Для тестирования вкусовых рецепторов обычно используют слабые водяные растворы, отражающие основные вкусовые понятия — сладкое, кислое, соленое, горькое. Человеку предлагают пять проб, в одной из которых растворена соль (соленое), в другой — лимонная кислота (кислое), в третьей — кофеин (горькое), в четвертой — сахар (сладкое), а в пятой пробе содержится чистая нейтральная вода.
Далее могут быть использованы тесты, в которых варьируется степень интенсивности аромата или вкуса. В тесте на «объективность» испытуемого будут пытаться обмануть — например, жидкость с апельсиновым или лимонным ароматом будет налита в голубой стакан. Цвет сосуда нередко путает испытуемого, и он определяет, например, запах мяты, а не апельсина. Синее или голубое (гусары, молчать!) ассоциируется с прохладой, и — вы не поверите — часто цвет бокала может обмануть, и вам в синем бокале померещится мята!
В общем, сенсорикой человека легко манипулировать. Но надо сказать, что, как и любые навыки и умения, сенсорное (или органолептическое) «оборудование» человека — за исключением совершенно запущенных случаев — поддается тренировке, и его вполне можно развить. Так же как занятия музыкой и походы в консерваторию развивают слух, а посещение танцевального кружка — чувство ритма и партнера.
Хотя, судя по большинству «обезьян» на российской эстраде, занятия музыкой далеко не у всех дают видимые результаты. Ярких примеров много, каждый назовет пару-тройку фамилий. И ведь они считаются певцами и даже звездами эстрады!
В общем, выпивать тоже нужно со вкусом, это же так приятно — наслаждаться ароматами и вкусами пива, вина, вискарика, коньяка и всякого другого бухла.
Запахи мы ощущаем только тогда, когда молекулы, которые отвечают за тот или иной запах, улетучиваются, попадают на чувствительную слизистую нашего носа, возбуждают рецепторы, и мы получаем либо положительные, либо отрицательные эмоции. Все запахи летучи. Меня часто спрашивают: а можно ли, к примеру, виски пить со льдом? Отвечаю: если виски поганый, то по-другому пить его и нельзя. Лед, да и вообще охлаждение, прекращает испарение ароматов.
Хотите простой, но наглядный пример? Все знают, что такое деревенские туалеты — деревянный скворечник, построенный над ямой. Летом к такому санитарному пункту за версту не подойдешь, а вот зимой можно хоть час сидеть.
Хороший виски, а также ром, коньяк, арманьяк, кальвадос со льдом пить не следует. А вот водяру, наоборот, лучше заморозить. Во-первых, сразу будет видно ее качество: если в бутылке образовался лед, пить ее вообще не стоит, а если не образовался, мы снивелируем резкий спиртуозный запах некачественной водки. Да и вообще, холодной водяры выпить можно больше. Я вот как-то раз был на Северном. полюсе. Там мы пили спирт, потому что было холодно. И, как потом выяснилось, запивали его водкой. На морозе этого даже не ощущалось — думали, что запивали водой. Хотя, если бы включили мозг, то поняли бы, что вода там замерзает. Когда я все-таки попал в тепло, в гостиницу в Хатанге, у меня случилось на этой почве сильнейшее алкогольное отравление моей жизни. Вот что делает мороз с этой самой органолептикой.
Теперь по делу — большую часть информации о продукте мы получаем с помощью носа, на слизистой, спрятанной за носом, десятки тысяч нервных окончаний, и когда какая-то ароматическая молекула попадает на определенный рецептор, он посылает сигнал в мозг. Но букет, общее восприятие, складывается из ароматической информации от рецепторов носа и вкусовой информации от рецепторов, расположенных в основном на языке. В любой школе сомелье или учебнике по вину вам расскажут, что вкусовых рецепторов пять: кислое, соленое, горькое, сладкое и некий пятый вкус — умами. Умами отвечает за восприятие глутамата натрия, который используется как усилитель вкуса. Бояться глутамата нечего — например, в помидорах много глутамата. Но в последние годы (вторая половина второго десятилетия XXI века) были также открыты рецепторы, которые реагируют на жиры — они названы «олеогусто», от «масло» и «вкус», и рецепторы, которые реагируют на крахмал. Люди описывают вкус картошки или хлеба просто как «вкусно». Кроме этого рецепторы во рту определяют температуру и вязкость.
Далее — вкусы (вернее, вещества, передающие вкусы) бывают водо-, жиро- и спирторастворимые. К примеру, если вы не употребляете алкоголь, то часть вкусов для вас останется закрытой навсегда — просто вы этого не поймете, потому что организм их сможет распознать только в растворенном виде. Именно таким образом и можно определить идеальные гастрономические сочетания — блюд и напитков.
Зато Вовочку я тогда даже не спросил после той дегустации: обсуждал ли с бомжами на улице ароматические и вкусовые нюансы одеколона «Саша»? И заботит ли его нахождение лучшей гастрономической пары к его любимому портвейну «777»? Хотя она давно известна — сырок «Дружба».
Вместо послесловия: клетки мозга
Ученые наконец-то определили, почему у человека используется только 10 % ресурсов мозга. Как известно, «при употреблении 100 граммов водки навсегда и безвозвратно гибнут до 8 тысяч клеток мозга. После каждого застолья — десятки тысяч.
Мертвые клетки мозга выводятся с мочой на следующий день» (из социальной рекламы ОРТ). Так вот, неиспользуемые 90 % клеток мозга — алкогольный стабфонд человека.
Желание высказать свое мнение по поводу алкогольных напитков в той форме, в которой это сложно сделать в печатной прессе, — все СМИ смотрят на дистрибьюторов и производителей алкоголя как на священных дойных коров, которых обижать нельзя, только славословие (в основном словоблудие), — возникло у меня после чудного рассказа рублевской девушки об учении фэн-шуй, который я привел на первой странице. Но чем ее закончить? Между рассказом о фэн-шуй и описанной ниже встречей прошла неделя. Эта встреча дала возможность придать хоть какую-то логику финалу книги.
К родственнице Ане пришла в гости ее школьная подруга с молодым человеком. Очаровательная пара. Молодой человек не выпивал. В принципе. Не потому, что в завязке, и не потому, что идропарастат, как первый президент СССР. Он совершенно нормальный парень, но танцор. Профессиональный танцор, жилистый и физически великолепно подготовленный. На вопрос: «Почему ты не выпиваешь»? — он ответил, подведя и теоретическую базу, и опираясь на собственный опыт:
— Я один раз выпил две бутылки пива — и мне на следующий день было очень тяжело танцевать. Я прямо чувствовал, как из меня выходит эта отрава. И потом, это уже давно научно доказанный факт — алкоголь вымывает клетки мозга, и они выводятся из организма почками.
Я, к счастью, сидел в тот момент. А то бы упал. Ведь, если бы клетки мозга выводились почками, я бы стал поклонником уринотерапии и только тем и занимался бы, что спаивал таких носителей уникальных мозгов, как Эйнштейн, Капица и другие, пивом и выпивал их мочу. В надежде, что клетки мозга гениев будут усвоены моим организмом.
Помните анекдот про Папаева?
Петька спрашивает у Василия Ивановича:
— А ты бутылку водки выпить сможешь?
— Да, Петька, смогу.
— А две сможешь?
— Смогу, Петька.
— А три?
— И три смогу.
— А ящик?
— И ящик смогу.
— А вагон?
— А вагон не смогу. Вагон только Ленин сможет.
Есть в этом анекдоте вопиющая историческая неправда — не смог бы Ленин столько водки выпить. Из правителей России на равных посоревноваться в литрболе могли, пожалуй, только двое — Петр Первый и Президент России Первый.
Кстати, вы любите группу Jethro Tull? У меня это одна из любимых. Иен Андерсон — солист, лидер группы и флейтист одновременно — на концерте в Москве так представил одну из инструментальных композиций: «В начале девяностых, когда в России были большие перемены, весь мир смотрел телевизор и впервые увидел нового лидера России. Он танцевал на броневике, и все его члены двигались совершенно удивительным образом — сами по себе и совершенно самостоятельно. Следующая композиция называется Dancing Boris ("Танцующий Борис")».
Ну вот, о пользе бухла поговорили, выяснили, что бухло в разумных дозах очень полезно. Хотя это всем уже давно известно. Подчеркну — в разумных дозах. Еще кто-то из великих медиков древности — то ли Авиценна (он же Ибн-Сина), то ли Гиппократ — говорил, что «все — лекарство, и все — яд; все зависит от дозы». Но все мы на праздниках нечасто придерживаемся этих «разумных доз». Да и просто при встрече друзей редко их придерживаемся. С другой стороны, любая встреча друзей — настоящий праздник.
Но почему в книге о бухле нет раздела о том, как преодолевать последствия злоупотреблений? Что делать простым членам общества в субботу утром (а некоторым его членам — вообще каждое утро)?
С первой субботы 2008 года в течение двух лет с другом Бакланом мы вели на канале О2ТВ программу «Похмельюшко». Канал обанкротили, продали, нас уволили. Но программа была полезной. По нашей задумке один из двоих ведущих в реальном времени страдает от похмелья. А второй, глумясь над ним, объясняет, что и как было сделано неправильно. Иногда, правда, мы оба с ним бываем в этом волшебном состоянии духа, и тогда дикция становится затрудненной, равно как и скорость, и смысл слагаемых во фразы слов.
Хотя тема для нашей страны, как сказал бы дедушка Ленин, архиважная и архиактуальная, выходит наша программа не на ведущих федеральных каналах. Тема, на мой взгляд, более актуальная для электората, нем всякие религиозные экзерсисы, где сытые попы, всякие сайентологи и пропагандисты других популярных мировых религиозных доктрин что-то там самодовольно вещают.
Знаете, приятно, когда на улице подходят люди, жмут руку и говорят: «Спасибо, большое человеческое спасибо за вашу программу!»
Книги? Я могу ошибаться, но мне кажется, что в нашей стране практически отсутствует всеобъемлющая, понятная и доступная литература по похмелью. О пьянстве книг много, а о похмелье — только клинические учебники, по которым учат будущих сотрудников наркодиспансеров.