277 IOM рекомендовал установить верхний предел потребления на «нулевом» уровне: Institute of Medicine of the National Academies, Panel on Macronutrients, Panel on the Definition of Dietary Fiber, Subcommittee on Upper Reference Levels of Nutrients, Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, «Letter Report on Dietary Reference Intakes for Trans Fatty Acids», drawn from the report, Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids, part 1 (Washington, DC: National Academies Press, 2002), 14.
277 …привело бы к чрезмерному пренебрежению трансжирами: FDA, Federal Register 68, 41459.
277 …«научно неточным и вводящим в заблуждение»: Там же, 41452.
277 …«достаточными» для вывода: Там же, 41444.
278 …были признаны второстепенными: Там же, 41448.
278 it has long suffered: See, for example, «The F.D.A. in Crisis: It Needs More Money and Talent», editorial, New York Times, February 3, 2008, 14.
278 Марк Мэтлок… сказал мне…: Марк Мэтлок, интервью с автором, 7 ноября 2005 года.
279 …сказал Фарр: Уолтер Фарр, интервью с автором, 22 февраля 2008 года.
279 …«заставят признать эту информацию»: Брюс Голуб, интервью с автором, 23 сентября 2007 года.
279 …в 42 720 упакованных пищевых продуктах: Food and Drug Administration, Department of HHS, «Food Labeling: Trans Fatty Acids in Nutrition Labeling, Nutrient Content Claims, and Health Claims: Proposed Rule» (1999), 62776–62777.
279 …сказал Марк Мэтлок из ADM: Мэтлок, интервью, 9 октября 2005 года.
280 …сказал Пэт Вердуин: Цит. по: Kim Severson and Melanie Warner, «Fat Substitute Is Pushed Out of the Kitchen», New York Times, February 15, 2005, A1.
280 …сказал Мартийн Катан: Мартийн Катан, интервью с автором, 27 сентября 2005 года.
280 …воскликнул Гил Левей: Гил Левей, интервью с автором, 27 февраля 2008 года.
281 …отметил мастер-пекарь Au Bon Pain Гарольд Мидттун: Цит. по P. Cobe et al., «Best Do-Over That We’ll All Be Doing Soon», Restaurant Business, April 6, 2007.
281 …сказал Крис Чарльз: Цит. по: Delroy Alexander, Jeremy Manier, and Patricia Callahan, «For Every Fad, Another Cookie: How Science and Diet Crazes Confuse Consumers, Reshape Recipes and Rail, Ultimately, to Reform Eating Habits», Chicago Tribune, August 23, 2005.
281 …сливочная середина растаяла… вафли, как правило, ломались: Там же.
281 Он хотел добиться судебного запрета: Стивен Л. Джозеф, интервью с автором, ноябрь 2003 года.
282 …«глубоко обеспокоены и злы»: BanTransFat.com, Inc., «Citizen Petition Regarding Trans Fats Labeling», Ban Trans Fats, May 22, 2003, http://bantransfats.com/fdapetition.html.
282 …чтобы изменить рецепт печенья Oreo: Kantha Shelke, «How Food Processors Removed Trans Fats Ahead of Deadline», Food Processing, October 4, 2006, http://www.foodprocessing.com/articles/2006/013/.
283 «Переэтерификация сродни…»: Гил Левей, интервью с автором, 24 июня 2006 года.
283 «Мы просто не знаем»… «другой трансжир, но скрытый»: Там же.
284 …«заменители жира»: Mimma Pernetti et al., «Structuring Edible Oil with Lecithin and Sorbitan Tri-Stearate», Food Hydrocolloids 21, nos. 5–6 (2007): 855–861.
284 Danisco: Keith Seiz, «Formulations: Sourcing Ideal Trans-Free Oils», Functional Foods & Nutraceuticals, July 2005, 37.
285 …масло действительно может быть полезным для здоровья: См. все приложение, Pramad Khasla and Kalyanan Sundram, eds., «A Supplement on Palm Oils», Journal of the American College of Nutrition 29, no. 3 suppl. (2010): 237S–342S. Обратите внимание, что редакторы работают в индустрии пальмового масла.
286 …омега-6 связаны с депрессией: Joseph R. Hibbeln and Norman Salem Jr., «Dietary Polyunsaturated Fatty Acids and Depression: When Cholesterol Does Not Satisfy», American Journal of Clinical Nutrition 62, no. 1 (1995): 1–9; J. R. Hibbeln et al., «Do Plasma Polyunsaturates Predict Hostility and Violence?», in Nutrition and Fitness: Metabolic and Behavior Aspects in Health and Disease, World Review of Nutrition and Diatetics 82, eds., A. P. Simopoulos and K. N. Pavlou (Basel, Switzerland: Karger, 1996): 175–186.
286 …последний диетический обзор растительных масел AHA: William S. Harris et al., «Omega-6 Fatty Acids and Risk for Cardiovascular Disease. A Scientific Advisory from the American Heart Association Nutrition Subcommittee of the Council of Nutrition, Physical Activity, and Metabolism; Council on Cardiovascular Nursing; and Council on Epidemiology and Prevention», Circulation 119, no. 6 (2009): 902–907.
287 Джеральд Макнил… объяснил: Джеральд Макнил, интервью с автором, 10 декабря 2012 года.
287 «Когда эти масла нагреваются…»: Там же.
287 Роберт Райтер… «Она накапливается»: Роберт Райтер, интервью с автором, 11 января 2013 года.
288 «Любой, у кого есть фритюрница, страдает от этой проблемы»: Там же.
289 …выше среди шеф-поваров и работников ресторанов: D. Coggon et al., «A Survey of Cancer and Occupation of Young and Middle Aged Men. Cancers of the Respiratory Tract», British Journal of Industrial Medicine 43, no. 5 (1986): 332–338; E. Lund and J. K. Borgan, «Cancer Mortality among Cooks», Tidsskrift for Den Norske Legeforening 107 (1987): 2635–2637; I. Foppa and C. Minder, «Oral, Pharyngeal and Laryngeal Cancer as a Cause of Death among Swiss Cooks», Scandinavian Journal of Work, Environment and Health 18 (1992): 287–292. См. также She-Ching Wu and Gow-Chin Yen, «Effects of Cooking Oil Fumes on the Genotoxicity and Oxidative Stress in Human Lung Carcinoma (A-549) Cells», Toxicology in Vitro 18, no. 5 (2004): 571–580.
289 …«вероятно», канцерогенны для человека: World Health Organization, International Agency for Research on Cancer (IARC), «Household Use of Solid Fuels and High-Temperature Frying», IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, vol. 95 (Lyon, France: IARC, 2006), 392.
289 …куска жареной курицы: Jian Tang et al., «Isolation and Identification of Volatile Compounds from Fried Chicken», Journal of Agricultural and Food Chemistry 31, no. 6 (1983): 1287–1292.
289 …опубликовали большое количество работ: см. обзор в E. W. Crampton et al., «Studies to Determine the Nature of the Damage to the Nutritive Value of Some Vegetable Oils from Heat Treatment: IV. Ethyl Esters of Heat Polymerized Linseed, Soybean and Sunflower Seed Oils», Journal of Nutrition 60, no. 1 (1956): 13–24. См. также John S. Andrews et al., «Toxicity of Air-Oxidized Soybean Oil», Journal of Nutrition 70, no. 2 (1960): 199–210; and Samuel M. Greenberg and A. C. Frazer, «Some Factors Affecting the Growth and Development of Rats Fed Rancid Fat», Journal of Nutrition 50, no. 4 (1953): 421–440.
290 …«прилипли к проволочному полу»: Crampton et al., «Studies to Determine the Nature of the Damage to Nutritive Value», 18.
290 …химик Денем Харман: Denham Harman, «Letter to the Editor. Atherosclerosis: Possible Ill-Effects of the Use of Highly Unsaturated Fats to Lower Serum Cholesterol Levels», Lancet 275, no. 7005 (1957): 1116–1117.
290 …команды химиков-пищевиков из Японии сообщили: Takehi Ko Ohfuji and Takashi Kaneda, «Characterization of Toxic Components in Thermally Oxidized Oil», Lipids 8, no. 6 (1973): 353–359; Toshimi Akiya, Chuji Araki, and Kiyoko Igarashi, «Novel Methods of Evaluation Deterioration and Nutritive Value of Oxidized Oil», Lipids 8, no. 6 (1973): 348–352.
290 Патологоанатом… сообщил: Hans Kaunitz and Ruth E. Johnson, «Exacerbation of the Heart and Liver Lesions in Rats by Feeding Various Mildly Oxidized Fats», Lipids 8, no. 6 (1973): 329–336.
291 …в 1991 году он подвел итоги в этой области: Hermann Esterbauer, Rudolf Jörg Schaur, and Helmward Zollner, «Chemistry and Biochemistry of 4-Hydroxynonenal, Malonaldehyde and Related Aldehydes», Free Radical Biology & Medicine 11, no. 1 (1991): 81–128; «rapid cell death»: 91, «great diversity of deleterious effects» and «rather likely»: 118.
291 Альдегиды – «очень реакционноспособные соединения»: А. Саари Чаллани, интервью с автором, 21 февраля 2013 года.
291 …одна из причин, по которой альдегиды не были более изучены: Эрл Г. Хаммонд, интервью с автором, 9 октября 2007 года.
291 Чаллани улучшила способность обнаруживать HNEs: Song-Suk Kim, Daniel D. Gallaher, and A. Saari Csallany, «Lipophilic Aldehydes and Related Carbonyl Compounds in Rat and Human Urine», Lipids 34, no. 5 (1999): 489–495.
291 …показала, что они были получены с помощью ряда растительных масел при температурах значительно ниже…: C. M. Seppanen and A. Saari Csallany, «Simultaneous Determination of Lipophilic Aldehydes by High-Performance Liquid Chromatography in Vegetable Oil», Journal of the American Oil Chemists’ Society 78, no. 12 (2001): 1253–1260; C. M. Seppanen and A. Saari Csallany, «Formation of 4-Hydroxynonenal, a Toxic Aldehyde, in Soybean Oil at Frying Temperature», Journal of the American Oil Chemists’ Society 79, no. 10 (2002): 1033–1038; In Hwa Han and A. Saari Csallany, «Formation of Toxic a,b-Unsaturated 4-Hydroxy-Aldehydes in Thermally Oxidized Fatty Acid Methyl Esters», Journal of the American Oil Chemists’ Society 86, no. 3 (2009): 253–260.
291 …не обнаруживаются стандартными тестами: Чаллани, интервью, Марк Мэтлок, интервью с автором, 19 февраля 2013 года; Кэтлин Уорнер, интервью с автором, 8 ноября 2013 года.
291 Один из недавних проектов Чаллани: A. Saari Csallany et al., «4-Hydroxynonenal (HNE), a Toxic Aldehyde in French Fries from Fast Food Restaurants», poster presentation at the HNE Symposium of the 16th Bi-Annual Conference of the Free Radical Society and HNE Symposium, London, September 1–9, 2012.
291 Она хотела бы провести больше исследований: Чаллани, интервью.
292 …говорит Джузеппи Поли: Джузеппи Поли, интервью с автором, 12 февраля 2014 года.