Красные помидоры надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2–3 дня (в прохладном затемненном месте).
При солении помидоров в бочках из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие вишневые листья.
На дно бочки уложить пряную зелень, затем помидоры и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов.
Зеленые, мелкие бурые и розовые следует заливать 6-процентным рассолом, красные и крупные бурые – 7-процентным.
Наполненную бочку выдержать 24 ч при температуре 18–20 °C, затем переместить в прохладное место (не выше 5–6 °C).
Через несколько дней проверить, нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения рассол должен стать прозрачным.
Помидоры, соленые «На скорую руку»
Для рассола на 1 л воды: помидоры, 20–30 г соли.
Свежие, здоровые целые плоды небольшого размера, с плотной мякотью и однородной окраской тщательно помыть, уложить плотно в банки, не допуская раздавливания, и залить кипящим рассолом (вместо рассола можно использовать томатный сок).
Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 40 мин.
Помидоры, засоленные без шкурки
Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.
Красные помидоры «сливки» или мелкие круглые томаты диаметром до 3–4 см отсортировать по величине, степени зрелости и окраске, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде, уложить в дуршлаг, на 1–2 мин погрузить в кипяток и охладить холодной водой.
После этого кожица легко отделяется от мякоти ножом.
Очищенные томаты уложить в подготовленные банки и залить горячим рассолом. Наполненные банки стерилизовать при 110 °C: банки емкостью 0,5 л – 5–8 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин с момента закипания.
Помидоры острого засола
На 10 кг помидоров: 2 пучка укропа, 1 пучок эстрагона, 1–2 шт. горького красного перца в стручках, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея, петрушки, пастернака. Для рассола на 10 л воды: 600 г соли .
Томаты уложить в кадку, переложить пряностями и горьким перцем, залить рассолом. Сверху положить кружок и на него небольшой груз. На заметку: спелые томаты заливают более крепким по концентрации рассолом.
Помидоры, засоленные с горчицей
Помидоры, листья черной смородины. Для рассола на 10 л воды: 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 15 шт. лаврового листа, по 1 ч. л. размятых горошин душистого и черного перца, 100 г сухой горчицы.
Немного недозрелые твердые томаты хорошо промыть и уложить в бочонок, пересыпая листьями черной смородины. Дно также выложить листьями.
В остывший прокипяченный рассол, сваренный из перечисленных ингредиентов, добавить сухую горчицу, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, желтоватым, залить им томаты. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.
Помидоры сухого засола
На 10 кг помидоров: 1,1–1,2 кг соли
Томаты помыть и уложить в бочку, пересыпая каждый ряд сухой поваренной солью. Бочку закрыть кружком, поверх него установить небольшой гнет. Хранить в холодном месте.
Помидоры, засоленные с молодой кукурузой
На 10 кг помидоров: 550–600 г соли, листья черной смородины, зелень сельдерея, стебли и листья кукурузы.
На дно дубовой бочки положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком.
Помидоры, сельдерей, молодые стебли и листья кукурузы помыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и сельдерей. Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1–2 см, переслаивая ими каждый ряд томатов.
Сверху томаты накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой. Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Бочонок накрыть небольшим кружком, сверху установить небольшой груз.
Квашеные помидоры
На 2 кг помидоров: 100 г сахара, 2 ст. л. соли, 50 г листьев вишни, по 50 г зелени эстрагона и сельдерея.
Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью.
Сверху накрыть чистой тканью и положить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола и выставить на холод для хранения.
Помидоры, квашенные в капусте
1 часть красных помидоров, 2 части белокочанной капусты, зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца по вкусу.
На 1 кг овощей: 25 г соли.
Красные плотные помидоры помыть и наколоть вилкой со стороны плодоножки. С капусты удалить верхние загрязненные литья.
Уложить в тару для заквашивания слой капусты, на него – слой томатов плодоножками вверх, вплотную друг к другу.
Укрыть помидоры слоем капусты, на него снова поместить помидоры и в таком порядке заполнить всю емкость.
Каждый слой пересыпать солью и добавить по вкусу зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца.
После этого накрыть помидоры чистой тканью, положить на нее деревянный кружок и установить гнет.
На второй день, если выделившийся сок не покрывает овощи, увеличить груз. Если и это не поможет, долить консервирующий раствор.
Приготовление консервирующего рассола: в 1 л воды развести 50 г соли и 200 г сахара. Вместо сахара можно использовать 3–4 ст. л. меда.
Помидоры, маринованные в уксусе
Маринованные помидоры
На одну банку емкостью 1 л: помидоры, 1 лавровый лист, 1 стручок горького перца, 5 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики.
Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара, 3 ч. л. уксусной эссенции.
Помидоры для маринования берут мелкие, молочной спелости или бурые.
В банку положить помидоры, лавровый лист, горький перец, черный перец горошком, гвоздику.
Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, закипятить. В конце влить уксусную эссенцию. Готовым маринадом залить содержимое банок.
Пастеризовать около 20 мин при температуре 90 °C.
Помидоры «со знаком качества
«
На банку емкостью 3 л: помидоры, зелень (листья смородины, хрена, вишни, зелень укропа), 1 репчатая луковица, 5 долек чеснока, 3 ст. л. растительного масла.
Для маринада на 3 л воды: 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, 1 стакан уксуса, душистый перец, горький перец, лавровый лист по вкусу.
На дно подготовленных банок положить нарезанную зелень, чеснок, влить растительное масло. Выложить зрелые, но не мягкие плоды, сверху – кольца репчатого лука. Залить два раза кипяченой водой на 20 мин, третий раз – маринадом.
Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, душистый перец, горький перец, лавровый лист и закипятить. Затем влить уксус.
Этим маринадом залить помидоры, после чего стерилизовать банки 10–12 мин.
Помидоры быстрого приготовления
На 3-литровую банку: помидоры, листья смородины, вишни и хрена, зелень укропа.
Для маринада на 3 л воды: 50 г соли, 100 г сахара, 50 мл уксуса, душистый перец, горький перец, лавровый лист по вкусу.
Положить в подготовленные банки листья смородины, вишни, хрена, помидоры, измельченную зелень укропа. Залить два раза кипяченой водой на 20 мин, третий раз – маринадом.
Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, душистый перец, горький перец, лавровый лист и закипятить. Затем влить уксус.
Этим маринадом залить помидоры, после чего стерилизовать банки 10–12 мин.
Помидоры в растительном масле
На банку емкостью 1 л: помидоры, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 небольшая репчатая луковица, нарезанная кольцами, 2–3 ст. л. растительного масла.
Для маринада на 1 л воды: 7-10 лавровых листов, 15 горошин черного перца, 15 бутонов гвоздики, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса.
На дно литровой банки положить лавровый лист, черный перец горошком, луковицу, нарезанную кольцами. Плотно уложить разрезанные пополам красные, с плотной мякотью помидоры (разрезом вниз). Сверху – несколько колец лука.
Помидоры залить кипящим маринадом. Стерилизовать 10 мин, накрыв крышкой. Перед тем как закатывать, в банку налить растительное масло (прокаленное), чтобы оно слоем покрыло маринад.
«Бабушкины» помидоры
На банку емкостью 1 л: помидоры, 2 ст. л. уксуса, 1 репчатая луковица, 4–5 долек чеснока, 3–4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени.
Для заливки на 1 л воды: 50 г соли, 25 г сахара.
Для консервирования подобрать одинаковые плоды. Проколоть около плодоножек. В литровую банку уложить помидоры, добавить уксус, луковицу (крупный лук можно нарезать кольцами), чеснок, черный перец горошком, свежую нарезанную зелень и лавровый лист.
Залить кипящей заливкой. Стерилизовать банки емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 15 мин.
Помидоры натуральные, консервированные с лимонной кислотой
На банку емкостью 1 л: 500–600 г помидоров.
Для рассола на 1 л воды: 30 г соли, 1–2 г лимонной кислоты, 10 г сахара.
Для консервирования отобрать спелые, с хорошей окраской, плотные и одинаковые по размеру помидоры. Консервировать можно с кожицей и без кожицы. Кожица легко снимается, если помидоры ошпарить кипятком, а затем остудить холодной водой Помидоры с кожицей надо наколоть в области плодоножек.
Подготовленные помидоры плотно уложить в стерилизованные банки и залить кипящей водой. Выдержать 5—10 мин, вновь залить свежей кипящей водой и выдержать то же время. В третий раз залить кипящим маринадом. Приготовление маринада: прокипятить воду с солью, сахаром и лимонной кислотой. Банки сразу закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и укутать в ватное одеяло до полного их охлаждения. Если помидоры не очень крупные, то достаточно один раз залить водой, а затем – маринадом.