Ежедневно по утрам Барановский трактир представляет своеобразное зрелище. Хлеботорговцы сидят за чаем и беседуют между собою. Все они разделились на две группы. В одном конце трактира сидят хлебные тузы, партионщики-миллионеры, а в другом – что называется, мелкая сошка. Между этими группами сплошною толпою стоят лабазники, мелочники, булочники и пекари. Почти все хлеботорговцы, начиная от первостатейного партионщика и кончая последним мелочником, одеты в длиннополые русские кафтаны, волосы подстрижены в скобку. Зато комиссионеры, маклеры и «зайцы» одеты в новомодные клетчатые пары. По рукам ходят пакеты с пробами. У иного хлеботорговца за пазухой лежит целый ворох пакетов. У других пакеты тщательно завязаны в узелке, в платке. Там и сям видно, как пробу высыпают из пакета на руку, внимательно разглядывают и пробуют даже на зуб. Традиционный трактирный орган стоит молча, чтобы не мешать деловому разговору. Торг ведется на ушко, и сделка закрепляется битьем по рукам. При совершении покупки никаких документов не требуется, и вся операция держится на честном слове.
Как известно, в Петербурге не имеется ни мельников, ни мельниц. Мучной товар получается из поволжских губерний и отчасти из-под Москвы.
Лица, занимавшиеся специально изучением русского мукомольного дела, например гг. Мельников и Вебер, согласны между собою в том, что наши мельницы производят продукт плохого качества и в недостаточном количестве. В то время как наш мучной экспорт благодаря высокому качеству зерна должен был бы увеличиваться, он все более и более сокращается. Еще в 1870 г. вывоз за границу муки составлял 718 000 четвертей, а в 1884 г. он упал до 2 ¼ 000. По снабжению мукою главной потребительницы привозного хлеба, Англии, наше отечество в настоящее время заняло в ряду прочих стран последнее место. Это печальное явление объясняется тем, что наше мукомольное дело находится в том же патриархальном положении, в каком оно пребывало десятки и даже сотни лет тому назад.
Как ни плоха наша статистика мукомольного дела, не подлежит сомнению, что господствующий тип наших мельниц – мельницы водяные и ветряные. И те, и другие, даже в том случае, если устроены вполне исправно, значительную часть года бывают обречены на бездействие. Так, период деятельности водяных мельниц находится в зависимости от количества запасов воды в мельничных запрудах, обусловливаемого, в свою очередь, дождливою или засушливою погодою.
Ветряные мельницы, в свою очередь, отказываются работать, когда нет ветра. Это бывает даже при условии совершенно правильного устройства мельницы. Но известно, что как водяные, так и ветряные мельницы устраиваются у нас таким образом, что первые не в состоянии утилизировать должным образом движущую силу воды, а вторые отказываются пользоваться как следует услугами ветра. На «водянках» большая часть воды зачастую проскальзывает чрез лопасти колес без всякой пользы. «Ветрянки», в свою очередь, страдают неправильностями в устройстве крыльев, заставляющими их иной раз бездействовать даже при значительном ветре.
Но есть еще, так сказать, побочные обстоятельства, препятствующие нашим мельницам выполнять как следует свое назначение. При нашем капризном климате эти мельницы зачастую совершенно отрезываются от остального Божьего мира. Стоит только, чтобы на несколько дней установилась дождливая погода, и на мельницу нельзя будет попасть. Так, например, в ноябре 1886 г. даже саратовские мельницы должны были прекратить размол вследствие полного отсутствия подвоза пшеницы.
Нужно ли удивляться, что огромная часть нашего сельского люда до сих пор пользуется, по словам Вебера, для размола муки ручными жерновами, наподобие тех, какие существовали у древних римлян! «Единственно, в чем мы действительно опередили древних римлян относительно ручных жерновов – это в количественном производстве муки на этих жерновах. У нас, в России, на ручных жерновах перемалывается ежегодно не менее 67 000 000 четвертей зернового хлеба. Такого громадного помола у древних римлян, наверное, не было: у них не хватило бы рабочих рук для этого, хотя смело можно предположить, что их ручные жернова своею производительностью не отставали от наших». Низкий уровень развития мельничного дела побуждает крестьян прибегать к приготовлению муки у себя дома: хотя при этом затрачивается времени вдесятеро больше. Господину Веберу приходилось быть свидетелем, как крестьяне приготовляли муку на ручных жерновах в деревне, находившейся всего в полутора верстах от мельницы. На его вопрос, почему мелят руками, когда под боком находится большая мельница, крестьянин ответил, что мельница бездействовала две недели: «Вот и понаехало народу издалека, верст за 15, и уже с неделю ждут; мельник-то муку дальних мелет, потому гостинцев навезли, кто курицу, кто яиц; ну а своим, ближним, не дождаться, – вот я и решил дома смолоть». Ко всему этому надо прибавить, что мельники нередко прибегают к утайке муки, устраивая на своих мельницах разные приспособления для того, чтобы часть продукта попадала в им одним ведомые ящики. Этим обстоятельством, вероятно, и следует объяснять тот факт, что «выходы муки» при помоле дома на ручных жерновах получаются более значительные.
Рядом с допотопными жерновами в России в настоящее время действуют и громадные паровые мельницы, да еще вдобавок усовершенствованной системы «вальцовые». Первая из паровых мельниц возникла у нас в 1845 г., но наибольшее число их открылось в период 70-х гг. Хотя после того появилось значительное количество новых мукомолен, однако теперь их работает лишь около 200. Наибольшее число крупных мельниц, как показывает последний «Указатель фабрик и заводов» г. Орлова, сосредоточивается в видных центрах хлебной торговли, внутренней и внешней – в Одессе, Саратове, Самаре, Нижнем Новгороде и т. д.
В Одессе в 1884 г. действовала 21 мукомольня, а количество вырабатываемой муки превышало 4 208 000 пудов. В Саратове, например, 7 наиболее крупных мельниц вымалывали – 4 667 000 пудов. В Самаре 3 мельницы – около 2 000 000 пудов. Самая крупная мельница, принадлежащая братьям Шмидтам и находящаяся в Саратове, выделывает муки до 2 300 000 пудов в год.
Факельщик
Итак, с одной стороны, мы видим допотопные, отказывающиеся нести свою службу «водянки», «ветрянки» и ручные жернова, с другой – колоссальные коммерческие мукомольни.
На Волге, начиная от Камышина и до Рыбинска, нет ни одного мало-мальски порядочного города, в котором не было бы паровой мельницы, а в больших городах их построено даже по нескольку. Всего насчитывается до 250 мельниц, из числа которых 46 – паровые, остальные – водяные. Мукомольное производство сосредоточивается преимущественно в Самаре, в Саратове и Нижнем Новгороде: в этих трех городах ежегодно перемалывается до 35 000 000 пудов муки. Самые большие мельницы – в Нижнем Новгороде, принадлежат Башкировым, Блиновым и Бугровым: мешки с клеймами этих фирм вы найдете в любой лабазной лавке в Петербурге.
На местном торговом языке 12 четвертей (120 пудов) зерна составляют «передел»; из одного передела зерна обыкновенно выходит:
Переработка одного передела стоит средним числом около 12 рублей. Для укупорки муки употребляются мешки, в которые насыпается 5 пудов продукта. Все более или менее значительные «мушники» держат на Калашниковской пристани склады мучного товара. Петербургские пекари нередко забирают муку в кредит; расплата производится в Барановском же трактире по понедельникам.
Печением черного хлеба занимаются мелочники: при каждой мелочной лавке имеется пекарня. Производством белого хлеба заняты русские и немецкие пекарни. В некоторых пекарнях ежедневно выпекается до 25 мешков муки, то есть свыше 100 пудов. Работа производится но ночам, чтобы успеть изготовить товар к утру. Ни свет ни заря в булочные приходят разносчики, которые забирают товар для разноса «по местам». В «московских» булочных разносчики пользуются уступкой 20 %, а в «немецких» – 25 %.
Существующие ныне цены розничной продажи хлеба установились два года тому назад. В октябре месяце 1885 г. градоначальником Грессером приглашены были представители столичных пекарен и мелочных лавок для урегулирования цен на ржаной хлеб. Так как цена обыкновенной ржаной муки не превышает 8 рублей за куль, то мелочники и пекари согласились установить следующие пониженные цены на черный хлеб: а) на хлеб 3-го сорта, выпеченный из обыкновенной ржаной муки, – 2 копейки за фунт, б) на хлеб 2-го сорта, выпеченный из обыкновенной обдирной муки, – 2 ½ копейки за фунт, и в) на хлеб 1-го сорта, выпеченный из смеси обдирной и сеяной муки, – 3 копейки за фунт. Нередко мелочники продавали один и тот же сорт хлеба но разным ценам; вследствие этого их обязали вывесить таксу на печеный хлеб, которая с тех пор и вывешивается при каждой мелочной лавке, на дверях.
Продавец счетов, метелок и мыла
Что касается до белого хлеба, то, по сведениям Городской управы, в 1886 г. пекари продавали на 1 ½ копейки 12 золотников, на 3 копейки – 24 золотника и т. д., на каждую копейку – по 8 золотников. В действительности же в некоторых немецких булочных 5-копеечная французская булка весила 30 золотников – тем более, что белый «французский» хлеб продается не на вес, а на глаз, поштучно.
По предложению градоначальников пекари согласились установить следующую норму при продаже белого хлеба: на 1 копейку отпускают 10 золотников товара, т. е. чтобы 5-копеечный французский хлеб весил не менее 50 золотников. Это добровольное соглашение приведено в исполнение с 1 июня 1886 г. Впрочем, следует заметить, что никакого контроля над ним не существует.
Во время летнего сезона, когда многие обитатели столицы спешат куда-нибудь на лоно природы, в Петербурге бывает большой прилив рабочего люда, стекающегося сюда из провинции на летние заработки.
В навигационное время Петербург имеет деловой вид. Набережная Васильевского острова загромождена иностранными судами, пришедшими с разными заморскими товарами; на Калашниковской пристани производится экспорт хлеба за границу. Вся эта разнообразная деятельность привлекает массу рабочих. Кроме того, Петербург за лето обстраивается, подновляется и подчищается, что также требует немало народа. Таким образом, наша северная столица летом представляет собою по преимуществу город мужиков: произведя всевозможную физическую работу, все они на зиму снова удаляются на родину, по своим деревням. Кроме крючников, на Калашниковской пристани работает и масса поденщиков. Около лесной биржи стоят несколько барок, прибывших с лесом. Для выгрузки леса составилась артель рабочих. Каждый носильщик работает поштучно: по 10 рублей с 1000 досок, или, как выражаются мужики, «по копейке с дюйма», так как они таскают доски-дюймовки. Во время полуденного перерыва рабочие отдыхают, лежа на земле, подложив в изголовья свои кожаные подушки, которые употребляются ими при работе. Эти подушки специально приспособлены для переноски досок; взваливши доску на плечо, рабочий подкладывает под нее кожаную подушку, чтобы плечу не было больно.