтобы сместить разговор о питании с жиров как диетического зла на углеводы. И группа исследователей диет с низким содержанием углеводов провела клинические исследования, показавшие, что диеты без рафинированных углеводов могут быть полезны, и их можно рекомендовать многим. А также за последние пятнадцать лет появился третий решающий фактор, который укрепил доказательства, лежащие в основе того, что диета с высоким содержанием жиров полезнее. Этот фактор связан с новыми данными о предвестниках болезней сердца, которые перевернули с ног на голову все, что мы изначально думали о холестерине, болезнях сердца и диете.
Среди наиболее влиятельных исследователей в этой области выделяется Рональд Краусс. Ученый, бесспорно, относится к аристократам мира питания, регулярно приглашаемым AHA и NIH для участия в экспертных группах, и он провел большое количество исследований, финансируемых NIH. Краусс также сильно отличается от своих научных коллег из элиты в мире питания тем, что регулярно принимает пациентов. В то время как современные эпидемиологи проводят бесчисленные дни, изучая данные медкарт, а специалисты по биохимии в области питания экспериментируют в идеализированных условиях лаборатории, Краусс – один из немногих исследователей в области питания, который, как Дональдсон и Пеннингтон до него, имел опыт наблюдения за реальными людьми с лишним весом и болезнями.
Краусс выдвинул несколько важных идей, позволяющих найти решение проблемы насыщенных жиров, но самым значимым с научной точки зрения было открытие нового биомаркера сердечно-сосудистых заболеваний. В 1990-х годах Краусс нашел способ предсказать болезни сердца, который одновременно превзошел и подорвал методы, на которых была построена гипотеза «диета – сердце». Способность оценивать некоторые маркеры в крови, которые могли бы достоверно указывать на риск сердечного приступа, – это, конечно, святой Грааль для исследований сердечно-сосудистых заболеваний. Шестьдесят лет назад Кейс впервые предложил общий холестерин в сыворотке крови в качестве такого маркера, бескомпромиссно осуждая насыщенные жиры за способность повышать этот показатель. Затем, в 1970-х и 1980-х годах, когда ученые начали понимать сложность «общего холестерина» – и что на самом деле он не является хорошим предиктором риска сердечного приступа, и что он маскирует более тонкие показатели холестерина ЛПВП и ЛПНП, – казалось, что насыщенные жиры могут получить реабилитацию. В конце концов, насыщенные животные жиры действительно повышают уровень холестерина ЛПВП, что является одним из часто упускаемых из виду их достоинств. Однако насыщенные жиры также повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Эти противоречивые эффекты были фатальными для насыщенных жиров, поскольку официальная научная позиция по разным причинам заключалась в признании холестерина ЛПНП, а не холестерина ЛПВП в качестве биомаркера в течение последних нескольких десятилетий.
Краусс был одним из немногих исследователей, которые не были убеждены в том, что холестерин ЛПНП обязательно является лучшим и самым надежным биомаркером сердечно-сосудистых заболеваний[204]. В собственной практике он видел пациентов, у которых снижался уровень холестерина ЛПНП или у которых он был в норме, но все они страдали от сердечных приступов. Способность холестерина ЛПНП предопределять сердечно-сосудистые заболевания, отметил Краусс, ограничена в основном людьми с очень высоким уровнем холестерина ЛПНП – 160 мг/дл и выше. У пациента с незначительными симптомами болезни сердца, у которого уровень холестерина ЛПНП достиг только границы нормы, измерять его уровень относительно бессмысленно. Действительно, в нескольких крупных исследованиях было обнаружено, что уровень холестерина ЛПНП совершенно не связан с тем, были ли у людей сердечные приступы или нет[205].
Проще говоря, холестерин ЛПНП, несмотря на всю шумиху, является в значительной степени ненадежным предиктором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Действительно, многие ученые сегодня утверждают, что «высокий уровень холестерина ЛПНП» больше не имеет особого значения. «Нет никакой научной основы для достижения целевых значений ЛПНП», – написали кардиолог из Йельского университета и его коллега в открытом письме в NIH в 2012 году, опубликованном в журнале Circulation, издаваемом AHA. Или, как сказал мне Аллан Снайдерман, профессор-кардиолог из Университета Макгилла: «ЛПНП – это пережиток прошлого».
Краусс изучил научную литературу в поисках лучших предикторов. Он обнаружил длинную цепочку исследований, восходящих к другим биомаркерам, которые долгое время игнорировались, один из которых изучался в его собственном университете. В 1950-х годах медицинский физик Джон У. Гофман обнаружил, что точно так же, как общий холестерин можно разделить на ЛПНП и ЛПВП, можно анализировать частицы ЛПНП как сумму ряда «субфракций ЛПНП». Краусс подтвердил их существование в середине 1980-х годов, используя технологию, аналогичную технологии Гофмана. Он обнаружил, что некоторые частицы ЛПНП были большими, легкими и плавучими, в то время как другие были маленькими и плотными. Маленькие, плотные частицы оказались очень тесно связаны с риском сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как большие, легкие, плавучие частицы ЛПНП вообще не были связаны с высоким риском. В результате Краусс обнаружил, что «общее содержание ЛПНП» маскирует более сложную реальность: у человека может быть «высокое общее содержание ЛПНП», что по общепринятым стандартам плохо, но если ЛПНП в основном легкие, плавучие, это не проблема. И наоборот, у человека может быть относительно низкий уровень ЛПНП, что казалось хорошей новостью, но, если холестерин ЛПНП состоял из небольших, плотных частиц, это сигнализировало о высокой степени риска сердечного приступа.
Одним этим открытием Краусс показал, почему «высокий уровень холестерина ЛПНП», несмотря на то что он часто использовался основными экспертами и одобрен AHA, NIH и учеными, получившими Нобелевскую премию, не оправдал ожиданий в отношении прогнозирования сердечных приступов. Как и общий холестерин в 1980-х годах, надежный биомаркер оказался более сложным и содержал больше фракций, чем первоначально предполагалось. Несмотря на то что были выпущены рекомендации для общественного здравоохранения по назначению миллионам американцев статинов, препаратов для снижения уровня холестерина ЛПНП в крови, наука о прогнозировании сердечно-сосудистых заболеваний еще только формировалась.
Краусс также проверил, что происходит с субфракциями ЛПНП, когда участникам исследований назначали различные виды диет. Он обнаружил, что, когда люди ели больше жиров (в том числе насыщенных) вместо углеводов, наблюдалось увеличение «хорошего» типа ЛПНП, состоящего из частиц большого размера, в то время как уровень маленьких плотных частиц ЛПНП, который был связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями, снижался. Если Краусс был прав, то аргументы против насыщенных жиров как главного виновника вредного питания теперь были значительно ослаблены. Таким образом, насыщенные жиры повышали только уровень относительно безобидного вида ЛПНП, и его влияние на организм человека было относительно мягким. И в сочетании со способностью насыщенных жиров повышать уровень холестерина ЛПВП они выглядят не просто безвредными, а даже полезными и, безусловно, намного лучше, чем углеводы, которые нам советовали есть вместо них