[9]. Наконец, осенью в течение 2 ½ месяца откармливался на сухом корме – сеном и овсом на хуторе близ Козлова.
Весь купленный скот, 57 быков, пригнали в Козлов, где практики- скотопромышленники рассортировали его по упитанности на две половины, по 27 быков, а три быка были забракованы как худшие. Для проверки все быки были занумерованы и взвешены под надзором ветеринарных врачей.
Невский проспект у Адмиралтейства
Первая партия скота из 27 быков убита в козловской бойне. Живой вес всех 27 быков равнялся 34 505 фунтам.
Вторая партия скота из 27 быков, предназначенная для отправки живьем в Петербург по железной дороге, весила 34 455 фунтов. Этих быков распределили в три вагона, по 9 быков в каждом: 1) девять быков вагона «К» предположено было дорогою поить и кормить; 2) девять быков вагона «П» предназначено было только поить и 3) девять быков вагона «Г» во время пути держали при абсолютном голодании.
Быки находились в дороге 4 суток. Тотчас по прибытии в Петербург быков взвесили в присутствии ветеринаров, причем оказалась следующая потеря мясного веса:
В этот же день все 27 быков были убиты в отдельных камерах боен, и мясо их осмотрено профессорами Доброславиным и Сушинским. Из этого осмотра выяснилась резкая разница между мясными тушами быков, кормленных и поенных в дороге, и быков, абсолютно голодавших или же только поенных. Туши кормленных быков снаружи были сплошь покрыты равномерно жиром желтоватого цвета, тогда как на тушах остальных быков жира было значительно меньше, а местами его даже вовсе не было, и мясо имело довольно темный цвет.
С экономической точки зрения интересен вопрос, во что обходится в Петербурге пуд «живого мяса», то есть в живых быках, и пуд привозного мяса. В данном случае, на основании расчета, мясо козловского убоя обошлось дешевле петербургского убоя – на 1 рубль 21 копейку за 1 пуд, т. е. на 3 копейки с фунта.
Что касается до качества козловского привозного мяса, то произведенный химический анализ показал, что по питательности удешевленное мясо превосходит даже мясо здешнего убоя. Исследования свойств привозного и здешнего мяса были произведены одновременно в трех петербургских лабораториях – Боткина, Менделеева и Доброславина. Эти исследования показали, что мясо быков, битых в Козлове и привезенных мясными тушами в Петербург, имело: воды – 66 %, жира – 9,8 %; мясо быков, привезенных из Козлова, кормленных и поенных дорогою и убитых в Петербурге: воды – 71,1 %, жира – 4,5 %; мясо быков, только поенных дорогою и убитых в Петербурге: воды – ½,2 %, жира – 5,7 %; мясо быков, абсолютно голодавших в дороге и убитых в Петербурге: воды – 69,8 %, жира – 7,2 %.
Таким образом, видно, что в привозном мясе Козловского убоя жиру больше, а воды меньше, чем в мясе петербургского убоя. Очевидно, что в одном и том же фунте мяса, который мы покупаем здесь и в Козлове, существенная разница та, что козловское мясо выгоднее, так как в каждом покупном фунте значительная часть жидких частей мяса заменяется твердыми. Во всяком случае, привозное мясо содержит меньше воды и больше годных питательных веществ в одном и том же объеме.
Относительно вкусовых свойств привозного мяса трудно что-нибудь сказать определенное, потому что на вкус нет объективного мерила, какое существует для питательности, по пословице: «на вкус, на цвет мастера нет».
Мясо только что убитого животного не принято никогда тотчас же употреблять в пищу, именно потому, что оно более грубо и не способно поддаваться механической работе зубов. Всякая хозяйка берет мясо «отлежавшееся», то есть когда в нем начинается процесс разложения, гнилостного распада. Только дикие народы едят мясо свежее, из-под ножа. Парное мясо жестко и твердо на вкус; полежав несколько времени, оно становится мягким и сочным. Значит, и с этой стороны привозное мясо нисколько не теряет, попадая в руки потребителя спустя несколько дней после убоя быка.
Как известно, ни один продукт, получаемый на бойне от быка, не пропадает даром: все утилизируется. Любопытно посмотреть, во что обращается утилизированная кровь, которой с каждого быка получается средним числом 1 пуд 10 фунтов. Следовательно, все 160 000 голов дадут 8 000 000 фунтов крови! Вся кровь с бойни поступает на кровяной завод «Пипер и К°», расположенный рядом с бойнями. Выпущенная в тазы кровь быстро свертывается. Во время убоя в каждом номере стоят целые колонны жестяных тазов, наполненных кровью. По окончании работы, под вечер, бойцы начинают перетаскивать кровь. Поставив на голову друг на друга несколько тазов, рабочие сносят их в большое деревянное строение, сплошь занятое внутри рядами полок. Сверток крови режется на куски от 1 до 2 вершков. Затем куски складываются в цинковые тазы-сита, под которыми помещаются цинковые же плоские приемники для стока жидкости. Такие сита с кровью и приемниками устанавливаются на полках ровно на сутки. Часа через два-три из сита в приемник начинает сочиться каплями густая прозрачная сиропообразная жидкость бурого цвета. Через сутки почти черные свертки из сита выбрасываются в большие деревянные чаны, а сироп сливается в кадки. Дав сиропу некоторое время постоять, к нему прибавляют большое количество разведенной кислоты, чтобы разрушить красящие начала крови и тем обесцветить раствор. Затем этот раствор разливается в плоские цинковые тазики вершков в 5 ширины, 8 длины и в 1 дюйм высоты. Подобные тазики сотнями устанавливаются в сушильных камерах, под полом которых помещается топка. Когда вся вода из тазиков испарится, на дне их остается тонкая, прозрачная, желтоватого цвета пластинка, которая при дальнейшем высыхании коробится, трескается и распадается на мелкие кусочки. Это и есть альбумин, который отправляют на ситцевые фабрики в Москву, где он употребляется как превосходное средство для укрепления ситцевых красок. Принимая за среднюю величину 3/4 фунта альбумина с 1 пуда крови, получим годичную выработку альбумина – 3750 пудов. Кроме альбумина, добывается еще 30 000 пудов сушеной крови, которая почти вся идет в Гамбург и Англию – для дальнейшей обработки.
На бойне есть оригинальная лечебница свежевыпущенною кровью. Эту лечебницу в продолжение года посещает до 300 человек. За право лечения взимается по 15 рублей в месяц. Оказывается, что главными «кровопийцами» этой лечебницы являются дети и женщины… Худосочные пациенты восполняют недостаток своей крови тем, что пьют свежую теплую телячью кровь. Каждый день выпивается порция крови в размере одного стакана. Маленьким детям кровь разносят на дом.
Кроме обширного класса мясоторговцев, бык питает собою и другие многочисленные производства. Из них особенно заслуживает внимания деятельность колбасников и так называемых «кишечников» и «гусачников».
Лет тридцать тому назад в Петербурге почти все колбасные заведения были исключительно немецкие. Впрочем, и теперь еще лучшие колбасные лавки принадлежат немцам, которые получают заказы от самых известных гастрономических магазинов.
Всякий более или менее знаком с внешними атрибутами колбасной лавки: в окнах развешены напоказ разные колбасы – длинные, тонкие, толстые, короткие, итальянские, польские, углицкие и т. п.; на косяках висят копченые бычачьи языки; на подоконниках выставлены фаршированные свинячьи головы, окруженные целыми батареями стеклянных банок с сарептской горчицей, жареные цыплята и фазаны – с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами, так что иной фазан сидит на блюде точно живой. Над дверями колбасной приколочена бычачья «башка» с вызолоченными рогами; на пороге прибита лошадиная подкова, «чтобы покупателей ходило больше». Внутри лавки колбаса подвешивается на крючья, вбитые в потолок.
Для приготовления колбасы употребляется мясо русских быков или коров. Корова, переставшая давать молоко, с молочной фермы попадает на бойни, а оттуда – в колбасное заведение.
При каждой колбасной лавке имеется и колбасная мастерская, скрытая от глаз покупателя в каком-нибудь укромном месте. В столице есть колбасные, где работает до 30 рабочих. Войдя в колбасную мастерскую, вы увидите здесь рослых, крепких и упитанных колбасников, которые с утра до вечера возятся с грудами мяса.
Не говоря уже о костях, но даже жилы и пленки удаляются из мяса прочь: для этого каждый кусок мяса разрезывается и внимательно осматривается мастером.
Когда все жилы из мяса извлечены, оно укладывается на рубильный стол, на аршин от пола и аршина два в диаметре. Для рубки говядины в колбасных мастерских употребляется так называемая «рубильная машина». Представьте себе массивный стальной хорошо отточенный сегмент в виде огромного ножа. Чтобы выиграть время, берут сразу от 6 до 10 сегментов-ножей, скрепленных параллельно друг другу. Вся система ножей имеет в совокупности от 4 до 6 пудов веса. К обоим концам рубильной машины приделаны ручки в виде скобок. Ухватившись за них обеими руками, двое рабочих качают «машину» то вверх, то вниз. Таким образом мясо изрезывается под тяжестью рубильной машины.
На рубильный стол кладется сразу от 3 до 4 пудов мяса. Во время процесса рубки рабочие ходят вокруг стола.
Невский проспект у Адмиралтейства
Один из них, не прерывая работы, деревянной лопаткой подбрасывает мясо с краев стола на середину, прямо под нож. Изредка работа ненадолго приостанавливается: в это время напилком оттачиваются ножи, которые должны быть остры, как бритва. Конечно, изрубить мелко-на-мелко три-четыре пуда мяса – задача нелегкая. Надев на голову ремень, чтобы не мешали волосы, засучив рукава, рабочие качают рубильную машину в продолжение 3–4 часов. Некоторые занимаются этой работой лет пятнадцать и более; при этом у них развиваются поистине геркулесовские мышцы, преимущественно на руках. По окончании работы они переменяют свою рубаху, мокрую от пота, точно после дождя.
Изрубленное мясо складывается в корыто, по величине своей похожее на колоду. Здесь из него приготовляют «фарш», для чего примешивают свиного жира, соли, перцу, лаврового листа и т. п. Все это месится часа два-три: засучив рукава, колбасники погружают свои руки по локоть в месиво и ворочают мясную массу по всем направлениям. Во время работы лицо вытирается полотенцем, чтобы капли пота не падали в месиво. Для любителей-гастрономов в колбасу добавляют разные пряности и даже вино, например коньяк.