Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки — страница 1 из 26

Анатолий Александрович БахтиаровБрюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки

Часть перваяИсточники продовольствия нашей столицы

И желаше насытити чрево свое от рожец, яже ядяху свиния, и никто же даяше ему.

Евангелие от Луки

Городские скотобойни

Как составляются партии быков в южнорусских степях? – Бегуны и прасолы. – Какие губернии снабжают Петербург убойным скотом? – Скотопригонный двор в Петербурге. – Комиссионеры, быкобойцы и торговцы свиньями. – Городские скотобойни: «башколомы» и «резаки». – Евреи на бойне. – Микроскопическое и макроскопическое исследование мяса и свинины. – Рыночная цена мяса в Петербурге. – Розничный характер торговли скотом. – Количество прасолов, занимающихся поставкою убойного скота в Петербург. – Стоимость доставки скота. – Монопольный характер мясопромышленности. – Количество мясопромышленников, держащих всю мясную торговлю Петербурга в своих руках. – Размеры коммерческих операций с южнорусским скотом. – Сколько Петербург съедает мяса в один день. – Привозное мясо в вагонах-ледниках. – Продукты убоя: куда девается 800 000 фунтов бычачьей крови? – «Гусачники» и «кишечники» – поставщики мяса для беднейшего населения столицы.

I

Как известно, лондонский спрос на мясо захватывает не только пространство всего Соединенного Королевства, но и Северную Америку с одной стороны и Венгрию – с другой; спрос Парижа обусловливает направление мясной торговли Швейцарии, Южной Баварии и Южной Америки; спрос Вены оказывает влияние на торговлю скотом наших южных губерний.

Петербург в этом отношении представляет любопытное зрелище. Стоя на окраине государства, среди финских хладных скал и тощих болот, он вызывает постоянный прилив скота из южнорусских степей. При первом взгляде на схематические таблицы г. Блиоха, изображающие собою торговое движение скота и мяса в России, вы замечаете два центра: Москву и Петербург. Многочисленные пути, по которым гонят скот, опутывают точно сетью южнорусские степи. По мере приближения к Москве эти пути мало-помалу соединяются в общий широкий поток, который от Москвы поворачивает на Петербург.

Чтобы утолить голод этих двух чудовищ, ежегодно гонятся сотни тысяч быков с берегов Дона и Днепра и даже из далекой Сибири. Так как, говоря вообще, городское население всегда является потребителем лучших сортов мяса, поэтому и сбыт в большие города идет, не стесняясь расстоянием, из таких местностей, где не только скот дешевле, чем в окрестных для этих городов местностях, но где разводятся наиболее крупные и наиболее мясные породы.

Прежде чем попасть в нашу «Северную Пальмиpу», бык нередко совершает путину на 5000 верст.

Первое место по количеству выводимого убойного скота принадлежит Земле Войска Донского. По официальным сведениям за 1881 г., в Донской области численность населения 1 300 000 душ, а пространство земли в ней – 14 543 000 десятин. Хлебопашество стоит на низкой ступени развития, зато около 9 000 000 десятин заняты сенокосами. При таких условиях разного скота в области значится:

Кроме своего скота, Донская область ежегодно выкармливает на своих тучных пажитях более 30 000 голов убойного скота, вводимого прасолами из губерний Харьковской, Екатеринославской, Ставропольской, Астраханской и из области Кубанской. Принимая во внимание, что эта область дает Москве почти столько же убойного скота, как и для Петербурга, и столько же другим городам, надо допустить, что Земля Войска Донского может произвести убойного скота ежегодно свыше 200 000 голов.

На громадных пространствах Киргизских и Калмыцких степей – в областях Уральской, Тургайской, Акмолинской, Семипалатинской и по системе р. Маныча – еще более простора для развития скотоводства.

Благодаря киргизам и калмыкам миллионы десятин бесплодной и иссушенной солнцем земли обращены в миллионные табуны и стада; обширные негостеприимные степи обращены в скотный двор для целой России.

Предоставленные самим себе, киргизские лошади, бараны и верблюды воспитали в себе наследственную привычку круглый год оставаться на подножном корму, под открытым небом. Зимою эти животные разгребают снег копытами и кормятся подснежною травой.

Калмыки гонят скот в ближайшие ярмарки в Земле Войска Донского, в губерниях Саратовской и Астраханской.

И сегодня Калмыкия известна своим развитым скотоводством. Там выращивают крупный рогатый скот (коровы, быки), овец и верблюдов. Калмыцкий крупный рогатый скот, в том числе породы алатауская, герефорд и другие, разводится для производства высококачественной говядины. Это мясо используется в местной кухне и экспортируется в другие регионы. Важную роль в скотоводстве Калмыкии играют и овцы: они являются значимым источником шерсти, мяса и молока для местного населения. А верблюды используются для перевозки грузов, молока, мяса и шерсти. Верблюды адаптированы к суровым климатическим условиям и сухим степным пастбищам Калмыкии.

Из юго-восточных малонаселенных губерний убойный скот присылают в столицу только весною, тогда как из Малороссии он идет круглый год.

Прасол[1] – главное действующее лицо скотопромышленности. Скот закупается на многочисленных малороссийских ярмарках. Как много бывает ярмарок в Южной России, можно судить на основании следу-ющих данных: в Богучарском уезде Воронежской губерниипроисходит в году 109 ярмарок, из которых 39 торгуют скотом. Каждый храмовой праздник дает уже повод к устройству ярмарки.

Приехав на ярмарку с туго набитою мошною, прасол в течение каких-нибудь суток успевает сформировать партию быков в 300–500 голов.

Небезынтересно познакомиться с процессом купли и продажи быков на ярмарках. Прежде всего заметим, что если бы прасол начал покупать скот в розницу, прямо у крестьян, то купля шла бы медленно и во многих отношениях была затруднительна: один привел бы во двор к прасолу пару быков слишком худых, другой – старых, третий – мелких и т. д. При подобных условиях трудно было бы подобрать «партию» быков: сортировка отняла бы много времени, которое особенно дорого на ярмарке. Ввиду этого прасолы прибегают к посредничеству так называемых бегунов. На скотной ярмарке бегунами называют крестьян, опытных в оценке скота и принимающих на себя обязанность по приисканию во время ярмарки скота таких качеств, на какие укажет купец. Бегуны составляют особый класс торговых посредников и целыми партиями слоняются по ярмаркам. Этим промыслом они кормятся сами и кормят свои семьи. Они собираются на ярмарку дня за два до открытия торга, разыскивают знакомых купцов и предлагают свои услуги. Обыкновенно нанимаются к ним по цене от 10–20 копеек за каждую купленную при их посредстве пару быков.

Подрядив человек пять-шесть бегунов, прасол наказывает им, чтобы они и подыскали ему скот такой-то масти, такoгo-то возраста, такoгo-тo веса, сытости и т. п. На всякой ярмарке, при открытии торга, первую пару скота купец покупает сам, для чего выходит со своими бегунами на «воловодье». Затем, когда бегуны увидят «пробу» – образчик в первой купленной паре, – они рассыпаются по ярмарке, рыскают повсюду, разыскивая подходящие «партии», приторговывают их, убедительными просьбами склоняют крестьян к уступчивости и заводят пары быков во дворы своих патронов. За каждую купленную пару бегун получает бумажный ярлычок, а вечером эти последние представляет купцу для расчета. Из всех многочисленных посредников по торговле убойным скотом бегуны самые полезные и недорогие люди. Благодаря усердию и опытности бегунов прасолы при первом взгляде определяют ценность подобранных быков. При таких условиях вся операция покупки идет ровно, плавно и скоро.

Особенно любопытны ярмарки скота в Киргизских степях. Отправляясь на эти ярмарки, русские купцы берут с собою разного мануфактурного товара, ситцев, дешевого сукна, металлических изделий, чайной посуды и т. п. Как известно, киргизы ведут кочевой образ жизни, но время от времени они стекаются в какое-нибудь урочище на ярмарку, куда пригоняют сотни тысяч разного скота, в особенности баранов и лошадей. Прибыв на ярмарку, русский купец помещается в какой-нибудь киргизской юрте; тут же, около юрты, лежат огромные вороха тюков с товарами.

Киргизы подводят к юрте баранов, быков и лошадей. Купец осматривает скот, и начинается торг. Когда обе стороны сойдутся в цене, киргиз входит в юрту и получает половину следуемой суммы деньгами, а на остальную половину забирает товару. При этом начинается новый продолжительный торг насчет цены товара.

Единицею ценности в Киргизских степях служит годовалый баран; баран трех лет равен двум баранам; двухгодовалый теленок оценивается четырьмя баранами и т. п. На эти ярмарки, например в Акмолинской области, около города Петропавловска, приходят верблюжьи караваны из Хивы и Бухары с коврами, халатами и сухими фруктами.

Крупный рогатый скот, закупленный на степных ярмарках, пасется на равнинах Иртыша и ранней весною отправляется в Москву и Петербург.

По развитию прасольского промысла замечательны города: Муром, Зарайск, Борисоглебск, Коломна и Козлов. Муромские прасолы закупают гурты[2] по преимуществу в Киргизских степях; козловские купцы посещают донские казачьи степи, Черноморье и Малороссию. Заметим кстати, что деятельность прасолов не ограничивается только скотопромышленностью, – они скупают всякие продукты сельской производительности, по преимуществу разное сырье: пеньку, сало, мед, воск, пух, перо, щетину и т. д. Все эти предметы, пока они находятся в руках первых производителей, не имеют почти никакого значения и ценности, но, собранные в массу, они приобретают огромное значение в торговле. Таким образом, прасол служит посредником между крестьянином и купцом и избавляет крестьян от издержек, сопряженных с провозом товара до места сбыта. Благодаря прасолам многочисленные богатства России, раздробленные в простонародном быту, не остаются мертвым капиталом, но выступают на рынок, а оттуда – на фабрику.

Сгруппировав «партию» быков, прасол подвергает их откармливанию, для чего арендует «полевщины», приготовляет запасы сена и т. п.

Вообще говоря, в России мало культивированного скота. В Англии, например, существует особая система откармливания «живого мяса». Бык всю жизнь стоит в стойле; при хорошей пище, лишенный движения, он только жиреет. Костная система у него развита слабо. Замечательно, что и желудок у английского «благовоспитанного» быка гораздо менее, чем у нашего, почти всю жизнь проводящего среди степей, под открытым небом.

У нас, например в Донской области, откармливание ограничивается только тем, что скот, назначенный на убой, освобождается от работ месяцев на 6 и более. Летом и осенью этот скот гуляет на подножном корму и затем поступает на рынок. В Малороссии скот ставят «на барду». При этом способе откармливания поступают так: в расстоянии 1 или 2 верст от винокуренного завода устраивают открытые загоны, дворы, каждый голов на 200–300. Внутри двора ставят несколько длинных корыт для барды[3], и в разных местах – ясли для склада сена. Барду привозят в загоны в бочках и стараются, чтобы скот пил ее еще теплую.

Когда скот «вопьется», то средняя норма дневного пропитания каждого быка определяется в 5–8 ведер барды и 10–15 фунтов сена.

Когда скот «поспеет», т. е. отъестся, его гонят к железнодорожным линиям и отправляют в Петербург.

Система откармливания «живого мяса» относится к методу выращивания скота с использованием особого рациона, который способствует получению качественного мяса с определенными характеристиками. Этот подход обычно применяется на последних стадиях жизни животного, чтобы улучшить его мясистость и кондицию перед убоем.

Вот как выглядят некоторые общие принципы системы откармливания «живого мяса» в наше время:

1. Рацион. Животные, находящиеся в стадии откармливания, получают специально разработанный рацион, который обеспечивает оптимальный рост и накопление мышечной массы. Он может включать комбинацию различных кормов, таких как силос, зерно, сено, минеральные добавки и протеиновые корма.

2. Высокое калорийное питание. Животным предоставляются корма с высоким содержанием энергии и калорийности, что способствует быстрому росту и набору веса. Обычно в рацион включаются концентраты и зерно, которые обеспечивают дополнительные энергетические ресурсы.

3. Контролируемое питание. Животным предоставляют ограниченное количество пищи, чтобы поддерживать оптимальный прирост веса и управлять расходом корма. Контролируемое питание позволяет достичь желаемого веса и кондиции животного перед убоем.

4. Сокращение физической активности. Важным аспектом системы откармливания «живого мяса» является ограничение физической активности животных. Это делается для того, чтобы снизить потребление энергии на движение и направить большую часть питательных веществ на рост мышц.

5. Контроль состояния здоровья. Во время откармливания животные подвергаются регулярному мониторингу состояния здоровья и обеспечиваются необходимыми ветеринарными услугами. Это помогает предотвратить заболевания и поддерживать хорошую общую кондицию животных.

Цель системы откармливания «живого мяса» – получить мясо высокого качества с мягкой текстурой, интенсивным мраморированием и хорошей мясистостью. Однако важно отметить, что практики откармливания и рационы могут различаться в зависимости от фермера, региона и требований рынка.

Какие губернии снабжают нашу столицу убойным скотом?

По количеству пригнанного скота в 1885 г. губернии распределяются следующим образом.

В Петербург ежегодно доставляется 150 000 черкасских быков. Таким образом, из этого числа на долю Донской и Кубанской областей и губерний Воронежской, Екатеринославской, Харьковской, Полтавской и Ставропольской приходится свыше 120 000 голов.

В снабжении столицы убойным скотом принимают участие следующие железные линии: Николаевская[4], Варшавская, Балтийская и Финляндская.

По Николаевской железной дороге провозится свыше ³/₄ всего скота, продаваемого в Петербурге. Так, например, в 1881 г. привезено быков:

Когда с берегов Дона или Днепра бык приходит в Петербург, здесь он сосредоточивает вокруг себя целую стаю спекулянтов, которые представляют собою хорошо организованную шайку услужливых посредников между столичным обывателем и степным прасолом.

Если бык, например, из Киргизских степей «гоном» придет в нашу «Северную Пальмиру», совершив при этом путину в 5000 верст, прасол старается, по возможности, поскорее продать его. Не говоря уже о том, что кормление быка в столице стоит гораздо дороже, чем на его родине, – не гнать же ведь быка назад в случае, если бы прасол не сбыл его с рук. Практика торговли выработала особый тип бычачьего комиссионера, который занимается тем, что берет у прасола партию быков и подыскивает для нее подходящего покупателя. За комиссию он получает по 1 рублю с каждого быка. Комиссионеры сбывают быков «быкобойцам», которые партиями бьют их на бойне. В столице насчитывается 90 хозяев-мясопромышленников, которые бьют очень крупный скот, и 300 мясопромышленников, которые бьют мелкий скот. Быкобойцы-промышленники оптом продают мясо в мясные лавки или держат крупные подряды доставки мяса в казенные учреждения: в войска, учебные заведения, больницы и проч., или, наконец, имеют собственные лавки в разных частях города. Всех этих скотопромышленников на бойне легко отличить и по внешнему виду: все они ходят опираясь на длинные палки-посохи. Эти палки считаются эмблемою скотопромышленности. Ею гонит и погонщик-пролетарий партии быков с вокзала на бойню; на нее же важно опирается и крупный мясоторговец, ворочающий сотнями тысяч.

В Петербурге насчитывается 1020 мясных лавок, из которых обыватель, наконец, и покупает мясо. Итак, бифштекс или ростбиф появляется на стол не иначе как пройдя через следующие инстанции: прасол, комиссионер, быкобоец и наконец мясная лавка. Из всех этих услужливых посредничеств самым выгодным считается комиссионерство. Комиссионер ничем не рискует, от него не требуется даже и капитала, он служит только связующим звеном между предложением и спросом, т. е. между степным прасолом и столичным быкобойцем. От комиссионера требуется только, чтобы он был человек оборотистый. Обладая этою солидною добродетелью, комиссионер наживает огромные барыши, так как чрез иные цепкие руки проходит до 50 000 быков в год. Но, кроме того, случается, что комиссионеры в погоне за наживой пускают в дело разного рода «темные» предприятия. Придерживаясь пословицы, что «ласковое теля двух маток сосет», они подчас служат и нашим и вашим: и с прасола получают за комиссию по рублю с быка, и с покупщика теребят условленный процентик – поистине, с одного вола две шкуры дерут.

II

Скотопригонный двор[5] на бойне представляет любопытное зрелище: пока обыватели столицы еще спят, здесь уже кипит лихорадочная деятельность. Обычный утренний поезд Николаевской железной дороги только что пришел и привез с собою до полусотни вагонов с быками.

Человек до тридцати погонщиков в серых армяках, в лаптях, с палками в руках собрались на железнодорожной платформе в ожидании, скоро ли быков «подадут». Тихо приблизилась длинная вереница бычачьих вагонов. В каждом вагоне с обеих сторон прорезаны небольшие отверстия в виде окон: быки высовывают в них свои морды. Поезд остановился, и погонщики засуетились: одни отпирают вагоны, другие надвигают с платформы в вагон мостки, чтобы по ним быки могли выйти из вагонов, наконец, третьи входят в вагоны, проталкиваются между быками, освобождают их с привязи и выгоняют на платформу. Вот выступил на платформу черкасский бык пепельно-серой масти, с огромными рогами в виде полумесяца. Бережно переступая по каменной мостовой, он приподнял голову кверху и, широко раздувая ноздри, вбирает в себя свежий воздух. За ним вышел другой, третий и т. д. Выйдя из вагонов, быки пугливо озираются по сторонам, очутившись из южнорусских степей среди непривычной для них обстановки. В каждом вагоне помещалось по 10 быков. Мало-помалу все быки были выгружены, и на платформе сосредоточилось до 500 быков.

Погонщики погнали их на скотопригонный двор, который находится рядом с бойней. Между тем у ворот скотопригонного двора толпилось уже несколько гуртов в количестве до полутора тысяч голов: эти быки привезены вчера, на вечернем поезде Николаевской дороги.

Рано утром, пока еще быков гонят к воротам скотопригонного двора, внутри двора хозяева и приказчики, собравшись в тесный кружок, бросают между собою жребий на прясла[6], т. е. какое кому прясло достанется. Понятно: если партия быков стоит ближе к главным входным воротам, то она скорее может быть распродана, чем та, которая стоит где-нибудь в углу, в укромном месте.

Кроме того, каждый хозяин дорожит отдельным пряслом, ибо в этом случае покупатель лишен возможности сравнивать одну партию быков с другою: худший скот много проигрывает при очной ставке его с откормленным скотом. Даже устройство мостовой и то принимается в расчет: «не уважаются» те прясла, где мостовая имеет хотя небольшой уклон, потому что быки, поставленные за этими пряслами, кажутся на вид ниже, чем они есть в действительности.

Когда жребий брошен и места разобраны, ворота скотопригонного двора растворяются настежь, и быки один за другим, «гусем» идут на торжище. При этом каждому быку с правой стороны, сбоку, ставят клеймо с обозначением времени, когда он выступил на рынок. Прясла расставлены в два ряда, посредине – проход. На всем скотопригонном дворе может поместиться до 5000 быков и вдвое более телят.

Пригнав быков в прясло, погонщики накладывают им на головы арканы и привязывают по местам. Быки устанавливаются сплошными рядами, и притом в таком порядке, что с обоих концов стоят рослые, крупные, показные быки, или так называемые «краевые», а в центре – самые худые, малорослые.

В каждую ставку на рынке вывешивается бюллетень с обозначением числа: а) прасолов, б) свежепригнанного скота: черкасского, ливонского и русского, в) скота сгонного, г) скота мясничьего и д) скота ожидаемого. «Мясничьим» скотом называется тот, который уже раз был на ставке, куплен быкобойцем, но не убит, потому что не разобран мясниками, или в ожидании лучшей цены. «Ожидаемым» скотом называется такой, который почему-либо запаздывает и не успевает стать на рынок в часы торга.

Ежедневно по утрам на «эгоистках», запряженных ретивыми орловскими рысаками, спешат на скотопригонный двор комиссионеры, быкобойцы, телятники, свинятники и т. п.; сюда же стекаются и мясники со всего Петербурга. Торг начинается по звонку в 12 часов. В это же время высоко взвивается и красный флаг.

Городская скотобойня

Обыкновенно прасолы стоят где-нибудь в стороне, прислушиваясь, во сколько оценивают их товар. Комиссионер переходит десятки раз от прасола к быкобойцу и таинственно, как телеграфная проволока, ведет переговоры о цене. Быкобойцы внимательно осматривают целые шеренги быков, обращая внимание по преимуществу на заднюю часть этих последних. При этом каждого быка тщательно ощупывают со всех сторон. Стараются главным образом на взгляд определить вес быка, и некоторые опытные быкобойцы до того изощряются в этом, что ошибаются только фунтов на пять, на десять.

На рынке мяса крупного рогатого скота ценятся определенные породы, которые обеспечивают высокое качество мяса. Вот некоторые из них:

Ангус. Порода ангус известна своим отличным качеством мяса, которое отличается мягкостью, сочностью и отличным мраморированием, что придает ему вкус и нежность.

Герефорд. Герефорды также являются популярной мясной породой скота. Их мясо обладает хорошим мраморированием, мягкостью и отличным вкусом.

Лимузин. Порода лимузинского скота известна своим качественным мясом с богатой мышечной тканью. Мясо лимузинов обычно имеет низкое содержание жира и отличается нежностью и сочностью.

Шароле. Порода скота, характеризующаяся высокой мясистостью и хорошим ростом мышц. Мясо шароле обладает высоким содержанием белка, нежностью и хорошим вкусом.

Симментал. Это крупная порода скота с отличной мясистостью и хорошим мраморированием. Их мясо обычно является нежным, сочным и имеет хороший вкус.

Присмотритесь к публике. В одном месте немец продает откормленных ливонских быков, пригнанных из Ревеля; в другом – еврейский быкобоец подыскивает себе подходящую партию.

Вот, например, один из комиссионеров гладит и треплет своих быков, расхваливая отменное дородство их.

– Иван Иванович, пожалуйте: партия хорошая для вас будет!

– Что просишь?

Комиссионер нагнулся на ухо быкобойцу и шепотом назвал цену.

– Нет, дорого!

– Ну сколько же? Услужить хочу!..

В свою очередь быкобоец нагнулся на ухо к комиссионеру и пошептал…

– За такую цену нельзя!

Быкобоец стал уходить.

– Иван Иванович, вернитесь, посмотрите, чем не говядина! Провались я на месте, если не останетесь довольны! – И комиссионер снова потрепал быков по спине.

Быкобоец вернулся, взял за руку комиссионера и, со всего размаха ударив по ней, произнес:

– Ну, хочешь, для тебя только, по знакомству…

Снова началось перешептывание и битье по рукам.

Прибавьте три рублика! Услужить хочу!

– С вашей услугой-то находишься без сапог!..

– Да ведь такой говядины на всей площадке не найдете! Из своих рук хлебом быков-то кормил!

Быкобоец опять стал уходить.

– Иван Иванович, погнись еще маленько!

Быкобоец стремительно пробирался дальше и дальше к другому комиссионеру.

– Иван Иванович, уступлю!

Быкобоец вернулся.

– Экой кремень! Ну, погнись же чуточку!

– Рубль! Для тебя только…

– Не сойти мне с места, останетесь довольны!

Оба энергично ударили друг друга по рукам. Подозвали метельщика, который ножницами начал выстригать на шкуре быка инициалы нового хозяина.

Таким образом, публика, хотя и слышала, что рубль был надбавлен, но сверх какой цены – это осталось для нее непроницаемой тайной. Быкобоец скрывает покупную цену, потому что желает распродать партию подороже своим клиентам-мясникам, а комиссионер, при продаже следующей партии того же прасола, но другому быкобойцу, будет уверять последнего, что предшествовавшая партия была-де хуже, а продана – дороже.

Купивши партию быков, быкобоец в розницу, «помясно», распродает их тотчас мясникам, при этом, конечно, подымает цену по усмотрению. Партия быков разбивается по мясным лавкам; инициалы мясников выстригаются на другом боку быка. Приказчик быкобойца с записной книжечкой в руках отмечает, в какую лавку и сколько требуется мясных туш. В то же время на хвосте быка поперечными чертами при помощи ножниц отмечают, когда он должен быть убит.

Посторонний наблюдатель не может не обратить внимания на тот факт, что на площадке торговля быками производится шепотом и под величайшим секретом. Вы то и дело видите, как покупщики и продавцы наклоняются друг к другу на ухо и затем к обоюдному удовольствию крепко бьют друг друга по рукам. Несмотря на то что на торжище стекаются сотни быкобойцев и комиссионеров, между ними сравнительно царит тишина, и вам кажется, что происходит какое-то священнодействие.

Интересно проследить, каким образом устанавливается цена на быка, пока он из южнорусских степей попадет, наконец, на площадку скотопригонного двора в Петербурге.

Кроме стоимости быка на скотных ярмарках в Малороссии, надо определить, во что обходятся прасолам прокорм быка бардою и транспортировка его в Петербург.

Прасолы, ставя своих быков на барду, заключают с администрацией винокуренных заводов следующее условие: 1) на каждую сотню откармливаемых быков завод обязан представлять ежедневно 800 ведер барды, 2) в условии обозначается количество быков, долженствующих стоять на барде. Быков, пригнанных на винокуренный завод, прасолы распределяют по сараям, где и держат их в стойлах, на привязи.

При откармливании винною бардою потребно на каждого быка в сутки: барды – 8 ведер, сена – 15 фунтов, отрубей – 3 фунта, соломы – 10 фунтов.

Существующие цены на эти продукты, например в Ростове-на-Дону, следующие:

На 100 быков, откармливаемых на барде, потребно для присмотра помимо приказчика 3 человека батраков; цена каждому батраку 10 рублей на хозяйских харчах. Принимая во внимание все эти издержки, получим следующую цифру расходов, потребных ежемесячно по откармливанию бардою 100 быков:

то есть на каждого быка 6 рублей 75 копеек.

Общая стоимость откормленного бардою быка и поставленного на площадку в Петербург будет следующая:

В Петербурге же на площадке такой бык продается не менее 90 рублей. Затем, вычтя расходы, сопряженные с продажею быка на площадке, – комиссионные и за вагон 2 рубля 50 копеек, – мы получим свыше 10 рублей, которые представляют чистый барыш прасола с каждого проданного им быка.

Вокруг скотопригонного двора построены стайки для телят, баранов, свиней и поросят. Ежедневно из окрестностей Петербурга тянутся на скотопригонный двор возы, нагруженные телятами со связанными ногами. В каждом возу помещается до десяти телят. Прибыв на место назначения, телятам развязывают ноги и помещают в стайки, которые при помощи невысоких перегородок, в рост теленка, разделены на клетки и перенумерованы. Войдя в стайку, мы заметили «телятника», который промышляет телятами уже тринадцатый год. Клетки были битком набиты телятами, которые едва протискивались между собою. Торговец телятами стоял возле клетки, свесив свою руку за перила. Телята столпились около него и наперерыв друг перед другом лизали руку своего хозяина, который отечески поглаживал их по голове. Из разговора оказалось, что телятник имеет нескольких рабочих, которые разъезжают по деревням верст на 200 в районе Петербургской губернии. Телят скупают у крестьян и свозят в столицу.

– Много ли в год продаете телят?

– Мы немного продаем: тысяч двадцать. Да на телятах далеко не уедешь… Верите ли, в убыток торгуем!

– А ведь на телятину в Петербурге спрос большой!

– Особенно на святой неделе. Вот на страстной неделе будет «мясной развал», тогда телят навезут видимо-невидимо. Тогда их не развязывают, а прямо кладут на землю, сплошными рядами. В это время по Николаевской железной дороге привозят из Новгородской губернии десять-пятнадцать тысяч телят. И всех разберут нарасхват!

– Каких телят к вам привозят?

– Всяких, начиная с двух-трех-недельных и кончая полугодовалыми.

– Какие телята больше ценятся?

– Хороших телят мы узнаем по глазам и по губам. В деревнях телят отпаивают и, кроме того, лишают движения. Откормленный теленок достигает иногда десяти-двенадцати пудов весу и продается по сорок-пятьдесят рублей.

Телятам, назначенным на убой, связывают ноги, затем их трудами накладывают на ломовиков и отвозят на бойни.

Коммерсанты, промышляющие на бойне свиньями, называются «свинятниками». В столицу свиней пригоняют по преимуществу из Старорусского уезда, где свиноводство в значительном развитии. Поросят доставляют из Выборгской губернии, где чухны держат свиней единственно для продажи поросят. Барышники обыкновенно разъезжают в окрестностях Петербурга по чухонским деревням и скупают свиней. В особо приспособленных телегах свиней привозят на скотопрогонный двор. Над телегой пристраивают из жердей клетку, куда и нагружают свиней – наподобие снопов. Рано утром возы со свиньями стоят уже на площадке в ожидании свинятников. К возу подходит один из свинятников.

Это – среднего роста мужчина, заплывший жиром, с большим животом. Взглянув на его руки, нельзя не заметить короткие толстые пальцы, растопыренные в стороны. Одет он в потертую жакетку, на голове суконная фуражка, голенища сапог – со складками наподобие гармоники.

Взлянув на него, вы никак не подумаете, что перед вами – один из главных торговцев свиньями. Он ежегодно убивает до 50 000 свиней, имеет на Никольском[7] рынке мясные лавки, откуда берут свинину многие столичные мясники.

– Много ли просишь за свиней-то?

– Пять с полтиной!

– Дорого!

– Да посмотрите, свиньи-то какие! Коровы, а не свиньи!

Свинятник просунул руку в клетку и стал ощупывать каждую свинью, которые от этого начали хрюкать и верещать. Заметим кстати, что торговцы свиньями считают хорошею свиньею тy, у которой ноги коротки и тонки и голова маленькая. Подобная свинья представляет собой «живое мясо», едва-едва переваливающееся с места на место.

Критерии хорошего свиного мяса: а) свежесть: оно должно иметь приятный аромат и быть красного или розового цвета; б) мраморность – присутствие жировых прожилок внутри мышечной ткани мяса, что придает ему сочность и нежность; в) консистенция: имеет упругую и нежную текстуру, без излишней жесткости или волокнистости, должно быть сочным и легко пережевываемым; г) вкус: обладает характерным, нежным и аппетитным вкусом, не должно иметь неприятных послевкусий; д) доброкачественность: должно быть свободным от нежелательных примесей, таких как костные осколки, хрящи или лишний жир.

– Четыре с полтиной, – объявил свою цену свинятник.

– Пять с четвертаком!

При этом барышник ударил свинятника по руке.

– Куда ни шло, гривенник на свинью накину?

Снова ударили по рукам.

– Двугривенный.

– Синенькую!

И свинятник поспешно стал уходить прочь; барышник глядел ему вслед. Оставалось одно из двух: или продать свиней по 5 рублей за штуку, или ждать до более благоприятного времени.

– Прибавь хоть гривенник-то! – кричит барышник.

– Нет, и то уж передал!

– Вернись! – крикнул барышник решительным тоном.

Свинятник вернулся и с оживлением ударил барышника по руке.

– Ну вот, давно бы так!

Из пригородных деревень чухны привозят поросят в корзинках и даже в мешках. Обыкновенно чухны с поросятами останавливаются на постоялых дворах возле бойни. Рано утром свинятники обходят эти дворы и скупают поросят по 3 рубля за пару.

III

В два часа пополудни флаг опускается, и торжище прекращается. Со скотопригонного двора быков гонят на бойни и устанавливают в особые стойла, где они стоят в ожидании своей очереди.

Все 40 номеров бойни делятся на три отделения: первое назначено для быков, второе – для телят и третье – для свиней и поросят. Летом происходит усиленная деятельность, и все номера бывают заняты. Работать начинают рано утром, часов в шесть; зимою – при огне. Около быка вертится на бойне до 200 рабочих. Одних неутомимых «удалых бойцов» насчитывается до 150 человек. Бойцы организовались в три артели: для быков, телят и свиней. Каждая артель выбирает себе старосту, которому и подчиняются все члены артели. Артель пользуется от бойни даровым помещением, где живут сообща: кровати расставлены рядами: стол имеют общий. Любопытно, что бойцы, эти бичи быков, соблюдают посты самым строжайшим образом. При бойне имеется особая комната, где хранятся орудия боя: кинжалы, ножи, топоры; тут же на крючьях развешены кожаные рубашки, ножны, напилки, точилки и т. п. Отправляясь на работу, бойцы надевают кожаные рубашки, высокие голенища сапог подвязывают ремнями, рукава засучивают по локоть и затем опоясываются широким кожаным ремнем, к которому привешивается кинжал в особых деревянных ножнах.

Староста артели – это рыжебородый, широкоплечий, крепкого телосложения мужчина, бывший лихой боец на Гутуевских скотобойнях[8]. Смотря на его расторопность, энергию и небольшие хитрые глаза, вы невольно подумаете: ну, брат, недаром тебя выбрали старостой. Сорок лет тому назад приехав из деревни, он пристроился на бывших Гутуевских скотобойнях: поработав над быками лет тридцать, он наконец удостоился быть избранным в старосты. Заметно было, что Петербург наложил на него свой отпечаток, так сказать, отшлифовал его.

Староста быков не бьет, он только присматривает за рабочими, сортирует их, смотря по способностям.

Скотопригонный двор в Петербурге

Обработать от 500 до 1000 быков в день – конечно, задача нелегкая.

На старосте лежит обязанность по мере надобности подыскивать требуемое количество рабочих.

Бойцы, смотря по специальности своей работы, носят разные названия, например: «башколомы», «нутренщики» и т. п. Башколом – главное действующее лицо на бойне: он убивает быка, «ломает ему башку», как выражаются бойцы. Нутренщик – это в некотором роде анатом: он роется в нутре быка, обделывает его начисто.

Башколом, кроме жалованья, имеет небольшие побочные доходы: от каждого убиваемого им быка в его пользу идут бычачьи уши и так называемый посек.

Вошел один из бойцов и начал скидывать окровавленную кожаную рубашку. Это был башколом.

– Тяжелая и неприятная ваша работа!

– Что делать? Надо же кому-нибудь убивать!

– Давно вы работаете?

– С малолетства привыкли… раньше был таким же, как он!

При этом боец указал на мальчугана лет двенадцати, который на бойне занимается тем, что очищает бычачьи кишки от жира.

– Много вы быков убили в продолжение своей службы?

– Да немало задавил!.. – с усмешкой проговорил боец.

– Тяжело было приступать к первому быку?

– Да, на все надо иметь сноровку! А то и быка измучишь, и сам намучишься! Попадаются быки, которых давишь с удовольствием. Бывают дикие быки, вострые: никого к себе не подпускают, бросаются…

– Как же вы бьете таких быков?

– Длинным шестом накидываем на рога веревку с петлей, другой конец продеваем в кольцо, привинченное в пол, и таким образом тащим быка в номер… А уж тут ему сломать башку ничего не стоит… Вот видите! Рука не дрогнет!

При этом боец взял ножны и вынул кинжал. На деревянной рукоятке были вырезаны инициалы бойца.

– Что, часто точите кинжалы и ножи?

– Каждый день! Нельзя: притупляются!

Любопытно присмотреться к технике убоя быков. Заметим, что во многих местах России, а отчасти и в Москве, придерживаются старинной техники убоя: привязав быка, со всего размаха обухом топора бьют его по лбу. Это делают с той целью, чтобы вышибить у быка память и затем, якобы в беспамятном положении, перерезывают ему горло. При подобном способе убоя нередко случалось, что бык, оглушенный топором, срывался с привязи и с не-описанною яростию бегал по двору, поддевая на рога все, что попадалось ему на пути. Такой способ практиковался раньше и в Петербурге, но лет 20 тому назад один из ветеринарных врачей столицы изобрел новый способ убивать быков. Исходя из того положения, что надо при убивании быка по возможности ослабить болевые ощущения его, он предложил чрез затылочную дыру в черепе прокалывать головной мозг быка, поражать, так сказать, в самый узел жизни. При этом способе убоя смерть должна происходить моментально.

Русский мясоторговец Сидоров первый в Петербурге применил этот способ, единственный в мире.

В Англии быка бьют посредством железной маски, которую надевают ему на голову, и затем в отверстие маски ко лбу приставляют пинцет вроде долота, по которому ударяют молотом. Пинцет пробивает лобную кость и вонзается в мозг. Железная маска, надеваемая на быка, имеет целью скрыть от него печальную картину бойни. Уже один вид бойни, с красным кровяным колоритом, с висящими тушами мяса, приводит быка в тревожное состояние, тогда как в железной маске, не видя атрибутов смерти, он стоит спокойно.

В Швейцарии в конце XIX – начале XX века применялись различные способы убоя животных:

1. Ручной убой. Животное убивалось человеком с помощью ножа или бритвы.

2. Кол. Иногда использовался специальный инструмент, который проникал в шею животного, прерывая кровообращение и вызывая быструю смерть.

3. Стрелы. Для охоты на диких животных использовались стрелы или арбалеты.

В Южной Баварии и США и к этим методам прибавляли удар по голове с помощью топора или молотка. А в США еще использовали отстрел с помощью огнестрельного оружия и впервые начали экспериментировать с электричеством для убоя животных.

Современные же способы убоя домашних животных для производства мяса включают следующие методы:

На животное воздействуют электрическим током, что вызывает потерю сознания и быструю смерть. Это обеспечивает безболезненный убой.

Животное усыпляется с помощью специальных препаратов, обеспечивающих мгновенную и безболезненную смерть.

Животное подвергается воздействию углекислого газа или других усыпляющих газов, что вызывает потерю сознания и безболезненную смерть.

Используются специальные инструменты, такие как стрела или болт, для быстрого убоя животных.

Применяются механические устройства, которые вызывают потерю сознания у животного (удар по голове).

Все современные методы убоя строго регулируются законодательством и нормами по гуманному обращению с животными. Они призваны минимизировать страдания животных и обеспечить безопасность работников.

У нас железную маску заменяют ширмы. Они отгораживают небольшое пространство, где могут поместиться только бык и два бойца: это удобно и в том отношении, что бойцы не развлекаются посторонними предметами. Да к тому же некоторые из бойцов стесняются, если любопытные зрители смотрят на самый процесс убоя. С веревкой в руке боец идет в стойло, находящееся от бойни саженях в трех-четырех, накидывает на первого попавшегося быка петлю и ведет его в номер. У самых дверей бык за-упрямился, нейдет далее: один боец бьет быка сзади огромной дубиной, а другой тянет его за рога вперед.

– Ну, ну! Ишь ты, скот эдакий!

– Нажарь его в бока-то!

Раздаются удары дубины.

Когда быка ввели за ширмы, его голову за рога притянули к полу при помощи ввинченного в пол железного кольца. Затем с правой стороны железным крючком, спускающимся с потолка, чуть-чуть зацепляют за кожу быка, чтобы бык падал только на левую сторону, на огромный железный «поднос», который на маленьких колесиках удобно выдвигается из-за широких ширм в боковое отверстие. Когда все приготовлено, башколом опытной рукою всаживает шестивершковый кинжал по рукоятку в затылочное отверстие и даже «мешает» им в черепе быка, который моментально падает, вытянув ноги и не издавая ни малейшего звука. Слышно только, что грохнулась на пол громадная туша. В это время другой боец широким ножом наносит новый удар в грудь, чтобы перерезать широкие артериальные стволы.

Происходят сильнейшие конвульсии, кровь хлещет фонтаном, и ее собирают в тазы, которые устанавливаются тут же на бойне. Вечером, по окончании работы, бойцы переносят, поставив на голову, тазы с кровью на альбуминовый завод, находящийся невдалеке от бойни.

Лишь только конвульсии приутихли, башколом отрезывает себе бычачьи уши и бросает их в таз с водою, который уже был наполнен ушами. Затем отнимает прочь «башку», выдвигает из-за ширм труп быка на железном подносе и передает другим рабочим, которые вешают на железной горизонтальной палке мясную тушу и сдирают с нее кожу наподобие одеяла. Нутренщик обделывает быка начисто: вынимает из грудной полости внутренние органы и т. п. Между тем башколом с веревкою в руках идет за следующим быком. И так – с утра до вечера. Два бойца обделывают быка в 8—12 минут, а за день успевают обработать 100 быков. Мясная туша остается в убойных камерах от 8 до 12 часов, то есть столько времени, сколько нужно для того, чтобы она успела остыть и обсохнуть снаружи. При этом наблюдается в высшей степени интересное физиологическое явление.

Смерть животного организма, при том быстром способе убоя, который принят на бойнях, сопровождается сильнейшими конвульсиями – сначала целых мышечных групп, приводящих в движение конечности и грудную клетку, затем отдельных мышечных пучков и наконец отдельных мышечных волокон. Явление это, начавшись приступами бурного характера и во всех частях организма, мало-помалу ослабевает, постепенно ограничивается в своем распространении, оканчиваясь сокращением отдельных мышечных волокон. Посмертное сокращение мышц наблюдается на поверхности мясной туши спустя 2, 3 и более часов после убоя, а в толще оно должно быть гораздо продолжительнее. Вслед за моментом, так сказать, переживания мышцы наступает смертное окоченение ее, которое разрешается, наконец, разложением.

Ежедневно по утрам вы заметите, как со всех концов города медленно плетутся на бойни особого устройства огромные телеги, снаружи выкрашенные в яркий красный цвет, а внутри обитые цинковыми листами.

В три часа пополудни на бойне стоят уже до 100 дюжих ломовиков в ожидании поклажи. К трем часам все убитые быки висят в бойнях на железных коромыслах, за задние ноги вздернутые на цепях к потолку. Когда бычачью тушу надо вынести из бойни, ее на блоках в висячем положении подводят к дверям; четверо рабочих подхватывают ее, снимают с коромысла и выносят на телегу.

От теплой туши, которая еще не успела остыть, подымается пар. Это и есть так называемое «парное мясо». В пять часов нагруженные ломовики возвращаются домой: мясо на телегах прикрывается брезентом или парусным покрывалом.

Телят и свиней режут особым образом. Для них не существует ширм. Около невысокого деревянного чана стоят четыре деревянные скамейки, притом так, что они образуют собою крест, в средине которого и стоит упомянутый чан. Со скотопригонного двора телят возами подвозят к номерам. Чтобы не перепутать, у каждого теленка на шкуре вырезано клеймо, указывающее, кому он принадлежит.

Скамейки устроены особым образом: они представляют собою желоб или лодку, стоящую на четырех ножках. За каждым чаном работают четыре бойца. Когда теленка, держа за хвост и за уши, подведут к чану, боец берет его к себе на руки, точно ребенка, и кладет спиною вниз, а голову его свешивает над чаном. Теленок в это время невинно болтает по воздуху ногами, между тем боец оттачивает нож, который к концу расширяется в виде сегмента. Это сделано с той целью, чтоб увеличить плоскость разреза. Затем, поддерживая голову, боец проводит по шее теленка зияющую рану. В первое мгновение теленок лежит смирно, как бы не чувствуя боли, но затем начинаются сильнейшие конвульсии; чтобы теленок не свалился на пол, боец перекидывает через него ремень и крепко прижимает его к скамье.

Когда кровь бьет фонтаном в чан, некоторые бойцы подставляют ковши и пьют ее еще теплую – «для подкрепления сил». В телячьих номерах сравнительно тише, чем в бычачьих: теленок – не то, что бык, он идет на убийственное ложе спокойно, тихо, без всякого протеста.

Бойцы-телятники во время работы перекидываются остротами. Один из них, молодой парень, занимал при нас своих товарищей повествованием о какой-то замысловатой амурной истории. Иногда раздаются даже песни.

Уж я в три косы косила!..—

напевает один боец, выжидая, пока прекратятся конвульсии теленка, и вытирая свой нож об его же шкуру.

Совсем иное зрелище представляют свинячьи номера.

Здесь борьба между жизнью и смертью выражается оглушительным криком, который разносится далеко вокруг.

Свиней режут так же, как и телят, с тою только разницей, что горло им перерезывают вдоль, а не поперек, так как иначе пришлось бы резать толстую шею свиньи и тратить напрасно силу. Когда свинью выводят к чану, она неистово верещит: соседки ее, выражая свое сочувствие, тоже начинают верещать, и на бойне поднимается такой пронзительный крик, что нет возможности разговаривать. Для сокращения времени рабочие подводят свиней целыми вереницами, по очереди, одну за другой. Лишь только боец заколет одну свинью, ему тотчас подставляют другую, третью и т. д. С перерезанным горлом свинью бросают на пол, в общую кучу, где мало-помалу и прекращается агония смерти. Затем свинью опускают в огромный чан с горячею водою, куда проведены пары. Ошпаривши, ее вынимают из кипятка и кладут на стол, где с нее сдирают щетину, затем обделывают начисто и обливают водою.

IV

В Петербурге насчитывается 38 еврейских мясных лавок. На городских бойнях отведены особые номера, где быков бьют по еврейскому способу. Для столичных евреев ежедневно убивается до 40 быков. Евреи на бойне по своей технике убоя настолько обособляются от pусских, что невольно обращают на себя внимание. Прежде чем принять на себя должность бойца, еврей обязан сдать по своей специальности «экзамен» у раввина. Кроме этого, он проходит практическую школу у опытных резаков, которые выдают ему коллективное свидетельство, если признают его способным для работы. Обучая неопытного новичка технике убоя, резаки придерживаются следующего метода: сперва заставляют резать кур, затем телят, коров и наконец быков. Резаки работают поштучно: с быка взимают 1 рубль 50 копеек, с коровы – 1 рубль. Еврейские бойцы называются резаками; самый старейший резак на бойне работает 35 лет.

Вместе с еврейским быкобойцем вошел в номер прасол, который только что продал упомянутому быкобойцу быков и теперь захотел посмотреть, как их будут убивать «по-еврейски».

Работа кипела. В воздухе стоял густой теплый пар, подымавшийся от убитых быков. Асфальтовый пол был облит кровью, которая ручейками вытекала на двор, на соседнюю мостовую. Посредине номера стоял резак но имени Соломон. Это – здоровый, широкоплечий мужчина еврейского типа, в черном кожаном пиджаке, в кожаных брюках и переднике, с засученными по локоть рукавами. На лице заметны мелкие брызги бычачьей крови. В руках он держал большой нож, который был так прекрасно отшлифован, что блестел, как зеркало. Заметим, что нож, употребляемый евреями для убоя быков, имеет особый вид. Представьте себе тонкую стальную четырехугольную пластинку в аршин длины и вершок ширины. На одном конце приделана деревянная ручка. Подобным ножом нельзя проколоть что-нибудь, но зато им удобно можно резать. Нож отточен как бритва, ни малейшей зазубрины.

Инструменты, которые используют мясорубы для убоя скота:

Специализированные ножи, предназначенные для точной и безопасной рубки. Это могут быть ножи с фиксированным лезвием или складные с удобной рукояткой. Некоторые из них имеют специальную форму лезвия для разделки определенных частей мяса.

Мясорубки. Их используют для измельчения мяса. Они состоят из механического устройства с пропускным отверстием и режущим механизмом, который помогает превратить мясо в фарш. Мясорубки могут быть ручными или автоматическими в зависимости от потребностей и объема производства.

Другие инструменты. К ним относятся разделочные ножи, ножницы для обрезки и удаления жировых отложений, пилы для разделки больших кусков мяса и ряд других, соответствующих требованиям работы.

Важно отметить, что использование этих инструментов требует профессиональных навыков и соблюдения правил безопасности для обеспечения эффективной и не наносящей вреда работы.

Еврей начал извиняться, что его застали в неприглядном костюме:

– Когда я имею дело с быками, всегда приходится переоблачаться!

Прасол сказал, что пришел посмотреть на его работу.

– Милости просим! Я люблю показывать свое искусство! А вы не нервный?

– Ничего!..

– А то многие не выносят этого зрелища!

– Давно вы занимаетесь этим делом?

– Свою службу я начал в Пильне. Приехав в Петербург, работал на Гутуевских бойнях, на Васильевском острове, а теперь Бог привел – здесь!

– Сколько лет работаете?

– Вот уж тридцать пятый пошел.

– Много на своем веку обработали быков?

Боец улыбнулся и махнул рукой.

Из дальнейшего разговора оказалось, что у бойца имеются дети и один из них готовится заступить место отца.

Боец объяснял, между прочим, почему евреи придерживаются своего способа убоя быков.

– Мы не любим мяса, пропитанного кровью, и по-этому, перерезывая горло быка, достигаем того, что по-чти вся кровь из него выходит, так что мясо становится как бы «постным». Все евреи, где бы они ни жили: в Англии, во Франции, Германии и т. д., бьют быков по-своему. Наш способ практикуется с древнейших времен!

В это время рабочие ввели за ширмы быка.

– Скажите, пожалуйста, что означают эти поперечные зарубки на хвосте быка?

– А это предсмертный туалет быка!

Две черты дают знать, чтобы быка убили на второй день после покупки, три – на третий и т. д. А у этого быка на хвосте одна черта: это значит, что он куплен сегодня и сегодня же должен быть убит! Между тем рабочий накинул на правую ногу быка петлю, и посредством блока веревку потянули кверху. Вследствие этого бык потерял равновесие и, грохнувшись на пол, стал мычать; одна нога его была в петле, а остальными он махал по воздуху. Рабочий приподнял голову быка кверху и отогнул ее назад, чтобы шея была совершенно открыта. Когда все было приготовлено, стали звать резака.

– Резак!

– Соломон!

Еврей-боец осторожно провел своим пальцем по лезвию ножа, чтобы удостовериться, нет ли где зазубрины, и затем направился за ширмы…

– Вот, посмотрите! Это делается моментально!.. Бык не услышит! – Подойдя к быку и нагнувшись над ним. резак прочитал молитву: «Господи помилуй», затем левой рукой крепко уцепился за шею быка… В воздухе блеснул нож.

– Оба «горлана» отхватил, до самых позвонков!

После убоя резак вышел из-за ширмы, неся обагренный кровью нож, который он подставил под кран, чтобы смыть ее; затем вытер насухо полотенцем и направил на оселке.

Когда быка выдвинули на подносе из-за ширм, резак снова вернулся к своей жертве, которой уже распороли грудную полость; теперь резак исполняет обязанность ветеринара: он всовывает свою руку по локоть в нутро быка и ощупывает теплые легкие, сердце и т. д., нет ли у них какой-нибудь болезни, например бугорчатки, жемчужины и т. п.

В древнейшие ветхозаветные времена обыкновенно резак вместе с тем играл роль и ветеринара. Этот обычай сохранился до сих пор, несмотря на то что в настоящее время существуют опытные ветеринары, получившие основательную научную подготовку. Впрочем, каждая туша, осмотренная резаком, выпускается из бойни не иначе, как по освидетельствовании ветеринаром бойни.

Задняя часть бычачьей туши евреями не употребляется в пищу, и поэтому они продают ее русским. Этот обычай евреи соблюдают в память единоборства Иакова: «Сего ради не едят сынове израилевы жилы, яже есть в широте стегна».

На каждой бычачьей туше, предназначенной для еврейских лавок, резак прикладывает сургучом печать, на которой по-еврейски обозначен день убоя быка. Таким образом, благодаря этой печати обыватель-еврей не только отличает мясо еврейского убоя от другого, но может также узнать, сколько дней говядина висит в лавке торговца.

V

Прежде чем свиная туша попадает на «базар житейской суеты», она из убойной камеры идет на так называ-емую трихинозную станцию. Здесь от ветеринарных врачейона получает в некотором роде паспорт о ее «благонадежности». Трихинозная станция занимает на бойне отдельное помещение.

После неприятных ощущений – невинного мычания телят, пронзительного верещания свиней, выражающих таким способом протест против насилия, после всевозможных кровавых картин бойни, сопровождаемых шутками и остротами «удалых бойцов», утомленные зрелищем смерти, вы с удовольствием вступаете в «святилище науки». Тут прежде всего вам бросаются в глаза два длинных ряда столов, расположенных у окон. Среди всеобщей тишины за 25 микроскопами занимаются осмотрщицы под руководством ветеринарного врача. Кроме того, еще работают подготовщицы и срезчики. Подготовщицы приготовляют препараты для микроскопа, а срезчики занимаются срезыванием мяса со свиных туш: для исследования вырезывается часть печени, легких и т. п.

Контингент осмотрщиц состоит из фельдшериц, курсисток, а срезчиков – из фельдшеров. Осмотрщицы получают жалованье поштучно – с каждой свиной туши по 10 копеек. Всего работает до 50 осмотрщиц. В виде поощрения осмотрщица, открывая трихину, получает премию в 3 рубля за тушу.

Свинья, зараженная трихиною, не выпускается из боен, а целиком сжигается. Опыт показал, что петербургские свиньи отличаются немалою склонностью к трихинам, так что на 700 свиней, вскормленных в столице, одна заражена трихиною. В провинции одно заражение выпадает на 2000 свиней. Это же отношение наблюдается, например, и в Германии.

Трихина – это цилиндрический червячок величиною в один миллиметр, заключенный в известковый кокон, где он лежит в виде спирали. Трихины встречаются во всех мускулах, и иногда в огромном числе. Мускулы, зараженные трихинами, представляются как бы усеянными белыми точками, которые под микроскопом оказываются коконами, заключающими в себе спирально завитую трихину. Пока коконы трихин лежат в мышцах, до тех пор у них не замечается никакого дальнейшего развития; чтобы трихина развилась, нужно мускулу быть съеденным каким-либо животным. Попавши в кишечный канал, под влиянием желудочного сока кокон разрушается, и трихина начинает жить, развиваться. Она размножается в огромном количестве. Многочисленное потомство прободает стенки кишечного канала и отправляется странствовать по человеческому телу, победоносно прокладывая себе дорогу через мышечные ткани. Попавши в мускульные волокна, трихина облекается коконом и выжидает случая попасть в кишечный канал нового животного.

Кроме трихины, 8 % свиней, убиваемых на бойне, заражены солитером, который в свином мясе виден даже и невооруженным глазом. Мясо с солитером представляется на вид усеянным жемчугом, отчего оно и слывет под именем «свинины с жемчужинами» или «с финиками». Солитером заражаются те, кто имеет обыкновение есть сырую свинину. Дети, которым доктора прописывали сырое мясо, заражались солитером. В Абиссинии замечено, что туземцы-католики, не брезгающие сырою свининою, почти все заражены, и, напротив того, мусульмане, совсем не употребляющие этого мяса, никогда не бывают заражены этой глистою. Солитеры при полном своем развитии имеют в длину 2–3 аршина и, как исключение, достигают иногда даже 24 футов длины. Обыкновенно солитер лежит по длине кишечного канала, мешая свободному проходу пищи. Чтобы предохранить себя от заражения солитером, свинину следует варить.

Для коров, зараженных сибирской язвой, устроена особая бойня, стоящая отдельно от других, потому что эта болезнь, как известно, чрезвычайно заразительна. Все части больного или умершего животного, не исключая костей, шерсти и прочего, содержат заразу, которая, высыхая вместе с этими предметами, долго потом служит источником заражения как для других животных, так и для людей.

Распространителями заразы могут служить домашние животные, а также и люди, имеющие соприкосновение с больным животным, и, наконец, насекомые. Возможность распространения заразы собаками и кусающимися насекомыми, например оводами, доказана экспериментальным путем. Исследуя кишечник оводов, напившихся крови у животных с сибирской язвой, находили в них бактерии, свойственные этой болезни, и, прививая части этих насекомых, например лапки, здоровым животным, производили у последних сибирскую язву.

Сибирская язва, или язва Моргана, является бактериальным заболеванием, поражающим скот. Вот краткая история и характеристика этого заболевания:

1. Сибирская язва была впервые описана в 1897 году российским врачом и бактериологом Альбертом Морганом. Он проводил исследования на скоте в Сибири и обнаружил новое заболевание, вызывающее язвы на коже животных. В честь открывшего его врача это заболевание получило название «язва Моргана».

2. Сибирская язва широко распространена в некоторых регионах, включая Сибирь, Азию, Африку и Австралию. Она может затрагивать различные виды скота, включая коров, овец, коз и верблюдов.

3. Сибирская язва вызывается бактерией Pasteurella multocida, которая обычно населяет верхние дыхательные пути и пищеварительную систему животных. В условиях стресса, низкой иммунной защиты или травмы бактерии могут проникнуть в кожу через раны или укусы насекомых, вызывая развитие язв.

4. Основными симптомами этой болезни являются язвы на коже, воспаление, набухание и инфекция тканей. У пораженных животных наблюдается апатия, потеря аппетита, снижение молочной продуктивности и, в тяжелых случаях, смерть. Человек также может заразиться сибирской язвой при контакте с инфицированными животными или их выделениями.

5. Профилактика сибирской язвы включает хорошую гигиену, прививки, контроль над насекомыми-векторами и поддержание иммунной защиты у скота. В качестве лечения применяются антибиотики и локальные меры по уходу за язвами.

Сибирская язва – серьезное заболевание, которое может нанести ущерб скотоводству. Поэтому важно принимать меры для предотвращения его распространения и любыми способами обеспечивать здоровье скота.

Войдя в так называемую «чумную бойню», вы ощущаете сильный запах карболки. В бойне асфальтовый пол, железные ширмы и стены тщательно вымыты, так что не заметно и следа крови. Когда быки пригоняются на скотопригонный двор, их впускают «гусем», одного за другим. В это время, на почтительном расстоянии, ветеринарный врач осматривает каждого проходящего мимо него быка и по первому впечатлению отмечает несомненно больного. Если замечается корова с сибирскою язвою, собирают консилиум из ветеринарных врачей бойни и после определения болезни составляют протокол. В бойне для «чумной оказии» существуют особые бойцы. Приступая к работе, они облачаются в особое платье и после работы свою одежду дезинфицируют в растворе сулемы; пол и ширмы тщательно вымываются достаточным количеством карболки.

Осмотр коровьих туш производится следующим образом. Вырезываются коровьи желудки и кладутся на полу, в порядке, чтобы не смешать, какой корове какой желудок принадлежит. Затем последний выворачивается наподобие перчатки, и ветеринарный врач исследует желудок. Если всасывающая поверхность его оказывается красного цвета, то коровья туша считается подозрительною и забраковывается, пока дальнейшие исследования легких и других внутренних органов не доведут врача до распознания истинной причины болезни.

В таком грандиозном учреждении, как городские скотобойни, где на пространстве квадратной версты убиваются ежедневно тысячи быков, где кровь льется рекою, забота об удалении нечистот должна занимать первое место. Осматривая бойни, вы не можете не заметить огромного количества собак, которые снуют там и сям, забираясь даже в самые бойни. Замечательно, что, не отличаясь жадностью, они пользуются только брошенной им добычей, которую и ожидают с большим терпением. Видя перед собою горы мяса, ни одна собака, однако же, не покусится на лакомый кусочек, вполне понимая, что от подобной «политики захвата» можно только проиграть, а не выиграть. Поэтому собаки смирно лежат, высматривая и ожидая своей очереди, когда на их улице будет праздник. Впрочем, собаки на бойне, кроме гигиенического значения, имеют также и научное. Благородные животные служат для научных экспериментов, чем и оказывают неоценимую услугу. Так, например, ассистент профессора Ивановского, г. Григорьев, работал здесь над исследованием бугорчатки легких. Заметим кстати, что у коровы, страдающей бугорчаткой, все органы и мышцы, особенно легкие, бывают пронизаны бугорками, точно усеяны горохом.

Кроме собак бойню с усердием посещают и другие своего рода гигиенисты – во2роны. Чуя запах крови, стая воронов слетается точно на поле, усеянное мертвыми костями после жестокой битвы.

Для удаления нечистот и обезвреживания их на бойне устроены система водопроводных труб и особая печь «геенна огненная», где сжигаются твердые нечистоты и – целиком – животные с заразительными болезнями. Все нечистоты боен посредством труб истекают в общий резервуар, который представляет собою огромный железный чан в 3 сажени в диаметре и почти столько же высоты. Из этого чана жидкие нечистоты с помощью трех паровых машин, в 15 сил каждая, отгоняются по чугунной трубе, которая тянется на протяжении 6¹/₂ версты по суше и на ¹/₂ версты в море. Через нее прогоняется жидких нечистот – воды, смешанной с кровью, – от 60 000 до 120 000 ведер в сутки. Прессованные нечистоты сжигаются. Около печей лежат целые горы сухого навоза, который и утилизируется на отопление.

На бойнях обращает на себя внимание патолого-зоологический музей, представляющий богатый научный материал. Здесь по имеющимся препаратам можно изучить сибирскую язву, бугорчатку и прочее. Удивительно, что на бойне ежегодно убивают до 10 000 коров в различные периоды беременности. Последнее обстоятельство дает также немало научного материала. В музее хранятся причудливые уродливости телят, всякого рода «игра природы». Так, тут заметите теленка о двух головах, теленка-циклопа, теленка с огромным от водянки черепом, в котором вместо мозга вмещалось два литра воды. Эти «чудеса природы» сохраняются в банках с особой жидкостью.

VI

Выйдя из-под кинжала опытного бойца, побывав перед проницательными взорами ветеринарного врача, бык из бойни попадает наконец на торжище. Здесь он сосредоточивает вокруг себя многочисленный класс мясоторговцев, с которыми обыватель столицы и становится лицом к лицу. Известно, что в столице цены на мясо подвергаются частым колебаниям. Нисколько не претендуя исчерпать этот сложный вопрос до дна, небезынтересно было бы проследить, на чью долю выпадает львиная часть лакомого кусочка.

Каким образом устанавливаются рыночные цены на мясо?

«Гляди всякой вещи в корень», – советует Козьма Прутков. Одною из причин, влияющих на цену мяса, и притом постоянно, без сомнения, следует считать отдаленность столицы от рынков рогатого скота. В самом деле, случается даже, что бык «гоном» идет из Киргизских степей, совершая при этом путину от 3 до 5 тысяч верст.

Несмотря на это, все-таки цена на мясо в Петербурге ниже, чем, например, в Берлине.

Если взять недавно вышедшее сочинение Мейнерта, где указаны цены мяса в главных городах Европы, то увидим, что по мере углубления к востоку, на континенте Европы, цена на мясо падает. Это объясняется тем, что самая густота населения по направлению от запада к востоку уменьшается, следовательно, в Англии, где дорожает земля, где не находят выгодным ее обрабатывать, там и для пастбищ земли немного. Затем, коль скоро мы приближаемся к востоку, мы встречаем более тучные пажити для скота, и только у нас и разве еще в Австрии мыслимо скотоводство в обширных размерах.

Меркой цены, за которую мы получим определенное количество мяса, возьмем хоть, например, 50 копеек; количество мяса, какое можно получить за эту цену в Берлине, Лондоне и т. д., неодинаково. Самое большое количество граммов получим мы в Берлине – 816 граммов; а так как в фунте заключается 408 граммов, то, следовательно, на 1 марку в Берлине получим почти 2 фунта мяса (фунт – 25 коп.); в Мюнхене – 800 граммов, в Дрездене и Бранденбурге – 713, в Гамбурге и Париже – 685 граммов, в Лондоне – 409 граммов; то есть за те же 50 копеек здесь получается только 1 фунт мяса. Эта цифра подтверждает, что чем более мы удаляемся к востоку, тем мясо дешевле и дешевле.

Что касается до петербургских цен на мясо, то здесь обращает на себя внимание огромная разница, существу-ющая между оптовыми и розничными ценами.

В отчете Городской управы за 1881 г. розничные цены сведены в общую таблицу, из которой видно, что цены на I сорт мяса колебались между 23 и 17 копейками (средняя – 20 коп.), за II сорт – между 20 и 14 копейками (средняя – 17 коп.) и III сорта – между 18 и 10 копейками (средняя – 14 коп.), тогда как каждому известно, что за эти цены мяса в мясных лавках купить было нельзя. Как ни низки показываемые цены, они имеют тот интерес, что дают возможность судить, насколько розничные цены при существующем порядке мясной торговли превышают оптовые, устанавливающиеся на скотопригонном дворе.

Средняя цена черкасского быка в 1881 г. была 103 рубля 94 копейки. Если от этой цены отбросить 3 рубля 50 копеек за «сбой», покупаемый «гусачниками», то из этой цены на тушу собственно весом в 18 пудов 17 фунтов (737 фунтов) останется 100 рублей 44 копейки – в действительности меньше, потому что от живого быка кроме туши у скотобойца остаются еще кожа, рога, уши и копыта, кровь, кишки, мочевой пузырь и прочее, имеющие сбыт и, следовательно, ценность. Средняя цена мяса в 1881 г. на скотопригонном дворе стояла 5 рублей 41 копейку за пуд туши; следовательно, вся туша стоила скотобойцу 99 рублей 68 копеек. Скотобойцы продают туши мясопромышленникам с надбавкою 40–50 копеек за пуд; таким образом, во вторых руках пуд мяса обходится в 5 рублей 86 копеек, а вся туша – 107 рублей 97 копеек. Сколько же за эту тушу заплатит потребитель при вышесказанных ценах? Из 18 пудов 17 фунтов туши получается:

Итого потребитель за тушу заплатит 127 рублей 19 копеек. Разница между этой ценой и 99 рублями 68 копейками = 27 рублям 51 копейке, из коих у скотобойца останется 8 рублей 29 копеек, или 8 % на капитал в один день; у мясопромышленника – 19 рублей 22 копейки, или около 18 % на капитал (107 руб. 97 коп.) тоже в один день, предполагая, что мясо продано в день получения его из скотобойни. Потребитель же платит, покупая в розницу, против оптовой цены на 27 % дороже.

С коммерческой точки зрения в торговле крупным убойным скотом различают 3 сорта его: черкасский – выводимый из южнорусских степей, русский – идущий из губерний, ближайших к Петербургу, и ливонский – прибывающий исключительно из прибалтийских губерний.

На долю черкасских быков выпадает 80 % всего количества убойного скота.

Южнорусский скот выражает в себе самым типичным образом все характерные особенности полудикого, степного скота. Высокое ношение на ходу головы, глубоко спрятанный и косо поставленный глаз, придающий недоверчивое, свирепое выражение физиономии, компактный, сильно костлявый корпус, огромные рога, мускулистые ноги и бодрый вид – вот признаки, которыми, на первый взгляд, степной скот отличается от прочих пород домашнего скота. Масть южнорусского скота довольно однообразная: на Украине, в Подолии и Волыни – пепельно-серая, а в степях Черноморья – красноватая или рыжая.

Если проследить шаг за шагом все сложные перипетии и разные мытарства, каким подвергается бык на пути следования из южнорусских степей в Петербург, то получится довольно интересная и назидательная история.

На малороссийских ярмарках, прежде чем попасть в гурт прасола, бык проходит через руки нескольких посредников. Из них замечательны так называемые «шибаи» и «скупщики». Шибаи – это мелкие барышники, они бывают одиночки и компанейцы. Обыкновенно, приведя на ярмарку двух или трех быков, крестьянин выходит с ними на «воловодье» и, держа их в поводу, поджидает подходящего покупателя. Шибаи шныряют по ярмаркам и приторговывают из первых рук одного или двух волов и, купив товар на наличные деньги, тотчас ведут его к прасолу и перепродают с барышом от 1 до 3 рублей с головы. Шибаи-компанейцы ведут дело на более широких началах. Несколько человек, например от 3 до 6, складываются рублей по 100 с души, предварительно заключив словесный договор, что все пайщики участвуют поровну как в прибыли, так и в убытках. На составленный таким образом капитал шибаи отправляются странствовать по деревням для покупки скота, причем для пущей важности перед крестьянами они выдают себя за прасолов. А чтобы отвести глаза крестьянам, шибаи ездят по деревням не иначе, как в щегольских тарантасах, нарочно для этой цели приобретаемых. Набрав партию быков голов 20–30, шибаи едут на ярмарку и продают их оптом, в одни руки. Если это не удается, то шибаи разбивают партию по дворам и продают быков поштучно, выдавая себя перед прасолами за крестьян – собственников продаваемого скота.

Шибаи до того размножились, что почти ни одна пара волов не проходит мимо их рук.

Скупщики занимаются тем, что, обладая более или менее значительными капиталами, скупают волов и перепродают прасолам. Скупщики никогда не имеют дела непосредственно с Москвою или Петербургом, а продают быков на первой подвернувшейся ярмарке прасолам. Когда быка доставят в Петербург, следует только взглянуть на его рога, чтобы убедиться, что он прошел через несколько рук: каждый бывший хозяин выпиливал напилком на рогах быка инициалы своей фамилии.

Лет пять тому назад южнорусский скот доставлялся на рынок столицы «гоном» гуртовым способом, подвергаясь во время пути всяким невзгодам. Но так как при подобном способе доставки гурты нередко разносили чумную заразу, то медицинский департамент издал постановление, в силу которого прасолы обязаны доставлять скот по железным дорогам; при этом все губернии России подразделены на два пояса: в южных губерниях движение гуртов по скотопригонным трактам оставлено на прежних условиях, в губерниях же центральных, Литве и Царстве Польском введена обязательная перевозка. Вводя вагонную доставку скота в виде обязательной меры, медицинский департамент озаботился и об удешевлении провозной платы за скот: с каждой головы взимается по 1¹/₄ копейки с версты.

Перевозка скота в Петербург и Москву сегодня включает использование различных методов транспортировки. Вот некоторые из них:

1. Автомобильный транспорт. Специализированные грузовики или фургоны оборудованы специальными отсеками для перевозки скота.

2. Железнодорожный транспорт. Вагоны специального типа, известные как скотовозы, предназначены для транспортировки животных. Они обеспечивают комфорт и безопасность во время длительных поездок.

3. Воздушный транспорт. Используется в случае дальних перевозок или при необходимости быстрой доставки. Однако перевозка скота воздушным путем может быть дорогосто-ящей и требовать специальных разрешений и процедур.

Во всех случаях перевозки скота важно соблюдать стандарты благополучия животных и обеспечивать им комфорт и безопасность во время транспортировки: предоставление достаточного пространства, доступа к питьевой воде и корму, контроля температуры и вентиляции, а также минимизацию стресса для животных.

Обратив внимание на количество прасолов, доставляющих в столицу убойный скот, – видно, что эта скотопромышленность имеет розничный характер.

Для примера приведем следующую таблицу:

Итак, доставкой убойного скота за 1885 г. занималось 415 прасолов, средним числом каждый прасол доставил 360 голов.

Совсем иной характер имеет скотопромышленность, когда убойный скот выступит на столичный рынок.

В 1885 г. на городских бойнях убили:

А все шестеро быкобойцев убили 135 623 голов, или 80 % всей массы убитого крупного скота. Таким образом, 6 быкобойцев держат в своих руках почти всю мясную торговлю. Этот монопольный характер мясной торговли, конечно, не остается без влияния на рыночную цену мяса. Чтобы судить о размерах скотопромышленности в Петербурге, приведем сведения за 5 лет о количестве проданного скота.

Население Петербурга и его окрестностей – Кронштадта, Павловска, Царского Села, Красного Села, Петергофа, Ораниенбаума и Гатчины – продовольствуется мясом двух видов: парным и привозным – из Москвы, Козлова и других городов.

По сведениям смотрителя городских скотобоен г. Максимова, для Петербурга было убито:

Из приведенных цифр видно, что количество убоя черкасского скота год от году увеличивается, что свидетельствует о возрастании населения столицы.

Что касается до привоза мясных продуктов из других городов, то из доклада столичного земского ветеринара Пештича, читанного им в заседании одной из санитарных правительственных комиссий, видно, что, например, в 1884 г. в Петербург доставлено было: 1 499 538 пудов мяса из 34 губерний, причем в деле снабжения столицы мясными продуктами серьезное участие принимали лишь немногие из них. Так, доставлено из губерний:

Принимая средний вес черкасского быка равным 15 пудам, мы получим с 141 470 голов черкасского скота 2 122 050 пудов. Кроме этого, русский и ливонский скот дает 270 050 пудов, мелкий убойный скот – около 500 000 пудов; присоединив к этим количествам 1 499 558 пудов привозного мяса, получится среднее годичное потребление мяса для всего Петербурга, что составит 4 391 638 пудов, то есть 5 пудов 4 фунта на 1 жителя.

Впрочем, едва ли этот вывод вполне точен, так как не весь скот, продаваемый в Петербурге, потребляется столичными обывателями: часть его покупается для снабжения окрестных городов, куда он идет или живым, или в тушах.

Во всяком случае, оно слишком велико сравнительно с другими столицами в Европе. Так, потребление Парижа вычисляется в 60,8 кг (3 пуда 28 фунтов), Лондона – 91,2 кг (5 пудов 20 фунтов) Берлина – 52 кг (3 пуда 7 фунтов), Вены – 70,5 кг (4 пуда 9 фунтов), Брюсселя – 66,4 кг (4 пуда 1 фунт).

Теперь обратимся к вопросу: сколько Петербург, это тысячеголовое чудовище, съедает мяса в день?

Если взять в расчет только бюллетень рабочего дня бойни, то сделаем ошибочное заключение, потому что мелкий скот – свиней, телят, баранов, поросят – кроме боен бьют почти при каждой мясной лавке, особенно на Петербургской и Выборгской сторонах, вследствие их отдаленности от городских скотобоен. В 1884 г. на городских бойнях убито 32 657 свиней; но кроме того, известно, что в столицу за этот же год привезено свинины в виде окороков и целых туш более 600 000 пудов, что соответствует 125 000 свиных туш. Эти свиные туши прибыли в столицу бесконтрольно, над ними не было произведено ни микроскопических, ни макроскопических исследований ветеринарного врача. В летнее время бойни работают с полной энергией: ежедневно убивается от 700 до 1000 быков, несмотря на то что численность населения столицы в это время значительно уменьшается, так как многие выехали или на дачи, или за границу, или в глубину России, на лоно природы. Даже при летнем дачном запустении и то Петербург съедает только одного черкасского мяса от 10 000 до 15 000 пудов в день.

Конечно, нет никакой возможности определить, сколько десятков тысяч привозят в столицу разного рода дичи: тетеревей, рябчиков и, наконец, традиционных гусей к празднику Рождества Христова.

Рассматривая месячные и годичные ведомости о пригоне и продаже равного убойного скота, нельзя не заметить, что цифры пригона подвержены в течение года постоянным и значительным колебаниям. Например, в 1885 г. в сентябре месяце было убито 21 000 быков, а в феврале – только 5000. Но при сравнении этих колебаний по годам оказывается, что таковые сохраняют из года в год один и тот же неизменный характер, обусловленный вполне определенными причинами.

Сопоставляя количество пригона убойного скота с количеством привоза мясных продуктов по месяцам, видно, что отношение цифр пригона и привоза мяса обратно пропорционально между собою: с установкою зимних холодов привоз мясных продуктов значительно возрастает, а пригон скота соответственно уменьшается, – и наоборот: с весны, при наступлении тепла, привоз мясных продуктов начинает постепенно уменьшаться, а пригон скота прогрессивно возрастает. Наблюдения показывают, что minimum пригона черкасского скота в феврале и марте соответствует холодам и Великому посту, когда мясо заменяется по большей части рыбою и когда рынки переполнены разною мороженою дичью.

С марта пригон скота все возрастает и достигает максимума в сентябре, то есть к концу сезона подножных кормов, составляющих самое дешевое средство откорма. Ливонский скот появляется на рынке главным образом в апреле и мае, так как к этому времени заканчивается откармливание его бардою. После июня и до января ливонского скота уже не бывает. Наибольший привоз телят происходит в марте или апреле, перед праздником святой Пасхи, когда в первые три дня на Страстной неделе привозят от 800 до 10 000 телят. В это время из Новгородской губернии целые поезда по Николаевской железной дороге бывают нагружены телятами.

Как известно, мясная туша доставляется из боен во все мясные лавки столицы в особо устроенных телегах, снаружи выкрашенных в яркий красный цвет, а внутри обитых цинковыми листами.

Парное мясо во время пути покрывается холщовыми брезентами. Поступив в лавку, мясная туша разрубается особыми специалистами, разрубщиками, на две симметрические половины, по направлению линии позвоночного столба; затем ее разрубают на двадцать отдельных частей, из которых каждая имеет в торговле особое название.

Обыкновенно петербургскими мясниками практикуется следующая обработка мясной туши:

1. Губы.

2. Голова.

3. Шея.

4. Толстый край.

5. Лопатка.

6. Тонкий край.

7. Филей.

8. Средина огузка.

9. Огузок с хвостиком.

10. Хвост.

11. Бедро.

12. Подбедерок.

13. Кострец.

14. Ссек.

15. Грудина, которая состоит из:

а) челышка;

б) грудинки;

и) завитка;

г) бочка.

16. Ноги, или студень.

17. Покромка филейная и краевая.

18. Голяшки.

19. Рога.

20. Уши.

Все эти части мясной туши в розничной продаже подразделяются на четыре и даже на пять сортов: 1-й, 2-й, 3-й, 4-й и 5-й. На долю первого сорта приходится 46 %, на долю второго – 39 %, на долю третьего – 10 % и на долю четвертого – 5 % всей мясной туши.

Что касается до количества посредников, из рук которых обыватель столицы покупает наконец мясо, следует заметить, что кроме хозяев и приказчиков при каждой мясной лавке имеется от 3 до 5 «молодцов», которые обязаны между прочим разносить говядину но домам покупателей. Положив на каждую мясную лавку средним числом по 5 человек рабочих, получим для всех 1020 лавок свыше 5000 мясников; и так как лавочные цены на 25–30 % выше оптовых, то на долю мясников достается львиная часть лакомого кусочка – от 4 000 000 до 5 000 000 рублей в год.

Кроме парного мяса в Петербурге торгуют так называемым «удешевленным мясом», которое привозится из Козлова в вагонах-ледниках.

Первая польза для столицы от доставки битого мяса уже та, что бойни относятся не только за черту ее, но даже за многие сотни верст, что способствует оздоровлению города. Затем, доставка мясных туш обходится гораздо дешевле, чем транспортируемые соответствующие количества быков.

Впервые исследования транспортирования скота и мяса по железной дороге из места сбыта до Петербурга были произведены в 1883 г. Выпал на город Козлов (Тамбовской губернии) как ближайший к столице крупный рынок черкасского скота и как передаточный пункт трех железных дорог.

Для опыта коммерсантом Кулешовым было куплено 57 черкасских быков калмыцкой породы. Весь этот скот в продолжение 8 месяцев содержался в одинаковых условиях: весною и летом «нагуливался» в степях, а после снятия покоса – по атавам[9]. Наконец, осенью в течение 2 ¹/₂ месяцев откармливался на сухом корме – сеном и овсом на хуторе близ Козлова.

Весь купленный скот, 57 быков, пригнали в Козлов, где практики-скотопромышленники рассортировали его по упитанности на две половины, по 27 быков, а три быка были забракованы как худшие. Для проверки все быки были занумерованы и взвешены под надзором ветеринарных врачей.

Первая партия скота из 27 быков убита в козловской бойне. Живой вес всех 27 быков равнялся 34 505 фунтам.

Вторая партия скота из 27 быков, предназначенная для отправки живьем в Петербург по железной дороге, весила 34 455 фунтов. Этих быков распределили в три вагона, по 9 быков в каждом:

девять быков вагона «К» предположено было дорогою поить и кормить;

девять быков вагона «П» предназначено было только поить и

девять быков вагона «Г» во время пути держали при абсолютном голодании.

Быки находились в дороге 4 суток. Тотчас же по прибытии в Петербург быков взвесили в присутствии ветеринаров, причем оказалась следующая потеря мясного веса:

9 быков вагона «К» потеряли 643 фунта, в среднем 71,5 фунта, т. е. 5 %;

9 быков вагона «П» потеряли 735 фунтов, в среднем 81,6 фунта, т. е. 6 %;

9 быков вагона «Г» потеряли 1063 фунта, в среднем 118,1 фунта, т. е. 9 %.

В этот же день все 27 быков были убиты в отдельных камерах боен, и мясо их осмотрено профессорами Доброславиным и Сущинским. Из этого осмотра выяснилась резкая разница между мясными тушами быков, кормленных и поенных в дороге, и быков, абсолютно голодавших или же только поенных. Туши кормленных быков снаружи были сплошь покрыты равномерно жиром желтоватого цвета, тогда как на тушах остальных быков жира было значительно меньше, а местами его даже вовсе не было, и мясо имело довольно темный цвет.

С экономической точки зрения интересен вопрос, во что обходится в Петербурге пуд «живого мяса», то есть в живых быках, и пуд привозного мяса. В данном случае, на основании расчета, мясо козловского убоя обошлось дешевле петербургского убоя – на 1 рубль 21 копейку за 1 пуд, т. е. на 3 копейки с фунта.

Что касается до качества козловского привозного мяса, то произведенный химический анализ показал, что по питательности удешевленное мясо превосходит даже мясо здешнего убоя. Исследования свойств привозного и здешнего мяса были произведены одновременно в трех петербургских лабораториях – Боткина, Менделеева и Доброславина. Эти исследования показали, что мясо быков, битых в Козлове и привезенных мясными тушами в Петербург, имело: воды – 66 %, жира – 9,8 %; мясо быков, привезенных из Козлова, кормленных и поенных дорогою и убитых в Петербурге: воды – 71,1 %, жира – 4,5 %; мясо быков, только поенных дорогою и убитых в Петербурге: воды – 72,2 %, жира – 5,7 %; мясо быков, абсолютно голодавших в дороге и убитых в Петербурге: воды – 69,8 %, жира —7,2 %.

Таким образом, видно, что в привозном мясе козловского убоя жиру в среднем 71,5 фунта, т. е. 5 %; больше, а воды меньше, чем в мясе петербургского убоя. Очевидно, что в одном и том же фунте мяса, который мы покупаем здесь и в Козлове, существенная разница – та, что козловское мясо выгоднее, так как в каждом покупном фунте значительная часть жидких частей мяса заменяется твердыми. Во всяком случае, привозное мясо содержит меньше воды и больше годных питательных веществ в одном и том же объеме.

Относительно вкусовых свойств привозного мяса трудно что-нибудь сказать определенное, потому что на вкус нет объективного мерила, какое существует для питательности, по пословице: «на вкус, на цвет мастера нет».

Мясо только что убитого животного не принято никогда тотчас же употреблять в пищу, именно потому, что оно более грубо и не способно поддаваться механической работе зубов. Всякая хозяйка берет мясо «отлежавшееся», то есть когда в нем начинается процесс разложения, гнилостного распада. Только дикие народы едят мясо свежее, из-под ножа. Парное мясо жестко и твердо на вкус; полежав несколько времени, оно становится мягким и сочным. Значит, и с этой стороны привозное мясо нисколько не теряет, попадая в руки потребителя спустя несколько дней после убоя быка.

VII

Как известно, ни один продукт, получаемый на бойне от быка, не пропадает даром: все утилизируется. Любопытно посмотреть, во что обращается утилизированная кровь, которой с каждого быка получается средним числом 1 пуд 10 фунтов. Следовательно, все 160 000 голов дадут 8 000 000 фунтов крови! Вся кровь с бойни поступает на кровяной завод Пипера и К°, расположенный рядом с бойнями. Выпущенная в тазы кровь быстро свертывается. Во время убоя в каждом номере стоят целые колонны жестяных тазов, наполненных кровью. По окончании работы, под вечер, бойцы начинают перетаскивать кровь. Поставив на голову друг на друга несколько тазов, рабочие сносят их в большое деревянное строение, сплошь занятое внутри рядами полок. Сверток крови режется на куски от 1 до 2 вершков. Затем куски складываются в цинковые тазы-сита, под которыми помещаются цинковые же плоские приемники для стока жидкости. Такие сита с кровью и приемниками устанавливаются на полках ровно на сутки. Часа через два-три из сита в приемник начинает сочиться каплями густая прозрачная сиропообразная жидкость бурого цвета. Через сутки почти черные свертки из сита выбрасываются в большие деревянные чаны, а сироп сливается в кадки. Дав сиропу некоторое время постоять, к нему прибавляют большое количество разведенной кислоты, чтобы разрушить красящие начала крови и тем обесцветить раствор. Затем этот раствор разливается в плоские цинковые тазики вершков в 5 ширины, 8 – длины и в 1 дюйм высоты. Подобные тазики сотнями устанавливаются в сушильных камерах, под полом которых помещается топка. Когда вся вода из тазиков испарится, на дне их остается тонкая, прозрачная, желтоватого цвета пластинка, которая при дальнейшем высыхании коробится, трескается и распадается на мелкие кусочки. Это и есть альбумин, который отправляют на ситцевые фабрики в Москву, где он употребляется как превосходное средство для укрепления ситцевых красок. Принимая за среднюю величину ³/₄ фунта альбумина с 1 пуда крови, получим годичную выработку альбумина – 3750 пудов. Кроме альбумина добывается еще 30 000 пудов сушеной крови, которая почти вся идет в Гамбург и Англию – для дальнейшей обработки.

На бойне есть оригинальная лечебница свежевыпущенною кровью. Эту лечебницу в продолжение года посещает до 300 человек. За право лечения взимается по 15 рублей в месяц. Оказывается, что главными «кровопийцами» этой лечебницы являются дети и женщины… Худосочные пациенты восполняют недостаток своей крови тем, что пьют свежую теплую телячью кровь. Каждый день выпивается порция крови в размере одного стакана. Маленьким детям кровь разносят на дом.

Кроме обширного класса мясоторговцев бык питает собою и другие многочисленные производства. Из них особенно заслуживает внимания деятельность колбасников и так называемых «кишечников» и «гусачников».

Лет тридцать тому назад в Петербурге почти все колбасные заведения были исключительно немецкие. Впрочем, и теперь еще лучшие колбасные лавки принадлежат немцам, которые получают заказы от самых известных гастрономических магазинов.

Всякий более или менее знаком с внешними атрибутами колбасной лавки: в окнах развешены напоказ разные колбасы – длинные, тонкие, толстые, короткие, итальянские, польские, углицкие и т. д.; на косяках висят копченые бычачьи языки: на подоконниках выставлены фаршированные свинячьи головы, окруженные целыми батареями стеклянных банок с сарептской горчицей, жареные цыплята и фазаны – с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами, так что иной фазан сидит на блюде точно живой. Над дверями колбасной приколочена бычачья «башка» с вызолоченными рогами; на пороге прибита лошадиная подкова, «чтобы покупателей ходило больше». Внутри лавки колбаса подвешивается на крючья, вбитые в потолок.

Для приготовления колбасы употребляется мясо русских быков или коров. Корова, переставшая давать молоко, с молочной фермы попадает на бойни, а оттуда – в колбасное заведение.

При каждой колбасной лавке имеется и колбасная мастерская, скрытая от глаз покупателя в каком-нибудь укромном месте. В столице есть колбасные, где работает до 30 рабочих. Войдя в колбасную мастерскую, вы увидите здесь рослых, крепких и упитанных колбасников, которые с утра до вечера возятся с грудами мяса.

Не говоря уже о костях, но даже жилы и пленки удаляются из мяса прочь: для этого каждый кусок мяса разрезывается и внимательно осматривается мастером.

Когда все жилы из мяса извлечены, оно укладывается на рубильный стол, на аршин от пола и аршина два в диаметре. Для рубки говядины в колбасных мастерских употребляется так называемая «рубильная машина». Представьте себе массивный стальной хорошо отточенный сегмент – в виде огромного ножа. Чтобы выиграть время, берут сразу от 6 до 10 сегментов-ножей, скрепленных параллельно друг другу. Вся система ножей имеет в совокупности от 4 до 6 пудов веса. К обоим концам рубильной машины приделаны ручки в виде скобок. Ухватившись за них обеими руками, двое рабочих качают «машину» то вверх, то вниз. Таким образом мясо изрезывается под тяжестью рубильной машины.

На рубильный стол кладется сразу от 3 до 4 пудов мяса. Во время процесса рубки рабочие ходят вокруг стола. Один из них, не прерывая работы, деревянной лопаткой подбрасывает мясо с краев стола на середину, прямо под нож. Изредка работа ненадолго приостанавливается: в это время напилком оттачиваются ножи, которые должны быть остры, как бритва. Конечно, изрубить мелко-намелко три-четыре пуда мяса – задача нелегкая. Надев на голову ремень, чтобы не мешали волосы, засучив рукава, рабочие качают рубильную машину в продолжение 3–4 часов. Некоторые занимаются этой работой лет пятнадцать и более; при этом у них развиваются поистине геркулесовские мышцы, преимущественно на руках. По окончании работы они переменяют свою рубаху, мокрую от пота, точно после дождя.

Изрубленное мясо складывается в корыто, по величине своей похожее на колоду. Здесь из него приготовляют «фарш», для чего примешивают свиного жира, соли, перцу, лаврового листа и т. п. Все это месится часа два-три: засучив рукава, колбасники погружают свои руки по локоть в месиво и ворочают мясную массу по всем направлениям. Во время работы лицо вытирается полотенцем, чтобы капли пота не падали в месиво. Для любителей-гастрономов в колбасу добавляют разные пряности и даже вино, например коньяк.

Затем из фарша начиняют колбасу. Один рабочий промывает кишки и разрезывает их на части, смотря по длине колбасы. С одного конца кишка крепко завязывается веревочкой, другой конец остается пока свободным. Начинка колбасы производится при помощи особой машины под названием «шприц». Фарш накладывается в металлический цилиндр, в котором двигается поршень; когда этот последний будет нажимать на мясо, оно выходит из цилиндра в узенькую трубочку, на которую надета кишка.

Начинка происходит быстро: кишка наполняется мясною массою, точно пиявка кровью. Лишь только кишка начинена, ее передают на другой стол, где рабочий весьма искусно завязывает веревочкой открытый конец колбасы. Только что начиненная колбаса имеет некрасивый белый цвет. Колбасу, изогнутую в виде кренделя, надевают на шест и уносят в коптильню, имеющуюся в каждой колбасной мастерской. В коптильне колбаса развешивается на балках в виде ожерельев. Внизу разводится «курево». Дым, пройдя через все ярусы колбасы, выходит в трубу.

Практикуются жаркое и холодное копчения: для первого употребляются дрова, для второго – так называемые красные опилки, например березовые, дубовые, кроме сосновых и еловых, которые не годятся. Два полена, сложенные концами, не горят, а только тлеют, отчего подымается дым на всю коптильню. По мере того как поленья истлевают, их придвигают друг к другу обгоревшими концами. Время от времени в коптилку входит рабочий, который следит за копчением, перемещает колбасу из одного яруса в другой и т. п.

Время копчения бывает разное: одни колбасы коптят несколько дней, другие – несколько месяцев и даже больше года. Вообще чем более коптится колбаса, тем лучше. Кстати заметим, что особенно долгому копчению подвергается углицкая колбаса, приготовляемая в городе Угличе Ярославской губернии. Для копчения этой колбасы устраиваются особые высокие коптилки сажен в 5 вышины.

Углицкая колбаса славится по всей России. Она довольно тверда и может смело пролежать два года не испортившись.

В Петербурге русские колбасники по преимуществу из Углича. В русских колбасных занимаются производством главным образом дешевой вареной колбасы – для простого народа. Вареная колбаса пропитана огромным количеством воды, чем и объясняется ее дешевизна. Подобные колбасные мастерские помещаются на окраинах столицы, к услугам фабричного населения. В каждой подобной мастерской, при 10–15 рабочих, изготовляют ежедневно до 20 пудов вареной колбасы.

Современное колбасное производство в России обычно включает следующие этапы:

1. Подготовка сырья. Исходное сырье, такое как мясо (говядина, свинина, курица и т. д.), жир, специи и приправы, проходят контроль качества и обрабатываются в соответствии с технологическими процессами.

2. Мясопереработка. Сырье перерабатывается в фарш, который может быть получен с использованием различных методов, включая измельчение, перемешивание и эмульгирование. Специи, приправы и другие ингредиенты могут быть добавлены для придания вкуса и аромата.

3. Формование изделий. Фарш формируется в конечные формы, такие как колбасы, сосиски, сардельки и т. д. Используются специальные формовочные устройства или оболочки из натуральных или искусственных материалов.

4. Термическая обработка. Сформированные изделия проходят процесс термической обработки, который может включать копчение, варение, жарку или запекание в специальных печах или камерах.

5. Охлаждение и упаковка. После термической обработки колбасы охлаждаются, что сохраняет их свежесть и продлевает срок годности. Затем они заворачиваются в пленку или другой упаковочный материал для защиты от контаминации и сохранения качества продукта.

Летом на тележках, зимою на маленьких санках рабочие на себе развозят колбасу по мелочным лавкам, по ларям, по съестным лавкам, по питейным домам и трактирам. Каждая колбасная мастерская имеет свой район для сбыта. Нередко можно наблюдать, как по двое рабочих развозят по лавкам вареную колбасу, прикрытую рогожками.

Один из рабочих с кожаным саквояжем через плечо несет колбасу в лавку, а другой в это время стоит на улице, возле санок, и караулит оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.

Колбасное производство достигает наибольших размеров летом и осенью, зимою затихает, а в Великий пост совсем замирает. Это объясняется тем, что летом и осенью в столице бывает большой наплыв рабочего народа, который и есть главный потребитель вареной колбасы.

В мясных лавках постоянно и неизбежно получаются разные мелкие остатки, или «обрезки», как их называют: кусочки мяса, жира, костей и т. п. Все это сметается в особый ящик и поступает в колбасные лавки. Поэтому многие мясоторговцы считают выгодным рядом с мясными лавками содержать собственные колбасные заведения.

В последние дни Страстной недели колбасные лавки переполнены покупателями: производится закупка окороков к Святой неделе, когда служение мамоне[10] достигает наивысшей степени проявления. После Великого поста наступает «мясной развал». В колбасных лавках и гастрономических магазинах, на окнах вывешены объявления о продаже тамбовских окороков. Для изысканного вкуса имеются даже медвежьи окорока. Самая знаменитая свинина привозится из Козлова и Борисоглебска, а также из Кирсанова и Усмани. Во всех этих городах есть обширные бойни и салганы[11].

Так как наплыв свинины к празднику чрезвычайно велик, на Свином рынке устраивается временная «микроскопическая станция» для исследования окороков для всего Петербурга. Нередко улица, где помещается «микроскопическая станция», бывает запружена возами с окороками. Кроме специалистов на станции работают и студенты-медики, коих приглашают помочь спешной работе. К осмотренному окороку привешивается свинцовая пломба. Не желая отправиться «к праотцам», покупатели тщательно осматривают пломбу на окороке, «не фальшивая ли она?».

Насколько велико значение микроскопического исследования свинины, можно судить из следующих данных:

Что у иного торговца не дрогнет души накормить ближнего своего печенкой с глистами или трихинами, приводим следующий факт, вводящий на размышление.

В ноябре 1885 г. обнаружены были трихины о 3 тушах. Торговцы возмутились и подали просьбу, в которой, признавая действия ветеринаров ошибочными, просили о назначении поверочной комиссии.

Комиссия была официально назначена и признала туши трихинозными и подлежащими уничтожению. Но торговцны и тут не упали духом: чтобы окончательно посрамить «науку», они подали коллективную вторую просьбу об официальном дозволении им в присутствии какой угодно комиссии поесть все трихинозные туши в доказательство того, что «трихины – Божие произволение, потому вреда от них, значит, никакого нет; а все-де это дoxтурская выдумка!»

«Кишечники» занимаются производством кишечного товара для колбасных заведений не только для брюха Петербурга, но и за границу – для немецких колбасников. Тысячи бочек, нагруженных кишками, отправляются Балтийским морем на Штетин, а оттуда в Берлин и Дрезден. Кишки идут за границу больше летом, так как водою провоз стоит 3 рубля за бочонок, а зимою, по железной дороге, – 13 рублей.

Бык дает кишки следующих размеров:

Если принять в соображение количество ежегодно убиваемых на бойне быков, то получим от них такую массу кишок, что, если приставить одну кишку к другой и вытянуть их в одну линию, получится кишечный канал длиною в 10 000 верст! При этом мы не принимаем в расчет кишки баранов, телят, поросят и свиней. Тогда, вероятно, ими можно было бы обвить земной шар.

На бойне существует несколько кишечников, которые скупают кишки, промывают их, солят во избежание порчи и отправляют в колбасные заведения. Один кишечник-немецспециально занимается поставкою кишок из Петербурга в Берлин. Быкобоец продает кишки от 40 до 50 копеек с быка. При этом жир и сало, которые бывают на кишках, в счет нейдут – они снимаются, и кишечник получает только одни кишки, да еще мочевой пузырь. Кишечники собирают на бойне теплые еще кишки и прежде всего подставляют кишку к крану с холодной водою, которую, вместе с содержимым кишок, выжимают руками, наподобие того, как напившихся пиявок освобождают от крови. Затем кишки отправляются в кишечное заведение, которое находится тут же, на бойне. Войдя к кишечнику, вы прежде всего замечаете огромный чан, куда проведены пары. Отвернувши кран, можно получить воду любой температуры. В этом чане и промывают кишки. Прежде всего их выворачивают наизнанку, чем занимаются особые рабочие.

Выворачивание длинной тонкой кишки производится посредством стальной палки в аршин длиною, на которую кишку надевают таким образом, что один конец кишки выходит в другой. Вывороченную кишку передают другим рабочим, которые полощут ее в холодной воде и затем скоблят посредством особой деревянной «скоблилки». Далее вывороченные, промытые и выскобленные кишки передают следующим рабочим, которые наматывают их в пучки.

В стену вколочены один над другим два длинных деревянных гвоздя цилиндрической формы. Расстояние между гвоздями около аршина. На это «мотовило» и наматываются кишки, причем тонкие кишки с каждого быка представляют только один пучок, а прямая кишка – другой. Затем пучки кишок солят и укладывают в бочки для отправки за границу. На каждой бочке надписано количество кишок. За единицу счета принимаются кишки с одного быка, так что, например, число 80 означает, что в этой бочке помещены кишки с 80 быков. На соление кишок каждого быка идет до 4 фунтов соли. Один из кишечников ежегодно расходует до 800 000 фунтов соли, приблизительно на 12 000 рублей. Тонкие кишки идут в колбасную для приготовления польской колбасы, толстая – испанской и страсбургской, прямая – любецкой, ливерной и кровяной. Интересно, что в Германию доставляется кишечный товар не только из Петербурга, но даже из Америки.

Бычачьи и телячьи пузыри вызывают особую деятельность. Промытые в воде пузыри надуваются рабочими, для чего приспособлена так называемая дувалка. Это – деревянная палочка, мундштук в ¹/₄ аршина длины. Один конец ее вставляется в отверстие пузыря, а другой берется в рот, и пузырь надувается воздухом при помощи легких рабочего. Работу эту нельзя не признать изнурительной, так как легкие от сильного напряжения скоро устают. Надутые пузыри завязывают крепко ниткою, затем их высушивают: зимою – в особых сушильнях, а летом – на открытом воздухе, на солнце. В сушильне протянуты веревки, на которые пузыри и навешиваются один возле другого, точно ожерелье. Летом пузыри проветриваются на дворе; издали они напоминают собою огромные кисти винограда. Бычачьи пузыри продаются по 3 рубля за 100, а телячьи – по 2 рубля 50 копеек. Пузыри идут в аптеки, на фабрики, а также в купальни.

От кишечников перейдем теперь к гусачникам, которые доставляют мясные продукты для столичного пролетариата. Гусачники скупают на бойне так называемое голье, в состав которого входит множество дешевых продуктов: башка, ноги, гусак (легкое, сердце, печень и селезенка) и все желудки. В общей сложности голье дает беднейшему населению столицы свыше 100 000 пудов дешевой мясной пищи. Обороты гусачников простираются до 1 000 000 рублей, а продуктами их работы питается 20 000 человек. В Петербурге насчитывается 7 гусачников: на Петербургской стороне – 2, за Московской заставой – 1, за Нарвской – 1, на Васильевском острове – 1, на Ямской – 1, на Выборгской – 1.

Губы с ногами идут на студень, которым промышляют так называемые студеньщики, живущие по большей части на Сенной площади, где также обитают и коптильщики, которые в особо устроенных печах коптят рыбу.

Следует сказать несколько слов об остальных продуктах убоя: о коже и сале. Все кожи с бойни вывозятся на многочисленные кожевенные заводы, находящиеся в окрестностях Петербурга, преимущественно на взморье. Поступив на завод, кожа прежде всего обильно натирается с внутренней стороны солью и в таком виде сворачивается в квадратный пакет, мездрою (клетчаткою) внутрь, а волосом наружу. Пакеты складываются друг на друга в кубические кучи, в которых остаются 15 дней. При этом, говорят кожевенники, «соль выгоняет волос», т. е. наступает процесс разложения, благодаря которому волос начинает выпадать. Тогда кожи расстилаются и тупыми скребцами тщательно очищаются от волоса. Затем в чаны наливают отвар ивовой корки с небольшим количеством ржаной муки, и в них погружают кожи, наслаивая их рядами. Этот процесс называется «дубление». Летом из окрестностей Петербурга чухны доставляют на кожевенные заводы массу ивовой корки, которую продают по 70 копеек за пуд. По окончании дубления кожа просушивается: зимою – в сушильнях, а летом – на открытом воздухе. Сухие кожи расстилаются на больших гладких столах и выглаживаются десятипудовыми катками.

Средним числом с бойни ежегодно поступает на заводы: 120 000 черкасских кож, 8 000 от ливонских быков, 20 000 от русских быков и 90 000 телячьих кож, из которых выделывается опоек – самый высокий сорт сапожного товара.

От 250 000 до 300 000 пудов сала поступает на салотопенные заводы, где из него приготовляют, между прочим, так называемое французское масло, которое есть не что иное, как смесь обыкновенного русского коровьего масла с топленым говяжьим салом.

Щукин двор