Войдя в так называемую «чумную бойню», вы ощущаете сильный запах карболки. В бойне асфальтовый пол, железные ширмы и стены тщательно вымыты, так что незаметно и следа крови. Когда быки пригоняются на скотопригонный двор, их впускают «гусем», одного за другим. В это время, на почтительном расстоянии, ветеринарный врач осматривает каждого проходящего мимо него быка и по первому впечатлению отмечает несомненно больного. Если замечается корова с сибирскою язвою, собирают консилиум из ветеринарных врачей бойни и после определения болезни составляют протокол. В бойне для «чумной оказии» существуют особые бойцы. Приступая к работе, они облачаются в особое платье и после работы свою одежду дезинфицируют в растворе сулемы; пол и ширмы тщательно вымываются достаточным количеством карболки.
Осмотр коровьих туш производится следующим образом. Вырезываются коровьи желудки и кладутся на полу, в порядке, чтобы не смешать, какой корове какой желудок принадлежит. Затем последний выворачивается наподобие перчатки, и ветеринарный врач исследует желудок. Если всасывающая поверхность его оказывается красного цвета, то коровья туша считается подозрительною и забраковывается, пока дальнейшие исследования легких и других внутренних органов не доведут врача до распознания истинной причины болезни.
В таком грандиозном учреждении, как городские скотобойни, где на пространстве квадратной версты убивается ежедневно тысячи быков, где кровь льется рекою, забота об удалении нечистот должна занимать первое место. Осматривая бойни, вы не можете не заметить огромного количества собак, которые снуют там и сям, забираясь даже в самые бойни. Замечательно, что, не отличаясь жадностью, они пользуются только брошенной им добычей, которую и ожидают с большим терпением. Видя перед собою горы мяса, ни одна собака, однако же, не покусится на лакомый кусочек, вполне понимая, что от подобной «политики захвата» можно только проиграть, а не выиграть. Поэтому собаки смирно лежат, высматривая и ожидая своей очереди, когда на их улице будет праздник. Впрочем, собаки на бойне, кроме гигиенического значения, имеют также и научное.
Извозчик
Благородные животные служат для научных экспериментов, чем и оказывают неоценимую услугу. Так, например, ассистент профессора Ивановского, г. Григорьев, работал здесь над исследованием бугорчатки легких. Заметим кстати, что у коровы, страдающей бугорчаткой, все органы и мышцы, особенно легкие, бывают пронизаны бугорками, точно усеяны горохом.
Кроме собак бойню с усердием посещают и другие своего рода гигиенисты – вороны. Чуя запах крови, стая воронов слетается точно на поле, усеянное мертвыми костями после жестокой битвы.
Для удаления нечистот и обезвреживания их на бойне устроена система водопроводных труб и особая печь «геенна огненная», где сжигаются твердые нечистоты и – целиком – животные с заразительными болезнями. Все нечистоты боен посредством труб истекают в общий резервуар, который представляет собою огромный железный чан в 3 сажени в диаметре и почти столько же высоты. Из этого чана жидкие нечистоты с помощью трех паровых машин, в 15 сил каждая, отгоняются по чугунной трубе, которая тянется на протяжении 6 ½ версты по суше и на ½ версты в море. Через нее прогоняется жидких нечистот – воды, смешанной с кровью – от 60 000 до 120 000 ведер в сутки. Прессованные нечистоты сжигаются. Около печей лежат целые горы сухого навоза, который и утилизируется на отопление.
На бойнях обращает на себя внимание патолого-зоологический музей, представляющий богатый научный материал. Здесь по имеющимся препаратам можно изучить сибирскую язву, бугорчатку и прочее. Удивительно, что на бойне ежегодно убивают до 10 000 коров в различные периоды беременности. Последнее обстоятельство дает также немало научного материала. В музее хранятся причудливые уродливости телят, всякого рода «игра природы». Так, тут заметите теленка о двух головах, теленка-циклопа, теленка с огромным от водянки черепом, в котором вместо мозга вмещалось два литра воды. Эти «чудеса природы» сохраняются в банках с особой жидкостью.
Выйдя из-под кинжала опытного бойца, побывав перед проницательными взорами ветеринарного врача, бык из бойни попадает наконец на торжище. Здесь он сосредоточивает вокруг себя многочисленный класс мясоторговцев, с которыми обыватель столицы и становится лицом к лицу. Известно, что в столице цены на мясо подвергаются частым колебаниям. Нисколько не претендуя исчерпать этот сложный вопрос до дна, небезынтересно было бы проследить, на чью долю выпадает львиная часть лакомого кусочка.
Андреевский рынок
Каким образом устанавливаются рыночные цены на мясо?
«Гляди всякой вещи в корень», – советует Козьма Прутков. Одною из причин, влияющих на цену мяса, и притом постоянно, без сомнения, следует считать отдаленность столицы от рынков рогатого скота. В самом деле, случается даже, что бык «гоном» идет из Киргизских степей, совершая при этом путину от 3 до 5 тысяч верст.
Несмотря на это, все-таки цена на мясо в Петербурге ниже, чем, например, в Берлине.
Если взять недавно вышедшее сочинение Мейнерта, где указаны цены мяса в главных городах Европы, то увидим, что по мере углубления к востоку, на континенте Европы, цена на мясо падает. Это объясняется тем, что самая густота населения по направлению от запада к востоку уменьшается, следовательно, в Англии, где дорожает земля, где не находят выгодным ее обрабатывать, там и для пастбищ земли немного. Затем, коль скоро мы приближаемся к востоку, мы встречаем более тучные пажити для скота, и только у нас и разве еще в Австрии мыслимо скотоводство в обширных размерах.
Невский проспект у Полицейского моста
Меркой цены, за которую мы получим определенное количество мяса, возьмем хоть, например, 50 копеек; количество мяса, какое можно получить за эту цену в Берлине, Лондоне и т. д., неодинаково. Самое большое количество граммов получим мы в Берлине – 816 граммов; а так как в фунте заключается 408 граммов, то, следовательно, на 1 марку в Берлине получим почти 2 фунта мяса (фунт – 25 коп.); в Мюнхене – 800 граммов,
в Дрездене и Бранденбурге – 713, в Гамбурге и Париже – 685 граммов, в Лондоне – 409 граммов; то есть за те же 50 копеек здесь получается только 1 фунт мяса. Эта цифра подтверждает, что чем более мы удаляемся к востоку, тем мясо дешевле и дешевле.
Что касается до петербургских цен на мясо, то здесь обращает на себя внимание огромная разница, существующая между оптовыми и розничными ценами.
В отчете Городской управы за 1881 г. розничные цены сведены в общую таблицу, из которой видно, что цены на I сорт мяса колебались между 23 и 17 копейками (средняя – 20 коп.), за II сорт – между 20 и 14 копейками (средняя – 17 коп.) и III сорта – между 18 и 10 копейками (средняя – 14 коп.), тогда как каждому известно, что за эти цены мяса в мясных лавках купить было нельзя. Как ни низки показываемые цены, они имеют тот интерес, что дают возможность судить, насколько розничные цены при существующем порядке мясной торговли превышают оптовые, устанавливающиеся на скотопригонном дворе.
Средняя цена черкасского быка в 1881 г. была 103 рубля 94 копейки. Если от этой цены отбросить 3 рубля 50 копеек за «сбой», покупаемый «гусачниками», то из этой цены на тушу собственно весом в 18 пудов 17 фунтов (737 фунтов) останется 100 рублей 44 копейки – в действительности меньше, потому что от живого быка, кроме туши, у скотобойца остаются еще кожа, рога, уши и копыта, кровь, кишки, мочевой пузырь и прочее, имеющие сбыт и, следовательно, ценность. Средняя цена мяса в 1881 г. на скотопригонном дворе стояла 5 рублей 41 копейку за пуд туши; следовательно, вся туша стоила скотобойцу 99 рублей 68 копеек. Скотобойцы продают туши мясопромышленникам с надбавкою 40–50 копеек за пуд; таким образом, во-вторых, руках пуд мяса обходится в 5 рублей 86 копеек, а вся туша – 107 рублей 97 копеек. Сколько же за эту тушу заплатит потребитель при вышесказанных ценах? Из 18 пудов 17 фунтов туши получается:
8 фунтов – потеря при разрубке
Итого потребитель за тушу заплатит 127 рублей 19 копеек. Разница между этой ценой и 99 рублями 68 копейками ровняется 27 рублям 51 копейке, из коих у скотобойца останется 8 рублей 29 копеек, или 8 % на капитал в один день; у мясопромышленника – 19 рублей 22 копейки, или около 18 % на капитал (107 руб. 97 коп.) тоже в один день, предполагая, что мясо продано в день получения его из скотобойни. Потребитель же платит, покупая в розницу, против оптовой цены на 27 % дороже.
С коммерческой точки зрения в торговле крупным убойным скотом различают 3 сорта его: черкасский – выводимый из южнорусских степей, русский – идущий из губерний, ближайших к Петербургу, и ливонский – прибывающий исключительно из прибалтийских губерний.
На долю черкасских быков выпадает 80 % всего количества убойного скота.
Южнорусский скот выражает в себе самым типичным образом все характерные особенности полудикого, степного скота. Высокое ношение на ходу головы, глубоко спрятанный и косо поставленный глаз, придающий недоверчивое, свирепое выражение физиономии, компактный, сильно костлявый корпус, огромные рога, мускулистые ноги и бодрый вид – вот признаки, которыми, на первый взгляд, степной скот отличается от прочих пород домашнего скота. Масть южнорусского скота довольно однообразная на Украине, в Подолии и Волыни – пепельно-серая, а в степях Черноморья – красноватая или рыжая.
Кучер
Если проследить шаг за шагом все сложные перипетии и разные мытарства, каким подвергается бык на пути следования из южнорусских степей в Петербург, то получится довольно интересная и назидательная история.
На малороссийских ярмарках, прежде чем попасть в гурт прасола, бык проходит через руки нескольких посредников. Из них замечательны так называемые «шибаи» и «скупщики». Шибаи – это мелкие барышники, они бывают одиночки и компанейцы. Обыкновенно, приведя на ярмарку двух или трех быков, крестьянин выходит с ними на «воловодье» и, держа их в поводу, поджидает подходящего покупателя. Шибаи шныряют по ярмаркам и приторговывают из первых рук одного или двух волов и, купив товар на наличные деньги, тотчас ведут его к прасолу и перепродают с барышом от 1 до 3 рублей с головы. Шибаи-компанейцы ведут дело на более широких началах. Несколько человек, например, от 3 до 6, складываются рублей по 100 с души, предварительно заключив словесный договор, что все пайщики участвуют поровну как в прибыли, так и в убытках. На составленный таким образом капитал шибаи отправляются странствовать по деревням для покупки скота, причем для пущей важности перед крестьянами они выдают себя за прасолов. А чтобы отвести глаза крестьянам, шибаи ездят по деревням не иначе, как в щегольских тарантасах, нарочно для этой цели приобретаемых. Набрав партию быков голов 20–30, шибаи едут на ярмарку и продают их оптом, в одни руки. Если это не удается, то шибаи разбивают партию по дворам и продают быков поштучно, выдавая себя перед прасолами за крестьян – собственников продаваемого скота.