лания эта часть отгона составляет от 0,5 до 5 %.
В России головную фракцию в обиходе называют «первач». «Первач», как известно, очень сильно «бьет по шарам». Это образное выражение совершенно точно описывает его действие: температура кипения метанола (древесного спирта) — 64 °C, следовательно, он и составляет значительную часть «головы»; древесный спирт, как известно, разрушающе действует на зрение. Значит, народная характеристика воздействия «первача» — «дать по шарам» — абсолютно верна. Также хочу отметить, что НИГДЕ в мире, кроме России, первач не пьют. У нашего народа особое отношение к алкоголю, и многие хотят добиться максимального эффекта за минимальные средства. Я вот как-то раз на свой собственный день рождения, который справлялся на даче, зашел к временно проживавшим там хохлам-гастарбайтерам. Они меня решили поздравить с днем рождения и угостить собственной выпивкой: «Да ты шо! Это ж "первак"! С днем рождения!» Я сопротивлялся, но внимание и сила воли были уже подорваны предварительными тостами, да и не ожидал я такой подлянки — давно не пил чужого продукта. Выпил грамм сто, под сало.
До гостей я дошел, но немедленно упал в печку, обжегся и в праздновании собственного дня рождения участия не принимал.
Вторая часть, именуемая «сердце», или «серединный погон», и есть то, что мы будем пить. Не рекомендую собирать спирт, если крепость его падает ниже 55 %. Лучше прекратить сбор при 60 %. Крепость вам придется постоянно замерять спиртометром.
Последняя часть, именуемая «хвостами», содержит большое количество веществ, коллективно именуемых «сивушными маслами» — это тоже ядовитая и вредная часть отгона. «Хвосты» мы отгоняем до тех пор, пока не выберем весь спирт, и вместе с «головой» они пойдут в следующую порцию дробной перегонки.
При перегонке очень важно соблюдать температурный режим — примерно до 60 °C брагу можно нагревать быстро, но потом желательно замедлить нагрев до тех пор, пока не начнется собственно дистилляция, и держать температурный режим в пределах 80 °C нужно до тех пор, пока мы отбираем «сердце», а потом можно опять увеличить температуру нагрева.
Если позволите, еще одна настоятельная рекомендация: когда гоните, всегда держите под рукой огнетушитель. Спирт высокогорюч, и, не дай бог, капля дистиллята попадет на огонь — все в момент вспыхнет!
Кроме того, нужно опасаться не только случайного возгорания, но и… взрыва. По большому счету перегонный куб — это паровой котел. Ну, как паровоз. Помните, как Карлсон взял поиграть паровую машину у Малыша, а она взорвалась? Перегонный куб во время работы находится под серьезным давлением. И если вдруг канал шеи перегонного куба, или змеевик, забьется, скажем, твердыми остатками перебродивших плодов, то вы можете хорошо повеселить соседей, и не только — приедут оперативники ФСБ, будут выяснять, не теракт ли это, будут искать всякие следы и т. д.
Но будем оптимистами — вы не сгорели, не взорвались и выгнали себе хорошего самогона. Что с ним делать? Если вы очень хотите выпить — можете выпить свой продукт сразу. Но лучше дать ему отстояться несколько дней — все компоненты жидкости гармонизируются, вкус станет мягче, округлее. По науке этот процесс называется «эгализация», или просто «отдых». Если есть чуть больше терпения — дайте спирту настояться на травках-кореньях-плодах-ягодах.
А если вы вообще никуда не спешите — заложите свой продукт на выдержку в бочку. Вы можете сделать некое подобие рома — если будете гнать коричневый сахар, виски — если будете гнать пиво, коньяка — если будете гнать вино, сливовицы — если будете гнать сливу.
В общем, выдержка в бочке позволяет сделать удивительные по своим органолептическим свойствам — вкусу и аромату — напитки. Но тут важна выдержка — в буквальном смысле этого слова. Алкаши ждать результата несколько лет не могут. Это могут себе позволить лишь интеллигентные выпивохи.
Что происходит с дистиллятом в бочке? Об этом в следующей главе.
Доля ангела
Как алкоголь ни храни в бочке, он все равно уменьшится в объеме. То, что испаряется — это доля ангелов. Выпивают, озорники!
Долей ангела называют ту часть алкоголя, которая испаряется через стенки бочки во время выдержки. По-английски это angel's share, по-французски — la part des anges. Считается, что испаряющийся из бочки алкоголь выпивают именно ангелы — ведь они живут на небесах.
О том, что и как происходит в бочке во время выдержки напитков, — эта глава.
Для продвинутых ценителей алкоголя наибольший интерес и простор для дегустационных экспериментов, излишеств и вожделений представляют напитки, выдержанные в бочке. Как объяснить, что в ней происходит? В двух словах можно ответить: «окислительно-восстановительные процессы». Ответ исчерпывающий, но малопонятный. Для объяснения обратимся к Библии.
В начале сотворил Бог небо и землю. И сказал Бог: да будет свет. И стал свет. И увидел Бог свет, что он хорош, и отделил Бог. свет от тьмы. И назвал Бог свет днем, а тьму ночью. И был вечер, и было утро: день один.
На второй день Бог создал твердь, и отделил воду, которая под твердью, от воды, которая над твердью. И назвал Бог твердь небом.
На третий день он решил, что пора создавать моря и континенты. И сказал Бог: да соберется вода, которая под небом, в одно место, и да явится суша. И назвал Бог сушу землею, а собрание вод назвал морями. И увидел Бог, что это хорошо. Ну и решил, что произрастит земля зелень, траву, сеющую семя, дерево плодовитое, приносящее по роду своему плод, в котором семя его на земле. И стало так.
На четвертый день сказал Бог: да будут светила на тверди небесной для отделения дня от ночи, и для знамений, и времен, и дней, и годов; и да будут они светильниками на тверди небесной, чтобы светить на землю. И стало так.
И создал Бог два светила великие: светило большее, для управления днем, и светило меньшее, для управления ночью, и звезды; и поставил их Бог на тверди небесной, чтобы светить на землю, и управлять днем и ночью, и отделять свет от тьмы.
На пятый день он решил: да произведет вода пресмыкающиеся, душу живую; и птицы да полетят над землею, по тверди небесной. И сотворил Бог рыб больших и всякую душу животных пресмыкающихся, которых произвела вода, по роду их, и всякую птицу пернатую по роду ее. И создал Бог зверей земных по роду их, и скот но роду его, и всех гадов земных по роду их.
На шестой день он решил: сотворим человека по образу Нашему, по подобию Нашему, и да владычествует он над рыбами морскими, и над птицами небесными, и над скотом, и над всею землею, и над всеми гадами, пресмыкающимися по земле. И сотворил Бог человека по образу Своему, по образу Божию сотворил его; мужчину и женщину сотворил их.
На седьмой день он посмотрел на плоды своего труда и решил: так совершены небо и земля и все воинство их.
И благословил их Бог, и сказал им Бог: плодитесь и размножайтесь. Потом, по предположению воинствующих атеистов, сел на пенек, вытер пот со лба и сказал: «Заеб-сь»! И все «заеб-сь».
Может, и не так Бог подвел итоги трудовой недели — он же по идее вообще не должен был говорить, только думать, а уж если говорить, то на древнеарамейском или иврите, а в этом языке не всегда есть прямые языковые соответствия с русским — но итог был именно таков.
В бочке во время выдержки напитков тоже все так происходит К примеру, этиловый (винный) спирт сначала превращается в уксусный альдегид, потом в обыкновенный (винный) уксус. Именно поэтому нам по утрам в субботу (а многим согражданам и в другие дни недели) так хочется пить — очень много в организме кислоты образуется. Метиловый (древесный) спирт превращается в муравьиный альдегид, а потом в муравьиную кислоту. В общем, все спирты проходят такую же цепочку распада, а при определенных условиях они могут восстанавливаться до спиртов. Кроме спиртов там множество других веществ и соединений. И все они — эти продукты распада и синтеза — в каждый момент жизни в бочке образуют друг с другом новые соединения. А если еще учесть, что все они вступают в контакт с древесиной бочки и ее соками, то просто невозможно представить, какое количество превращений в каждую секунду происходит в бочке.
Хотите простейший пример?
Все знают, что самый распространенный ароматизатор для туалета или автомобиля — жасмин. Я имею в виду цветочки. Вы же не думаете, что кто-то выращивает плантации жасмина, а потом толпы гастарбайтеров собирают все эти цветочки, чтобы делать тонны туалетных ароматизаторов и отдушек для автомобилей? Ароматическая основа запаха жасмина — молекула бензил ацетата (С9Н10О2). Бензил ацетат — это эфир винного уксуса (С2Н4О2) и древесного спирта (СН3ОН). Эти комноненты есть в любом дистилляте, выдержанном непродолжительное время (время, достаточное для того, чтобы этиловый спирт превратился в уксус). Этот аромат легко и дешево воспроизводить промышленным способом — именно поэтому во многих общественных туалетах запахи мочи и прочие сопутствующие ароматы пытаются забить жасмином. Тона жасмина легко уловить в коньяках, арманьяках, кальвадосах, текиле, некоторых сортах виски. Вообще, многие цветочно-фруктовые ароматы являются продуктом винного уксуса.
И подобных примеров тому, как тот или иной аромат возникает в бочке в процессе взаимодействия разных молекул и соединений, образующихся во время окислительно-восстановительных процессов, множество. Далеко не все из них изучены и описаны.
Все эти процессы идут на фоне естественного дыхания — окисления содержимого бочки и испарения через стенки бочки. Эта часть естественных испарений в зависимости от климата местности в целом и условий хранения на складе в частности именуется «долей ангела» (см. предыдущую главу). Видите, во всем Божий промысел, и терминология соответствующая.
Если в свежем, только что выгнанном дистилляте с помощью химических анализов выделяют несколько десятков соединений, то через 10 лет выдержки в бочке их может быть до восьми сотен! Все посторонние (кроме этанола) соединения и образуют букет — вкус и аромат напитков, которые мы иначе как божественными не называем. Коньяки, арманьяки, кальвадосы, текилы, вискари и прочие волшебные эликсиры могут появиться на свет лишь в бочке, и воссоздать их искусственно человек не может. Японцы как-то проанализировали состав виски, определили основные ароматические соединения и прочее (сахара, спирты и др.) и попробовали искусственно это все воссоздать. Получилась редкая гадость! Рождение напитков в бочке — на самом деле промысел Божий.