Грибы тщательно промыть в нескольких водах, залить водой, добавить сахар, соль, лавровый лист и перец.
Варить, помешивая, в течение 15–20 мин (следить, чтобы грибы не пригорели). Количество жидкости должно увеличиться, так как рыжики выделяют сок. Затем влить уксус и варить еще в течение 3–5 мин.
Горячие грибы вместе с маринадом разложить по стерилизованным банкам и сразу же закрыть их. Маринад должен получиться темным.
Маринованные грузди с предварительным засолом
5 кг груздей, 250 г соли.
Для маринада из расчета на 2 л воды: 30 г уксусной эссенции, 15 шт. гвоздики, 10 шт. лаврового листа, 20 шт. душистого перца горошком.
Грибы помыть, почистить, 2–3 мин бланшировать, затем выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавлением пряностей и поваренной соли из расчета 250 г на 5 кг грибов. Воду не добавлять: грибы пустят сок. Через 2 дня после предварительного засола грибы промыть в холодной воде и залить маринадом.
Соленые рыжики, сыроежки, волнушки, свинушки
1 кг грибов, 40–50 г соли, душистый перец, лавровый лист, укроп по вкусу.
Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, отрезать целиком или частично ножки, промыть холодной водой. Все грибы (кроме рыжиков) залить холодной водой и поставить на сутки в холодное помещение, после чего слить воду, ополоснуть грибы чистой водой и выложить их в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью. В соль можно добавить немного душистого перца, лаврового листа и укропа. Заполненную грибами кадку закрыть деревянным кружком, сверху положить небольшой груз. Грибы пригодны в пищу не ранее чем через 40–45 дней с момента засола.
Соленые маслята
1 кг маслят, 50 г соли, 2 лавровых листа, по 3 шт. перца горошком и гвоздики, вода из расчета 100 мл на 1 кг грибов.
Маслята отсортировать, удалить полностью или частично ножки; крупные шляпки разрезать пополам; тщательно и многократно помыть холодной водой. Влить воду в кастрюлю (на 1 кг грибов 100 мл воды), добавить соль, довести до кипения, опустить грибы; когда жидкость вновь закипит, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Периодически грибы осторожно, стараясь не помять, перемешивать, так как во время варки они могут пристать ко дну.
Варка крупных грибов или грибов, нарезанных крупными кусками, продолжается до 30 мин. Мелкие грибы будут готовы через 15–20 мин. Готовые грибы опускаются на дно посуды.
После охлаждения грибы сложить в стеклянные банки или деревянные кадки. Банки закрыть пергаментной бумагой и завязать. Кадки закрыть кружками с легким грузом. Хранить в прохладном месте. Использовать через 30–40 дней.
Соленые опята
5 кг грибов, 250 г соли, 10 г лаврового листа, 200 г свежего укропа, 60 шт. душистого перца горошком, 200 г нашинкованного репчатого лука.
Отделить ножки опят от шляпок, нарезать ножки соломкой толщиной 1–2 см, смешать ее со шляпками, промыть и на 15–20 мин опустить в подсоленную кипящую воду, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить. В подготовленную посуду положить на дно лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук, затем охлажденные грибы слоем 5 см, на них – опять слой пряностей и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов.
Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз.
В процессе засола опята немного светлеют.
Соленые вешенки (шляпки)
1 кг вешенок, 100 г соли, 15 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца.
Отваренные в течение 5—10 мин шляпки вешенки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Соленые грузди с чесноком
5 кг груздей, 200 г соли, 100 г укропа, 1 корень хрена, 2–3 головки чеснока, 20–30 шт. душистого перца, 10 шт. лаврового листа.
Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в бочку, переслаивая пряностями, зеленью и солью.
Грибы накрыть салфеткой, положить сверху деревянный кружок и груз. Можно наполнять бочку новыми грибами, так как после засола их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появится, следует увеличить груз.
Через 40–45 дней после засола грибы будут готовы к употреблению.
Соленые бланшированные грибы
5 кг грибов, 250 г соли, 1–2 корня петрушки, 1 корень хрена, чеснок, укроп, листья дуба, смородины, вишни по вкусу.
Есть некоторые виды грибов, которые можно засаливать сразу же после предварительного бланширования. К ним относятся грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, некоторые виды рядовки.
Для этого очищенные и промытые грибы нужно в дуршлаге опустить на 5–8 мин в кипящую воду, затем быстро охладить под струей холодной воды, уложить в посуду и посолить. В качестве приправы положить чеснок, корни петрушки, хрена, укроп, а также листья дуба, смородины, вишни.
Посоленные таким способом грибы готовы к употреблению через 7—10 дней.
Грибная икра
На литровую банку отварных грибов: 1 ст. л. растительного масла,
300 г репчатого лука, 300 г моркови, черный молотый перец, соль по вкусу.
Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку. Морковь очистить, помыть, также пропустить через мясорубку. В сковороде на растительном масле обжарить лук до золотистого цвета.
Затем добавить морковь, предварительно обработанные и отваренные грибы, поперчить, посолить, перемешать и тушить все на слабом огне 1 ч.
Выложить икру в стерилизованные банки и закатать.
Лук и чеснок
Лук
Маринованный мелкий репчатый лук
(Вариант 1)
Маленькие репчатые луковицы (диаметром не больше 2 см). Для маринада на 1 л воды: 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2–3 бутона гвоздики, 1 ст. л. уксуса.
Лук бланшировать 2–3 мин, затем очистить от шелухи и срезать донце. Промыть лук чистой водой. Уложить в стерилизованные полулитровые банки и залить маринадом.
Приготовление маринада: положить в воду сахар, соль и гвоздику, кипятить 5 мин, в конце кипячения добавить уксус. Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать: 0,5 л – 9 мин, 1 л – 12 мин.
Затем сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.
Маринованный мелкий репчатый лук
(Вариант 2)
На 10 банок емкостью 0,5 л: 4,5 кг мелкого репчатого лука, 200 г сахара, 120 г соли, 0,05 л уксусной кислоты, 1,5 г корицы, 20 бутонов гвоздики, 30 горошин душистого перца, 20 горошин горького черного перца, 10 лавровых листьев, 1,5 л воды для маринада.
Лук очистить, вымыть, бланшировать в кипящей воде 2–3 мин и охладить в холодной воде.
Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар и кипятить 10–15 мин, процедить через марлю, после этого довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно стерилизованных банок положить по 3 горошины душистого перца, по 2 горошины черного перца, по кусочку корицы, по 2 бутона гвоздики, по 1 лавровому листу. После этого плотно уложить лук и залить его маринадом, температура которого не ниже 80 °C. Банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 5 мин. Затем банки закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.
Репчатый лук в соке красной смородины
2 кг репчатого лука, 300 г сока красной смородины, 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли .
Приготовить маринад из сока красной смородины, соли, сахара и воды. Размешать до растворения сахара, поставить кипятить.
Очистить луковицы от шелухи, помыть, сортировать по размеру. Уложить в прокипяченные банки, трехкратно залить приготовленным кипящим маринадом с выдержкой около 5 мин между заливками. После третьей заливки банки закатать.
Другой вариант заготовки: уложить лук в прокипяченные банки, залить кипящим маринадом, пастеризовать (1 л – 10 мин; 0,5 л – 5–7 мин). После пастеризации банки закатать.
Репчатый лук в яблочном соке
2 кг репчатого лука.
Для маринада: 1,2 л яблочного сока, 5 шт. черного перца горошком, 2 шт. гвоздики, 50 г сахара, 50 г соли.
Лук очистить от шелухи, промыть и отсортировать по величине. Затем уложить в прокипяченные банки и провести трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатать крышками.
Квашеный зеленый лук
1 кг зеленого лука, 50 г соли.
Перья зеленого лука нарезать кусочками длиной 2–3 см, плотно уложить слоями в емкость, пересыпая солью. Сверху положить кружок и гнет. Через сутки проверить, покрыта ли зелень выделившимся рассолом. Если этого не произойдет, необходимо увеличить гнет либо добавить небольшое количество кипяченой охлажденной воды.
Срок квашения зеленого лука составляет 2–3 недели.
Луковая икра
1 кг репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень укропа, соль по вкусу.
Лук очистить от шелухи, помыть в холодной воде и, поместив в дуршлаг, дать ей стечь.
Половину подготовленного лука нарезать кольцами толщиной 3–5 мм и обжарить на растительном прокаленном масле до золотистого цвета.
Оставшийся лук после измельчения ошпарить кипятком и пропустить через мясорубку вместе с обжаренной частью лука, затем всю эту массу тщательно перемешать. В неглубокую эмалированную кастрюлю налить растительное масло, выложить подготовленную луковую смесь и уварить в течение 20–25 мин до загустения.
Когда уваренная масса станет однородной, добавить в нее измельченную зелень укропа, соль и тщательно перемешать.