По-прежнему на Боспоре культивировали мягкую пшеницу, ячмень и просо. Очень интересна сравнительно недавно сделанная находка в одном из сарматских погребений на нижнем Дону сосуда с сохранившимися в нем зернами гречихи (Fagopyrum esculentum). Находка эта дает основание говорить, о внедрении в сельское хозяйство ранне-римского времени некоторых новых культур. Культура гречихи проникла в северное Причерноморье в начале нашей эры из Азии; из Причерноморья же она распространилась дальше, в Западную Европу, где гречиха стала известна в эпоху средневековья. Говоря о сельском хозяйстве в римское время, нельзя не отметить очень интенсивного развития в этот период виноградарства и виноделия, начало которого на Боспоре восходит, как известно, еще к эллинистическому времени, к IV—IIÏ вв. до н. э., когда впервые в боспорских городах стали возникать крупные винодельческие производства промышленного значения.
Важное место в экономике Боспора римского времени занимал рыбный промысел, издавна являвшийся одним из источников его богатства.
В сравнении с более ранним периодом, когда Боспор экспортировал главным образом дорогие виды консервированной рыбы, преимущественно осетровые, теперь, в римское время гораздо большее значение приобрела заготовка дешёвых сортов рыбы — сельди, хамсы и т. п., являвшихся продуктом широкого потребления. Последнее объясняется тем, что значительная часть боспорского экспорта рыбы теперь предназначалась для снабжения римских войск, расквартированных в Крыму и других припонтийских районах, особенно в Малой Азии. В их продовольственном снабжении Боспор занимал одно из первых мест, являясь питающим эти армии тылом, и, конечно, значительное количество не только хлеба, но и боспорской дешёвой соленой рыбы направлялось прежде всего туда.
Некоторые близкие к Пантикапею города превратились в I—II вв. в своеобразные крупные промысловые поселения, специализировавшиеся на обширном производстве виноградного вина, которое шло, в основном, на внутренний рынок, и массовой заготовке соленой рыбы, предназначавшейся для внешнего сбыта, как об этом сказано выше.
Очень яркую картину такого промыслового поселения римского времени дают раскопки города Тиритаки. В течение I — II вв. н. э. на территории этого города возникло большое число специальных сооружений, предназначавшихся для переработки рыбы. Из тесаных каменных плит или из бута на цементном растворе строились врытые в землю так называемые рыбозасолочные ванны (рис. 57),[18] представляющие собой четырехугольные глубокие вместилища типа больших чанов, в которых рыба подвергалась засолке. Внутренние стенки этих ванн покрывались обычно несколькими слоями штукатурки, состоявшей из известкового раствора, к которому примешивалась измельченная черепица (цемянка). Вследствие этого раствор приобретал розовый цвет и становился водоупорным, т. е. получал свойства цемента6 благодаря соответствующему химическому взаимодействию между известью и железистыми окислами подмешанной к раствору керамической крошки, игравшей роль гидравлической добавки.
Рис. 57. Группа рыбозасолочиых ванн в южной части Тиритаки (участок I). I—II вв. н. э.
Ванны, построенные чаще всего группами по нескольку штук (рис. 57 и 58), отличаются большой тщательностью работы. Они очень прочны и внешним своим видом; производят впечатление монументальных построек. Особенно солидно устроомы у них днища, состоящие из толстого слоя бетона.7 В доримский период подобных ванн на Боспоре не строили, и, очевидно, необходимость в такого рода сооружениях возникла только в начале нашей эры в связи с исключительно широким развитием на Боспоре рыбного промысла, что было вызвано, в свою очередь, огромным спросом на дешевую консервированную рыбу. Боспорские строители, несомненно, усвоили приемы римской строительной техники (к таковым относится подмешивание цемянки в вяжущий раствор — opus signinum, производство бетона и пр.), что и позволяло удовлетворять запросы боспорской рыбной промышленности в специальных засолочных сооружениях крупного масштаба.
Рис. 58. Группа рыбозасолочных ванн (1—6) в восточной части Тиритаки на участке X. I—II вв. н. э.
Рис. 59. План, раскопанной части города Тиритаки (участок XIII), где обнаружены группы рыбозасолочных ванн (А, Б, В, Г) и винодельня (Д) — первых веков н. э.; Е — базилика VI в. н. э.
На рис. 59 представлен план одного из раскопанных участков города Тиритаки. На сравнительно небольшой территории расположено несколько групп ванн и рядом с ними одна винодельня, возникшие в первые века нашей эры.8 Ничего кроме указанных хозяйственно-производственных построек, в этой части города нет.[19] Количество ванн в различных группах, их емкость не одинаковы. Одна группа представляет сочетание из 4 ванн, другие состоят из 5 и 6. Размеры этих сооружений, их вместимость зависели от производственных возможностей отдельных хозяйств, которым принадлежали ванны. Самым мощным хозяйством являлось, несомненно, то, которое владело шестнадцатью ваннами, сгруппированными в четыре ряда около городской оборонительной стены в южном районе Тиритаки (рис. 57, план на рис. 31а, эти же ванны на рис. 316).9 Каждая ванна имела следующие размеры: длина — 3.20 м, ширина — 1.70 м, глубина — 1.80 м.
Эти ванны могли вместить за один прием не менее 1 600 центнеров рыбы — сельди, остатки которой обнаружены при раскопках на дне ванн. Ванны обычно снабжались навесами с черепичной кровлей, рядом устраивались колодцы, обеспечивавшие производство водой. Близ ванн иногда обнаруживаются пифосы — громадные глиняные сосуды, в которые перегружалась рыба после того, как заканчивался срок пребывания ее в ваннах. Безусловно, все эти рыбозасолочные хозяйства потребляли большое количество соли, последняя, очевидно, добывалась на месте, в Крыму.
Город Тиритака был крупнейшим пунктом рыбного промысла в Керченском проливе в первые века нашей эры. Но и другие, расположенные поблизости от Пантикапея приморские поселения, например Мирмекий, также с успехом развивали у себя в это время рыбный промысел, рассчитанный на массовый сбыт дешёвой соленой рыбы.
Выше уже было отмечено, что в экономике Боспора римского времени весьма существенное место занимало виноделие, производство местных виноградных вин. Доказательством тому служат многочисленные материальные остатки этой отрасли хозяйства, открытые раскопками в Тиритаке, Мирмекии, а также и в некоторых других городах Боспора (Пантикапей, Патраей). Мы уже говорили о винодельнях эллинистического времени (см. стр. 103 сл.). Винодельни первых веков нашей эры отличаются несколько более сложным устройством, что является результатом известного технического прогресса. Они обычно состояли из трех расположенных рядом основных давильных площадок и такого же числа резервуаров (рис. 60а и 60б; ср.: на рис. 59 план винодельни Д).10 Давильные площадки образованы из толстого слоя розового цемента, т. е. известкового раствора с примесью мелко битой керамики. На боковых площадках виноград мяли ногами; получавшийся сок направлялся в оба крайних резервуара. Средняя давильная площадка, отделявшаяся от боковых деревянными низкими перегородками, которые вставлялись в устроенные в цементном полу пазы, служила для окончательной отжимки сока посредством пресса. Перемятый виноград, уложенный в мешки или корзины, помещали на каменную платформу средней давильной площадки и затем подвергали действию пресса. Последний состоял из рычага в виде деревянного бруса длиной около 9 м, один конец которого вставлялся в углубление, устроенное в стене винодельни, а другой использовался для подвешивания каменных гирь. Такие каменные гири со специально вырубленными углублениями, в которые вставлялись деревянные рамы, найдены в нескольких винодельнях. Таким образом, на подвергавшуюся прессованию массу винограда действовала непосредственная тяжесть самого массивного рычага, а также вес каменных гирь.11 Добытый под таким сильным механическим давлением сок давал вино более низкого качества, чем сок первой отжимки, и поэтому их не смешивали. Со средней давильной площадки, из-под пресса сусло направлялось в средний резервуар. Интересно устройство резервуаров — отстойников. Это прямоугольные в плане вместилища, стенки которых сложены из плит насухо или из бутовых камней на растворе, тщательно отштукатурены внутри несколькими слоями розового (вследствие подмеси цемянки) раствора. Для удобства вычерпывания жидкости из резервуаров днища у них делались с сильным наклоном и заканчивались круглой впадиной, откуда легко было извлечь остатки сусла вместе со скапливавшимся на дне осадком. Чтобы оцементированные стенки резервуаров не разрушались под воздействием сусла, их поверхность покрывалась особой ярко-красной краской — гематитом, которая создавала защитную пленку, предохранявшую штукатурку от разъедания ее виноградным соком. При раскопках близ виноделен были найдены и куски указанной минеральной краски и самые инструменты, при помощи которых втиралась краска в оцементированные стенки резервуаров. Такое устройство резервуаров свойственно боспорским винодельням только римского времени.
Рис. 60а. Общий вид винодельни II-Ш вв. до н. э. в Тиритаке на участке XVII. А, А — давильные площади; Б — площадка для пресса; В — резервуары.
Рис. 60б. План винодельни II—III вв. н. э. в Тиритаке на участке XVII.
A,A — давильные площадки; Б — площадка для пресса; В — резервуары; Г — каменные гири от рычажного пресса.
Боспорские винодельни эллинистическо-римского времени в техническом отношении (особенно в устройстве рычажных прессов с подвесными каменными гирями) тесно примыкают к традициям техники виноделия, существовавшей в античную эпоху в восточном Средиземноморье (включая сюда Грецию и Малую Азию). В западных областях античного мира (и прежде всего в римской Италии) применялись несколько иные технические приемы устройства винодельческих давилен и прессов.