Диетические рекомендации, предлагаемые в настоящее время Министерством сельского хозяйства США и AHA для решения проблем со здоровьем нации, в основном сводятся к следующему: придерживайтесь курса. Обе группы немного отступили от своих ограничений жиров. Самый последний сборник диетических рекомендаций AHA заменяет строгие рекомендации по содержанию жиров в рационе с 30 процентов калорий на диапазон от 25 до 35 процентов, что является бессмысленным изменением для большинства людей. И последние диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США, опубликованные в 2010 году, полностью исключили какие-либо конкретные целевые показатели для трех основных групп – белков, жиров и углеводов[213]. Тем не менее запреты на насыщенные жиры остаются, и в докладе Министерства сельского хозяйства США по-прежнему утверждается, что «здоровая диета предполагает высокое содержание углеводов».
Между тем, те же самые предубеждения в отношении насыщенных жиров, которые поддерживали гипотезу «диета – сердце» в течение стольких десятилетий, остаются и продолжают на каждом шагу доминировать в дискуссиях о диете. Так, в 2006 году, когда исследователи Инициативы по охране здоровья женщин сообщили, что диета с низким содержанием жиров никак не влияет на здоровье или ожирение, исследователи WHI, а также официальные лица AHA и NHLBI выпустили пресс-релизы, в которых говорилось, что это исследование стоимостью полмиллиарда долларов было проведено недостаточно хорошо, чтобы можно было сделать какие-либо выводы об изменении нашего рациона питания. В 2010 году, когда вышел метаанализ Краусса, несущий хорошие новости о насыщенных жирах, The American Journal of Clinical Nutrition минимизировал его влияние, опубликовав критическую редакционную статью Джереми Стэмлера в качестве «введения» к работе ученого. И неудобные результаты, такие как выводы Волека и Вестмана, по-прежнему игнорируются, отметаются или неправильно интерпретируются подавляющим большинством экспертов по питанию.
Более того, союз между средствами массовой информации и миром элиты питания сохраняется. Марк Биттман, обозреватель по вопросам питания в The New York Times, является, пожалуй, самым ярким примером голоса в средствах массовой информации, поощряющего диету, основанную на фруктах и овощах при минимальном потреблении мяса. Эту позицию он унаследовал от Джейн Броуди. Журналисты и специалисты по вопросам питания также продолжают сходиться в том, что превозносят любые результаты исследований, которые осуждают либо красное мясо, либо насыщенные жиры[214]. Американцы по-прежнему избегают всех жиров: рынок «заменителей жира» – пищевых веществ, заменяющих жиры в обработанных пищевых продуктах, – в 2012 году все еще рос почти на 6 процентов в год, причем наиболее распространенными заменителями жира были углеводы[215].
Если при совете американцам избегать мяса, сыра, молока, сливок, масла, яиц и прочего окажется, что эксперты по питанию допустили ошибку, эта ошибка будет колоссальной, измеряемой не только смертями от сердечно-сосудистых заболеваний, но и миллионами жизней, унесенных лишним весом и ожирением. Вполне возможно, что курс рекомендаций по питанию за последние шестьдесят лет нанес беспрецедентный урон человечеству. Теперь выясняется, что с 1961 года все американское население действительно подверглось массовому эксперименту, и результаты явно оказались неудачными. Каждый надежный показатель хорошего здоровья ухудшается из-за диеты с низким содержанием жиров. И это при том, что диеты с высоким содержанием жиров, как было показано неоднократно в большом количестве клинических исследований, приводят к улучшению показателей здоровья сердечно-сосудистой системы, артериального давления и диабета и эффективны для снижения веса. Более того, ясно, что первоначальное дело против насыщенных жиров было основано на ошибочных доказательствах и за последнее десятилетие развалилось. Несмотря на более чем два миллиарда долларов государственных средств, потраченных на то, чтобы доказать, что снижение уровня насыщенных жиров предупредит инфаркты, гипотеза «диета – сердце» себя не оправдала.
В конце концов, то, что мы считаем правдой, – общепринятое мнение – это на самом деле не более чем шестьдесят лет ошибочных исследований в области питания. До 1961 года здесь жили наши предки со своими рецептами. А до них были их предки со своими охотничьими луками, ловушками или домашним скотом. Но требуется всего несколько поколений, чтобы забыть и утраченные языки, и утраченные навыки, и утраченные песни.
Заключение
Возможно, вы делаете себя несчастным три раза в день без какой-либо цели.
Совет, который следует из этой книги, заключается в том, что рацион с высоким содержанием жиров почти наверняка полезнее во всех отношениях, чем диета с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов. Самые убедительные научные данные в настоящее время поддерживают это утверждение и приводят, следуя простой логике, к другому важному выводу. Если вы не хотите питаться, как итальянский крестьянин, выпивая чаши оливкового масла на завтрак, практически единственный возможный способ получить достаточно жиров для хорошего здоровья – это есть насыщенные жиры, содержащиеся в животной пище. На практике это означает употребление в пищу цельных жирных молочных продуктов, яиц и мяса – даже жирного мяса. Короче говоря, все эти разнообразные запрещенные продукты, в которых мы так долго отказывали себе. Именно эти продукты обязательно являются частью здорового питания.
За последнее десятилетие количество первоклассных научных исследований, подтверждающих важность жиров в рационе, выросло до такой степени, что накопленный объем доказательств практически неоспорим. Было продемонстрировано, что диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и диабетом. Она приводит к лучшим результатам для здоровья, чем так называемая средиземноморская диета при прямых сравнениях в исследованиях. И диета с высоким содержанием насыщенных жиров работает намного лучше, чем стандартный подход с низким содержанием жиров, который официально рекомендовался в западных странах в течение полувека.
Эта диета с низким содержанием жиров, оказывается, была ужасна для здоровья во всех отношениях, о чем свидетельствуют стремительно растущее распространение ожирения и диабета, а также неспособность победить болезни сердца. Предписанный AHA с 1961 года для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а затем принятый Министерством сельского хозяйства США в 1980 году в качестве официального плана питания для всех мужчин, женщин и детей, этот режим питания потерпел неудачу. Строгие клинические исследования – единственный научный метод, который может продемонстрировать фактические «доказательства», – продолжались долгое время после того, как этот совет о сокращении количества жиров уже распространился среди американцев. Но за последнее десятилетие ряд исследований показал, что диета с низким содержанием жиров не борется с ожирением, болезнями сердца, диабетом или раком любого типа. И диета с низким содержанием жиров, проверенная в этих исследованиях, не была худшей версией, нагруженной печеньем Snackwell и сахарной газировкой. В целом это была модель того, что нам все еще постоянно говорят есть сегодня: много фруктов и овощей, цельного зерна и постного мяса.
Как могли столь многие уважаемые авторитеты совершить такую ошибку? Эта история длинна и сложна, но, как и многие другие трагические человеческие истории, она связана с личными амбициями и деньгами. Эта книга полна данных, свидетельствующих об этих человеческих недостатках. Тем не менее за историей питания с ее ошибками стоит и другой, более благородный момент: страстное желание высоконравственных исследователей справиться с сердечно-сосудистыми заболеваниями в Америке. Они хотели спасти нацию. Просто, грубо говоря, они поторопились, дав официальные рекомендации до того, как были проведены надлежащие исследования[216], и игнорируя тех, кто предупреждал, что медицинские вмешательства должны, согласно клятве Гиппократа, «не навредить». Эта первоначальная ошибка сторонников диеты с низким содержанием жиров на протяжении многих лет усугублялась несколькими способами: миллиардами долларов, потраченными на попытки доказать гипотезу; корыстными интересами, стоящими за ней; исследованиями, которые стали зависеть от нее. Предубеждения против насыщенных жиров развивались и укоренялись.
Ученые цитировали неадекватные исследования снова и снова, приумножая свои предубеждения, как отражения в комнате смеха, полной зеркал. Критики были отодвинуты в сторону и замолчали. И в конце концов, целая армада экспертов по питанию пришла к выводу, что мясо, молочные продукты и яйца являются опасно нездоровой пищей, забыв, что их предки когда-то доили коров.
В 2006 году поразительный провал крупнейшего в истории исследования питания, которое должно было показать какие-либо преимущества диеты с низким содержанием жиров, привело область диетологии в состояние почти полного замешательства. Власти в настоящее время согласны с тем, что потребление жиров в целом не должно быть строго ограничено, а AHA и USDA спокойно отступают от ограничений потребления. Однако самые влиятельные экспертные группы в стране тем не менее недавно рекомендовали сократить потребление насыщенных жиров до уровня, столь рекордно низкого, что его почти невозможно найти нигде, кроме самых бедных глав человеческой истории.
Согласно этому совету, на идеальной диете (с низким содержанием мяса, молочных продуктов и яиц; фактически почти веганской) обязательно получать бóльш