Зеленые консервированные помидоры
Соленые зеленые помидоры
5 кг зеленых помидоров, 1 головка чеснока, 100 г зелени (укроп хрен, зелень петрушки, корень и листья сельдерея, вишневые листья). Для рассола на 3 л воды: 150 г соли.
Помидоры вымыть и уложить в небольшой бочонок. На дно, сверху и между помидорами насыпать пряную зелень и чеснок. Приготовить рассол, прокипятив воду с солью. Залить рассолом помидоры и оставить при комнатной температуре на 14–15 дней, затем убрать в погреб.
Маринованные зеленые помидоры
3 кг зеленых помидоров, нарезанных четвертинками, 1 ч. л. приправ для соления (смесь из перца горошком, лаврового листа и гвоздики), 7 зубчиков чеснока, 1 репчатая луковица, порезанная кольцами, 1 пучок свежей зелени укропа, 1 острый перец чили, разрезанный пополам.
Для маринада на 2 л воды: 100 г уксуса, 5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.
Из воды, соли и сахара сварить рассол, в конце добавить уксус. В емкость для маринования положить помидоры, пересыпая их всеми перечисленными травами и специями. Залить горячим маринадом. Через неделю помидоры будут готовы.
Зеленые помидоры, маринованные по-грузински с мятой, базиликом и орехами
1 кг зеленых помидоров средней величины, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка острого перца, по 1 ч. л. семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. л. сушеной зелени базилика и эстрагона, 0,75 стакана столового уксуса.
Зеленые помидоры вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин, затем разрезать на четыре части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку.
В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, эстрагон, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные помидоры плотно уложить в чистую посуду, пересыпая каждый слой пряной смесью. Сверху вылить выжатый сок.
Накрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
Зеленые помидоры с чесноком
2 кг зеленых помидоров, 2 головки чеснока, по 1 пучку зелени укропа и петрушки.
Для заливки на 1 л воды: 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 60 мл уксуса.
На зеленых помидорах острым ножом сделать надрезы. Внутрь каждого положить пластиночку чеснока, веточку укропа и петрушки. Осторожно уложить в подготовленные литровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 20 мин.
После этого банки быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Острые зеленые помидоры, фаршированные хреном, кинзой, чесноком и зеленью
Для начинки: 3 корня хрена, 3–4 острых перца, 3–4 сладких болгарских перца, по 1 пучку зелени кинзы, укропа, петрушки, 400 г чеснока.
Для маринада на 4 л воды: 400 г сахара, 200 г соли, 1 стакан уксуса.
Приготовление начинки: все ингредиенты, предназначенные для начинки, прокрутить через мясорубку. Приготовление маринада: воду с сахаром и солью довести до кипения, в самом конце добавить уксус. Небольшие зеленые помидоры помыть, со стороны плодоножек разрезать пополам, но не до конца, чтобы помидор раскрылся, как раковина. В каждый помидор аккуратно положить начинку, не удаляя при этом мякоть из самого помидора. Затем помидоры выложить в банку, залить кипящим маринадом и закатать.
Консервированный салат из зеленых помидоров с овощами
1 способ На 3 кг зеленых помидоров: 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли.
Для маринадной заливки: 0,3 л растительного масла, 0,3 л уксуса, 300 г сахара, 5–6 горошин черного перца, 5–6 лавровых листов.
Помидоры нарезать мелкими дольками, лук – тонкими кольцами, морковь натереть на крупной терке. Овощи соединить, посолить, перемешать и оставить на 10–12 ч. Приготовление заливки: смешать все ингредиенты и прокипятить. Слить излишки жидкости из посоленной салатной массы и залить ее горячей заливкой. Все тщательно перемешать и варить 30 мин.
После закипания, осторожно помешивая, в стерилизованные банки выложить горячий салат, закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и укутать в одеяло до остывания.
Хранить в холодном месте.
2 способ На 1 кг зеленых помидоров: 0,5 кг репчатого лука. На банку емкостью 1 л: 10 горошин черного перца, 1 щепотка зерен горчицы, 1 лавровый лист. Для заливки на 1 л воды: 0,06—0,1 л уксуса, 20 г сахара, 60 г соли.
Вымытые помидоры средней величины бланшировать 2–3 мин в кипящей воде, остудить в холодной и сразу снять с них кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, бланшировать 2–3 мин в кипящей воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами. Приготовление заливки: смешать воду, сахар и соль, прокипятить, в конце добавить уксус. На дно стерилизованных банок положить перец, зерна горчицы и лавровый лист. Лук и помидоры уложить сверху и залить кипящей заливкой, не доливая 2 см до края банок. Заливка должна покрывать овощи. Накрыть банки прокипяченными крышками и пастеризовать 30–35 мин при 85º С, после чего закатать.
Икра из зеленых помидоров
На 1 кг зеленых помидоров: 3–4 моркови среднего размера, 2–3 репчатые луковицы, 2–3 сладких болгарских перца, 2–3 небольших лавровых листа, 1–2 ст. л. острого томатного соуса или томатной пасты, 0,1–0,15 л растительного масла, черный молотый перец, соль, сахар по вкусу.
Помидоры перебрать, отбраковывая плоды с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые. Срезать плодоножки.
Тщательно вымыть помидоры и пропустить через мясорубку.
Полученную массу откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку.
Подготовить овощи: морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле, лук нарезать полукольцами и пассеровать в масле, сладкий перец нарезать соломкой и обжарить в масле.
Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной массой.
Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу.
Потушить в течение 15–20 мин на небольшом огне, помешивая.
Добавить лавровый лист и острый томатный соус, перемешать и тушить до готовности.
Горячую икру разложить в стерилизованные банки емкостью 0,5 л, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 40 мин, после чего закатать.
Соки из томатов: натуральные и с добавками
Натуральный томатный сок
Спелые и перезрелые ровно окрашенные томаты обмыть, очистить и разварить, после чего протереть через сито.
Сок выпаривать на небольшом огне примерно 30 мин, затем перелить в банки или бутылки. Стерилизовать 30 мин при 90 °C.
Сок можно разводить зимой лимонным соком и подавать в качестве напитка, а можно также готовить на его основе супы и соусы.
Сок из томатов, яблок и сладкого перца
По 1 л томатного сока, яблочного и сока из сладкого болгарского перца, 3 веточки эстрагона, соль по вкусу.
Томатный и яблочный сок приготовить с помощью соковыжималки.
Для приготовления сока из перца его следует помыть, очистить от семян, нарезать кусками и также отжать сок с помощью соковыжималки.
Соки смешать, посолить, довести до кипения, добавив веточки свежего эстрагона, прокипятить 5 мин, разлить по банкам (вместе с веточками эстрагона), закатать крышками.
Сок из томатов, тыквы и моркови с укропом
1 л томатного сока, 1 л морковного сока, 1 л тыквенного сока, 2 зонтика укропа, соль по вкусу.
Свежеприготовленные томатный, морковный и тыквенный соки смешать и посолить. Залить полученной смесью вымытые зонтики укропа, нагреть до кипения. Прокипятить 5 мин, разлить по банкам, поместив туда же зонтики укропа. Сразу закатать крышками.
Томатно-яблочный сок с мякотью
2 кг спелых помидоров, 1 л яблочного сока, 200 мл свекольного сока, соль по вкусу .
Помидоры помыть, обдать кипятком, разрезать и протереть через сито.
Протертую массу залить яблочным и свекольным соком, приготовленным с помощью соковыжималки, смесь нагреть до кипения, кипящей разлить по банкам и закатать.Баклажаны
Маринованные баклажаны
Классические маринованные баклажаны
Баклажаны (соотношение продуктов в банке: 80 % баклажанов, 20 % заливки).
Для заливки: 3 стакана воды, 0,75 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.
Соль и сахар положить в воду и прокипятить 10 мин. Процедить через плотную ткань, затем добавить уксус. У свежих баклажанов темно-фиолетового цвета, с мелкими семенами, длиной не более 8—10 см удалить плодоножку, баклажаны вымыть и бланшировать 20–25 мин в крепком солевом растворе.
Охладить в холодной проточной воде и поставить между двумя разделочными досками под гнет на 10–15 мин. Затем уложить плотно в банки, залить маринадной заливкой, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C банки емкостью 0,5 л – 8 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин, емкостью 3 л – 20 мин. Можно использовать как закуску и как гарнир.
Баклажаны, маринованные в веточках сельдерея
На 2 кг баклажанов: 250 г моркови, 250 г сладкого перца, 100 г чеснока, веточки сельдерея по количеству баклажанов.
Для маринада: 500 мл уксуса, 500 мл воды, 100 г соли, черный молотый перец по вкусу.
Молодые баклажаны промыть, срезать плодоножку, надрезать по длине в 3–4 местах, посыпать солью и оставить на 2 ч для удаления горечи.
Воду слить, на 2 мин поочередно погрузить баклажаны в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить. Надрезы баклажанов наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, чеснока и перца. Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить в банки или кастрюлю, уплотнить и залить маринадом.
Хранить в холодном помещении.
Баклажаны, маринованные с томатами и чесноком