Литва славится своими натуральными винами; говорят даже, что в советские времена британская королева закупала литовские ягодные вина — смородиновое, клубничное и «Юбилейное», которое делается из яблок, смородины и рябины.
Домашнее виноделие, как правило, полагается на дикие дрожжи — ведь они живут повсюду: на кожуре ягод, в воздухе, в почве, да и на стенках ваших бутылей и бочек, где вы делаете вино или брагу. Иногда вино покрывается мерзкой пленкой, иногда становится каким-то жирным и склизким или густым, как глицерин. И всему виной разные микроорганизмы — дрожжи, плесени и всевозможные бактерии (уксуснокислые, молочнокислые И Т.Д.).
В культурном (промышленном) виноделии используют особые дрожжи рода Saccharomyces (сахаромицес). Этот род дрожжей входит в семейство Saccharomycetae, в которой 17 родов дрожжей. В виноделии чаще всего используют дрожжи вида Saccharomyces vini, — они гак и называются — винные дрожжи. Если вы попадете в специализированный магазин во Франции или Италии, вы увидите там множество видов дрожжей. Продаются дрожжи для портвейна, белых вин, ягодных — яблочных, сливовых и т. д. То есть даже в виноделии используется множество разнообразных дрожжей, а в жизни применяется гораздо больше культурных рас дрожжей — пекарские, пивные, специальные дрожжи для дистилляции.
В виноделии кроме семейства Saccharomycetae известно множество других семейств дрожжей, которые в естественном, природном, виде встречаются также на плодах, из которых мы делаем вина. К примеру, дрожжи рода Shizosaccharomyces (шизосахаромицес) тоже кушают сахар и производят спирт, но при этом некоторые виды этого семейства разрушают кислоты, необходимые для создания вина, гармоничного по вкусу. Поэтому дрожжи рода шизосахаромицес называют кислотопонижающими. Видите, эти дрожжи ученые (зимологи или зимургисты — как вам нравится) и назвали подобающим образом — «шизо…», типа шизоидные дрожжи. Кстати, можете освоить узкую специальность (сейчас же модно быть специалистом узкого профиля) — посвятить себя изучению исключительно шизосахаромицес. И тогда на визиточке сможете гордо обозначить свою профессию: «шизозимургист». Вряд ли кто поймет, что это такое, но посмотрят с уважением.
Другие дрожжи вызывают помутнение вина и тормозят развитие собственно винных дрожжей; есть дикие дрожжи, которые самостоятельно сбраживают сахар только до 2–5 % спирта, есть дрожжи, образующие неприятные осадки и пленки.
В промышленном виноделии для борьбы с этими дикими дрожжами в качестве антисептика применяют соединения серы — сернистый ангидрид, сернистую кислоту. Причем некоторые дикие дрожжи весьма толерантны даже к соединениям серы, которая, как известно, убивает все живое — отдельные виды дрожжей переносят дозы до 1000 мг сернистого ангидрида на литр сока! В промышленном виноделии; как правило, используют дозы, в полтора-два раза меньшие.
В промышленном виноделии вносят чистую дрожжевую культуру в уже стерилизованное и сульфитированное сусло. Кстати, когда я сравнил дрожжи с муравьями в масштабе Гулливера, был совершенно не прав — они гораздо меньше: активная разводка чистой культуры винных дрожжей содержит около 150 миллионов клеток в 1 мл!
От выбора дрожжей зависит не меньше, чем от качества воды и сырья. Если почитаете иностранные книги по домашнему приготовлению вин, то найдете там куну волшебных рекомендаций: для одного вина взять портвейновые дрожжи, для другого — бордоские, для третьего — сотерновые… Несмотря на то что дрожжи — одноклеточные организмы, ни мозгов, ничего нет, — они все разные! Есть две основных группы пивных дрожжей — верхового и низового брожения, одним комфортно в тепле и они плавают сверху, другие ныряют на дно, как водолазы, и им нужна температура 10–14 °C, одним лучше в кислой среде, другим — в почти щелочной, дрожжи для шампанского переносят давление в 20 атмосфер!!! Одноклеточные, но они все такие разные!
Все это напоминает книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец, выпущенную в 1901 году в Санкт-Петербурге: если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в погреб, снимите окорочок, пару куропаток, налейте штоф полынной настойки и т. д. Очень занимательная книжка у Молоховец. Кстати, в книге Молоховец есть целая глава «Как готовить и сохранять всевозможные дрожжи».
У нас в продаже имеются только кулинарные дрожжи — сухие и влажные прессованные. Ну, еще в аптеке продают прессованные мертвые дрожжи — великолепный источник витаминов группы В. Я уже упоминал, что во времена моего детства детям, которые ходили в детский сад, давали пить слабую сладкую дрожжевую бражку как источник незаменимых витаминов — ведь витамины группы В в организме не вырабатываются. Для того чтобы поставить брагу, кулинарные дрожжи, конечно, подойдут, но лучше бы найти специальные. Хотя бы пивные. Крепость браги на обычных дрожжах вряд ли получится больше 10 %, а на винных — 12–14 %.
Для того чтобы дрожжи хорошо работали и не «одичали», их нужно активировать. Для этого возьмем стерилизованную (желательно) бутылку с подслащенным и немного подкисленным фруктовым соком. Дрожжи — они, как автомобили: некоторые до сотни километров в час разгоняются за пять секунд, а другим требуется несколько минут; разные дрожжи «разгоняются» от четырех часов до двух дней. Дрожжи с соком нужно налить в бутылку и поставить ее в теплое место. При готовности дрожжей к сбраживанию сусла (о чем сигнализируют пузырьки) заберите три четверти готовой дрожжевой разводки для браги, а остальное опять залейте подслащенным соком. Через несколько дней у вас будет готова новая порция разводки. И так далее — просто добавляйте новую порцию сахаросодержащей субстанции. Есть рецепты изготовления дрожжевой разводки на малине. Но где вы зимой возьмете малину? Можно на изюме — его круглый год продают. Выход всегда найти можно.
Вообще, говоря о дрожжах, я всегда припоминаю рассказ покойного Букера Ноу — этот обаятельнейший человек много лет был главным дистиллером Jim Beam, производителя бурбона № 1. Ноу был прапраправнуком самого Джейкоба Бима. Так вот, Букер Ноу рассказывал, что, когда он был маленьким мальчиком, его дед — управляющий заводом Jim Beam — панически боялся, что дрожжи «одичают». Летом в Кентукки жарко, а холодильников в те времена еще не было. И вот дед летом прятал дрожжи «в колодце — опускал банку на веревке вниз, чтобы они не перегрелись и не «одичали». Причем он брал четыре банки и опускал их в четыре разных колодца. Вот как важны дрожжи в виноделии, пивоварении и производстве крепких спиртных напитков!
Трудности перевода: Spiritus Sanetі vs Spiritus Vini
Приходит человек к батюшке и говорит:
— Батюшка, был я за границей, в католическом храме.
Там все так аккуратно, все чистенько, все такие приветливые, музыка играет. Орган, красиво… А у нас только хор. Почему?
— Сын мой, талант не пропьешь, а орган — запросто.
Я водку не пью — я ею душу дезинфицирую.
В этой главе — естественно, в прямой и непосредственной связи с бухлом — затрагиваются основные философские понятия христианства — его западной и православной версий. Вопросы ставятся, но ответы на них не даются. Потому как их никто и не знает.
Прежде чем перейти к обсуждению конкретных категорий алкогольных напитков — пива, вина, ректификатов и дистиллятов, — позвольте сделать некое отступление, которое претендует на некоторую философскую глубину.
Все мы знаем значение крылатой фразы «In vino veritas» («Истина — в вине»). Более того, мы уверены в том, что она абсолютно верна, ибо истина бездоказательна, потому как она аксиома.
Однако представьте себе абсурдную, но вполне возможную ситуацию: некая образованная швея, которая любит выпить, заливает свою швейную машинку Veritas производства уже не существующего государства ГДР вином и восклицает: «In vino Veritas!» («Веритас» в вине!»). Мол, залила я свою швейную машинку «Веритас» вином. «И как теперь ее чинить? — восклицает швея. — Она же, стерва, теперь шьет криво», — мотивирует возмущение передовица производства.
Я вам хочу предложить немного схожую дилемму, которая между тем может быть частично повинна в коренном различии между западной культурой и нашей. Глубину этой находки я сам оценить не могу, но мне кажется, она бездонна, так что на эту тему философы могут сочинять трактаты. Посмотрите на заголовок — в него вынесены два понятия на латыни, которые на русский язык переводятся совершенно по-разному. В первом случае — верно. Spiritus Sancti — краеугольный камень, основное понятие в христианстве: Святой Дух.
А вот общепринятый перевод второго понятия совершенно перевернул его смысл. Когда алхимики проводили свои эксперименты, они кроме алчной компоненты — желания найти так называемый философский камень, который может обращать все вещества в золото, имели еще й некие божественные представления. Поэтому, когда в ходе экспериментов с дистилляцией вина алхимики выделили соединение, которое современная наука называет этанолом, они назвали его Spiritus vini — «душа вина». Они верили, что при дистилляции они улавливают главное — душу. Душу вина. Вы помните, зюскиндовский Гренуй тоже пытался посредством дистилляции поймать душу цветов, растений, а потом и девственниц.
А на русский это понятие переводится как «винный спирт». Вот в чем суть сложности этого перевода: в одном случае смысл передан верно — Святой Дух, а в другом — произошла подмена, которая кардинально изменила смысл — винный спирт. В латинском первоисточнике и в обоих выражениях речь идет о «душе», о сути вещей, а в русской трактовке — в одном случае о «душе», а во втором о субстанции, которую многие винят во всех смертных грехах, — спирте, этаноле, питьевом алкоголе. При этом русскоговорящие совершенно не задумываются о бездне смыслового различия там, где изначально было единство смысла. Заметьте, я совершенно корректно употребляю термин «русскоговоря