Примечания
1
Соотношение трех частей жира к одной части нежирного мяса казалось идеальным, и действительно, именно этой формуле следовал Стефанссон во время годичного эксперимента. Поэтому «Только мясо» было неправильным названием; на самом деле диета была основана в основном на жире.
2
Манн был одним из первых исследователей, изучивших потенциальную пользу физических упражнений для профилактики болезней сердца. Однако польза бега не кажется однозначной; например, в 1984 году известный бегун-энтузиаст Джим Фикс умер от обширного сердечного инфаркта во время бега. А легендарный древнегреческий солдат Фидиппид, который пробежал первый марафон, чтобы доставить сообщение о победе в Марафонской битве в Афины, как говорят, скончался на месте.
3
Поланн М. В защиту еды. М.: Маннс, Иванов и Фербер, 2021.
4
Насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения. Слово «насыщенный» описывает тип химических связей в отдельных жирных кислотах и будет обсуждаться позже в этой главе (см. Глоссарий).
5
Это утверждение отражает ту реальность, что мясо содержит смесь различных видов жиров. Например, половина жира в типичном куске говядины относится к ненасыщенным жирам, а их большая часть – к мононенасыщенным, тем же, что и в оливковом масле. Половина куриного жира является ненасыщенным, как и 60 процентов свиного сала. Утверждение, что животные жиры являются синонимом насыщенных жиров, оказывается, таким образом, не совсем точным. Хотя, поскольку насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения, я также прибегну к такому же упрощению в этой книге для краткости.
6
Уровень смертности от сердечных заболеваний снизился в конце 1960-х годов предположительно из-за более продвинутого медицинского обслуживания. Однако неясно, снизился ли сам показатель сердечно-сосудистой заболеваемости. Болезни сердца по-прежнему являются ведущей причиной смерти мужчин и женщин в США, ежегодно убивая около 600 000 человек (Lloyd-Jones et al. 2009).
7
Болезни сердца (сердечно-сосудистые заболевания) – это общее понятие, используемое для описания ряда болезней сердца: нарушения кровоснабжения (ишемическая болезнь сердца), поражения сердечной мышцы (кардиомиопатия), воспаления сердечной мышцы (миокардит) и ослабления всей системы кровообращения из-за высокого артериального давления (гипертоническая болезнь). Одной из болезней сердца, на которую было обращено, в первую очередь, внимание исследователей в то время, был атеросклероз, то есть появление бляшек в артериях.
8
Ксантома (ксантелазма) – это доброкачественное новообразование на коже, наблюдается чаще у женщин, как правило, располагается на веках и у глаз в виде небольших желтоватых бляшек.
9
Позже исследователи обнаружили, что многие из этих экспериментов были ошибочными, потому что ученые не знали, какие предпринять меры, чтобы предотвратить окисление холестерина, которым кормили животных. (Как только холестерин окисляется, возникает большая вероятность образования бляшки.) (Smith 1980)
10
Это исследование стало первым, в котором были исправлены методологические проблемы, искажавшие предыдущие исследования холестерина, такие как отсутствие исходных показателей холестерина, по которым можно было бы судить об изменениях.
11
Отклонившись от обычных научных стандартов, Кейс не сообщил деталей этих испытаний, таких как количество участвующих мужчин и продолжительность каждого этапа изучения.
12
Маунт-Синай – медицинский комплекс в Нью-Йорке, один из старейших и крупнейших в США. Согласно U.S. News & World Report’s «America’s Best Hospitals 2009-10», этот медицинский комплекс стал № 1 в США в направлении «гериатрия» и № 5 – в направлении «гастроэнтерология». – Прим. пер.
13
Другим аргументом, который Кейс привел в пользу своей гипотезы «диета – сердце» в те годы, было то, что рост потребления жиров, казалось, отражает растущую распространенность сердечно-сосудистых заболеваний в Германии, Норвегии и Соединенных Штатах.
14
Однако Кейс никогда не беспокоился об ожирении и считал, что оно не связано с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, хотя с тех пор исследования показали, что это связь довольно сильна (Keys, Symposium on Atherosclerosis, 1954, 182–184).
15
Кейс выдвигал в 1957 и 1958 годах эти утверждения не менее чем в двадцати статьях в ведущих научных журналах.
16
Эйзенхауэр курил по четыре пачки сигарет в день, что, возможно, способствовало развитию его сердечного заболевания, хотя он отказался от этой привычки за пять лет до первого сердечного приступа.
17
Блэкберн позже утверждал, что Йерушалми и другие критики несправедливо выделили эту диаграмму из шести стран из доказательств, представленных в поддержку его теории. Однако в 1957 году, когда Йерушалми опубликовал свою критику, единственными доказательствами, которые предоставил Кейс, были наблюдения о снижении частоты болезней сердца в Европе во время Второй мировой войны (которые имели другие возможные причины) и некоторые неопубликованные данные, собранные о финнах и японцах. Вместо дальнейшего обоснования своей теории в основной статье 1957 года, в которой он выдвигает свою гипотезу, Кейс посвятил несколько страниц нападкам на теории, которые конкурировали с его собственной, утверждавшие, что, возможно, белок, недостаток физических упражнений или холестерин в пище вызывают сердечно-сосудистые заболевания (Blackburn and Labarthe 2012, 1072; Keys 1957, 552–559).
18
В эпидемиологических, или «наблюдательных», исследованиях проводится отбор групп людей для наблюдения (оценивается, например, их диета и вредные привычки, в частности курение), а затем исследователи наблюдают за людьми в течение определенного периода времени. Пожилые люди являются предпочтительными испытуемыми, потому что можно ретроспективно проанализировать, что привело к инфаркту, раку или смерти. Результаты наблюдения сравниваются с первоначальными показателями, что позволяет исследователям увидеть, может ли существовать связь, скажем, между курением и раком легких.
19
Кейс писал о своем разочаровании по поводу более ранней статьи, которую он опубликовал в Voeding и которая, по его словам, «не привлекла международного внимания», потому что журнал, хотя и респектабельный, «почти не выпускался за пределами Нидерландов и даже там его в основном читали диетологи» (Keys in Kromhout, Menotti, and Blackburn 1994, 17).
20
Эти различия выражаются эпидемиологами как «величина воздействия», и очень низкие показатели, подобные тем, которые были установлены в ходе иследований, по-прежнему принимаются в качестве доказательных в большинстве эпидемиологических данных о питании, опубликованных сегодня, включая тревожные выводы 2012 года, связывающие красное мясо с хроническими заболеваниями (Pan et al. 2012).
21
Бывшим редактором Journal of the American Medical Association был Эдвард Р. Пинкни, чья книга 1973 года «Полемика о холестерине» (The Cholesterol Controversy), содержащая новаторскую научную критику доказательств Кейса, была опубликована в 1988 году, изначально поддерживал гипотезу «диета – сердце». Эта книга по-прежнему является самым тщательным критическим обзором научных данных, но он не смог найти издателя (Pinckney and Pinckney 1973; Smith and Pinckney 1988).
22
Игра, в которой каждому участнику задается вопрос, а за неспособность ответить или дать правильный ответ он получает штраф, налагаемый ведущим или группой.
23
Эйзенхауэр чрезвычайно поддерживал AHA на протяжении всего своего президентства: он вручал ежегодную премию AHA «Сердце года» в Овальном кабинете, проводил церемонии открытия кампании AHA «Фонд сердца» в Белом доме, заседания правления AHA и впоследствии занял пост почетного председателя ассоциации. Члены его кабинета также входили в совет директоров AHA. Официальный историк ассоциации заключает: «Таким образом, высшие руководители правительства Соединенных Штатов были активными участниками кампании за здоровье сердца» (Moore 1983, 85).
24
Другие теории в то время, которые основные ученые всерьез рассматривали в качестве причин сердечно-сосудистых заболеваний, включали дефицит витамина В6, ожирение, недостаток физических упражнений, высокое артериальное давление и нервное напряжение (Mann 1959, 922).
25
Тип исследования, когда пациентов задним числом спрашивают об их питании, называется исследованием методом «случай – контроль» (одна группа – с болезнями сердца, другая – без сердечной патологии). Считается, что эти исследования страдают от «ошибок воспоминаний»: пациенты могут неточно вспомнить события, происшедшие в прошлом. В частности, в случае пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями, которым после постановки диагноза врачи обычно советуют уменьшить содержание насыщенных жиров (и, вероятно, всех жиров) в рационе, эти больные, скорее всего, корректируют свои воспоминания в пользу соблюдения этого совета. Кроме того, поскольку всем американцам с 1960-х годов рекомендовали соблюдать диету с низким содержанием жиров, ответы в контрольной группе тоже могут быть неточными. Однако результаты исследования Цукеля, проведенного в 1950-х годах, вряд ли будут искаженными, потому что большинство практикующих врачей до 1960-х годов не советовали пациентам с болезнями сердца есть пищу с низким содержанием жиров.
26
Кейс поступил здесь лицемерно, поскольку в его Исследовании семи стран данные также собирались среди людей, чей рацион питания из-за Второй мировой войны почти наверняка резко изменился.
27
Идолами разума Ф. Бэкон называет ложные привычки и предрассудки, которые, подобно поклонению мнимым богам, вводят людей в тяжкие заблуждения.
28
Особенно поэтическое замечание о трудности оставаться объективным в отношении собственных идей в 1897 году сделал известный геолог и президент Американской ассоциации содействия развитию науки Т. К. Чемберлин. В тот момент, когда вы привязываете себя к идее, возникает «интеллектуальный ребенок», и трудно оставаться нейтральным. Ум «с удовольствием» задерживается на фактах, подтверждающих теорию, и чувствует «естественную холодность» по отношению к тем, которые этого не делают, писал он (Chamberlin [1897] 1965).
29
Кассандра – в древнегреческой мифологии троянская царевна, наделенная Аполлоном даром пророчества.
30
Стефанссон признал, что одним из дополнительных преимуществ того, что он был практически единственным человеком в Ганновере, штат Нью-Гэмпшир, который позитивно относился к жиру, который считался отбросом и его можно было бесплатно получить у мясника. Другие клиенты мясных лавок не считали эти жирные обрезки достойными того, чтобы давать их даже своим собакам (Stefansson 1956, xxxi).
31
The Archives of Internal Medicine – уважаемый журнал, но Кастелли, который руководил крупнейшим исследованием факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний в стране, вероятно, мог бы разместить свою статью где угодно, в том числе в журнале, который чаще читают врачи, например в The New England Journal of Medicine («Медицинский журнал Новой Англии»).
32
Оригинальная работа Мура появилась в качестве главной статьи в Atlantic в 1989 году и разошлась тиражом больше, чем любой другой номер в истории журнала. Позже в том же году он опубликовал книгу на эту тему. Также в 1989 году доклад Мура побудил Конгресс провести слушания по вопросу о том, не напрасно ли программы NIH рекомендуют миллионам американцев принимать препараты, снижающие уровень холестерина. (Moore, The Cholesterol Myth, 1989; Moore, Heart Failure, 1989; Anon, Associated Press, 1989).
33
Haut monde (фр.) – высшее общество.
34
Сегодня эта взаимосвязанная система работает во многом таким же образом, за исключением того, что к открытым скептикам, таким как Пит Аренс и Майкл Оливер, которые в 1970-х и начале 1980-х годов были включены в экспертные группы, поскольку были вовлечены в эту область с момента ее рождения, теперь относятся еще менее терпимо. С тех пор как эти люди ушли на пенсию, ни один представитель элиты в области диетологии не опубликовал всестороннюю критику гипотезы «диета – сердце».
35
Дейтон написал ответ в The Lancet, в котором анализирует данные о курении и, основываясь на ряде предположений, утверждает, что оно «не оказало никакого чистого влияния» на исход испытания (Dayton and Pearce 1970).
36
Формальное описание этой проблемы было сделано в 1973 году техасцем Рэймондом Райзером: «Именно эта практика ссылок на второстепенные или третьестепенные источники, каждый из которых принимает последний на веру, привела к фактическому признанию феномена, которого, возможно, не существует» (Reiser 1973, 524).
37
Исследователь NIH Кристофер Рамсден вернулся к некоторым ранним клиническим исследованиям, чтобы попытаться выяснить действие растительных масел, и пришел к выводу, что они связаны с более высоким уровнем смертности, хотя их влияние, которое он обнаружил, было незначительным (и, поскольку испытания были плохо контролируемыми, этот вывод остался под вопросом) (Ramsden et al. 2013).
38
Забеливатели для кофе – это жидкие или гранулированные субстанции, которые не содержат лактозы и, как правило, используются в горячих напитках в качестве заменителя молока или сливок.
39
Масла из льняного и рапсового семян в генетически модифицированной форме смешиваются для получения масла канола. Часть «кан» в слове «канола» появилась из-за его канадского происхождения.
40
Инуиты Северного Тихоокеанского побережья изобрели способ сгущения жира рыбы под названием тихоокеанский талеихт путем ферментации и кипячения, чтобы создать жир, который можно транспортировать на большие расстояния и использовать круглый год (Phinney, Wortman, and Bibus 2008).
41
Cryst пишется и звучит похоже на Christ – Христос. – Прим. пер.
42
Приставка «транс-» относится к типу двойной связи между двумя атомами углерода в цепи жирных кислот. Двойная связь в трансформе образует молекулу зигзагообразной формы, которая позволяет соседним жирным кислотам аккуратно прилегать друг к другу и создавать твердый при комнатной температуре продукт. (Другой тип двойной связи называется «цис» и вызывает U-образные изгибы в цепи жирных кислот; эти молекулы не могут находиться близко друг к другу и поэтому образуют жидкие масла.)
43
Трансжирные кислоты составляют до 70 процентов наиболее сильно гидрогенизированных масел, в то время как слегка гидрогенизированное масло содержит от 10 до 20 процентов трансжирных кислот.
44
P&G также признала особую привлекательность Crisco для тех, кто ест кошерную пищу. В поваренной книге цитируются слова раввина Марголиса из Нью-Йорка: «Еврейский народ ждал Crisco 4000 лет». Crisco «соответствовал строгим законам питания евреев. В отличие от молочных жиров, Crisco можно использовать как с молоком, так и с мясом»? – сказал раввин. Упаковки Crisco с печатями раввина Марголиса и раввина Лифсица из Цинциннати продавались в специальных еврейских магазинах. И американские евреи потребляли больше этих жиров на растительной основе, чем другое население Соединенных Штатов, из-за того, что Crisco считалось кошерным продуктом (P&G 1913, 10).
45
Первоначально маргарин производился из свиного сала, а некоторые марки – из кокосового масла, но к 1950-м годам он состоял в основном из частично гидрогенизированных растительных масел.
46
В «Жизни на Миссисипи» Марка Твена есть знаменитый отрывок, иллюстрирующий это: «Это изготовляет наша фирма. Посмотрите на него, понюхайте, отведайте. Испытайте его любым способом, не торопитесь. Ну, что вы скажете? Настоящее сливочное масло, а? Черта с два! Это маргарин. Да-с, сударь мой, именно олеомаргарин. Вам не отличить его от сливочного масла; ей-богу, и специалист не отличит. Недалек тот день, когда вы не найдете и унции сливочного масла, хоть на пробу, ни в одной гостинице в долине Миссисипи и Огайо, кроме самых крупных городов. Да мы уже и сейчас сбываем маргарин тысячами тонн. И мы можем продавать его по такой пустяковой цене, что всей стране придется его покупать – никому не отвертеться. Сливочное масло не выдержит конкуренции – никаких шансов не имеет на успех. Время сливочного масла отошло, и отныне оно сброшено со счетов». Цит. по: Твен М. Жизнь на Миссисипи. Пер. с англ. Риты Райт-Ковалевой. М., 1960.
47
Продукты, которые составляли экспериментальный рацион в Исследовании в Лос-Анджелесе с участием ветеранов, включали обезжиренное сухое молоко с наполнителями в виде растительных жиров, имитацию мороженого и сыра, также были разработаны пищевой промышленностью (Editors, “Diet and Atherosclerosis” 1969, 940), как и продукты в Исследовании Осло (Leren, 1966, 88).
48
Интервенционное исследование – участников делят на группы, в одной группе придерживаются традиционного, в данном случае, рациона, в другой – изучаемого.
49
Эта группа, вероятно, включала непропорционально большое число мужчин с редким (1 из 500) генетическим заболеванием, которое вызывает исключительно высокий уровень холестерина (генетический скрининг не проводился). Физиологические реакции этих мужчин нельзя обобщить и перенести на остальную часть населения, но многие исследования, посвященные влиянию питания на сердечно-сосудистую заболеваемость, отбирали этих мужчин, чтобы увеличить вероятность возникновения большего числа «событий» (сердечных приступов), и в результате все исследование становилось некорректным.
50
Стэмлер сказал, что единственная проблема исследования заключается в том, что оно не включало женщин (интервью Стэмлера). Раньше мужчины страдали болезнями сердца гораздо чаще, чем женщины, но к середине 1980-х годов различие практически исчезло. Женщины как отдельная категория для изучения питания и болезней будут обсуждаться в следующей главе.
51
Вскрытия участников Исследования с участием ветеранов в Лос-Анджелесе, в котором использовалась диета с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, показали, что люди, придерживавшиеся диеты, более чем в два раза чаще имели камни в желчном пузыре, чем в контрольной группе (Sturdevant, Pearce и Dayton 1973). Чрезмерное количество камней в желчном пузыре также наблюдалось среди участников исследования клофибрата, лекарства, снижающего уровень холестерина (Committee of Principal Investigators 1978).
52
В ходе двадцатитрехлетнего наблюдения исследователи обнаружили очень слабую связь между насыщенными жирами и инфарктами миокарда, которую сами авторы отвергли как несущественную (Goldbourt 1993). Тем не менее Исследование израильских государственных служащих, как оно называется, регулярно цитируется видными учеными для демонстрации «наличия связи» между потреблением насыщенных жиров и риском сердечно-сосудистых заболеваний (Griel and Kris-Etherton 2006, 258).
53
В ходе шестилетнего наблюдения авторы сообщили, что связь сердечно-сосудистых заболеваний с потреблением насыщенных жиров исчезла и что более низкие показатели смертности от коронарных причин были связаны только с меньшим количеством алкоголя, более высоким потреблением углеводов и более низкокалорийной диетой в целом (Yano et al. 1978).
54
Под «лекарствами» Аренс подразумевал первое поколение препаратов, снижающих уровень холестерина – клофибрат и ниацин, – при изучении которых в трех крупных исследованиях не смогли показать, что снижение уровня холестерина имеет какое-либо значение для сокращения количества инфарктов среди мужчин среднего возраста через пять лет (Rial of Clofibrate in the Treatment of Ischaemic Heart Disease, 1971).
55
История работы Комитета по этой теме была впервые раскрыта в статье 2001 года в журнале Science (Taubes, 2001).
56
В докладе Моттерна также рекомендовалось сократить потребление сахара (это была пятая из шести рекомендаций), но эта цель отошла на второй план, поскольку исследователи стали больше внимания уделять жирам и холестерину.
57
Многие крупные продовольственные компании также имели собственные научно-исследовательские институты, такие как Институт кукурузных продуктов и Фонд медицинских исследований Вессона.
58
Пифагор был вегетарианцем отчасти по этим причинам. Преподобный Уильям Каухерд, который был одним из основателей Вегетарианского общества в Британии в начале девятнадцатого века, проповедовал, что «вкушение плоти» было одним из факторов, который привел к грехопадению человека, и что способность мяса разжигать страсти препятствует принятию душой «небесной любови и мудрости». Эти идеи были приняты в Соединенных Штатах протестантскими реформаторами девятнадцатого века, такими как преподобный Сильвестр Грэм. Однако стоит отметить, что как в древнегреческих текстах, так и в Библии мясо изображается как пища Богов. Например, в книге «Бытие» Каин приносит в жертву овощи, в то время как Авель «принес от первородных стада своего и от тука их». «И призрел Господь на Авеля и на дар его, а на Каина и на дар его не призрел. Каин сильно огорчился, и поникло лице его» (Бытие 4:4) (Spencer 2000, 38–69, о Пифагоре; Spencer 2000, 243, о Каухерде).
59
Однако у пожилых женщин, участвовавших в исследовании, наблюдался несколько более низкий показатель сердечно-сосудистых заболеваний.
60
Это «различие в здоровье добровольцев» было признано руководителями исследования, которые попытались объяснить его (Fraser, Sabate и Beeson 1993, 533).
61
Гэри Фрейзер, эпидемиолог из Университета Лома-Линда, который недавно возглавил исследование (и оно на момент написания этой книги все еще продолжается), написал, что эти «возможные искажающие факторы» затрудняют определение того, что именно укрепляет здоровье. Он даже возражал против того, что эксперты по питанию, такие как Уильям Кастелли, в то время руководитель Фремингемского исследования, преувеличивали результаты. Кастелли утверждал, что адвентисты седьмого дня подвергались только «одной седьмой» риска инфаркта в отличие от других американцев, но на самом деле разница была очень «скромной», поправил Фрейзер (Fraser 1988; Fraser, Sabatе, and Beeson 1993, 533).
62
Колоректальный рак – собирательное понятие для рака (опухоли) различных отделов толстой (colon) и прямой (rectum) кишки.
63
Конрад Бисальски, эксперт по питанию из Университета Хоэнхайма в Штутгарте, также отметил парадоксальную реальность того, что многие питательные вещества, участвующие в защите от рака, такие как витамин А, фолиевая кислота, селен и цинк, для получения которых нам было сказано есть больше фруктов и овощей, не только присутствуют в мясе в большом количестве, но и более биодоступны, то есть легче усваиваются у людей из кровотока, когда эти вещества поступают из мяса, а не из овощей (Biesalski 2002).
64
Эскимосский кроншнеп, или карликовый кроншнеп – вид птиц семейства бекасовых. Вероятно, вымер в двадцатом веке – с конца 1960-х годов не было надежных наблюдений.
65
Рисовая птица, боболинк, рисовый трупиал, или рисовый желтушник – американский вид воробьинообразных птиц из семейства трупиаловых.
66
Наличие дичи в Америке в то время резко контрастирует с более плотно заселенными землями Европы, где крестьяне постоянно нуждались в большем количестве мяса, чем могли получить (Montanari 1996).
67
Дж. Ф. Купер. Землемер. Перевод Анны Энквист.
68
Потребление сливочного масла составляло от 6 до 9 кг на человека в год в девятнадцатом веке по сравнению с менее чем 2 кг на человека в 2000 году, сала – от 5 до 6 кг на человека в девятнадцатом веке по сравнению с менее чем килограммом сегодня. (Потребление свиного сала достигло максимума почти 7 кг на человека примерно с 1920 по 1940 год.) Цифры девятнадцатого века взяты из источника: Cummings 1940, 258; текущие цифры – из Министерства сельского хозяйства США.
69
Коронарный тромбоз – состояние, при котором нарушается проходимость в сосудах сердца вследствие закупорки тромбом.
70
В Великобритании шотландский врач Уолтер Йеллоулис исследовал все случаи сердечно-сосудистых заболеваний, которые смог найти, и пришел к выводу, что в довоенной Великобритании это состояние было «очень редким». Первый случай инфаркта в Королевской больнице Эдинбурга был зарегистрирован в 1928 году (Yellowlees 1982; Gilchrist 1972).
71
Майклс рассказывает, что Уильям Хеберден, один из «самых профессиональных врачей того времени», представил первые должным образом зарегистрированные случаи болей в груди врачам Королевского колледжа Лондона 21 июля 1768 года. Пациентов «при ходьбе… охватывает болезненное и очень неприятное ощущение в груди, которое, кажется, отнимет у них жизнь, если оно усилится или продолжится». Эти эпизоды продолжались месяцами, а то и годами, пока не наступал последний удар. Хеберден назвал это состояние стенокардией (сильная боль в груди) (Michaels 2001, 9).
72
Резкий рост числа зарегистрированных случаев в начале двадцатого века, возможно, также был обусловлен улучшением методов диагностики (Taubes 2007, 6–8).
73
Они отличаются от «Диетических целей», опубликованных комитетом Макговерна и определивших политику, которая и породила «Диетические рекомендации» Хегстеда. С 1980 года Министерство сельского хозяйства США совместно с Министерством здравоохранения и социального обеспечения США каждые пять лет издает специальные Руководящие принципы по питанию для американцев.
74
Неуклонно увеличивающийся рост американца остановился у родившихся в 1970 году и позже. По мнению экспертов, снижение количества питательных веществ является одной из многих тому причин.
75
В оригинале you lose some, you lose some – отсылка к фразе you win some, you lose some – «где-то выиграешь, где-то проиграешь». – Прим. пер.
76
Употребляется в уничижительном смысле применительно к статистическим моделям, не соответствующим норме.
77
В группе, принимавшей препарат, уровень холестерина снизился в среднем на 13 процентов по сравнению с 4 процентами в контрольной группе. Тем не менее результат считался неудачным для препарата, поскольку исследователи ожидали более чем четырехкратную разницу в уровне холестерина в сыворотке крови между двумя группами. Объяснения, данные руководителями исследований по поводу отсутствия лучших результатов, включали недостаточную приверженность (препарат имел много нежелательных побочных эффектов) и тот факт, что печень компенсирует снижение количества холестерина в пище за счет увеличения собственного производства (гомеостаз в действии).
78
В своем протоколе исследователи LRC заявили, что будут использовать «двухвыборочный» тест на значимость, который покажет, что лечение может вызывать либо полезные, либо вредные последствия. Однако в конце исследования ученые переключились на использование менее строгого одновыборочного теста, который предполагает, что лечение может иметь только положительный эффект. Этот более свободный статистический стандарт был источником споров по поводу LRC (Kronmal 1985).
79
Pop-Tarts – название печенья, наиболее популярный бренд компании Kellogg. Представляет собой два слоя запеченного теста, между которыми находится сладкая начинка. Некоторые виды «Поп-тартс» глазированы сверху.
80
Спред – растительный аналог сливочного масла, эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов.
81
С 1990 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирует размещение этикеток «высокое содержание клетчатки» и «низкий уровень холестерина».
82
Некоторая научная литература по питанию людей эпохи палеолита укрепила идею о том, что доисторический рацион раньше состоял в основном из растений, хотя Лорен Кордейн, автор «Палеодиеты», основополагающей книги в этой области, утверждает, что древние люди, «когда и где это было возможно с экологической точки зрения», получали от 45 до 65 процентов калорий из животной пищи. Эта идея совпадает с работой Ричарда Рэнгема, антрополога из Гарвардского университета, который утверждает, что эволюция Homo sapiens стала возможной только тогда, когда древние люди перешли к рациону, состоящему преимущественно из мяса, по той причине, что мясо и особенно внутренности, такие как почки и печень, гораздо более насыщены питательными веществами, чем растительная пища. (Рэнгем утверждает, что способность готовить мясо была особенно важна, поскольку этот процесс увеличивает доступность питательных веществ в процессе пищеварения.) Напротив, шимпанзе, которые питаются в основном растительной пищей, должны проводить большую часть дня в процессе еды, чтобы получить достаточное количество питательных веществ для выживания. И их большие рты являются показателем огромного объема растительной пищи, которую они должны проглотить, по сравнению с меньшим размером рта людей, выживающих на мясе, согласно Рэнгему (Cordain et al. 2000; Wrangham 2009; Werdelin 2013, 34–39).
83
Орниш начинал исследование с 28 пациентами в экспериментальной группе, но один из них умер во время тренировки, и данные остальных пациентов не были получены (Ornish et al. 1990, 130).
84
Пять лет спустя, когда в программе осталось всего двадцать испытуемых, в двух статьях Орниш сообщил, что результаты показывали, что он на верном пути: артерии пациентов из экспериментальной группы расширились на 3 процента с первого дня испытания, в то время как артерии пациентов из контрольной группы сузились почти на 12 процентов. Визуализация с помощью позитронно-эмиссионной томографии (ПЭТ) показала, что приток крови к сердцу улучшился примерно на 10–15 процентов в группе, соблюдающей диету и выполняющей физические упражнения (Gould et al. 1995; Ornish et al. 1998; Ornish et al. 1990). Другое исследование, в котором рассматривалась необходимость повторной операции на сердце среди участников программы Орниша, не дало статистически значимых результатов (Ornish 1998).
85
Другое исследование, в котором рассматривалась необходимость повторной операции на сердце среди участников программы Орниша, не дало статистически значимых результатов (Ornish 1998).
86
Кардиологи обсуждают надежность таких ангиографических данных с конца 1950-х годов. Сужение артерий вызвано накоплением повреждений на стенках артерий, подобное состояние называется «атеросклероз», и это накопление бляшек уже давно считается фактором риска инфаркта. Однако Джордж Манн был одним из первых исследователей, сделавших наблюдения, которые не поддержали эту идею: несмотря на «обширные повреждения» в артериях пятидесяти мужчин масаи, вскрытие которых он провел, показатели были равны тем, что получены у «старых американских мужчин», а данные электрокардиограммы почти не выявили признаков сердечных приступов. Он сделал вывод, что атеросклероз является естественной частью процесса старения и что только определенные виды нестабильных бляшек разрываются, создавая закупорки, которые вызывают сердечные приступы. Эта теория получила широкое распространение. Одна из проблем ангиографии заключается в том, что изображения не могут показать различия между не представляющими опасности и представляющими опасность нестабильными бляшками. Ее надежность также преуменьшается тем фактом, что метод сложен, и поэтому результаты довольно вариабельны (Jones 2000; Mann et al. 1972).
87
Этот результат был опубликован за несколько лет до результатов Исследования здоровья медсестер Гарвардского университета по красному мясу и болезням, но, что неудивительно, он не получил такого отклика в прессе. Он также не получил такого же уровня огласки, как Китайское исследование, предмет по меньшей мере восьми научных книг и кулинарных книг с 1990 года, написанных биохимиком, занимающимся питанием, Т. Колином Кэмпбеллом, который выступает в пользу веганской диеты. Эти книги основаны на одном эпидемиологическом исследовании с рядом существенных методологических проблем, которое никогда не публиковалось в рецензируемых научных журналах. Вместо этого две статьи Кэмпбелла были опубликованы в рамках материалов конференции в журнале в разделе «Дополнения», которые практически не подвергаются рецензированию (Campbell and Junshi 1994; Campbell, Parpia и Chen 1998; Masterjohn 2005, – эти материалы посвящены «значительным методологическим проблемам»).
88
Мышечная сила рук оценивалась с помощью динамометра, который измеряет механическую силу. С помощью этого теста было установлено, что масаи на 50 процентов сильнее акикую. Еще одним признаком физической слабости среди мужчин акикую было то, что 65 процентов из них были «немедленно отвергнуты по медицинским показаниям», когда явились на запись на службу в резерв армии в 1917 году. У женщин двух племен, напротив, рационы были более схожи, и они не имели таких резких различий в состоянии здоровья (Orr and Gilks 1931, 9 и 17 «немедленно отвергнуты»).
89
Орниш был близок к Клинтонам и повлиял на питание в Белом доме, чтобы освободить место для соевых гамбургеров и десертных соусов, полученных из мякоти бананов (Билл Клинтон теперь веган). И Орниш все еще вступает в споры с заметной статьей в The New York Times в 2012 году, пропагандирующей почти вегетарианскую диету (Squires 24 июля 2001 года; Ornish 22 сентября 2012 года).
90
Medicare – это национальная программа медицинского страхования в США для лиц от 65 лет и старше. – Прим. пер.
91
Начиная с 1970 года компания Fleischmann, выпускающая маргарин, создала рекламу, в которой спрашивалось: «Должен ли восьмилетний ребенок беспокоиться о холестерине?» Однако из-за отсутствия доказательств какой-либо связи между питанием детей и заболеваниями сердца у взрослых Федеральная торговая комиссия в 1973 году приказала компании прекратить рекламу (FTC 1973).
92
Это открытие было актуально и среди взрослых. Даже Министерство сельского хозяйства США, которое рекомендует получать большую часть калорий из фруктов, овощей и зерновых, признало в последних диетических рекомендациях, что необходимы дополнительные исследования «потенциальных ограничений растительной диеты в получении ключевых питательных веществ, особенно у детей и пожилых людей» (Консультативный комитет по диетическим рекомендациям 2010, 277).
93
У детей, придерживающихся вегетарианской диеты, постоянно наблюдалась небольшая задержка роста. Было также обнаружено, что у детей происходят скачки роста при включении в рацион большего количества продуктов животного происхождения. Замедление роста было особенно выражено среди детей, придерживающихся веганской диеты, которая исключает все продукты животного происхождения (Kaplan and Toshima 1992, 33–52).
94
Кокрейн (ранее Кокрановское сотрудничество) – международная некоммерческая организация, проводящая систематические обзоры современных рандомизированных контролируемых исследований в области здравоохранения с позиций доказательной медицины.
95
Это исследование перекликается с исследованием британских ученых, работавших в 1920-х годах в колониях, вегетарианского племени кикуйю в Кении. Выборка включала 2500 детей, которые после отлучения от груди росли гораздо хуже, чем английские или американские дети, с которыми их сравнивали. Исследователи обнаружили, что у кенийских детей, а также у группы с замедленным ростом в Шотландии, за которой они наблюдали, скорость роста увеличивалась, когда в их рацион добавляли рыбий жир и цельное молоко (Orr and Gilks 1931, 30–31 и 49–52).
96
Действительно, анализ данных Фремингемского исследования показал, что у женщин любого возраста уровень холестерина до 294 мг/дл не вызывает повышенного риска инфаркта (Kannel 1987).
97
В настоящее время AHA рекомендует поддерживать уровень холестерина ЛПВП выше 60 мг/дл как мужчинам, так и женщинам.
98
Примером может служить исследование, в котором 103 здоровых взрослых в возрасте от двадцати двух до шестидесяти семи лет (46 мужчин и 57 женщин) питались в соответствии с рекомендациями NCEP первого этапа (9 процентов насыщенных жиров), либо на диете с низким содержанием жиров (5 процентов насыщенных жиров), либо на среднестатистической американской диете в течение восьми недель. Общий холестерин и холестерин ЛПНП снизились при двух диетах по сравнению с третьей, но холестерин ЛПВП также снизился, причем более резко у женщин (Stefanick et al. 2007).
99
Анализ подгрупп также может идти в любом направлении. Для подгруппы женщин с заболеваниями сердца в начале исследования риск развития сердечно-сосудистых осложнений был на 26 процентов выше на диете, чем среди тех, кто не изменил свой рацион, что является статистически значимым результатом, который был опущен в таблице в отчете, в котором он должен был быть указан. Более того, в подгруппе женщин, подверженных риску развития диабета, этот риск увеличивался на диете с низким содержанием жиров во время исследования. Однако ни один из этих выводов не был включен в раздел обсуждения доклада и не стал частью научного дискурса (Noakes 2013).
100
Кейс смотрел на Средиземноморье с точки зрения Европы. Он сосредоточился на Италии, Греции, Франции, Испании и Югославии и не упомянул африканские и ближневосточные страны, граничащие со Средиземным морем, которые в целом были исключены из литературы по средиземноморской диете.
101
Эта категория всемирного наследия включает в себя такие проявления культуры, как музыка мариачи и деревянный подвижный шрифт в Китае; средиземноморская диета является единственной диетой в списке.
102
Анна Ферро-Луцци выявляет многие методологические и технические проблемы в данных Кейса, хотя, по ее словам, она сделала это неохотно, поскольку они с Кейсом были друзьями (Ферро-Луцци, интервью с автором).
103
Спор о процентном содержании жиров достиг апогея среди исследователей в Европе в 2000 году на заключительном совещании по планированию проекта, направленного на разработку единых рекомендаций по питанию для всего Европейского союза. Названная «Евродиетой» система питания, над которой работали 150 европейских экспертов-диетологов в течение двух лет, и согласие, казалось, было почти достигнуто, пока «Анна и Антония не начали спорить о проценте жиров, допустимом в рационе, – вспоминает Филипп Джеймс, ключевой участник. – Никакого соглашения достичь не удалось, и весь проект “Евродиета” рухнул» (Джеймс, интервью; Уиллетт, интервью с автором, 3 августа 2012 года).
104
Третьим членом этой группы стал К. Дан Гиффорд, который был помощником сенатора Эдварда Кеннеди и Роберта Ф. Кеннеди, а затем работал в сфере коммерческой недвижимости и инвестировал в несколько ресторанов, прежде чем стать президентом-основателем Oldways. Гиффорд умер в 2010 году.
105
Проницательный читатель распознает дополнение по букве S после номеров страниц (например, страница 12S).
106
Позже Уиллетт назвал пирамиду средиземноморской диеты Пищевой пирамидой Гарвардской медицинской школы и использовал ее в качестве основы для своей книги-бестселлера «Ешь, пей и будь здоров. Руководство Гарвардской медицинской школы по здоровому питанию» (New York: Simon & Schuster, 2001).
107
Соседями Кейса были его коллеги, которые также строили виллы. Вместе с руководителями Исследования семи стран Фламинио Фиданца и Мартием Карвоненом, а также Джереми Стэмлером группа сформировала своего рода кооператив в начале 1960-х годов и жила там часть года; это место стало центром научных встреч и вечеринок (Keys 1983, 23–24).
108
В Греции 60 процентов пахотных земель полностью отведено под выращивание олив. Оливковое масло – это сельскохозяйственный экспорт номер один в Испании и второй после вина – в Италии.
109
Самым важным научным исследователем, финансируемым IOOC, был Скотт М. Гранди, председатель отдела клинического питания Юго-Западного медицинского центра Техасского университета и один из самых влиятельных экспертов в области питания и болезней за последние пятьдесят лет. Он провел эксперимент с оливковым маслом вместе с Фредом Х. Мэттсоном, химиком, который после тридцатилетней карьеры в Procter & Gamble стал профессором медицины в Калифорнийском университете в Сан-Диего (в результате исследования Мэттсона и Гранди в 1985 году).
110
Первая конференция по средиземноморской диете, финансируемая IOOC, состоялась в Кембридже, штат Массачусетс, в 1993 году, где Уиллетт представил пирамиду.
111
Однако некоторые спонсоры из пищевой промышленности явно продвигали средиземноморскую диету. Например, на Гавайях, куда Oldways возил участников конференции по средиземноморской диете в обычно недоступную долину Вайпио («Невероятный рай», – говорит Дрешер), индустрия орехов макадамии стала одним из спонсоров, хотя в Средиземноморье нет деревьев макадамии.
112
Ферро-Луцци считает, что Oldways прекратил сотрудничать с ней, потому что она слишком критично относилась к научным данным. И Марион Нестле также впала в немилость к Oldways из-за спора, связанного с финансированием дополнения 1993 года к The American Journal of Clinical Nutrition, которое обеспечивал деньгами IOOC. Нестле вела переговоры о сделке IOOC в роскошном отеле на Гавайях, эпизод, о котором она пишет в книге «Продовольственная политика» и о котором, по ее словам, сожалеет (Ферро-Луцци, электронное письмо автору, 27 декабря 2013 года; Нестле, интервью; Nestle 2002, 114–115).
113
Со своей стороны, Oldways потеряла финансирование IOOC в 2003 году и с тех пор проводила меньше мероприятий. В 2004 году, возможно, в отчаянии, группа выбрала компанию Coca-Cola в качестве нового крупного спонсора и в течение четырех лет организовывала конференции под названием «Управление сладостью» или «Понимание сладости». В результате этого неудачного выбора группа, что неудивительно, потеряла часть своего авторитета среди исследователей в области питания, и организованные ею конференции в последние годы были в значительной степени далеки от науки.
114
Помните, что оливковое масло является мононенасыщенным, а это означает, что оно имеет только одну двойную связь вдоль цепочки атомов углерода, в то время как другие растительные масла являются полиненасыщенными с большим количеством двойных связей, и все они склонны вступать в реакцию с кислородом.
115
Исследование Ферро-Луцци также показало, что уровень «хорошего» холестерина ЛПВП вырос, когда участвовавшие в исследовании перешли на сливочное масло (эффект, который был особенно выражен среди женщин), подразумевая, что оно на самом деле может быть более полезным вариантом. Но, как мы видели, эксперты были сосредоточены на холестерине ЛПНП, а не на холестерине ЛПВП в качестве биомаркера, и это открытие Ферро-Луцци об уровне ЛПВП было проигнорировано.
116
Трихопулос также провела исследование на небольшой популяции, чтобы проверить достоверность этих оценок оливкового масла, но результаты дали только «умеренное» или «слабое» подтверждение точности более крупного обследования (Katsovyanni et al. 1997, S120).
117
В другой публикации Трихопулос, основанной на этих данных, в названии есть слова «оливковое масло» (Psaltopoulou et al. 2004).
118
Научные данные в поддержку омега-3 являются самыми убедительными: противовоспалительное действие этих длинноцепочечных жирных кислот было достоверно продемонстрировано, хотя недавние крупные клинические испытания не подтвердили, что ежедневные добавки эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК) могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. ЭПК и ДГК – это длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в мясе, рыбе, яйцах и других продуктах животного происхождения, но не в растениях, таких как льняное семя и морские водоросли, которые содержат более короткоцепочечные омега-3 жирные кислоты, которые не могут быть легко преобразованы людьми в более длинноцепочечные версии. Считается, что только более длинноцепочечные ЭПК и ДГК омега-3 жирные кислоты полезны для здоровья (Galan et al. 2010; Rauch 2010; Kromhout, Giltay и Geleijnse 2010; Plourde and Cunnane 2007, на тему «не могут быть легко преобразованы»).
119
Димитрий Трихопулос проанализировал данные EPIC о почти 24 000 греческих мужчин и обнаружил, что привычка к ежедневной сиесте коррелировала с 37-процентным снижением смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Однако обратите внимание, что это открытие было ассоциацией и что тот же эффект может быть достигнут, если вы будете больше спать ночью, как наблюдали авторы исследования (Naska et al. 2007, 2143).
120
Даже сами фрукты и ягоды, от бананов до черники и авокадо, имеют различное количество макроэлементов, клетчатки, антиоксидантов и глюкозы.
121
Трихопулос обнаружила лишь очень небольшое снижение риска инфаркта, связанное с диетой, но в Германии этой ассоциации вообще не было. Более того, диета была определена как «модифицированная» средиземноморская, потому что, как отметил один критик, включала не только оливковое, но и другие растительные масла. Трихопулос объяснила, что смысл анализа состоял в том, чтобы просто посмотреть на ненасыщенные жиры, категорию, которая включала оба этих типа масел. Несомненно, верно и то, что исследование не выделяло оливковое масло, потому что не могло этого сделать (Vos 2005, 1329; «отметил один критик»).
122
Трихопулос основывала целевое количество каждого из этих продуктов на моделях потребления среди 182 пожилых мужчин и женщин в отдаленной греческой деревне, которых изучала в 1995 году и предполагала, что они едят традиционную пищу (Trichopoulos et al. 1995).
123
Эти исследователи также сомневались в том, что индекс, полученный в результате изучения пожилых греков в горной деревне, может быть применен к совершенно другой группе, такой как молодые испанцы.
124
Эти проблемы описаны в статье для Американской кардиологической ассоциации, которая оказалась в неловком положении, пытаясь согласовать собственную рекомендуемую диету с низким содержанием жиров с успехом относительно жирной диеты, используемой в Лионском исследовании. Авторы пришли к выводу, что диета была «настолько плохо оценена в обеих группах», что это «вызывает вопросы о роли диеты» в учете «полученных результатов». Вполне возможно, что лучшие результаты для здоровья, наблюдаемые в экспериментальной группе, были полностью обусловлены тем, что называется «эффектом вмешательства», – писали они. Это относится к положительному эффекту, когда участник исследования реагирует на вмешательство, такое как консультация по диете или даже небольшое дополнительное внимание со стороны руководителей исследования, что неизменно приводит к лучшим результатам по сравнению с теми, кто такого внимания не получает. Поэтому испытания обычно проводятся так, чтобы обеспечить одинаковый опыт для всех участников: как для экспериментальной, так и для контрольной групп, чтобы избежать этого эффекта. Однако в случае Лионского исследования члены экспериментальной группы первоначально получали персонализированные, детализированные диетические инструкции, а затем им еженедельно напоминали об их участии в исследовании благодаря поставкам маргарина, в то время как контрольная группа не получала параллельно никаких рекомендаций. В ранней статье об исследовании, не приведенной в окончательных результатах, ученые признали эти существенные различия в подходе к участникам двух групп исследования (Kris-Etherton et al. 2001, «в статье для Американской кардиологической ассоциации»; de Logheril et al. 1994; de Logheril et al. 1997).
125
Трихозант – род травянистых лиан семейства тыквенных, стебли, усики и листья почти всех видов употребляются в пищу местным населением как зеленые овощи.
126
Похоже, что Сингх использовал одни и те же данные и делал вид, что они были получены в ходе разных клинических испытаний, и сумел опубликовать свои результаты в ряде престижных журналов, включая Тhe Lancet, American Journal of Clinical Nutrition и The American Journal of Cardiology. В целом индус был первым автором статей, в которых утверждалось, что он сообщает о двадцати пяти клинических испытаниях в период с 1990 по 1994 год, что является невероятно высоким числом и одной из причин, по которой его работа вызвала подозрения (White 2005, 281).
127
Его фонд финансируется Испанским институтом сельского хозяйства и заинтересованными отраслями промышленности, в том числе компаниями Dannon и Kellogg. Серра Маджем откровенно говорит об их мотивах: «Они заинтересованы в продвижении средиземноморских продуктов», – но добавляет, что из-за отсутствия государственных средств без финансирования отрасли он не смог бы проводить исследования (Серра Маджем, интервью с автором, 2 августа 2008 г.; http:// dietamediterranea.com/directorio-mediterraneo/enlaces-mediterraneos/).
128
«Средиземноморская» диета, которую использовали исследователи, была основана на пирамиде Уолтера Уиллетта. Она была «богата овощами и отличалась низким содержанием красного мяса, птицей и рыбой, заменяющим говядину и баранину». Она была низкокалорийной (1500 ккал в день для женщин и 1800 ккал в день для мужчин), с целью получить не более 35 процентов калорий из жиров; основными источниками добавленных жиров были 30–45 граммов оливкового масла и горсть орехов (пять-семь орехов, или менее 20 граммов) в день.
129
В этом исследовании для оценки соблюдения диеты использовался «балл средиземноморской диеты», изобретенный Трихопулос (см. стр. 216). Оценка состояла из четырнадцати пунктов для групп, сидящих на средиземноморской диете, и девяти пунктов – для контрольной. Потребление некоторых продуктов, таких как яйца, должно было быть упущено из виду, поскольку можно было оценить только ограниченное количество продуктов (Estruch et al. 2013, 24 и 26).
130
Несколько критиков отметили этот момент, а также то, что группировка различных состояний в конечной точке «сердечно-сосудистое здоровье» скрывает тот факт, что среди испытуемых, сидящих на средиземноморской диете, было не меньше сердечных приступов по сравнению с контрольной группой. Единственным значительным результатом было снижение числа инсультов, и это было «незначительное» абсолютное снижение, наблюдавшееся только в первый год исследования (Opie 2013).
131
В 2004 году было проведено еще одно долгосрочное (двухлетнее) исследование, в котором сравнивалась диета с низким содержанием жиров и средиземноморская диета. Сделали вывод, что средиземноморская диета показала лучшие результаты. Но в исследовании участвовали мужчины и женщины с метаболическим синдромом, а не здоровая популяция, и его результаты нельзя было обобщить и перенести на обычных людей (Esposito et al. 2004).
132
Недовольство Кейса диетологическими опросами как инструментом исследования питания проявляется в статьях ближе к концу его карьеры: «Когда людей просто спрашивают о питании, их ответы время от времени обязательно отражают их собственные стереотипы; они склонны повторять одни и те же ответы, независимо от того, соответствуют ли они действительности». Однако без данных обследования у Кейса не было записей о потреблении отдельных продуктов питания. Когда его коллеги попытались описать настоящую критскую диету для одной из первых конференций Трихопулос по средиземноморской диете, они написали, что опросники были «потеряны» и что поэтому им пришлось как можно лучше реконструировать диету по тексту оригинальной статьи Кейса о греческой диете. Трудности у них вызывал и тот факт, что Кейс не упоминал о потреблении фруктов или овощей на Крите (Keys, Aravanis and Sdrin 1966, 585; Kromhout et al. 1989; Kromhout and Bloemberg в Kromhout, Menotti, and Blackburn 2002, 63).
133
Действительно, статья Кейса – единственная, на которую ссылается команда Уиллетта, чтобы задокументировать потребление молока в то время; их другим основным источником было исследование, которое объединило «молоко и сыр» (Kushi, Lenart, and Willett 1995, 1410S).
134
Пер. с древнегреческого Н. Гнедича. – Прим. пер.
135
Одна из подсказок из истории заключается в том, что средиземноморская традиция любить мясо, по-видимому, корнями восходит к римлянам и древним грекам. Эллинские герои обедали почти исключительно мясом, подаваемым с большим количеством хлеба и вина, по мнению ученых, проанализировавших труды Гомера. Лишь изредка Гомер упоминает овощи и фрукты, которые «считались ниже достоинства богов и героев» (Yonge 1854, 41).
136
Серра Маджем предположил, что снижение потребления соли или курения среди мужчин могут играть важную роль или что качественная медицинская помощь может помочь людям пережить сердечные приступы. Однако по этому последнему вопросу Саймон Кейпвелл, профессор клинической эпидемиологии Ливерпульского университета, провел детальный анализ и обнаружил, что только от четверти до половины случаев смерти от сердечно-сосудистых заболеваний в последние десятилетия может быть объяснено улучшением медицинского обслуживания в большинстве стран, включая Италию (Palmieri et al. 2010; Capewell and O’Flaherty 2008; Серра Маджем, интервью с автором).
137
Помните, что только часть масла гидрогенизирована, и поэтому его называют «частично гидрогенизированным маслом». Чем интенсивнее проводится гидрогенизация, тем более твердое получается масло и тем больше трансжиров оно содержит. Хотя термины «трансжиры», «трансжирные кислоты», «частично гидрогенизированное масло» и «гидрогенизированное масло» не являются синонимами, мы будем для удобства использовать их взаимозаменяемо.
138
Отсылка к фильму «Зелиг» (1983) Вуди Алена, в котором рассказывается о необычном еврее по фамилии Зелиг, который умеет перевоплощаться в людей, с которыми общается. – Прим. пер.
139
Дрейк утверждает, что ASA работала независимо от Соколова и CSPI.
140
Умение использовать общие принципы науки о питании человека для рассмотрения или решения конкретных проблем.
141
В оригинале присутствует игра слов: hydrogen переводится и как «водородный», и как «гидрогенизированный». – Прим. пер.
142
Подозрения Куммероу в отношении трансжиров проистекали из убеждения, что они просто не были натуральными – буквально, не встречались в природе. Некоторые из них, правда, формируются естественным образом в мясе и молоке жвачных животных, таких как олени и коровы. Это так называемые трансжиры жвачных животных. Они состоят из точно таких же атомов, как и трансжиры, содержащиеся в гидрогенизированных маслах, но есть крошечная разница – дело в одной двойной связи в молекуле, – и эта часть строения не отражена в химической формуле. Этого крошечного различия, вероятно, достаточно, чтобы заставить трансжиры жвачных животных вести себя иначе в организме. Куммероу впервые продемонстрировал эту разницу в эксперименте 1979 года, и последующие исследования показали, что жиры жвачных животных фактически не оказывают вредного воздействия на здоровье, свойственного промышленно произведенным трансжирам. Однако FDA, регулируя трансжиры, отвергло аргументы молочной промышленности и животноводства, требующих исключения трансжиров жвачных животных из правил FDA, и объяснило, что стандарты агентства строго основаны на химических формулах (Lawson and Kummerow 1979; Bendsen et al. 2011).
143
Изомеры – вещества, имеющие одинаковый состав, но разное строение и свойства. Разница между цис– и транс-изомерами заключается в типе их двойной связи: связь «цис-» образует U-образную молекулу, в то время как «транс-» – зигзаг, как описано ранее.
144
В 1991 году в Kraft General Foods в Торонто, Онтарио, состоялось закрытое однодневное совещание, и, несомненно, были и другие, но первая крупная научная конференция, открытая для общественности, была организована Датским обществом питания недалеко от Копенгагена в 2005 году. В 2006 году AHA созвала первую в США конференцию, посвященную трансжирам.
145
Критика исследования Куммероу на свиньях заключалась в том, что в диете с высоким содержанием трансжиров не хватало одной из незаменимых жирных кислот (линолевой), необходимой для нормального роста. Когда Swift & Co. повторила исследование в Висконсинском университете, на этот раз с большим количеством линолевой кислоты, атеросклеротический эффект трансжиров исчез. Однако неясно, лучше ли это второе исследование отражало реальность американской диеты, поскольку диеты, подобные тем, на которых Куммероу держал свиней, оказались реальными, если не распространенными в Соединенных Штатах, особенно потому, что процесс гидрирования разрушает линолевую кислоту в масле (маргарины с высоким содержанием трансжиров, следовательно, «естественно» имеют низкое содержание линолевой кислоты). Эксперимент Куммероу, возможно, выявил реальную опасность для американцев, однако общее мнение было против результатов его эксперимента.
146
Среди прочего, Томас Эпплуайт занимал пост президента AOCS в 1977 году и был выбран компанией John Wiley & Sons в 1985 году для редактирования книги Bailey’s «Промышленные масложировые продукты», важнейшего справочника в области химии масел.
147
Малкольм Р. Стивенс, помощник заведующего FDA, был президентом ISEO с 1966 по 1971 год, а Уильям У. Гудрич, главный юрисконсульт FDA, – президентом ISEO с 1971 по 1984 год. Оба имели более чем тридцатилетний опыт работы в FDA, прежде чем перейти в ISEO.
148
Министерство сельского хозяйства США наняло Эниг для оценки содержания трансжиров в продуктах питания и согласилось с ней в том, что основная правительственная база данных о потреблении пищевых продуктов, формируемая программой среднестатистической оценки состояния здоровья и питания американцев (National Health and Nutrition Examination Surveys, NHANES), полна ошибок в отношении трансжиров. До начала 1990-х годов Эниг и ее команда из Мэрилендского университета были одними из немногих научных исследователей, пытавшихся получить точные цифры содержания трансжиров в продуктах питания.
149
Оливковое масло было выбрано потому, что относительно нейтрально по отношению к холестерину ЛПВП и ЛПНП.
150
В число тех, кто внес свой вклад, входили Nabisco Foods Group, Национальная ассоциация производителей маргарина, Ассоциация закусочных, Mallinckrodt Specialty Chemicals, Объединенный совет по сое, государственные советы по сое в Мэриленде, Огайо, Северной Каролине, Иллинойсе, Мичигане, Миннесоте и Индиане, а также Национальная ассоциация продуктов из семян хлопчатника.
151
Влияние на холестерин ЛПВП никогда не выявлялось с какой-либо достоверностью, а рост уровня холестерина ЛПНП был небольшим: увеличение на 7,5 мг/дл на каждые 5 процентов увеличения трансжиров в качестве части ежедневных калорий или рост уровня холестерина ЛПНП только примерно на 7 процентов для среднего американца (FDA 2003, 41448, «повышение на 7,5 мг/дл»).
152
Негативное отношение общества к трансжирам в Дании не ослабевает. В 2004 году, когда было обнаружено, что магазин 7-Eleven продает пончики, в которых 6 процентов жиров приходятся на трансжиры, менеджер всей франшизы 7-Eleven появился на национальном телевидении, чтобы заверить общественность, что все пончики в магазинах будут убраны с полок в течение двадцати четырех часов (L’Abbé, Stender, and Skeaff 2009, S53).
153
Действительно, через год после того, как Уиллетт опубликовал свои результаты по трансжирам, два крупных наблюдательных исследования, проведенных в Европе, не показали связи между трансжирами и частотой сердечных приступов или внезапной смерти из-за сердечно-сосудистых заболеваний (Aro et al. 1995; Roberts et al. 1995).
154
Интересно, что Уиллетт обнаружил, что трансжиры из нездоровой пищи – печенья и т. д. – и хлеба были в большей степени ответственны за повышенние риска сердечно-сосудистых заболеваний, которые он наблюдал. И, поскольку он не мог контролировать потребление углеводов, общий эффект, как было видно, вполне мог быть обусловлен, по крайней мере частично, углеводами.
155
Оценка «ежедневного потребления» была работой постоянного комитета IOM, состоящего из элиты в мире диетологии, включая Рональда Краусса, Пенни Крис-Этертон, Элис Лихтенштейн, Скотта Гранди и Эрика Римма.
156
Ученые, работавшие в пищевой промышленности, атаковали предложение о «нулевом» потреблении, поскольку ни одно клиническое исследование не изучало потребление трансжиров на уровне ниже 4 процентов общего количества калорий. Группа IOM опиралась на диаграмму, составленную членом команды Уиллетта, эпидемиологом, занимающимся вопросами питания, Альберто Ашерио, который просто построил график всех исследований, проведенных при более высоких уровнях потребления трансжиров, а затем провел линию к нулю. Ашерио предположил пошаговую линейную зависимость между количеством съеденных трансжиров и их действием на холестерин – предположение, которое пищевая промышленность вполне обоснованно оспорила (Ascherio et al. 1999; критику Ашерио см. в Hunter 2006).
157
В обосновании нормы говорится, что результаты исследований о снижающем уровень ЛПВП эффекте трансжиров Национальные институты здравоохранения из своей линейки доказательств исключили, поскольку отдавали предпочтение холестерину ЛПНП, а не холестерину ЛПВП в качестве фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний.
158
Одна из постоянных проблем с этой нормой заключается в том, что она позволяет на упаковках продуктов питания указывать «ноль граммов» при содержании до 0,5 грамма трансжиров. Многие пищевые компании сократили в своих продуктах количество трансжиров, чтобы не превысить порог в 0,5 грамма. «Количество было ключевым фактором», – сказал мне Боб Уэйнрайт, вице-президент Cargill, крупного производителя пищевых масел. FDA отстаивало предел в 0,5 грамма, обосновав это тем, что он соответствовал способу маркировки других жиров, что кажется достаточно справедливым (FDA 2003, 41463).
159
Виды заявлений о здоровье на упаковках продуктов питания регулируются FDA с 1990 года. В 2003 году FDA снизило стандарт доказательств для таких заявлений. Теперь они могут основываться на «спорных доказательствах». Ранее, прежде чем можно было сделать заявление, необходимо было продемонстрировать «значительный научный консенсус».
160
Kraft Foods и Nabisco были объединены в одну компанию с 2000 по 2011 год под управлением Philip Morris Companies.
161
Переэтерификация – химическая реакция обмена структурных элементов сложных эфиров и гидроксильных групп спиртов. Используется в пищевой промышленности для снижения температуры плавления жиров, повышения их пластичности и стабильности к окислению кислородом воздуха.
162
Часть работы по переэтерифицированным жирам была проделана Министерством сельского хозяйства США, в преддверии того дня, когда может потребоваться замена (Гэри Лист, интервью с автором, 15 февраля 2008 года).
163
Первое такое испытание в настоящее время проводится в NIH Кристофером Э. Рамсденом.
164
Уильям С. Харрис, председатель комитета AHA, который написал обзор, в то время получал «значительные» исследовательские средства от Monsanto, одного из крупнейших производителей соевого масла в мире (Harris et al. 2009, 4).
165
McDonald’s и Burger King перечисляют эти масла в качестве ингредиентов на своих веб-сайтах, но не подтверждают проблемы с очисткой.
166
Несмотря на то что люди проводят в среднем только 1,8 процента времени в ресторанах, в течение этого времени там они получают около 11 процентов воздействия крошечных, потенциально вредных частиц в воздухе, согласно одному анализу (Wallace and Ott 2011).
167
Команда на Тайване, в которую входят молекулярные биологи, токсикологи и химики, была сформирована из-за обеспокоенности высокими показателями рака легких среди женщин, живущих в Шанхае, Сингапуре, Гонконге и на Тайване. Команда начала изучать вероятность того, что разогретые растительные масла могут играть определенную роль, поскольку приготовление пищи в воке с растительными маслами в непроветриваемом пространстве распространено на Тайване. (Некоторые исследования показывают, что и в Соединенных Штатах женщины, которые никогда не курили, имеют более высокие показатели рака легких, чем мужчины.) (Zhong et al. September 1999; Zhong et al. August 1999; Young et al. 2010.)
168
Продукты окисления нагретых масел все еще продолжают обнаруживать. В дополнение к свободным радикалам и альдегидам к ним относятся производные стирола, множество продуктов, образующихся из дегратированных триглицеридов, и другие окисленные соединения распада. Существуют и другие химические соединения, возникающие в результате процессов, отличных от окисления, включая гидролиз, изомеризацию и полимеризацию (Zhang et al. 2012).
169
Рекомендуемая температура жарки составляет 180 градусов по Цельсию, но исследование, проведенное ведущим биохимиком, показало, что рестораны почти всегда жарят при более высоких температурах (Firestone 1993).
170
Название «акролеин» происходит от латинских слов acris – острый, едкий и oleum – масло. – Прим. пер.
171
В то время как внешние симптомы шока незначительны, значительные изменения происходят внутри организма, вызывая резкий рост уровня провоспалительных маркеров, повышение некоторых видов холестерина и снижение уровня общего белка и альбумина в сыворотке крови.
172
Определение токсина обычно берется из экспериментов на животных. Данные о людях могут быть получены в результате эпидемиологических исследований, но эпидемиологам еще предстоит изучить проблему нагретых полиненасыщенных масел во фритюрницах ресторанов, поскольку их использование стало обычным только после того, как FDA ввело правило маркировки в 2006 году.
173
В тот день, когда FDA предложило запретить все трансжиры в конце 2013 года, частично в ответ на петицию Фреда Куммероу, он сказал мне, что знает о проблеме продуктов окисления, производимых нагретыми полиненасыщенными маслами. На самом деле, он сам провел некоторые оригинальные исследования по ним в 1950-х годах. Он сказал, что, «к сожалению», компании теперь используют обычные масла для жарки, и предположил, что, возможно, McDonald’s и Burger King могли бы вместо этого начать предварительно варить картофель фри (Куммероу, интервью с автором, 7 ноября 2013 года).
174
Отсылка к английскому стиху Jack Sprat: «Джек Спрат не мог есть жир. Его жена не могла есть постное». – Прим. пер.
175
Смерть Аткинса вызвала столько же споров, сколько и его работа при его жизни. Критики Аткинса опубликовали утечку информации из Бюро судмедэкспертизы Нью-Йорка, показавшую, что у диетолога были проблемы с сердцем, но не было ясно, было ли это состояние вызвано питанием или инфекцией, которая поразила его во время поездки на Дальний Восток несколько лет назад, как утверждал кардиолог Аткинса. Критики также подчеркнули, что в свидетельстве о смерти Аткинса его вес был указан как 117 кг, что подразумевало, что он страдал ожирением. Однако на момент поступления в больницу его вес был 88 кг, и его вдова правдоподобно объяснила, что быстрое увеличение веса произошло из-за задержки жидкости в организме во время комы (Анон «Смерть диетолога», 2004).
176
Эта история приверженцев низкоуглеводной диеты была впервые опубликована в книге Гэри Таубса «Хорошие калории, плохие калории» (2007).
177
В середине 1970-х годов Эллиот Данфорт из Вермонтского университета провел серию экспериментов по перееданию с различными видами пищи и пришел к выводу, что есть слишком много на диете, ориентированной на мясо, практически невозможно. Испытуемые столкнулись с горой свиных отбивных, которые просто не могли съесть. «Очень трудно переедать на диете Аткинса, потому что она насыщает вас», – сказал Данфорт. Напротив, он обнаружил, что люди могут легко съесть слишком много углеводов, таких как печенье, чипсы и злаковые (Данфорт, интервью с автором, 12 января 2009 года).
178
Данные, полученные на животных, подтверждающие эту гипотезу, включают эксперименты на крысах с повреждениями хирургическим путем вентромедиального гипоталамуса. У этих крыс происходило резкое увеличение концентрации инсулина в течение нескольких секунд после операции, и они стали толстеть в прямой зависимости от количества циркулирующего гормона. Как исследователи узнали, что именно инсулин вызывает у крыс ожирение? После того как перерезали блуждающий нерв, соединяющий гипоталамус с поджелудочной железой, инсулин не мог высвобождаться, и крысы не толстели (Han and Frohman 1970; Hustvedt and Løvø 1972; теория, основанная на этой работе, о том, что гипоталамус играет значительную роль в возникновении чувства голода, есть в публикации: Powley 1977).
179
Акушер венгерского происхождения Герман Таллер, практиковавший в Бруклине, прочитал статьи Пеннингтона и начал лечить своих пациентов с помощью низкоуглеводной диеты в 1950-х годах. Он также написал бестселлер о диете «Калории не считаются» (New York: Simon & Schuster 1961).
180
По словам дантиста Уэстона А. Прайса, который путешествовал по миру в начале двадцатого века и описал многие группы населения, переживающие такие «изменения в питании» (Price [1939] 2004), кариес и сужение челюсти, из-за которого зубам не хватает места, были одними из многих проблем со здоровьем, наблюдаемых в обществах, недавно познакомившихся с рафинированными углеводами.
181
Взрыв потребления сахара в Великобритании точно совпал с ростом популярности употребления чая, что позволяет предположить, что обычай пить чай привел к такому резкому скачку (Walvin 1997, 119–120 и 129–131).
182
В дополнение к сахару другими рафинированными углеводами, которые поступали в рацион в растущем количестве в течение этого времени, были белая мука, которая заменила цельную пшеницу с проверенными методами помола (не все из них были рафинированы). Еще одним изменением в рационе, которое могло способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний, был переход с травы на зерно при откорме животных, что изменило соотношение жирных кислот в мясе (Michaels 2001, 50–53).
183
Позже Фостер решил быть более осторожным в профессиональном плане и преуменьшил в своем исследовании любые положительные результаты для здоровья, которые обнаружил в диете Аткинса.
184
Кинезиология – наука о движении человека, научная и практическая дисциплина, изучающая мышечное движение во всех его проявлениях.
185
Пауэрлифтинг, или силовое троеборье – силовой вид спорта, суть которого заключается в преодолении сопротивления максимально тяжелого для спортсмена веса.
186
Когда организм переходит на жирные кислоты в виде кетонов в качестве топлива, он входит в состояние, которое называется «питательный кетоз» (nutritional ketosis). Постоянный страх перед диетой Аткинса состоял в том, что эти кетоны токсичны, потому что было обнаружено, что их чрезвычайно много у людей с неконтролируемым диабетом (состояние, называемое «диабетическим кетоацидозом»). Однако на низкоуглеводных диетах у людей кетонов в пять – десять раз меньше, чем у диабетиков, и на таком уровне эти вещества, как было показано, не причиняют никакого вреда.
187
Международная группа в 1999 году установила минимальное необходимое количество глюкозы на уровне 150 граммов в день. Это число получено из давнего предполагаемого ежедневного минимума в 100 граммов с произвольным добавлением дополнительных 50 граммов в качестве запаса прочности (Bier et al. 1999, S177–S178).
188
Потеря солей и калия была ахиллесовой пятой одного из тех первых исследований диеты Аткинса, которые, казалось, говорили не в ее пользу. Сотрудники Йельского университета в 1980 году кормили участников исследования в основном индейкой, которая, к сожалению, потеряла большую часть солей и калия во время варки. Без достаточного снабжения этими необходимыми элементами питания люди испытывали целый ряд неприятных симптомов, и авторы исследования пришли к выводу, что сама диета Аткинса была в корне неверной. Более вероятным объяснением было то, что в этой версии диеты с вареной индейкой элементарно не хватало основных солей (DeHaven et al. 1980).
189
Исследование, наиболее часто приводимое в качестве «доказательства» этого пункта, как оказалось, длилось всего десять дней. Ошибочно предполагалось, что на диете Аткинса потеря веса была связана только с обезвоживанием в течение этого начального периода (Yang and Van Itallie 1976).
190
Доктор Бантинга, Харви, сделал свои выводы о низкоуглеводной диете частично из новостей о том, что французские врачи используют ее для лечения диабета. Первым задокументированным случаем лечения в Соединенных Штатах, по-видимому, является работа Эллиота Проктора Джослина, врача, который учился в Гарвардском и Йельском университетах и с 1893 по 1916 год прописывал пациентам с диабетом диету с 10-процентным содержанием углеводов. Совсем недавно этот подход был заново открыт и разработан Мэри Вернон, семейным врачом из Лоуренса, штат Канзас, и Ричардом К. Бернштейном, врачом из Мамаронека, штат Нью-Йорк, который также является автором книги «Диета для диабетиков: решение доктора Бернштейна с низким содержанием углеводов» (New York: Little, Brown 2005) (Joslin 1919; работа Джослина также описана в публикации: Westman, Yancy и Humphreys 2006, 80–81).
191
Часть этой работы была профинансирована Фондом Роберта К. и Вероники Аткинсов, который был создан в 2003 году с помощью гранта Аткинса в размере 40 миллионов долларов для финансирования исследований после его смерти. Хотя эти исследователи диет с низким содержанием углеводов по понятным причинам неохотно принимали финансирование от фонда с четкой позицией, альтернатив не было, поскольку NHLBI и AHA долгое время считали диету с высоким содержанием жиров слишком нездоровой даже для изучения и поэтому не финансировали. («О фонде», Фонд Роберта К. и Вероники Аткинсов, дата обращения 11 октября 2013 года, http://www.atkinsfoundation.org/about.asp.)
192
Метаболический синдром представляет собой симптомокомплекс, одновременно возникающий у человека. К нему относятся: абдоминальное ожирение (жир на животе), повышенный уровень триглицеридов, низкий уровень холестерина ЛПВП, высокий уровень глюкозы в плазме крови натощак и высокое артериальное давление. Проявление сочетания некоторых симптомов или всех их указывает на резкое увеличение риска развития ишемической болезни сердца, инсульта и диабета 2-го типа. Этот синдром был впервые описан эндокринологом Джеральдом Ривеном, и поэтому его также иногда называют синдромом Ривена. Он также известен как «кардиометаболический синдром», «синдром Х» и «синдром инсулинорезистентности». Определения симптомов несколько отличаются в разных организациях здравоохранения (NIH, ВОЗ и т. д.).
193
На сегодняшний день лишь в нескольких исследованиях на людях диеты с высоким содержанием жиров были предприняты попытки изолировать эффекты насыщенных жиров, поскольку диеты с высоким содержанием насыщенных жиров считались особенно опасными для изучения. В нескольких небольших исследованиях, которые были проведены до сих пор, не было обнаружено никаких побочных эффектов этих диет (Rivellese et al. 2008; Hays et al. 2003; Forsythe 2010; Cassady 2007).
194
К концу 2000-х годов самое длительное изучение заняло всего один год. Это было исследование «От А до Я» (A to Z), проведенное в Стэнфордском университете, которое показало, что у женщин в пременопаузе на диете Аткинса были лучшие результаты во всех отношениях по сравнению с женщинами на диете «Зона» (с умеренно низким содержанием углеводов), диете LEARN (с умеренно низким содержанием жиров, с умеренно высоким содержанием углеводов) и диете Орниша (с очень низким содержанием жиров и с очень высоким содержанием углеводов) (Gardner et al. 2007).
195
Одной из проблем был повышенный уровень протеинов, но, возможно, только тогда, когда в диете не хватает жиров. При потреблении белков почки и печень повторно перемещают азот и выделяют его с мочой. Жиры в пище необходимы для этого процесса. Когда едят слишком постное мясо, азот не может быть должным образом обработан и накапливается в таких объемах, которые потенциально токсичны. Это состояние является распространенной опасностью для людей на диете в наши дни, которые стремятся сократить потребление углеводов, но, учитывая давние предубеждения, неохотно едят больше жира. Инуиты считали чрезмерно постное мясо недостаточным источником питания. Стефанссон назвал эту проблему «кроличьим голоданием» и сам страдал от этого состояния, когда проходил через период употребления постного мяса с недостаточным количеством жира во время годичного эксперимента, питаясь только мясом в 1928 году (Stefnsson 1956, 31).
196
По этой причине исследование частично финансировалось Фондом Аткинса.
197
Два других исследования не показали таких явных преимуществ диеты Аткинса и не освещаются в тексте, потому что контролировались хуже, чем в Израиле. В то время как команда Шай подавала участникам обед, основной прием пищи в течение дня (который также служил мощным образовательным опытом в том, как следовать предписанной диете, и был дополнен консультациями), в двух других исследованиях испытуемым просто давали книгу по диете или другие информационные материалы и проводили еженедельные консультации. Поэтому результаты Шай следует считать более надежными. Одно из двух других исследований было проведено командой, в которую входил Гэри Фостер из Темпльского университета. В этом исследовании, проведенном с участием 307 взрослых, диета с низким содержанием жиров и контролируемой калорийностью сравнивалась с диетой Аткинса, в которой количество калорий не ограничивалось, и исследователи не обнаружили почти никакой разницы в здоровье или потере веса испытуемых на двух диетах, – за исключением, в частности, того, что уровень холестерина ЛПВП повысился на 23 процента на диете Аткинса, в то время как в группе с низким содержанием жиров такого преимущества не наблюдалось (Foster et al. 2010). Второе исследование было проведено профессором Гарварда Фрэнком М. Саксом, который сравнил четыре диеты с различными пропорциями углеводов, белков и жиров. Сакс начал с исследования с участием 811 взрослых с избыточным весом и после двух лет работы обнаружил лишь небольшую разницу в результатах (Sacks et al. 2009).
198
В 2010 году Финни вместе с Волеком и Вестманом написал новую книгу о диете Аткинса под названием «Новая диета Аткинса для новых вас: идеальная диета для похудения и отличного самочувствия» (New York: Touchstone, 2010), которая разошлась тиражом более полумиллиона экземпляров за два года. Финни и Волек также самостоятельно опубликовали две книги о низкоуглеводной диете.
199
The New York Times Magazine – это воскресное приложение к воскресному выпуску The New York Times. В нем публикуются более длинные статьи, чем обычно в газетах, и печатаются многие известные авторы.
200
Колата не касалась ни одного из тысяч научных исследований, которые освещал Таубс. Вместо этого ее смертельным ударом стало несколько «окончательных исследований», проведенных в Нью-Йорке, в которых госпитализированные были на диетах, отличающихся содержанием углеводов в интервале от нуля до 85 процентов, но без заметной разницы в результатах для здоровья или в весе. Таубс резонно ответил, что на самом деле было только одно такое исследование, в котором участвовали всего шестнадцать человек (Taubes, 28 октября 2007 года).
201
Как столовый сахар (сахароза), так и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы состоят из одной и той же смеси фруктозы и глюкозы примерно пятьдесят на пятьдесят.
202
В 2011 году группа ведущих экспертов по питанию опубликовала первый официальный документ, в котором говорится, что рафинированные углеводы сильнее, чем насыщенные жиры, провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и ожирение (Astrup et al. 2011).
203
В 2012 году Таубс и доктор Питер Аттия основали некоммерческую группу под названием Инициатива в области науки о питании (Nutrition Science Initiative, NuSI) с помощью гранта в размере 40 миллионов долларов от Фонда Лоры и Джона Арнольдов. Инициатива была направлена на проведение высококачественных научных исследований по вопросам, которые NIH и AHA неохотно финансируют. В 2013 году в NuSI начался пробный эксперимент, чтобы проверить гипотезу, что углеводы по сравнению с белками и жирами способствуют ожирению. В эксперименте участвовали пять центров, в том числе в Колумбийском университете и NIH, а в наблюдательный совет входят ведущие эксперты по питанию. Описание протокола исследования можно найти в статье в журнале Scientific American (Taubes 2013).
204
Одна из проблем очень проста: тест для измерения уровня холестерина ЛПНП всегда был ненадежным. По стандартной методике оценивают общий холестерин, а затем подсчитывают холестерин ЛПВП, а также другую часть общего холестерина, которая называется липопротеином очень низкой плотности (ЛПОНП). Но сам уровень ЛПОНП непосредственно не измеряется. Он оценивается по уровню триглицеридов, и это приводит к искажению результатов, особенно при высоком уровене триглицеридов. «Ошибка очень существенна», – сказал мне Аллан Снайдерман, эксперт по биомаркерам в Университете Макгилла. Он объяснил: «Если холестерин ЛПНП оценивается на уровне 130 мг/дл, на самом деле он может составлять от 115 до 165 или более» (интервью Снайдермана).
205
Кроме того, в исследовании с участием 304 здоровых женщин, в котором непосредственно измерялась кальцификация артерий с помощью электронно-лучевой томографии, не было обнаружено никакой корреляции между степенью кальцинирования бляшки и уровнем холестерина ЛПНП (Hecht and Superko 2001).
206
В последние годы были открыты и продвигались другие многообещающие новые биомаркеры, такие как аполипопротеин В (ApoB) и холестерин, не связанный с ЛПВП. Но только субфракции ЛПНП Краусса могут объяснить проблематичные выводы нескольких крупных исследований, что уровень холестерина ЛПНП не может быть надежно связан с исходами сердечно-сосудистых заболеваний. По этой причине субфракции Краусса уникальны и важны.
207
Потребовалось еще десять лет, чтобы в другие рекомендации включили эти тонкие моменты о различных видах насыщенных жиров, и то только во Франции. В официальном диетическом совете правительства в 2010 году впервые было отмечено различие, что только те насыщенные жиры, которые содержатся преимущественно в пальмовом и кокосовом масле и в меньшей степени в мясе и лососе (называемые лауриновой, миристиновой и пальмитиновой кислотами), могут быть связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями из-за влияния на уровень холестерина ЛПНП. Другой тип насыщенных жиров (стеариновая кислота), содержащийся в основном в мясе, молочных продуктах и яйцах, был полностью оправдан. (На самом деле, с 1950-х годов было известно, что стеариновая кислота не оказывала влияния на образование холестерина.)
208
Эта целевая группа AHA и ACC отличается от пресловутого комитета AHA по питанию, отвечающего за диетические рекомендации с 1961 года. Целевая группа экспертов AHA и ACC была создана в 2013 году для разработки рекомендаций врачам по диете и лекарствам для лечения взрослых пациентов. Эти рекомендации для врачей исторически были созданы в соответствии с Национальной образовательной программой по холестерину NIH (NCEP) с момента основания этого подразделения в 1986 году. В NCEP создали три комплекта руководств, каждый из которых назывался ATP и носил номер от 1 до 3. Однако группа, продолжавшая писать последний набор, ATP4, настолько увязла в правилах проверки данных, что управляющие NHLBI объявили в июне 2013 года, после почти десятилетия непродуктивной работы, что передали эту задачу AHA и ACC. Это фактически означает, что правительство уступило лидерство в своих наиболее важных рекомендациях по питанию и болезням частным группам (Gibbons et al. 2013).
209
Можно утверждать, что эти два исследования были более строго контролируемыми и поэтому с большей вероятностью дали надежные результаты, чем MRFIT или Инициатива по охране здоровья женщин. Тем не менее израильское испытание, по окончании которого сделали вывод в пользу диеты Аткинса, было проведено с участием 322 человек, продолжалось два года и также было очень хорошо контролируемым.
210
«Не-ЛПВП-холестерин» рассчитывается путем вычитания холестерина ЛПВП из общего холестерина. Однако, как и в случае с холестерином ЛПНП, точность метода значительно снижается при высоком уровне триглицеридов (van Deventer et al. 2011).
211
Женщины были особенно послушными последователями этих рекомендаций, потребляя меньше всего жиров, но тем не менее сильнее всего страдают от избыточного веса и ожирения (Консультативный комитет по диетическим рекомендациям, 2010, 67 и 69).
212
Только в 2013 году целевая группа Экеля тихо признала, впервые среди американских властей, что было «недостаточно» доказательств в поддержку рекомендаций по ограничению холестерина в рационе питания (Eckel 2013, 18).
213
Министерство сельского хозяйства США также отказалось от знаменитой пищевой пирамиды, выбрав вместо этого простую диаграмму под названием «Моя тарелка», которая имеет четыре секции и белый круг, обозначающий стакан молока с надписью «молочные продукты». Категория «жиры и масла», которая раньше занимала вершину пищевой пирамиды, вообще нигде не обозначена.
214
Недавним примером такого акцента на исследованиях против мяса было обилие заголовков в 2013 году о том, что химическое вещество под названием холин в продуктах животного происхождения может быть преобразовано печенью в органическое соединение оксид триметиламина, которое, похоже, вызывает атеросклероз у мышей. Это были небольшие исследования, и внимание средств массовой информации, уделяемое им, казалось несоразмерным. Журнал Nature Medicine, в котором был опубликован материал об этом исследовании, сам создавал ажиотаж вокруг публикации. На обложке номера, в котором статья появилась, была зловещая иллюстрация двух темнокожих посетителей ресторана странного вида, жадно поглощающих стейки. Позже один критик указал, что животной пищей с высоким содержанием триметиламина были не мясо и яйца, а скорее рыба и моллюски, и в любом случае доказательства, связывающие триметиламин с атеросклерозом у людей, все еще были предварительными. (Об исследованиях по триметиламину см. Koeth et al. 2013; Wilson Tang et al. 2013. Чтобы почитать об освещении этой проблемы в средствах массовой информации, см. Kolata 25 апреля 2013 года; Kolata 8 апреля 2013 года. Чтобы изучить критику этого вопроса, см. Masterjohn 10 апреля 2013 года.)
215
Майонез с низким содержанием жиров, который вы можете купить в любом магазине, например, содержит заменитель жиров для получения кремовой структуры и насыщенного «вкуса во рту», который теряется при удалении жиров. Наиболее широко используемыми заменителями жиров являются продукты на основе углеводов, такие как целлюлоза, мальтодекстрины, камедь, крахмалы, клетчатка и полидекстроза.
216
Вместо этого рекомендация придерживаться диеты с низким содержанием жиров была основана на более размытых и неточных данных, полученных в результате эпидемиологических исследований. Такого рода исследования были источником большинства наших рекомендаций по здоровью за последние пятьдесят лет, включая рекомендации по витамину Е, заместительной гормональной терапии и, да, диете с низким содержанием жиров. Поэтому один из практических выводов из этой книги состоит в том, что нужно относиться к результатам эпидемиологических исследований с некоторой долей скептицизма. Слово «корреляция» (часто переиначиваемое в новостных сообщениях как «связь») – отличительная особенность этого вида исследований. Читателю лучше предпочесть статьи со словами «исследование», «эксперимент» или «обусловлено», которые являются языком клинических исследований.